生鲜商品收货管理与损耗控制

收货管理与损耗控制,生鲜商品,生鲜商品物流程序,采购订单,订货,质检收货,储存,加工处理,包装陈列,销售,退货,顾客购买,内部转用,损耗,一、收货管理,（二）生鲜商品验收方法与标准,蔬果的验收方法与标准,水产的验收方法与标准,肉类的验收方法与标准,烘焙的验收方法与标准,熟食的质量检查标准,（一）生鲜商品收货验货程序,（一）收货验货程序,生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行；供应商必须在订单的有效期内送货；供应商必须用正确的订单送货；商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准；商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁；商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求；包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效、保质期标志清楚；生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开；生鲜收货一律是净重收货；履行完收货手续的商品以最快速度运至楼面，以正确的储存方式储存。,收货原则,核查订单/运输工具,确认价格,检查质量,数量确认,双方核对确认,（一）收货验货程序,核查订单/运输工具,确认价格,检查质量,数量确认,双方核对确认,检查订单是否符合收货的要求：收货日期；订单号码、店别；订单状态；交货数量需大于(含)订单上1/2之订购数；送货运输车辆的温度、卫生情况,（一）收货验货程序,核查订单/运输工具：,确认价格,检查质量,数量确认,双方核对确认,若属于永续订单，则需要确定收货的价格,（一）收货验货程序,核查订单/运输工具：,确认价格,检查质量,数量确认,双方核对确认,检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准由生鲜课长负责(或指派经训练人员);严格按各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行；主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良；检查外包装(纸箱)，检查生产日期、保质期是否符合收货标准；是否符合卫生检疫标准。,（一）收货验货程序,核查订单/运输工具：,确认价格,检查质量,数量确认,双方核对确认,对收货的品种进行数量确认（称重或点数）称重要点：如有容器、篮子等外装物，称重时要将其重量扣除，以净重为准；称重时以超市收货部现场磅秤数量为准；,（一）收货验货程序,核查订单/运输工具：,确认价格,检查质量,数量确认,双方核对确认,全部商品称重或点数完毕后，双方核对无误并签名确认。,（一）收货验货程序,（二）验收方法与标准,蔬果的验收方法与标准,水产的验收方法与标准,肉类的验收方法与标准,烘焙的验收方法与标准,熟食的质量检查标准,（二）验收方法与标准蔬果,（二）验收方法与标准蔬果,（二）验收方法与标准水产,（二）验收方法与标准肉类,（二）验收方法与标准面包,（二）验收方法与标准熟食,二、损耗控制,（二）生鲜报损管理,（一）损耗的定义,（三）损耗率标准的制定,（四）损耗控制方法,蔬果、肉品、水产、熟食、面包,（一）损耗的定义,含义：账面库存金额与盘点库存金额之间的差距，或理论毛利率与实际毛利率之间的差距，称之损耗。,分类：实物损耗：商品或包材等实物受损而产生的损耗，如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等。价值损耗：商品没有受损而产生的损耗，如降价、清仓、单据错误等而导致的损耗。,（一）损耗的定义,损耗控制的目的：为了取得更好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响整个生鲜部门根本任务的完成。减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。,特点：不可避免的，但是可以控制在一定范围内。,（二）报损管理,实物报损管理：建立损耗登记、审核及汇总制度,非实物报损管理：建立商品变价（降价）审批执行制度,（二）报损管理实物报损,实物损耗登记制度：生鲜营运中，所报废的生鲜商品，必须按照类别进行登记后才可扔掉，包括品名、数量及金额。损耗登记将丢弃商品作登记，是为了给管理者提供明确的数据，以达到控制损耗、提高毛利的目的。,实物损耗登记表：日损耗登记表周损耗登记表,（二）报损管理非实物报损,进行非实物报损要建立商品变价（降价）审批制度，即店面课长如果要变价销售商品时需要填写变价单，由生鲜经理签字后生效。如果变价商品为海报商品则需要由店总签字后方可生效。在进行商品出清时，要实行753法，即按照七折出清、五折出清、三折出清的阶梯式价格出清。在低于三折的价格后则停止出清，将商品用于试吃品尝。,损耗率=损耗总金额/本期销售额,（三）损耗率的制定标准,损耗金额：单品损耗量*销售单价=损耗金额,损耗率的计算,各课别损耗率（面包5%，蔬果5%，肉类2%，水产2%，熟食5%）,（四）损耗原因,损耗类别：订货损耗：定货量过大导致商品变质收货损耗：过磅、标准不符、赠品折扣错误、内盗单据损耗：数量及价格不符、录入错误储存损耗：温度、方式、串味、先进先出、变质加工损耗：加工方法不对、未按标准操作、品质、卫生、包装陈列损耗：方式、温度、顾客挑拣变价损耗：不及时、价格不统一、出清补货损耗：不及时、退货理货损耗：正确处理、孤儿回收销售损耗：价格错误、磅秤、包装、操作不当、保质期盘点损耗：盘点不准、录入错误、价格计算错误偷窃损耗：内盗、偷吃、虫害,（四）控制方法,以销定货、批次定货磅秤检测、收货督核单据核对、录入检核冷库检查、库陈检查、保质期检查、先进先出原则原料检核、标准化作业、技术培训、卫生检查台面整理、正确陈列、温度检查、礼貌提醒及时变价、价格核对、出清控管、赠品弥补陈列培训、及时清捡孤儿磅秤培训、包装的更换、卫生清洁盘点培训、统一表单、成本核实员工培训、内部举报、防虫防害,（五）损耗控制方法,蔬果的损耗控制方法,水产的损耗控制方法,肉类的损耗控制方法,熟食的损耗控制方法,面包的损耗控制方法,（五）损耗控制方法蔬果,特点：大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎蔫等因素造成的。,损耗的控制：合适的蔬果订货数量；做好蔬果的收货质量检验工作；蔬果的鲜度管理；蔬果尾货及大量库存的及时处理；少量商品的再加工程序。