餐饮成本控制

。餐饮成本控制是餐饮管理的重要组成部分。由于餐饮成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮价格又影响着餐厅的运营和座位率，餐饮成本控制是餐饮管理的关键。在餐饮业中，保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营成本，尽可能提高食品原料成本的比重，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐饮业效益和竞争力的具体措施。一，餐饮成本的概念1.餐饮成本的含义餐饮成本是指餐饮产品生产和销售过程中发生的所有费用，包括生产和销售菜肴所需的各种食品原料成本、管理人员、厨师和服务人员的工资、固定资产折旧、食品采购和储存成本、餐具等低值易耗品、燃料和能源成本以及其他费用。因此，餐饮成本的构成可以归纳为三个方面，即：食品原料成本、人工成本和运营成本。2.餐饮成本分类餐饮成本有多种分类方法。根据餐饮产品的构成，我们可以将其分为餐饮成本、人工成本和运营成本。从餐饮成本控制的角度，可以将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本。一些经理认为在固定成本和可变成本之间也应该有一个可变成本。(1)食品成本食品成本是指制作菜肴的各种食品原料的成本。它包括主料成本、配料成本和调料成本。主料的成本通常是菜肴主料的成本。有时，菜肴是以主料命名的。例如，牛排的成本和鸡肉丁的成本。配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼汤料、鸡肉丁青菜、腰果等。调料成本是指菜肴中各种调料或酱料的成本，如油、盐、味精、调味酒等的成本。(2)人工成本人工成本是指参与餐饮产品生产和销售(服务)的所有管理人员和员工的工资。它们包括餐厅经理和厨师、主管、领班、厨师和服务员的工资，以及采购、财务、物流和支持人员的工资。(3)营业费用营业费用通常指餐饮产品生产和经营中除食品原料和人工成本以外的成本。其中包括：套住房的租金、生产和服务设施及设备的折旧，即固定资产、燃料和能源、餐具、用具和低值易耗品、采购、绿化、清洁、广告、通信和公共关系等的折旧。(4)固定成本固定成本是指总成本不随一定业务范围内餐饮生产或销售的增减而成比例变化的成本。换句话说，不管菜品的产量和销售量有多高或多低，成本都必须按计划支付。例如，烹饪设备、建筑物、机械和运输设备的折旧费用、主要维修费用、餐厅和厨房管理费、管理费、厨师工资等。然而，固定成本并不是绝对恒定的。当菜肴管理的数量和水平超过餐馆和厨房现有的管理和生产能力时，餐馆和厨房需要购买新设备和招聘新的管理人员。这时，固定成本将随着菜肴产量的增加而增加。正因为固定成本在一定的业务范围内保持不变，所以单位餐饮产品所承担的固定成本会随着销售量的增加而相对降低。(5)可变成本可变成本是指总成本随着菜肴产量或销量的变化而成比例增加或减少的成本。当餐饮产品的产量和销售量增加时，总可变成本将会很高。如食品原料成本、临时工工资、能源和燃料成本、餐具和餐巾以及洗涤费。这些成本的总额随着菜肴生产和销售的增加而增加。然而，当总可变成本增加时，每盘可变成本保持相对不变。(6)可变成本许多有经验的餐饮经理认为，能源成本和一些员工的工资应该属于可变成本。虽然这些成本随着餐饮生产经营的变化而变化，但这些变化不一定成正比，如能源成本等。对于员工的工资，在运营高峰期，可以提高员工的工作效率，并给予适当的补贴，而不是雇佣新的管理人员，从而降低劳动成本。(7)可控成本可控成本是指餐饮生产和管理人员能够在短时间内改变或控制的某些成本。对于餐饮经理来说，可控成本包括食品原材料成本、燃料和能源成本、临时员工工资、广告和公关费用等。通常，管理者通过改变每道菜的份额、配料的种类和规格以及它们的数量比例来改变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购、储存、生产和经营的管理也将改变一些经营费用。(8)失控成本失控成本是指餐饮管理人员短期内无法改变的成本，如租金、固定资产折旧、大修费用、贷款利息、正式员工工资等。