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食品卫生微生物知识王粉琴2010-8,主要内容,食品中主要危害源及预防措施与产品相关的几种主要生物危害源的特点、分布及控制措施对食品进行微生物检测的意义食品加工过程中的生物污染源及控制措施,关于食品安全的十个真相,有200多种疾病是通过食品传播的。食品引起的疾病在全球范围内增加。食品安全已经成为全球问题。,大多数新型疾病和食品有关。禽流感并不是不可避免的。要把疾病扼杀在鸡圈、养猪场内。化学品对食品的传染防不胜防。食品保洁人人有责。,食品安全应从娃娃抓起提升食品安全的五大法宝干净、生熟分开、做熟、保持食物安全的温度、做饭要选洁净的水和安全的原料。,食品污染,食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。,食源性疾病,凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称之为食源性疾病。包括：食物中毒、寄生虫、化学性有毒有害物质、肠道传染等,食品主要污染及种类,1.生物性污染(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等）2.化学性污染（杀虫剂、消毒剂、食品添加剂等）3.物理性污染（玻璃、铁丝等、放射性污染）,2009年全年食物中毒发生情况,按致病因素分类。,2009年度的食物中毒报告中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占总数的39.91和58.00。,微生物基础知识,生物性危害主要指微生物本身及其代谢过程，代谢产物、寄生虫、虫卵以及昆虫对食品原料，加工过程中和产品的污染，且这种污染会对食品消费者的健康造成危害。,食品中主要的生物危害源及预防措施,食品中主要的生物危害源,沙门氏菌葡萄球菌大肠杆菌霉菌寄生虫,沙门氏菌,沙门氏菌,沙门氏菌,生长特点沙门氏菌属生长温度范围546，生长繁殖最适温度为2037，在人体中每25分钟繁殖一代，在水中可生存23周，在粪便和冰水中生存12个月，当PH小于4时则不生长。,沙门氏菌,分布与来源沙门氏菌主要来自患病的人、动物以及人和动物的带菌者。,沙门氏菌,控制措施沙门氏菌在100立即死亡，70经5分钟60经1小时方可杀死。在食品生产加工过程中，应有严格的卫生管理措施，防止交叉污染。,葡萄球菌,葡萄球菌,革兰氏染色,葡萄球菌,血平板培养,葡萄球菌,生长特点葡萄球菌生长温度在6.546之间，最适温度2137，产毒最适温度2137，能在冰冻环境下生存，,葡萄球菌,分布与来源葡萄球菌广泛分布于自然界中，如空气、土壤、和水中广泛存在。健康人的鼻腔、咽喉、和肠道中葡萄球菌带菌率为40%50%。,葡萄球菌,控制措施葡萄球菌加热至8030分钟才能被杀死，对于其产生的毒素10030分钟也不能消灭。严格管理操作人员保持良好的个人卫生，同时减少食品在改菌生长温度下的暴露时间预防该菌污染。,大肠杆菌,大肠杆菌,生长特点大肠杆菌包括普通大肠杆菌、粪大肠杆菌和致病性大肠杆菌等，最适生长温度为37.,大肠杆菌,分布与来源大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内，一般多不致病，为人和动物肠道中的常居菌。某些致病性大肠杆菌最小菌量能引起食物中毒。,大肠杆菌,控制措施不耐热，75经1分钟即被杀死，耐低温。通过卫生措施防止交叉污染。,霉菌,发霉的油桃,霉菌,霉菌,生长特点霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，菌丝可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色,霉菌,分布与来源霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖。,霉菌,控制措施降低食品水分，保持食品干燥，降低食品储存环境的氧浓度和温度等。,寄生虫,寄生虫为寄生在人和动物体内的有害生物，也是食品生产中重要的生物危害。可通过翅膀传播疾病，如蝇类携带病原体污染食品而将疾病传播给人。,寄生虫,蟑螂污染食品后留有臭味，且携带多种病原体。螨类污染食品后引起人类肠道疾病。,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,对食品进行微生物限度检测的意义,菌落总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。,细菌菌落总数的意义：A食品清洁状态标志B预测食品耐藏性,大肠菌群（coliformgroup）一般相当于每ml或每g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)大肠菌群的意义：A食品曾受到人与温血动物粪便污染B肠道致病菌污染食品的指示菌,霉菌（moulds）是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的霉菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。,霉菌检测意义：A食品使用价值是否降低或丧失；B.人类中毒,微生物污染来源,食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。,在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。,通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器、修理工器具及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。,直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,人手卫生试验,洗手前：1300个/cm2清水洗手后：1000个/cm2肥皂洗手后：80个/cm2消毒后：0个/cm2,人员行为卫生试验,防止微生物污染的措施,原辅料进货检验把关。适当的贮存环境。加强生产过