果蔬的种类、特性及保鲜方式（上）

水果和蔬菜的类型、特性及保存方法(上)一、水果和蔬菜的分类水果包括水果和干果。水果主要有柑橘、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃子、杏、李子、山楂、石榴、樱桃、草莓等。干果有核桃、枣、谷子等。蔬菜可以根据植物的不同部分按种类分类。也就是萝卜、胡萝卜、红薯、洋葱、生姜、土豆、百合、芋头、山药；茎蔬菜：大蒜、生菜；叶菜：白菜、芹菜、菠菜、芫荽、卷心菜(卷心菜)；水果和蔬菜：西红柿(西红柿)、黄瓜、辣椒(青椒、红辣椒)、南瓜、甜瓜、茄子、大豆；其他类：花椰菜，莲藕。二、水果和蔬菜的营养效应水果和蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康的重要食品。我们饮食中90%以上源于水果和蔬菜产品的维生素c对促进人体健康、提高身体抵抗力、减少疾病有不可或缺的作用。胡萝卜和某些叶子蔬菜中的胡萝卜素可以用于预防、治疗或辅助治疗夜盲症或眼病。水果和蔬菜的无机盐，特别是钾、钠、钙、镁等离子体，在人体内具有碱性，对维持身体的酸碱平衡有重要作用；包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等在内的食品纤维不能被人体消化酶分解，但能促进肠蠕动，有利于大便的排出，减少或阻止胆固醇的吸收。一些水果和蔬菜也有健康效果。西红柿、大蒜、莲藕激活开胃品，土豆、山药激活成熟期，去掉白萝卜、竹笋的痰，丝瓜、苦瓜、黄瓜、水冷鱼、空心莱、油菜、芹菜、荠菜、荠菜、荠菜、荠菜降热，南瓜的特殊氨基酸是治疗2型糖尿病的有效物质。胡萝卜具有降压、强心脏、抗炎、抗过敏的作用，大蒜具有良好的杀菌、解毒、降脂、降糖、降压功能。卷心菜和花椰菜的异硫氰酸酯衍生物杀死白血病细胞。芦笋对心脏病、高血压、高脂血症、动脉硬化和癌症有特殊的疗效。三、水果和蔬菜的特性1.水果和蔬菜的呼吸作用水果和蔬菜在生命活动中需要消耗的能量主要来自有机化合物的生物氧化，这种生物氧化过程称为呼吸作用。吸收氧气和释放二氧化碳是呼吸的主要表现，其基本反应式如下。C 6 h12 o 6 O2 6co 2 6h2o 6744.18千焦耳因此，呼吸的本质是利用空气中的氧气，通过酶的催化作用，经过一系列生化过程，将糖分解成二氧化碳和水，释放出能量。释放的能量一部分用于维持水果生命活动，另一部分则作为热能释放到环境中。低氧条件下水果和蔬菜的呼吸途径发生变化，其基本反应式如下。C6H12O62C2H5OH 2CO2 284.18千焦耳缺氧条件下水果和蔬菜呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能源。乙醇可以转换回乙醛，因此，乙醇和乙醛在水果中积累到一定程度后，就会产生生理毒性。影响水果和蔬菜呼吸强度的主要因素：(1)品种特性。不同的种类和品种，因各自的原因呼吸强度不同。苹果、梨、葡萄等的呼吸强度低，桃、李、杏等储存耐受性强的水果。早熟的品种比早熟的品种呼吸强度高，南方比北方的呼吸强度大，夏天的成熟比秋天和冬天的成熟呼吸强度大。(2)成熟度。同一品种水果和蔬菜的成熟度越高，呼吸的强度也越高。(3)温度。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度也越高。苹果的呼吸强度比4 到0存储条件高一倍，9 比4 高一倍。但是温度超过35 ，呼吸强度反而降低，超过40 ，呼吸就会停止。降低贮藏温度，可以降低果实的呼吸强度，减缓呼吸峰的出现，但低温要限制水果不受到冻害的危害。(4)空气成分。降低环境中的氧浓度有抑制水果和蔬菜的呼吸强度，提高环境中二氧化碳的浓度，抑制呼吸的作用。