托幼机构儿童膳食营养分析与评价

.保育机构儿童饮食营养分析和评价、2、1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、水7、热能、营养素种类，3、(1)热能是能量，主要为身体的各种生命活动(物理、化学、生物、电)带来动力(2)热能的单位多用焦耳(j )，在营养学上多用千焦耳(kJ )和兆焦耳(MJ )表示。 热能的旧制单位是千卡(kcal )，新旧制的换算关系是：1kcal=4.184kJ，热能、热能，(3)人体的热能来源于三大产热营养素，即蛋白质脂肪碳水化合物。 经过测定，1g蛋白质在体内分解后，如果能产生16.7kJ(4kcal )热能的1g脂肪分解，则产生37.7kJ(9kcal )热能的1g碳水化合物分解，则16.7kJ(4kcal )的热能.蛋白质、构成机体的主要物质(1)的主要功能1 .参与机体构成的是组织的新生和修复。 2、调节生理功能的体内多种酶、激素、抗体由蛋白质构成，体内酸碱平衡、体内水分的正常分布、遗传信息的传递，多种重要物质的运输与蛋白质有关。 3 .供给热能。蛋白质、(二)化学组成的人体蛋白质由20种氨基酸不同的组合组成，其中8种在人体内无法合成，或者合成速度不满足生物的需要，必须从饮食中补充这些氨基酸，即罗伊另外，对婴儿来说组氨酸也是必须的氨基酸。蛋白质、蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的种类、数量、相互比率是否符合人体的生理需要。 在自然界中，氨基酸构成接近人体生理需求的食物有全蛋、人乳、牛奶等，蛋白质、食物源和供给量标准一般根据营养价值将食物中的蛋白质分为优质蛋白质和一般蛋白质。 “优质蛋白质”主要是指各种动物性食物(肉、蛋、乳、鱼等)和豆类(各种豆、豆芽、豆腐、豆浆等)中含有的“一般蛋白质”，通常是指粮食中含有的蛋白质等各种植物蛋白质。 对孩子要尽可能多摄取优质的蛋白质和豆类食物。蛋白质、1、优质蛋白质(孩子生长不可缺少)动物蛋白质：牛和羊的鸡鸭鱼肉蛋包饭大豆蛋白质：豆腐、豆芽、豆浆2、普通蛋白质：谷类粮食其他植物性食物、脂质、构成脂质的脂质是脂肪和脂质的总称。 是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。 脂肪酸含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 多不饱和脂肪酸中，有生物生理所必需的，但在体内无法合成，必须由食物供给，被称为必需脂肪酸(EFA )，含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 多不饱和脂肪酸(含必需脂肪酸)主要存在于植物油，饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪。 脂肪的功能，(1)参与构成人体的组织。 (2)供给热能。 脂肪是热能浓缩的储藏形式。 这对于胃容量小、热能相对需求量大的婴幼儿饲养有重要的意义。 (3)隔热保温，支撑和保护各器官和关节；(4)提供脂溶性维生素，或促进脂溶性维生素的吸收。 如鱼油，肝油富含维生素a和d，麦胚油富含维生素e。 饮食中只有含有一定的油脂，才能有助于吸收各种脂溶性维生素。 脂质、膳食脂质的来源和供给量的食物中的脂肪源： 1、各种植物油和精制的动物脂肪(花生油、芝麻油、菜籽油、豆油、猪油、羊油、牛油等)； 2、富含脂肪的各种食品(花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等)。 碳水化合物，(1)组成根据其分子结构可分为单糖、二糖、多糖。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖二糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖(可消化吸收):淀粉、糊精、葡萄糖； (消化不吸收的东西):纤维素、果胶。碳水化合物、粮食：大米、小麦粉、杂粮薯类：白薯、土豆糖：糖、糖、冰糖、蜂蜜纤维素：粗食、蔬菜、水果、碳水化合物，提供功能(1)热能。 碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最快的来源。 (2)参与机体的构成。 