食品添加剂在酱制品中的应用PPT课件

食品添加剂在酱制品中的应用,组员：王珏佼王晓倩梁赛男,2,目录,1、酱的定义2、酱的分类3、酱制品中常用的食品添加剂,3,1、酱的定义,酱是指用粮食和油料作物为原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的半固体粘稠的调味品。,面酱,豆酱,沙茶酱,4,2、酱的分类,在酱的分类上，有两大类发酵酱和不发酵酱。发酵酱类中，主要有面酱（也称甜酱）、豆酱（北方也称大酱）两大类。非发酵型的有果酱和蔬菜酱等。,5,面酱：以麦类面粉为原料制得的酱，因为加盐量少，甜味浓厚，滋味咸中带甜，所以又叫甜面酱。,水曲精面粉拌和蒸熟冷却接种培养面糕曲食盐配制澄清加热热盐水酱醪保温发酵成熟酱醪磨细过筛灭菌成品,拌匀,6,豆酱，主要原料是大豆或蚕豆，包括蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉等。,种曲、面粉,大豆,浸泡,蒸熟,冷却,混合接种,培养,大豆曲,入罐,自然升温,第一次加盐水,保温发酵,第二次加盐水,翻酱,成品,盐水,澄清,配制,食盐,7,果酱，是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100温度熬制而成的凝胶物质，,原料处理加热软化加热、配料浓缩装罐和密封杀菌和冷却,8,3、酱制品中常用的食品添加剂,增稠剂：果胶、黄原胶防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类鲜味剂：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、着色剂：赤藓红、焦糖色甜味剂：三氯蔗糖酸味剂：柠檬酸稳定剂：柠檬酸钠,9,果胶是一种亲水性植物胶，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性。是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化。,果胶,10,果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。果酱中常添加果胶。,11,根据GB2760-2011，将其列入可在各类食品中，按生产需要，适量使用的添加剂。一般参考用量：果酱,0.2%0.3%；果汁，0.05%0.2%,12,黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料，经好氧发酵生物工程技术产生的一种高黏度水溶性微生物多糖。,黄原胶,13,黄原胶是白色或浅黄色的粉末，黄原胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体性能最优越的生物胶。黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。另外，黄原胶对酸、碱、热、盐稳定。,14,根据GB2760-2011，规定其最大使用量：果酱，10.0g/kg;罐头及罐头食品参考用量，0.1%0.3%,15,苯甲酸及其盐类,苯甲酸亦称安息香酸，分子式C7H6O2，结构式为：,苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气味。,16,苯甲酸在热空气中微挥发。苯甲酸的化学性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水，溶于热水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中。由于苯甲酸在常温下难溶于水，故在食品中应用其钠盐。,17,由于苯甲酸在常温下难溶于水，,故在食品中应用其钠盐,由于苯甲酸在常温下难溶于水，,故在食品中应用其钠盐,苯甲酸钠为白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性，在空气中稳定；易溶于水，其水溶液的pH值为8。溶于乙醇。,苯甲酸钠，苯甲酸钠亦称安息香酸钠，分子式C7H5O2Na，结构式：,18,pH=3.5时，0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌和其他菌；pH=4.5时，对一般菌类的抑制最小质量分数约为0.1%；pH=5时，即使5%的溶液，杀菌效果也不可靠。,在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。其防腐的最适pH值为2.54.0。,在低pH环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用，但它的抗菌有效性依赖于食品的pH。,19,苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜进入细胞内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。苯甲酸只能抑制微生物的生长,而不能杀死微生物。,20,由于苯甲酸难溶于水，直接使用苯甲酸比较困难。因此，通常使用的是其钠盐-苯甲酸钠，但起抑菌作用的仍是苯甲酸。只是初期是盐的形式，苯甲酸钠在水中离解，只有当酸根离子与H+结合生成苯甲酸，防腐效果才能表现出来，因此，它只有在pH较低时才具有较好的效果。随pH的降低，苯甲酸钠溶液的抑菌作用越大，故苯甲酸及其钠盐常用于高酸性水果，浆果，果汁，果酱，榨菜，酱油等酸性食品的保藏防腐。,21,22,23,谷氨酸钠,谷氨酸钠（C5H8NO4Na），是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。商品名为味精。无色至白色的结晶或结晶性粉末。无臭，有特有的鲜味。易溶于水，无吸湿性，对光稳定。,24,人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。谷氨酸钠是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人食用的时候，会刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受体，这样人们就可以感到可口的鲜味。,谷氨酸钠-鲜味原理,25,26,赤藓红,赤藓红又称樱桃红、四碘荧光素、食品色素3号。红色或红褐色颗粒或粉末，无臭，易溶于水，溶于乙醇、丙二醇和甘油，不溶于油脂，耐热性、耐碱性、耐氧化还原性好，耐细菌性和耐光性差，遇酸则沉淀，吸湿性差。具有良好的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。根据其性状，在需高温焙烤食品和碱性及中性食品中着色力较其他合成色素强。,27,我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）规定：同一色泽的色素如混合使用时，其用量不得超过单一色素允许量，固体饮料及高糖果汁或果味饮料色素加入量按该产品的稀释倍数加入。,28,29,30,三氯蔗糖,又名蔗糖素,是一种新型蔗糖氯化衍生物产品,也是唯一用蔗糖制作的无热量的高倍甜味剂,。是一种白色粉末状产品,具有无臭、无吸湿性、低热值、甜味品质及热稳定性好等特点。极易溶于水、乙醇和甲醇,室温(20)下在水中的溶解度为28.2g,微溶于乙酸乙酯;对光、热和pH值的变化均很稳定。,31,从甜度、口感、相对价格和致病可能等方面综合考虑,非营养性的甜味剂三氯蔗糖值得大力开发。同时这对于适应当前国际食品市场的发展潮流,提高国内食品添加剂的开发和生产水平也有一定的意义。由于三氯蔗糖的甜味稳定性,能够在贮存期味道保持不变,引起食品和饮料生产商用其取代蔗糖和高糖浆的特殊兴趣。三氯蔗糖是目前世界上强力甜昧剂开发研究的最高技术产品。,32,33,柠檬酸,因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、葡萄酒、糖果、罐头果酱等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。,34,柠檬酸，根据GB2760-2011，将其列入可在各类食品中，按生产需要，适量使用的添加剂。,35,36,柠檬酸