因此，管理者要想管理好不可控成本，就必须做好餐饮管理，不断开发市场上流行的新菜品，做好营销工作，从而降低单位菜品不可控成本在总成本中的比重。(9)标准成本标准成本基于过去几年中餐厅生产和运营成本的历史数据，结合食品原材料成本、人工成本、运营和管理成本等的变化。以制定每道菜的食品成本和总成本。作为企业标准，这种成本通常被称为标准成本。这是餐馆和厨房在一定时间内和正常生产经营条件下应达到的成本目标。衡量和控制餐馆和厨房的实际成本也是一项预期成本。(10)实际成本实际成本是指餐厅和厨房在报告期内实际发生的各种食品成本、人工成本和经营成本，是餐厅和厨房反映财务成本的基础。3.餐饮成本的特点(1)在餐饮成本中，可变成本占大多数。例如，餐馆中或多或少常见的食物成本率取决于餐馆的水平、餐馆的规格、餐馆的管理策略等。一般来说，餐馆的水平越高，其劳动力成本和各种经营成本就越高，而食品成本率越低，在市场上竞争就越困难。(2)在餐饮成本中，可控成本占绝大多数。例如，食品成本、临时工工资、燃料和能源成本、餐具、用具和低值易耗品都是可控成本。餐厅和厨房经理可以加强厨房和餐厅的生产和管理来控制这些成本。餐饮成本控制1.餐饮成本控制的意义餐饮成本控制是指管理人员在餐饮生产经营过程中，根据餐厅规定的成本标准，对餐饮产品的各种成本因素进行严格的监督和调整，及时发现偏差并采取措施予以纠正，从而将实际餐饮成本控制在计划范围内，确保企业成本目标的实现。此外，现代餐饮成本控制还包括控制餐饮成本，使其不低于同级餐馆的成本。同时，控制餐馆的经营费用，使其不高于同级餐馆，从而提高餐馆的市场竞争力。2.餐饮成本控制的意义科学组织餐饮成本控制可以提高餐厅的管理水平，降低材料和劳动力消耗，使餐厅获得更大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，以及餐馆的经营收入和利润。同时，它也关系到顾客的利益，满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此，餐饮成本控制在餐饮管理中起着重要作用餐饮成本控制贯穿于其形成的全过程，即在餐饮生产和经营成本形成的任何过程中，任何影响成本的因素都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的购买、储存和分配，菜肴的加工、烹饪和销售(服务)等。因此，餐饮成本有很多控制点，每个控制点都应该有自己的控制措施，否则，这些控制点就会成为漏点。4、餐饮成本控制程序(1)标准成本在餐饮成本控制中，应首先制定餐饮产品生产经营的标准成本。标准成本是为各种成本和费用设定的数量限制。此外，设定的标准成本必须具有竞争力。(2)实施成本控制成本控制的实施是根据餐厅设定的标准成本对成本形成的全过程进行监督，并通过餐厅的日常或定期成本和运营报告以及管理人员的现场检查等信息反馈系统，及时揭示餐饮成本的差异。成本控制的实施不能纸上谈兵。它必须在实践中实施。管理人员不仅要看报表，还要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。(3)确定成本差异成本差异是标准成本和实际成本之间的差异。管理者计算成本差异(包括高于或低于实际成本)，通过比较餐饮产品生产和销售中的实际成本和标准成本，分析差异的原因和责任，为消除成本差异做准备。此外，企业的食品成本低于市场上同级餐馆的食品成本，或者企业的餐饮经营成本高于同行业的水平，这也是成本差异。酒店必须在时间上消除这种差异，否则将导致业务失败。(4)消除成本差异餐厅经理和厨师通过组织员工挖掘自身潜力，提出降低或提高成本的新措施或修改原标准成本的建议，或对造成成本差异的部门和个人进行相应的考核、奖惩等一系列措施，使他们重视成本控制，加强生产经营管理，使实际成本尽可能接近标准成本。三。餐饮成本控制的内容1.食品原料的成本控制食品原料成本是中西菜肴的主要成本，包括主料、辅料和调料的成本。食品原料的成本通常由两个因素决定：购买的食品原料数量和消耗的食品数量。因此，食品成本控制的主要环节包括两个方面：食品原料的采购和食品原料的使用。(1)食品原料成本的构成和特点A.主要材料成本主料成本是指菜肴的主料成本，不同的菜肴有不同的主料。一些菜肴的主要成分可能是一种食物成分，而一些菜肴的主要成分可能由两种或多种食物成分组成。