在构成细胞膜的糖蛋白、肌腱、构成结缔组织的粘蛋白质、构成神经组织的糖脂质中，碳水化合物是不可缺少的组成成分。 核糖和脱氧核糖参与构成核酸具有遗传重要的作用。 酶类、抗体、荷尔蒙中也有碳水化合物的参与不可或缺的东西。 促进或保证碳水化合物、(3)蛋白质、脂肪的正常代谢。 碳水化合物摄取不足，热能不满足需要时，多馀的蛋白质必然分解，供给热能，使脂肪氧化不全，产生过剩的酮体。 (4)纤维素和果胶不被生物消化吸收，但能促进肠道蠕动，防止便秘，排除有害物质，减少大肠癌的发生，降低血中胆固醇水平。 碳水化合物，(三)饮食来源和供给量丰富的食物主要有各种粮食和薯类食物，砂糖(蔗糖)，蜂蜜等。 蔗糖味道甜，与蛀牙的发生有关，所以不要吃太多的葡萄糖甜味中等，吸收快，但调制乳液没有特别优点，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，比二糖更容易消化吸收。 碳水化合物的由来比较广泛，一般并不不足。 维生素、维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素，主要作用是调节体内各种代谢活动，保持各种生理平衡，保证健康。 维生素不能在体内合成和合成，必须由食物供给。 维生素由于维生素的溶解性，容易溶于油脂，被称为脂溶性维生素，另一种被分类为a、d、e、k等，被称为水溶性维生素，含有B1、B2、B6、B12、c等。 维生素、脂溶性维生素只在有油脂的条件下被身体吸收，虽然不能被利用，但是如果储存在体内(主要是脂肪内)就很难排出，所以过量摄取容易中毒。 水溶性维生素很难储藏在体内，必须经常补充。 不那样的话，容易得缺乏症。 维生素a、(1)维生素a和胡萝卜素维生素a的主要作用是维持眼睛的正常结构和视觉功能，保持上皮细胞的结构和健全性，与免疫力有关。 缺乏维生素a的孩子容易发生干眼症、夜盲症、皮肤粗糙、呼吸道感染等。 维生素a、维生素a主要存在于动物的肝脏、蛋黄、鱼肉中。 另外，各种深绿色和橙色的蔬菜和水果(胡萝卜、菠菜、杏、柿子等)中含有的胡萝卜素，一进入体内就分解成维生素a。 维生素d、维生素d的主要作用是促进肠道钙磷的吸收，调节机体钙、磷的代谢，维持骨、牙的正常生长发育。 维生素d的不足会引起儿童佝偻病。 近年来，被证明维生素d有助于糖尿病、恶性肿瘤、骨质疏松症、免疫性疾病等的预防。 维生素d主要存在于动物肝脏、蛋黄和肝油中。 另外，人体的皮肤也可以用紫外线照射阳光来合成。 维生素e、维生素e是抗氧化剂，保护细胞膜不受氧化影响，维持正常功能。 早产儿如果缺乏维生素e，出生后不久红血球就会被氧化，红血球被破坏，就会发生溶血性贫血。 儿童维生素e供给量每天36mg，各种植物胚芽油(花生油、玉米油等)、绿叶蔬菜、豆类、蛋黄中多含有维生素e。 维生素B1、维生素B1的维生素B1主要作用是调节碳水化合物的代谢，对消化、循环、神经、肌肉系统的正常生理功能也起着重要作用。 出现食欲不振、生长缓慢时，重症者会发生神经系统和心血管系统的病变。各种食品的种子外皮和胚芽中含有大量的维生素B1。 例如米糠、拉门、大豆等肉、鸡蛋、奶、鱼也富含维生素B1，必须注意吃。 维生素B2、维生素B2维生素B2主要参与组织细胞的代谢，防止皮肤、嘴唇、眼睛的病变。 儿童缺乏维生素B2时，会出现皮炎、眼炎、口炎、阴囊或会阴炎。 动物的肝脏、肾脏、心、蛋、乳及绿色蔬菜中维生素B2的含量很高。维生素c、维生素c在体内促进结缔组织成熟，促进铁的吸收和叶酸代谢，提高对传染病的抵抗力。 儿童不足时，会发生牙龈出血、生长停滞、容易感染等。 维生素c存在于新鲜的水果和蔬菜中，特别是柑橘、山楂、西红柿等。 微量元素、微量元素：共计40多种，其中人体生理功能需要14种，被称为必要微量元素，包括铁、锌、铜、锰、镍、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒，体重0.05% 钙骨架的组成元素，钙的99%存在于骨架和牙齿中，少量存在于神经、肌肉和血液中。 维生素d促进钙的吸收。 钙不足会引起肌肉痉挛、痉挛、失眠、神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙等，引起骨质疏松症。 牛奶能提供丰富的优质钙。 作为中国饮食结构的特征，中国各年龄层一般缺乏钙，一般摄入量只达到供给量标准的50%左右。