武夷山茶制作过程和泡茶的程序

,武夷山岩茶种类与茶制作及泡茶程序,翁敏梅09设计5班20094142018,茶种类,武夷山位于福建北部,方圆60公里,有36峰、99名岩,岩岩有茶,茶以岩名,故名岩茶。武夷岩茶的名丛数以千计,丰富的茶叶品种基因库,是育种可贵的品种库,可能对众多名丛筛选育成纯系品种.在福建省科委,福建省农业厅等有关业务部门的支持下,1980年武夷山茶科所重整了御茶园,征集了历代有代表性的名枞216种武夷岩茶的著名名枞、单枞名录,重植于御茶园。,武夷岩茶用途,武夷岩茶是武夷山一带生产的乌龙茶类的总称。武夷岩茶系半发酵茶，集红茶、绿茶功效于一身色泽油润，内质香郁，味醇香甘，汤色清橙红，茶汤金黄，叶底绿叶红边，叶瓣边缘红艳，呈绿叶红镶边状，饮用武夷岩茶，齿颊留香，回味甘鲜。岩茶的药作用，除了具备红绿茶的作用以外，它所含的糖类及各种矿物质较多，耐冲泡，能促进人体健康。突出表现在会分解脂肪，减肥健美等方面，有提神消食、生津止渴、减肥健美、防癌抗病之功效，又有“减肥茶”、“健美茶”之美称。,茶园,茶园,岩茶种类,根据国家地理标志产品武夷岩茶国家标准(ProductofgeographicalindicationWuyirock-essenceteaGB/18745-2006)武夷岩茶的分类如下:大红袍系列:是名枞系列的一种,但因为其知名度最高,故单独列出一个系列.,肉桂系例:武夷山传统茶叶品种,肉桂是武夷岩茶的当家品种之一.水仙系列:武夷山传统茶叶品种,武夷岩茶的老枞水仙是武夷岩茶的当家品种之一名枞系列:指的是从“菜茶”品种中经过长期选育而成,自然品质优异,具有典型的岩茶岩韵特征的有命名的茶树单枞名枞.典型的有十大名枞:大红袍,铁罗汉,白鸡冠,水金龟,半天妖,白牡丹,金桂,金锁匙,北斗,白瑞香.,肉桂系例,水仙系列,名枞系列,奇种系列:武夷山野生茶叶树种.武夷山没有命名的野生茶叶树种或菜茶树种.武夷山岩岩有茶,非岩不茶,武夷岩茶主要两个产区是名岩产区和丹岩产区.武夷岩茶是指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。,奇种系列,武夷岩茶按等级分为四大类,由好到次为：正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶.正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶,其品质高味醇厚,岩韵特显.半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶,其岩韵略逊于正岩茶.洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶,品质又低一筹.历代对岩茶的分类严格,品种花色数以百计,茶名繁杂最为突出.采自正岩的称”奇种“,采自偏岩的称”名种“,在正岩中选择部分优良茶树单株采制的,品质在奇种之上的,称”单丛“.名岩专选一二株品质特优的茶树单株采制的,称”名枞“.著名的武夷岩茶四大名枞有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟.武夷岩茶名枞网,武夷岩茶的加工制作,茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型（即茶类）。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。,一：采摘工艺,茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间）。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。,采摘方式：有人工和机械两种方式。茶青储运：茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。,萎凋工艺,萎凋是指茶青失水变软的过程。萎凋标准：感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。操作方法：日光萎凋要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。,做青工艺,做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。,做青方式：生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式操作方式：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5-10次，历时6-12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。,武夷岩茶初制工艺做青工艺,看青做青：,主要指做青操作的时间和程度的控制。影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青环境，设备和方式等等。做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气清香花香果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽叶渐挺、红边渐现汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。走水：指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，手触青叶呈松挺感，。做青工艺的结束标志为进入高温杀青,环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20-30度，以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%，以70-80%为最适宜。