doc-名都国际大酒店西餐厅工作手册(doc24)-餐饮

西餐厅工作手册内容岗位职责操作规范工作流程任职要求管理规定批准审核编制发布日期年月日西餐厅各岗位职责1岗位职责11餐饮经理及厨师长的岗位职责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；2）与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）安排厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅和餐厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对日常事务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物品，了解存货和市场行情，对餐饮物品和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制。召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）检查餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。2餐饮厨师长的岗位职责111具体负责餐饮的日常工作管理和全面技术管理。113做好下属员工的思想工作，做好劳动的调配并向各岗位传达上级会议精神和落实执行情况。114做好餐饮部门的设备及财产管理，减少不必要的经济损耗。115认真督察各班工作，全面负责厨房各岗位的技术指导及食品制作标准。116控制好厨房食品制作的各项成本，保证食品毛利率达到要求。117加强与各部门的沟通和联系工作，搞好餐饮部门的整体促销。118收集有关食品销售数字，制定菜牌及品种的创新工作。119做好出餐前食品抽查工作，听取客人对食品的意见，发现问题及时整改。1110密切与采购部、仓库管理员等有关部门的联系，了解货源供应情况。1111负责本部的消防安全和治安工作，确保安全运作。1112做好设备的维修及保养工作，不断更新厨房用具及器皿。1113做好本部员工的技术培训工作，注意收集有关饮食潮流信息。1114加强政治思想学习和业务学习，不断提高自身素质。1115服从工作需要，随时接受上级有关人员的调动安排。1216负责保持并不断提高食品质量和餐饮特色，制定菜单，对菜品质量进行现场指导把关。1217经常与餐厅主管沟通，并听取宾客意见，不断改进工作。12厨房主管岗位职责121协调厨师长负责主持厨房的日常工作，当厨师长不在时履行其职责；122检查下属的服务水准，加强现场督导，坚持在一线指挥，发现问题及时纠正，保证餐厅的各项服务质量，保持在酒店要求的水准上稳步发展123经常和餐厅经理、厨师长沟通、联系，并虚心听取宾客意见，不断提高菜肴质量，满足宾客需求；124协助厨师长检查各班组的卫生情况，检查各班组的冰箱、橱柜、工作台、门窗等的清洁工作，并审核班组的卫生用品的领用情况并负责厨房的安全工作；125做好每天食品生产的量化管理工作，控制好食品制作的水准；126督导各岗员工认真检查食品原料的质量和备料，控制成本，杜绝浪费；127不断留意食品原料的变化当厨师长不在厨房时，承担起厨师长的职责；128配合厨师长搞好与各部门的沟通协调工作，做好食品的促销工作；129积极收集客人对餐牌食品及自助餐菜式的意见，并将有关整改措施提供厨师长参考；1210管理好班组的员工纪律，督促各项制度的执行；1211不断钻研学习业务技能知识，提高自身水平；1212做好属下员工的岗位培训及业务考核，并定期检查培训效果；1213贯彻执行厨师长所布置的工作，做好沟通，在厨房管理工作中起到承上启下的作用；1214检查员工的仪容仪表，并协调好各班组工作，努力完成好每天的工作任务；1215负责保持并不断提高食品质量和餐饮特色，对菜品质量进行现场指导把关。13厨房厨师岗位职责131执行主管传达的各项工作，努力完成好当天的工作任务。132做好食品制作，控制食品质量，把好食品的卫生关，杜绝浪费。133积极配合主管完成各项整改工作。134做好设备维修保养工作。135自觉学习有关业务知识，提高技术及理论水平。136搞好厨房卫生，对厨房食品要有一个深刻了解。137服从上级领导对工作需要的安排。138注意厨房安全，按安全标准操作，避免操作不当带来的安全隐患。（防火、防盗）139团结同事，遵守酒店的各项规章制度。14餐厅主管岗位职1）推销厨师长特别介绍的菜肴；2）发展良好的宾客关系，安排客人预定的宴会、便餐，为客人进行服务3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；4）随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向餐厅经理反映；6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；9）如有VIP客人要亲临现场服务；10）积极完成经理交派的其它任务；11）随时纠正员工不符合规范的表现和行为，确保工作效率。