作为微量元素的铁、儿童缺铁后不仅会贫血，还会严重影响体格的智力发育。 一般的动物性食物中铁多，吸收率高的植物性食物的铁含量低，难以吸收。 例如，瘦身、肝脏铁吸收率为22%，大米为1%，大豆为7%。 孩子出生后34个月母体的铁几乎枯竭，各种各样的乳类中铁少，4个月后必须立即添加补充剂。 铁、动物的血、肝脏、瘦身、鱼、蛋黄、铁丰富，吸收率高的食物。 微量元素锌、1、胎儿、儿童的正常生长发育(特别是脑的发育)和性腺、垂体的正常功能2 .保持机体的正常味觉和嗅觉3 .保持生物上皮和粘膜组织的正常结构和功能4 .保持正常的免疫功能。锌不足、锌不足表示指甲白斑、味觉和食欲减退，生长缓慢、身材矮小、免疫力低、学习成绩差、皮肤状态差、精神和情绪问题等。 食物中动物的肝脏、肉和鱼中含有很多锌。 动物和鱼类中的锌含量比植物多。 素食中锌的含量低。托儿所幼儿园卫生保健工作规范国家卫生和计划生育委员会卫生妇社发201235号二一二年五月九日儿童饮食管理和饮食营养，2222222222222222220000，儿童饮食管理，2 .保育机构应为儿童提供国家食品安全法的生活饮用水保证孩子根据需要喝水。 每天下午各收集12次饮用水，13岁孩子的饮用水为50100毫升/次，36岁孩子的饮用水为100150毫升/次，根据季节的变化适当调整饮用水的量。儿童饮食管理、3 .儿童饮食由负责人负责，成立监护人代表参加的饮食委员会，定期召开会议，进行民主管理。 员工和儿童的饮食要严格分开，儿童的伙食费特别，帐簿每月公布，每学期的饮食收支不超过2%。儿童饮食管理，4 .儿童食品应以食品安全法实施条例或餐饮服务许可管理办法为单位购买。 食品到货前必须购买检查和票，保育机构必须建立食品购买和检查记录。儿童饮食管理、5 .儿童食堂应每天打扫、消毒，保持内外环境清洁。 食品加工器具生熟标识明确，要分开使用，定位保管。 饮食用具、熟食盛器应在食堂和清洗消毒之间集中清洗消毒，消毒后保持清洁。 库存食品必须分类，标记，注明质量保证日，定位储藏。、儿童饮食管理、6 .禁止加工变质、有毒、污垢、保质期外的食物，不得制作或提供冷肉菜。 样品食品按品种放入清洗消毒后的密闭专用容器中，在冷藏条件下保管48小时以上的各品种，为了满足检查的需要，做了100克以上的记录。儿童饮食管理、7 .饮食环境要卫生、清洁、舒适。 饭前做好充分准备，按时吃饭，保证孩子的情绪愉快，培养孩子的良好饮食行为和卫生习惯。餐饮服务食品安全监督管理办法国家卫生和计划生育委员会卫生妇社发201235号二一二年五月九日儿童饮食营养(五条)、43、1 .保育机构根据儿童生理需要，以学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定为指导，“中国居民饮食营养素参考摄取量(DRIs )”和“各种食品每天参考摄取量”(儿童饮食营养(5-1)、44、45、46、47、儿童每日饮食建议，餐饮服务许可证 (中国营养学会妇女儿童分会，2010年)、48、2 .根据饮食计划制定带量食谱，每12周更换一次。 食物的种类应该多种多样合理地组合。 料理注意颜色、香气、味道、形状，提高孩子吃饭的爱好。儿童饮食营养(5-2)、49、3 .在主食的选择、洗涤、切成块、烹饪过程中，方法应科学合理，减少营养元素损失，符合儿童清淡的味道，满足营养饮食的要求。 儿童饮食营养(5-3)、50、4 .保育机构至少每季度进行一次饮食调查和营养评价，儿童饮食营养(5-4)、饮食调查的评价内容、饮食调查的营养评价有两个方面，即食物构成是否合理，各种营养素的摄取量及其相互比例与儿童的评价标准通常简称为中国营养学会制定的“生活饮用水卫生标准”(以下简称“膳食营养素参考摄入量”(DRIs )。 52、儿童各种食物每天的参考摄取量、国家卫生和计划生育委员会食品生产许可证 2012-05-22卫生妇公司发201235号、53、称量法、咨询法、收费法、每人每天的各种食物摄取量(体重)、各供给量标准的百分比、热能热能的营养素源分布(蛋白质、糖、脂肪)、蛋白质的食物源分布(谷、豆、动物等)、脂肪的食物源分布(动物、植物等)、一天三餐的热能分配、饮食组成、饮食管理、评价、建议，每人每天的热能和各种营养素摄取量为(2)。 2 .评价指标： (1)数量评价：人均每日各种营养素摄入量及其占标准的比例。 (2)质量评价：热能的食物源分布热能的营养素源