食品生产企业内部培训资料-食品安全部分

食品制造企业内部培训材料食品安全科“百姓吃东西”、“人命攸关”这句老话表明食品安全是再重要不过的了。食品安全问题中最重要的问题是生物污染。因为我国对食品添加剂、农药残留等食品的化学因素制定了技术标准和强制性限量标准，除了某些食品含有天然有毒化学物质。如果发现这些物质在食物中过剩，大部分是由于违反。随着我国在食品生产中加强对杀虫剂和食品添加剂的管制力，食品中有害化学物质的污染率继续下降。相反，随着生态环境的破坏、食品生产模式及饮食变化、食品流通越来越广、发展中国家对肉类和家禽的需求不断增加、新的病原微生物的出现，食品(尤其是动物性食品)被生物污染的可能性越来越大。受污染的食品不仅营养价值低，而且容易引发食源性疾病，严重威胁人类健康。无论是发达国家还是发展中国家，所有人都面临着食源性疾病的严重挑战。我国也有同样的趋势。在2000 2002年一年内，食物性传播疾病的平均发病者为70.29万人。1992 2001年间发生的食物中毒病例中，细菌性食物中毒占50.9%，化学食物中毒占28.6%，原因不明为10.9%，其他为9.6%。但是食源性疾病的发病数实际上只是本国实际数字的冰山一角。世界卫生组织指出，在发达国家，食物来源疾病的缺失率超过百分之90，在发展中国家，缺失率超过百分之95。食物中毒可分为两类。一种是食物的生物或化学因素引起的食物中毒。另一类是食物的生物因素引起的感染性腹泻。据悉，目前有200多种疾病可以通过食物传播。已经报道的食源性疾病的发病因素有250多种，其中大部分是细菌、病毒和寄生虫。其他是毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。细菌引起的食物中毒都没有传染性，只要除去有毒食品，新患者就不会出现。但是，吃被细菌污染的食物，感染伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱、病毒和寄生虫性肠道传染病的患者，有很强的传染性，可以引起第二、第三代患者。这也是控制食品安全的难点。食品生产经营企业的卫生条件和卫生设施是保证产品质量的前提，从业者的卫生管理是必要条件。任何企业即使具备良好的生产条件，从业者也不能随便、严格按照操作规定或卫生要求生产合格产品。这反映了在食品生产及运营活动中从业者管理的重要性。我们各食品生产企业在员工健康管理方面应按照食品卫生法的要求，并根据本公司企业生产情况，制定从业者健康管理计划和要求。不良行为和不良卫生习惯都会导致食品污染。我们在生产过程中必须注意以下几点：洗手。手是微生物传播的重要媒介，时刻保持手的清洁对食品从业者来说很重要。手整天接触生活，梳头发，穿衣服，拿鞋子，刷牙，抠鼻子，挖耳朵，翻书，数钱，去洗手间等，都离不开手。手可以将粪便、鼻腔、皮肤和其他部位存在的病原体传播到食物中。据悉，皮肤表面分布着非常致密的毛囊和皮肤汗腺。皮肤汗腺的分泌物非常适合细菌的生长，多种细菌可以在这些汗腺和毛囊中适当地生长和迅速繁殖。皮肤粪便将细菌从毛囊和皮肤汗腺带到皮肤表面，污染皮肤。皮肤表面的细菌在皮肤分泌物中继续生长和繁殖。外国科学家实验说，把手指按在琼脂培养基表面，细菌就长得郁郁葱葱，手上有很多细菌。第一次点击后洗手后，在第二次相同的琼脂培养基表面按手，通常只有几个细菌。洗手后，不碰任何东西，过了10min分钟或15分钟左右，用手指触摸第三个徽章，就会发现细菌的数量与洗手前非常相似。这些细菌是从哪里来的？实验者手中的细菌是由污浊的空气污染引起的。洗了短手后，洗手后细菌数量低，但手指上残留的少量沙门氏菌，几小时后迅速繁殖，引起食品中的沙门氏菌污染，这些实验证明对食品行业和饮食服务机构很有说服力。因为在该食品生产现场，生产经营者经常接触生食品，接触已经煮熟的食品，传播致病微生物，危及大众健康。食品从业者在生产经营过程中用手抓头发是手指的另一个重要污染途径，经常污染各种捏造的食品和半成品。指甲也是手的重要污染源，会将藏在指甲里的病原微生物、灰尘等扩散到食物中，污染食物。洗手的时候不擦指甲很难消除这种类型的污染。认真经常洗手是减少污染，充分时间和精心刷牙的两个基本要求。洗手的时候至少要擦30s，用心擦手需要1分钟以上。温水由于生理和去污功能，最好洗手。温水适合人，第二皮肤的脂肪分泌物和其他分泌物容易在温水中冲洗。一些外国工厂规定，食品从业人员不得使用润肤霜等皮肤保护品。因为这些产品中含有更多容易转移到食品中的香料。每次洗手的时候，如果手能彻底干燥，工作时间内就不用擦软膏等。皮肤湿润后有多种干燥的方法。最理想的方法是吹风机干燥方法。纸巾和普通消毒围巾也在很多工厂使用。但是他们使用后都要扔掉，具备装有卫生纸的勇气，保持清洁。现在大部分食品企业仍在用普通毛巾擦手，如果这些毛巾被污染，不仅对食品，对工人本人也有危险。用普通毛巾擦手，要有一只手，使用后要进行严格的清洗和消毒。食品卫生设施的安装位置对食品工厂很重要，如果洗手设备很难找到或使用，工人很可能不洗手。