,特点：大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎蔫等因素造成的。,损耗的控制：合适的蔬果订货数量；做好蔬果的收货质量检验工作；蔬果的鲜度管理；蔬果尾货及大量库存的及时处理；少量商品的再加工程序。,（五）损耗控制方法水产,特点：主要是活鲜的死亡后的降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜变质而导致的损耗居多。,损耗的控制：订货数量，特别是活鲜商品的订货数量非常重要；掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃；冰鲜陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期；冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；部分损耗量较大的商品进行深加工。,（五）损耗控制方法肉类,特点：商品由于过保质期或腐烂、变质而导致的居多。,损耗的控制：订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的；严格把握温度控制和所有流转过程中的清洁卫生消毒工作；规范分割的操作规程，减少分割过程中产生的损耗；将部分次质的商品进行深加工；用特殊方法处理肉类商品以延长商品的保质期。,（五）损耗控制方法熟食,特点：由于商品在销售过程中不符质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗。,损耗的控制：根据实际销售情况制定生产计划及订货计划并严格执行；严控生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题而导致的损耗；熟食进货质量、规格、等级的检查；合理处理蔬菜等原材料；严格执行生产、销售的卫生标准，避免因此而产生的损耗；采取临时降价或买一赠一的手段处理过多的余货。,（五）损耗控制方法面包,特点：由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的损耗。,损耗的控制：根据实际销售情况制定生产计划及订货计划并严格执行；严控生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题而导致的损耗；使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长保质期；及时回收孤儿，以免造成太多废品；对面包深加工，可做保质期较长的烘干食品，减少丢弃；进行临时促销活动，如买一赠一，以减少丢弃。,生鲜损耗控管测试试题,一、各课收货原则？二、损耗控制的目的？三、何谓非实物报损？,生鲜损耗控管测试试题,四、损耗率的计算五、损耗原因及控管方法,生鲜损耗控管试题答案,一、各课收货原则,（一）验收方法与标准蔬果,（一）验收方法与标准蔬果,（二）验收方法与标准水产,（三）验收方法与标准肉类,（四）验收方法与标准面包,（五）验收方法与标准熟食,生鲜损耗控管试题答案,二、损耗控制的目的为了取得更好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响整个生鲜部门根本任务的完成。减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。,生鲜损耗控管试题答案,三、何谓非实物报损进行非实物报损要建立商品变价（降价）审批制度，即店面课长如果要变价销售商品时需要填写变价单，由生鲜经理签字后生效。如果变价商品为海报商品则需要由店总签字后方可生效。在进行商品出清时，要实行753法，即按照七折出清、五折出清、三折出清的阶梯式价格出清。在低于三折的价格后则停止出清，将商品用于试吃品尝。,生鲜损耗控管试题答案,四、损耗率的计算损耗率=损耗总金额/本期销售额,生鲜损耗控管试题答案,五、损耗原因及控管方法订货损耗：定货量过大导致商品变质收货损耗：过磅、标准不符、赠品折扣错误、内盗单据损耗：数量及价格不符、录入错误储存损耗：温度、方式、串味、先进先出、变质加工损耗：加工方法不对、未按标准操作、品质、卫生、包装陈列损耗：方式、温度、顾客挑拣变价损耗：不及时、价格不统一、出清补货损耗：不及时、退货理货损耗：正确处理、孤儿回收销售损耗：价格错误、磅秤、包装、操作不当、报质期盘点损耗：盘点不准、录入错误、价格计算错误偷窃损耗：内盗、偷吃、虫害,（一）损耗控制方法蔬果,特点：大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎蔫等因素造成的。,损耗的控制：合适的蔬果订货数量；做好蔬果的收货质量检验工作；蔬果的鲜度管理；蔬果尾货及大量库存的及时处理；少量商品的再加工程序。,特点：大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎蔫等因素造成的。,损耗的控制：合适的蔬果订货数量；做好蔬果的收货质量检验工作；蔬果的鲜度管理；蔬果尾货及大量库存的及时处理；少量商品的再加工程序。,（二）损耗控制方法水产,特点：主要是活鲜的死亡后的降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜变质而导致的损耗居多。,损耗的控制：订货数量，特别是活鲜商品的订货数量非常重要；掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃；冰鲜陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期；冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；部分损耗量较大的商品进行深加工。,（三）损耗控制方法肉类,特点：商品由于过保质期或腐烂、变质而导致的居多。,损耗的控制：订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的；严格把握温度控制和所有流转过程中的清洁卫生消毒工作；规范分割的操作规程，减少分割过程中产生的损耗；将部分次质的商品进行深加工；用特殊方法处理肉类商品以延长商品的保质期。,（四）损耗控制方法熟食,特点：由于商品在销售过程中不符质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗。,损耗的控制：根据实际销售情况制定生产计划及订货计划并严格执行；严控生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题而导致的损耗；熟食进货质量、规格、等级的检查；合理处