15餐厅领班岗位职责151遵守酒店和部门的规章制度，政策和操作规程；152了解西餐厅的经营理念，清楚餐厅主管的要求；153根据要求上不同的班次，从不同时段检查营业、服务等状况；154检查员工的考勤、纪律、仪容仪表；155跟踪和督导员工的工作，确保服务质量；156积极帮助客人订餐、点菜、咨询客人对饮食、服务等的意见和建议，处理客人的投诉，及时向餐厅主管反馈；157督察各种用品的正常使用，控制部门的成本和费用；158定期对部门的物品进行盘点；159定期对员工进行工作评估；1510了解员工的工作，化解员工因工作压力而产生的情绪；1511每天负责与员工开简短的班前会、班后会；1512协助餐厅主管给员工提供系统的培训；1513完成主管安排分管的工作，经常向主管汇报工作；16餐厅领位员（迎宾）岗位职责161站在门口，保持礼貌，乐于助人，微笑迎客，对第三次来用餐的客人要记住姓名，再来时用姓名打招呼，以示对客人的尊重，客人离开餐厅时，要向客人道别“欢迎您再来”162负责将来宾引到适当座位，为客人拉椅；163问询对个别座位的意见，检查有关投诉，通知有关人员采取措施；164保持良好的宾客关系；165熟悉餐饮部辖区的格式布局；166对老、弱、病、残、孕要给予特别关照；167熟知酒店内为客人提供的一切设备；168熟知餐厅各式菜品，各种饮品和特色菜，主动向客人介绍；169负责保管、检查、更新各式菜牌、酒水牌；1610了解火警及处理紧急意外事故的步骤。17餐厅服务员岗位职责171接受领班指派的工作；172准时到本岗当班；173迅速、礼貌、热情地为宾客服务，严格按服务程序进行服务；174负责餐前、餐后工作，保持整齐、卫生，及时清理属于自己服务区域内的桌面、更换干净的台布、摆台，更换烟缸,保持区域卫生175定期参加各项培训，不断提高服务技巧和服务质量；176保持个人仪表仪容的规范化；177必须准时参加班前例会；178严格遵守和执行员工手册的各项规定；179为餐厅增补需用品；1710对菜单及饮料单非常熟悉；1711头脑灵活，反应敏捷，随时准确地满足客人的服务要求，乐于助人。18洗碗员岗位职责1）在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生并做好清洁垃圾的登记；2）做好卫生五四制中的四过关一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放并做好消毒登记；5）服从安排，遵守各项管理制度；6）搞好个人和清洗场所的卫生工作。7）负责好厨房范围内，洗碗间周边卫生；8）按照正确的操作程序，洗好所有需要清洁的碗、碟等餐具，并将其擦干，归类、码放整齐；9）如辖区发现维修项目，要立即向上级报告；10）不得违反安全守则及部门常规；11）洗碗工作中，对所有餐具要轻拿轻放，以免发生不必要的损失。西餐厅各岗位服务操作规范2操作规范21餐饮部服务步骤与服务时间打招呼、问候、引客入座2分钟内入座服务冰水入座后2分钟内呈递菜单、酒单入座后3分钟内介绍菜单入座后5分钟内与服务茶水时解释点单、记录、重复点单随客点时间送点单到厨房点单后立即送到厨房服务酒水、更换餐具客人入座后6分钟内服务第一道菜入座10分钟内服务，并酌水服务第二道菜及时收第一道菜的空盘服务主菜及时收第二道菜的空盘换烟缸（超过二个烟蒂时更换）服务甜品清空台面、只留未喝完的酒水、服务咖啡或茶结帐等客人要求时逞递收款送客收取款后当客离座时“谢谢光临并欢迎再次光临”22自助餐的服务步骤221问候客人，引客入座根据时间和客人的姓氏主动跟客人打招呼。（如早上好李先生）并走在客人的正前方，五指并拢，手心向上，手臂张开给客人带位。带到位子时，询问客人是否对坐位满意，待客人满意后为客人拉椅让座。222为客人介绍自助餐的菜品根据当日菜品的情况，将其特色告诉客人，并告知客人各类菜品的摆放位置。并观察客人的喜好，为客人特别的“讲解”服务。223告知客人可自己选取菜品若客人一直坐在位子上，服务员应该主动告知客人为自助餐，可从餐台上取食物，并将盘子递向客人。如遇特殊情况，服务员也可为客人夹取食物并端放在客人桌上。224收脏餐盘等餐具为客人服务时，要礼貌的对客人说“对不起，打扰一下”等话语，撤脏餐时服务员必须左手托盘及时清理客人桌上所用过的空盘，并及时清理桌面为客人更换烟缸。（烟缸中的烟蒂不得超过两颗）225结帐客人要求结帐时，服务员要将帐单夹于帐单夹中并打开，正面向着客人。让客人确认消费金额。客人刷卡时，先询问客人是否有密码，若有秘密带领客人一同到前台收款处结帐；挂房帐时，先请客人出示房卡后让客人在帐单上签正楷姓名和房间号，及时与收银员确认无误后，方可让客人离开；现付时，应当客人面点清金额，交于收银，将找回的余额递和帐单黄联交于客人，让客人确认找零无误，并告知拿黄联可以到收银处换取发票。226收款送客客人结帐后起身离开时，服务员应上前为客人拉椅，并送客人到门口说“谢谢欢迎你下次光临”等话语。