现场5S管理标准(餐饮篇)_第1页
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版本/修订号：B/2 JACXY-QYGL-WJ06 *公公司司现现场场5S5S管管理理标标准准（餐餐饮饮篇篇） 项项目目序序号号标标准准内内容容考考核核标标准准考考评评 自我管理1 模块负责人每周现场检查不得少于一次,并推动 问题点的整改（发现问题点整改完成率90%） 检查每少一次罚款50元，不超过200元 问题点整改完成率90%的，每超出一 个未完成，考核50元 重重点点管管控控 指指标标 1餐饮运水烟灶须按要求正常开启使用未正常开启使用的，考核500元/起 2餐饮炉台操作不得明火离人发现明火离人的，罚款500元/次 3不得出现原料过期情况（含超市物品） 执行过期食品处理办法，即按原料 价格10倍罚款 4不得违规使用登记外的食品添加剂违规使用的，考核500元/起 5各类清洗池分类使用，防止交叉污染发现混用的，考核200元/次 6餐厅员工、供货商服务人员须持有健康证上岗无健康证上岗的，考核200元/起 原料储存 管理 1荤蔬原料，成品、半成品须分类摆放，不得交叉 不符合的，扣2分/处 2原料不得用纸箱盛装在冰箱中储存不符合的，扣2分/处 3干净原料、装净菜筐不得落地摆放，不得叠放不符合的，扣1分/处 4冷藏温度保持010，冷冻保持-20-1不符合的，扣2分/处 5韭菜、辣椒等易变质原料不得在塑料袋中存放不符合的，扣2分/处 6冷库实行挂牌管理，先进先出不符合的，扣3分/处 设备设施 管理 1设备资产编号、责任人、操作规程目视化有效不符合的，扣1分/处 2设备设施较好，无污渍、杂物、锈迹残留等不符合的，扣0.5分/处 3柜门、纱门无破损；正常保管状态，柜门须关闭 不符合的，扣1分/处 4各类柜具顶部无灰尘、污物，不得存放物品不符合的，扣0.5分/处 其它后堂 管理 1 各类化学品（杀虫剂、消毒液等）须专人保管、 使用，不得存放于各班组 不符合的，扣2分/处 2餐厅非吸烟点禁止抽烟不符合的，扣5分/处 3菜筐（毛菜、净菜）、肉筐分类使用，不得混用 发现一次混用，扣1分/个 4鸡蛋验收后须倒筐，不得存放在洁净区域不符合的，扣2分/处 5各类垃圾桶清洁并上盖，垃圾不得高出桶身不符合的，扣1分/处 6下水道保持干净无杂物，地漏能有效挡鼠不符合的，扣1分/处 7管理看板无过时，内容更新及时不符合的，扣2分/处 8地面无明显水迹、污迹，保持地面整洁干涩不符合的，扣2-5分 9厉行节约，无长明灯及跑冒滴漏现象不符合的，扣1分/处 评审组确认： 总得分： 备备注注：部分项目直接进行罚款的，同时考核现场检查得
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