乙烯是水果蔬菜在熟化过程中自行释放的气体，对水果有很强的熟化作用。如果能采取措施抑制乙烯的生产，对水果和蔬菜的储存和保存有很大的效果。水果蔬菜的增产收获后水果和蔬菜的水分从水果蔬菜表皮蒸发成水蒸气的现象称为增产作用。增产是水果蔬菜表面水分损失的过程，主要通过果皮角质层、软木、气孔散发水分。水果蔬菜的水分超过过量的5%，水果蔬菜就会枯萎，种子会变成种子状态，枯萎会影响水果蔬菜的外观，果汁减少，果肉不碎，水果重量减轻，质量下降。另外，失水对正常呼吸作用也会产生严重影响，提高水解酶活性，加速唐山和果胶的水解，加快水果和蔬菜的成熟和老化过程，大大降低水果和蔬菜的抗病性和储存性能。因此，在储存水果和蔬菜的过程中，要尽力防止水分增产，保持水果和蔬菜新鲜，延迟水果和蔬菜的成熟和老化过程。影响水果和蔬菜增产的因素包括：(1)品种。蔬菜中叶蔬菜类的蒸发效果最明显，按茎、根、地下茎、球茎的顺序出现。管理好蒸发效果好的商品是经营水果和蔬菜的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等不管温度如何，蒸发的效果都很明显。枇杷、桃子、甜瓜等在低温下蒸发作用也会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温下蒸发效果也大大减弱。生长时期果蔬的蒸发效果越大，成熟的果蔬的蒸发就越不活跃。热带香蕉、木瓜、芒果等也随着成熟而越来越突出，在低温下也不会减弱。卖场要尽快售罄。(2)温度。温度越高，水果的增产效果越强。温度越低，水果的增产效果越弱。(3)湿度。湿度越高，增产作用越弱，湿度越低，增产作用越强。水果和蔬菜的储藏过程中经常出现低温高湿、低温低湿、高温高湿、高温低湿等4种温度和湿度的组合。其中低温高湿是理想的储存环境。高湿减少酸增产，低温降低水果的呼吸强度，抑制微生物活动，减少水果腐败，延长保质期。高温高湿是微生物生长的合适环境，果实腐烂很多，对水果和蔬菜的储存和保存很不利。(4)风速。空气的流动会夺走水果和蔬菜表面附近堆积的水分，增加水果和蔬菜内外相对湿度的差异，加快水果和蔬菜的水分损失。风速越大，水分蒸发得越快。但是风速对水果和蔬菜增产的影响也取决于储藏组的温度和相对湿度条件，如果在0 时相对湿度大于90%，风速的影响就很大(5)存储方法。贮藏方法对水果的影响差异很明显。谭家果的增产速度最快，筐或箱子箱的果实其次，纸箱和包装纸的水果增产速度比较慢，塑料包装对抑制水果水分的分散有很大的效果。水果和蔬菜的成熟水果和蔬菜收获后物质积累停止，干燥物质不再增加，已在蔬菜中积累的各种物质在呼吸中逐渐消耗，部分在酶的催化作用下，经过各种转化、分解、重组。同时，水果和蔬菜在生理上从小时候到成熟、老化，在组织和细胞的形态、结构特性等方面发生了一系列变化。由于这些变化，蔬菜的耐贮性和抗病性也相应变化，整体趋势星继续减弱。蔬菜收获后人为地改变植物的激素平衡，可以抑制或促进老化。降低储存环境中乙烯的含量，可以延缓蔬菜老化，延长储存时间。一般钙含量高的呼吸强度低，含钙低的呼吸强度高。呼吸强度低，老化延迟，钙成熟，调节老化的效果。采摘水果和蔬菜之前或采摘后用钙处理，可以延缓衰老，预防生理疾病。4.水果和蔬菜的休眠效果一些块茎、球茎、球茎、球茎蔬菜在田间生长结束时，产品器官中积累了大量营养素，新陈代谢明显减少，生长停止，进入相对静止的状态。这就是休眠状态。植物在休眠期间最大限度地减少新陈代谢、物质消耗、水分蒸发。即使有适合生长的环境条件，也不会发芽生长。休眠器官经过一定的时间后逐渐脱离休眠状态，只要具备适当的环境条件，就会迅速发芽生长。休眠是有利于保管的特性，此时储存性好，可以很好地保存产品质量。一旦在