洗手间应该位于方便，从业者经过的地方。特别是位于生产加工地带从业人员入口的洗手间具有更重要的价值。食品工厂工人必须使用肥皂洗手，肥皂不是液体肥皂，而是固体肥皂。因为液体肥皂有被污染的可能性。手里的肥皂要洗干净，不要带到食品里。正确的洗手程序如下。(1)将手浸在水里，揉搓肥皂，起足够的水泡，双手不削，双手各部位要搓干净，手腕上要洗，用刷子把指甲擦干净。(2)用输液充分冲洗手上的肥皂泡，重要职责是用消毒药消毒手。(3)最后，用一次性纸巾或消毒毛巾烘干，或用热空气烘干。食品生产管理人员也要注意指甲的检查，为了防止指甲上残留的脏污染食品，不能堆积长指甲。食品从业人员，特别是直接加工进口食品的从业人员，在以下情况下，要洗手干净：(1)、工作开始前；(2)，大小后；(3)、中途离开、休息或饭后；(4)，打完电话后；(5)、接触初级食品原料和不干净的餐具、容器等后；(六)、捡污物或直接处理废物后；(7)洗手2小时后继续加工时。接触直入式加工的从业者要经常用75%的乙醇液体擦手消毒。为了换工作服，勤于洗澡理发。头上留有很多细菌和化学头发，食品会产生多种污染。头发容易脱落，一般人每天可以剥一百多根头发，因此在食品加工全过程中，工作人员，尤其是包装、罐头、产品内包装的人，要求将头发放在头发或帽子里，防止头发脱落，防止食物污染。整理头发要在工作之前和洗手之前完成。洗手后或在食品加工区不应改变头发。工作服用于保护食品被职员的其他衣服污染，工作服本身必须干净，因此，让职员的更衣室安装消毒工作服的设备或设施，另一名职员在更换工作服时，将带走其他衣服食品中受污染的灰尘或其他污染物，实验经验表明，更换工作服的动作造成的灰尘量将超过200，000个。另外，生产食品的职员必须穿工作服，必须在更衣室的座位上更换，更换时不能把工作服踩在地上，造成污染。另外，工作服要及时洗涤和更换。工作服表面上不直接接触食品，但在工作过程中，工作服有时接触食品或间接接触食品，在这种情况下，工作服的清洁程度也会对食品的安全生产产生重大影响。特别是在食品行业，很多手动工作不能避免与工作服和伙食费的接触，原则上要让员工每班更换干净消毒的工作服，生产过程中工作服被大面积污染的话，要立即更换，防止再次污染的情况。工作服受损，必须更换工作服。工作服在穿戴范围受到控制，清洁要求不同的部位必须配备不同种类的工作服，工作服的颜色和风格在相关区域中要受到严格的区分和限制。生产现场的人群控制也有很好的效果。另外，不同清洁区域的工作服的设计要求也与清洁程度有密切关系。要注意不要穿着工作服或鞋进洗手间或离开食品加工场所。粗加工间等微生物污染严重的地方使用的鞋和其他消耗品等也不得戴在清洁食品加工室。进入生产现场的其他人员(包括观察员)必须遵守上述各项规定。3、生产区域周边设备有特殊的饮用水区域，为员工提供干净的饮用水，因此，员工可以将个人引用水杯带入生产区域，防止不必要的污染。4.食品生产职员进入车间后，不能化妆、涂指甲油或喷香水。职员们指甲长，长指甲上有很多污垢，食物被污染，在长指甲上扎手套容易产生污染。化妆、指甲油、香水中可能含有重金属、色素等，被剥掉，混合在食品中，会危害食品安全。5、禁止自由搬运和使用玻璃制品。碎玻璃制品很可能对吃的人造成直接伤害。需要对灯具、玻璃窗、玻璃、玻璃容器等食品生产地区的玻璃产品进行控制。将饮用水玻璃杯等未经授权的玻璃制品运到生产地胡乱使用，很可能会被食品生产污染。6、禁止职员在生产过程中坐在设备和工作台上，也是为了减少交叉污染的可能性。因为在食品生产过程中，很多设备和胎面直接接触食品，设备表面和工作台都被视为与食品的接触面。7、在生产地区吸烟、吐痰、嚼、吃、刮皮肤、打喷嚏、咳嗽、大声喷出唾液。这是职员的这种行为对食品造成直接污染的比较常见的行为。在干净的地区，员工要戴口罩。8、要求食品制造商在加工时禁止佩戴珠宝及饰品。食品从业人员的衣服必须干净整齐，没有珠宝、金银装饰品及其他首饰等装饰品。食品从业人员在进入生产现场之前或工作之前，为了防止口袋里的东西进入食品容器或食品加工机，仔细检查制服上宽松的纽扣和标记。9、车间工作人员和相关人员一年至少进行一次健康检查，接受健康检查后，才能把工作交给工作人员。食物有障碍的传染性疾病(感冒、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等)或手有外伤的话，要立即摆脱食品加工工作，适当地治疗。10、工作前后及工作时必须按规定清洁、消毒(需要文件)。使用的清洗消毒方法必须有效且不影响食品卫生。化学消毒的时候，定期检查消毒剂的制造记录和使用条件，连续使用的消毒剂及其浓度。用热水消毒时，水温必须达到80以上。11、加工控制台、机械设备、工作机构必须总是干净、没有生锈，消毒后的设备、工作机构、工作台在接触产品之前，要用纯净水彻底冲洗。12、生产现场及其他场所的废弃物应随时清理干净，出厂时，储存废弃物的容器和场所应及