通常，主料是菜肴中最丰富、最昂贵的，在菜肴中起着主要作用。菜肴的颜色、香味、味道、形状和特点都是基于主要配料的特点。菜肴通常是根据主要配料的名称、来源和特点来命名的。B.辅助材料成本辅助材料的成本也称为配料成本。辅料是菜肴中的辅料，起着衬托主料的作用。辅助材料的成本是一个不可忽视的成本。它在中西菜肴的成本中占有一定的比例。c .调味成本调料成本是指菜肴中调料的成本。调味品在菜肴中起着重要的作用，并且与菜肴的味道有关。调料成本是餐馆的一项重要支出。它的重要性不仅体现在它对菜肴的影响上，还体现在它的成本有时会超过主要配料的成本。(2)食品成本控制的主要环节A.食品原料采购控制食品原料的采购控制是食品成本控制的第一个环节。购买食品原料应首先满足菜肴的质量要求，然后是价廉物美。食品原料应在同等价格、同等质量、同等成本的基础上合理选择。严格控制因生产急需购买高价食品的原料，从管理体系中规定食品原料的采购价格，控制购买食品原料的运输和杂费。为做好这项工作，采购部或采购员应尽最大努力在餐厅采购，就近取材，减少中转环节，优化运输方式和路线，改进装载技术，避免不必要的包装，减少食品原料采购的运费和杂费，控制运输过程中的消耗。当然，餐厅采购部应合理规定食品原料的运输损失率。此外，应严格控制食品原料的储存成本，完善食品原料的仓储程序，进行合理储存，防止积压、损坏、腐烂和变质，避免或减少库存损失。b、食品原料的使用控制食品原料的使用控制是食品成本控制的第二个环节。为了控制食品原料的消耗，常用的方法是：厨房根据食品原料的消耗定额填写领料单，厨房在规定的限度内领取一定数量的食品原料。此外，厨师必须控制食品原料的使用，及时发现原料的过度和不合理使用。一旦发现问题，管理人员应分析原因，采取有效措施并及时纠正。为了不断掌握食品原料的使用情况，做好食品成本控制，管理人员和厨师应执行每日和每月的食品成本制度，必要时要求厨房根据工作班次填写表格。这样，食品成本就可以得到控制。2.人工成本控制劳动力成本主要包括劳动力数量和工资率控制。所谓员工人数主要是指餐饮生产经营的工作时间。员工工资率是餐饮生产经营中所有员工的工资总额除以餐饮生产经营中员工的总工作时间。人工成本控制是控制餐饮生产经营中员工的总工作时间和工资。现代餐饮经营管理应从实际生产和技术出发，充分挖掘员工潜力，合理开展人员编制，控制非生产性和经营性用工，防止人员超编，以定员定员控制餐饮生产经营从业人数，将工资总额稳定在合理水平。(1)工人数量控制在人工成本控制中，管理层首先控制员工数量，即工作时间。做好员工数量控制，在于最大限度地减少旷工、停工、非生产和服务时间等因素，提高员工出勤率、劳动生产率和工时利用率，严格执行劳动定额。(2)工资总额控制为了控制人工成本，管理人员应控制企业的工资总额，根据每个班次的工作情况，每天将实际工作时间与标准工作时间进行对比分析，并作出总结和报告。3.燃料和能源成本控制燃料和能源成本是菜肴生产和管理中不可忽视的成本。虽然它在普通菜肴中可能只占很小的比例，但在餐馆的管理中仍然占有一定的比例。控制燃料和能源成本主要是教育和培训所有员工，使他们重视节约资源，并知道如何节约燃料和能源。此外，管理者还应定期检查、分析和评价员工的节能工作和效果，并提出改进措施。此外，燃料和能源成本的控制离不开厨房节能措施的制定。厨房常用的节能措施包括：(1)不要过早预热烹饪设备，通常在饭前15-20分钟。(2)一些烹饪设备，如炉灶(4)定期清除炉排下的碎石。(5)油炸食物时，应除去食物周围的霜或湿气，以降低油温下降的速度。(6)油炸食物时，最好用重物挤压食物，以加快烹饪速度。(7)带保温装置的烹饪设备不仅有利于厨师的健康，而且节约能源。通常，它会提高食物的烹饪效率，节省25%的烹饪时间。(8)连续充分利用烤箱可以节省许多热源。(9)将食物放入烤箱时，烤好的食物应保持一定的距离，一般间隔为3厘米，以保持热空气流通，加快菜肴的烹饪速度。(10)烹饪菜肴时，不要让太多的液体或水通过。否则，浪费热源。(11)当烤箱工作时，它每打开一秒钟，烤箱的温度就会下降1华氏度。(12)厨房中使用的各种炊具的大小应略大于西餐灶的燃烧器的大小，以便能充分利用热源。(13)在冰箱中储存食物或从冰箱中取出食物时，最好集中时间，尽量不要分散时间，以减少打开冰箱的次数。(14)