做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，延长走水期，多停少动，加重静置发酵。叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，前期走水期缩短，需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时，宜轻摇重发酵，做青时间短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏青时，用综合做青机做青可用加温萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿，否则易出现“返青”现象（即做青叶到后期出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即断，无花果香，为做青失败现象）。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机，并注意通风排湿，适度加温。,看青做青：,杀青工艺：,杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。杀青方式：大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。,操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。,揉捻工艺：,揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻方式：生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉苈，但手工揉耗工大,且揉捻效果较差，茶汤多碎末，大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。,操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，方能达到最佳效果；装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。,烘干工艺：,烘干的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不变质。烘干方式：传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。（1）温度低、烘干时间过长；（2）热源多用木碳直燃吹风式，多灰尘，易带烟。（3）烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。,烘干要点：揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手触茶叶需带刺手感，而后可静置2-4小时，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150度，要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些，约低10度，直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后，下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至近室温时即装袋进库。,人工挑梗完后，就包装成品。,泡茶程序,传统武夷山工夫茶茶艺的二十七道程序,武夷山人不但擅长种茶、制茶，而精于品茶。在挖掘继承古人煮茶、斗茶、鉴茶的基础上，把品茶和观景、赏艺融为一体，整理总结出一套颇富雅兴的武夷茶艺，大大丰富了茶文化的内涵。其程序二十有七，合三九之道：,(1)恭请上座：客在上位，主人或侍茶者彻茶、把壶泡茶、斟茶待客。(2)焚香静气：焚点檀香，造就幽静，平和气氛。(3)丝竹和鸣：低播古典名乐，使品茶者进入品茶的精神境界。,(4)叶嘉酬宾：出示武夷岩茶让客人观赏。叶嘉即宋苏东坡用拟人手法之岩茶代称，意为茶叶嘉美(5)活煮山泉：泡茶用山溪泉水为上，用活火煮到初沸为宜。(6)孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。(7)乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。(8)悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。(9)春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶清新洁静。,(10)重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。清洗仙颜为武夷山云窝一石刻。(11)若琛出浴：即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶喻为若琛。(12)游山玩水：将茶壶底沿茶盘边缘旋转一圈，以括去壶底之水，防其滴入杯中。(13)关公巡城：依次来回往各杯斟茶水。(14)韩信点兵：壶中茶水剩少许后，则往各杯点斟茶水。(15)三龙护鼎：即用拇指、食指扶杯，中指顶杯，此法既稳当又雅观。(16)鉴赏三色：认真观察茶水在杯中上中下的三种颜色。(17)喜闻幽香：即嗅闻岩茶的香味。,(18)初品奇茗：观色、闻香后，开始品茶味。(19)再斟兰芷：即斟第二道茶。兰芷泛指岩茶。宋范仲淹诗有“斗茶香兮薄兰芷”之句。(20)品啜甘露：细致地品尝岩茶。甘露泛指岩茶。(21)三斟石乳：即斟三道茶。石乳是元代岩茶之名。(22)令略岩韵：即慢慢地领悟岩茶的韵味。(23)敬献茶点：奉上品茶之点心。(24)自斟慢饮：任客人自斟自饮，尝用茶点，进一步领略情趣。,(25)欣赏歌舞：茶歌舞大多取材于武夷茶民的活动。三五朋友品茶则呤诗唱和、谈古论今。(26)游龙戏水：选一条索紧致辞的干茶放入杯中，斟满茶水，仿若乌龙在戏水。(27)尽杯谢茶：起身喝尽杯中之茶，以谢山人栽制佳茗的恩典。,第二种武夷茶艺十八道工序,第一道：焚香静气，活煮甘泉,第二道：孔雀开屏，叶嘉酬宾,孔雀开屏是向同伴展示自己美丽的羽毛，我们借助孔雀开屏这道程序，向嘉宾介绍今天泡茶所用的精美的功夫茶茶具。“叶嘉”是苏东坡对茶叶的美称。叶嘉酬宾，就是请大家鉴赏乌龙茶的外观形状。,上排为品茗杯，下排为闻香杯,第三道：大彬沐淋，乌龙入宫,大彬是明代制作紫砂壶的一代宗师，他所制作的紫砂壶被后代茶人叹为观止，视为至宝，所以后人都把名贵的紫砂壶称为大彬壶。大彬沐淋，就是用开水浇烫茶壶，其目的是洗壶并提高壶温。乌龙入宫，就是将茶叶放入茶壶。,第四道：高山流水，春风拂面武夷茶艺讲究“高冲水，低斟茶。”高山流水即将开水壶提高，向紫砂壶内冲水，使壶内的茶叶随水浪翻滚，起到用开水洗茶的作用。“春风拂面”是用壶盖轻轻地刮去茶汤表面泛起的白色泡沫，使壶内的茶汤更清沏洁净。,第五道：乌龙入海，重洗仙颜,品饮武夷岩茶讲究“头泡汤，二泡茶，三泡，四泡是精华。”头一泡冲出的茶汤我们一般不喝，直接注入茶海。因为茶汤呈琥珀色，从壶口流向茶海好像蛟龙入海，所以称之为乌龙入海。“重洗仙颜”本是武夷九曲溪畔的一处摩崖石刻，在这里意喻为第二次冲水。第二次冲水不仅要将开水注满紫砂壶，而且在加盖后还要用开水浇淋壶的外部，这样内外加温，有利于茶香的散发。,第六道：母子相哺，再注甘露,冲泡武夷岩茶时要备有两把壶，一把紫砂壶专门用于泡茶，称为“泡壶”或“母壶”；另一把容积相等的壶用于储存泡好的茶汤，称之为“海壶”或子壶。现代也有人用“公道杯”代替海壶来储备茶水。把母壶中泡好的茶水注入子壶，称之为“母子相哺”。母壶中的茶水倒干净后，乘着壶热再冲开水，称之为“再注甘露”。,第七道：祥龙行雨，凤凰点头,将海壶中的茶汤快速而均匀地依次注入闻香杯，称之为“祥龙行雨”，取其“甘霖普降”的吉祥之意。当海壶的茶汤所剩不多时，则应将巡回快速斟茶改为点斟，这时茶艺小姐的手势一高一低有节奏地点斟茶水，形象地称之为“凤凰点头”，象征着向嘉宾行礼致敬。过去有人将这道程序称之为“关公巡城”，“韩信点兵”，因这样的解说充满刀光剑影，杀气太重，有违茶道以“和”为贵的基本精神，所以我们予以扬弃。,第八道：龙凤呈祥，鲤鱼翻身,闻香杯中斟满茶后，将描有龙的品茗杯倒扣过来，盖在描有凤的闻香杯上，称之为夫妻和合，也可称为“龙凤呈祥”。把扣合的杯子翻转过来，称之为“鲤鱼翻身”。中国古代神话传说，鲤鱼翻身跃过龙门可化龙升天而去。我们借助这道程序祝福在座的各位嘉宾家庭和睦，事业发达。,第九道：捧杯敬茶，众手伟盅,捧杯敬茶是茶艺小姐用双手把龙凤杯捧到齐眉高，然后恭恭敬敬地向右侧的第一位客人行注目点头礼后把茶传给他。客人接到茶后不能独自先品为快，应当也恭恭敬敬地向茶艺小姐点头致谢，并按照茶艺小姐的姿势依次将茶传给下一位客人，直到传到坐在离茶艺小姐最远的一位客人为止。然后再从左侧同样依次传茶。通过捧杯敬茶众手传盅，可使在座的宾主们心贴得更紧，感情更亲近，气氛更融洽。,第十道：鉴赏双色，喜闻高香,鉴赏双色是指请客人用左手把描有龙凤图案的茶杯端稳，用右手将闻香杯慢慢地提起来，这时闻香杯中热茶全部注入品茗杯，随着品茗杯温度的升高，由热敏陶瓷制的乌龙图案会从黑色变为五彩。这时还要注意观察杯中的茶汤是否呈清亮艳丽的琥珀色。,喜闻高香是武夷品茶三闻中的头一闻，即请客人闻一闻杯底留香。第一闻是闻茶香的纯度，看是否香高辛锐无异味。,第十一道：三龙护鼎，初品奇茗,三龙护鼎是请客人用拇指，食指扶杯，用中指托住杯底，这样拿杯既稳当又雅观。三根手指头喻为三龙，茶杯如鼎，故这样的端杯姿势称为三龙护鼎。,第十二道：再斟流霞，二探兰芷,再斟流霞是指为客人斟第二道茶。宋代范仲淹有诗云：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。”兰花之香是世人公认的王者之香。二探兰芷是请客人第二次闻香，请客人细细地对比，看看这清幽，淡雅，甜润，悠远，捉摸不定的茶香是否比单纯的兰花之香更胜一筹,第十三道：二品云腴，喉底留甘,“云腴”是宋代书法家黄庭坚对茶叶的美称。“二品云腴”即请客人品第二道茶。二品主要品茶的滋味，看茶汤过喉是鲜爽，甘醇，还是生涩，平淡。,第十四道：三斟石乳，荡气回肠,“石乳”是元代武夷山贡茶中的珍品，后人常用来代表武夷茶。“三斟石乳”即斟第三道茶。“荡气回肠”是第三次闻香。品啜武夷岩茶，闻香讲究“三口气”即不仅用鼻子闻，而且可用口大口地吸入茶香，然后从鼻腔呼出，连续三次，这样可以全身感受茶香，更细腻地辨别茶叶的香型特征。茶人们称这种闻香的方法为“荡气回肠”。第三次闻香还在于鉴定茶香的持久性。,第十五道：含英咀华，领悟岩韵,“含英咀华”是品第三道茶。清代大才子袁枚在品饮武夷岩茶时说：“品茶应含英咀华并徐徐咀嚼而体贴之。”其中的英和华都是花的意思。含英咀华即在品茶时像是在嘴里含着一朵小花一样，慢慢地咀嚼，细细地玩味，只有这样才能领悟到武夷岩茶所特有的“香，清，甘，活”，无此美妙的岩韵。,第十六道：君子之交，水清味美,古人讲“君子之交淡如水”，而那淡中之味恰似在品饮了三道浓茶之后，再喝一口白开水。喝这口白开水千万不可急急咽下而应当像含英咀华一样细细玩味，直到含不住时再吞下去。咽下白开水后，再张口吸一口气，这时您一定会感到满口生津，回味甘甜，无比舒畅。多数人都会有“此时无茶胜有茶”的感觉。这道程序反映了人生的一个哲理-平平淡淡总是真,第十七道：名茶探趣，游龙戏水,好的武夷岩茶七泡有余香，九泡仍不失茶真味。名茶探趣是请客人自己动手泡茶。看一看壶中的茶泡到第几泡还能保持茶的色香味。“游龙戏水”是把泡好的茶叶放到清水杯中，让客人观赏泡后的茶叶，行话称为“看叶底”。武夷岩茶是半发酵茶，叶底三分红，七分绿。叶片的周边呈暗红色，叶片的内部呈绿色，称之为“绿叶红镶边。”在茶艺表演时，由于乌龙茶的叶片在清水中晃动很像龙在戏水，故名“游龙戏水。”,第十八道：宾主起立，尽杯谢茶,孙中山先生曾倡导以茶为国饮。鲁迅先生曾说：“有