VIP接待配置标准配置级别特级ABC布色彩的配置桌布及椅套均为咖啡色，一套带彩条蝴蝶结桌布白色，椅套蛋黄色系红色蝴蝶结桌布淡黄色，椅套纯白色系绿色蝴蝶结桌布紫色花瓶及鲜花的配置花瓶为水晶玻璃，插两马蹄莲，一支玫瑰花，一束满天星花瓶为进口玻璃制品，插一支马蹄莲，一支玫瑰花，一束满天星花瓶玻璃制品，插一支玫瑰花花瓶玻璃制品，插一支康乃馨调味瓶的配置胡椒、盐瓶、牙签盅、烟灰缸均为水晶胡椒、盐瓶、牙签盅、烟灰缸均为玻璃胡椒、盐瓶、牙签盅、烟灰缸均为古瓷胡椒、盐瓶、牙签盅、烟灰缸均为强化瓷服务人员的配置两名领班及一名主管,经理在现场讲解菜品名称一名主管及一名领班主管一名领班一名餐具配置不锈钢制品（黄油刀、沙拉刀、叉，主餐刀、叉，鱼刀、叉，果叉及甜品匙）摆金边展示盘及黄色口布（皇冠型）不锈钢制品（黄油刀，正餐刀、叉，牛扒刀、叉，）摆金边展示盘，摆水杯，白酒杯，红葡萄酒杯，杯子为进口玻璃被不锈钢制品，摆展示盘，黄油盘，黄油刀，正餐刀、叉，匙，水杯，白酒杯，红酒杯，杯子为进口玻璃被摆正餐刀、叉，汤匙，水杯饮品及点心的配置法国波尔多葡萄酒350ML；进口牛奶250ML四种曲奇饼干、两种小点心；瑞士进口巧克力（用烤制的面包盒放置）龙微葡萄酒350ML；蒙牛牛奶250ML配吸管；四种曲奇饼干每种三块（用印花玻璃纸袋及一拉得丝带包装）；德芙巧克力100G长城葡萄酒（干）350ML装饰品的配置三头烛台瓷器的配置均为皇家瓷制均为景德镇水果盘100元标准60元标准40元标准20元标准23厨房卫生操作规范操作要领原理正确做法（1）化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再储藏（2）对食物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染把水果、蔬菜清洗后再加工罐头用酒精清洁（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、勺或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、勺和菜盘用前要检查（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长（6）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋里，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手（7）不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干（8）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要用手接触或取食物可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜（9）不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作（10）不要穿脏工作服工作赃物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙（11）严禁戴首饰食物屑聚积导致污染不戴外露的首饰（12）不用同一把刀和粘板，切肉后不洗又切蔬菜能散步沙门氏菌和其他细菌刀、粘板要分开或用后清洗并消毒（13）不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班（14）健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播经常注意失效期，及时换证（15）用剩的食物不得再向客人提供污染食物使用指定的洗手盆（16）不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩（17）不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的地方西餐厅工作流程图3工作流程31厨房作业流程图食品原料验收入库肉食加工面点制作蔬菜加工配份烹制冷菜制作32餐厅服务流程图整理与铺台迎宾让座点单开单更换餐具上菜餐桌服务结帐付帐送客餐饮部服务步骤与服务时间打招呼、问候、引客入座2分钟内入座服务冰水入座后2分钟内呈递菜单、酒单入座后3分钟内介绍菜单入座后6分钟内与服务茶水时解释点单、记录、重复点单随客点时间送点单到厨房点单后立即送到厨房服务酒水、更换餐具客人入座后8分钟内服务第一道菜入座10分钟内服务，并酌水服务第二道菜及时收第一道菜的空盘服务主菜及时收第二道菜的空盘换烟缸（超过二个烟蒂时更换）服务甜品清空台面、只留未喝完的酒水、服务咖啡或茶结帐等客人要求时逞递收款送客收取款后当客离座时“谢谢光临并欢迎再次光临”西餐厅各岗位任职要求4餐饮部任职要求41餐饮部经理任职要求基本素质有高尚的道德品质和良好的思想作风，对人宽容、真诚、友善，善于用人。有强烈的事业心和责任感。了解本地及主要客源国市场的饮食习惯，熟悉饮食的业务，善于进行工作策划和市场销售。熟悉原材料的采购、贮藏和厨房生产、餐厅服务全过程。了解政府有关饮食经营的法规和制度，具有较强的协调能力，善于协调餐饮部内外关系，调动各级管理人员的积极性。具有与饮食业人士进行业务联系的能力。自然条件外表形象端庄大方，干净整洁；言行举止机警灵活，和气待人，有良好的气质和风度。待人热情真诚，口齿伶俐，善交朋友。26岁以上，身体健康之男女均可。文化程度大专以上文化程度，具有组织部门人员培训的能力。工作经验星级酒店工作6年以上。特殊要求具有与饮食业人士进行业务联系的能力。了解政府有关饮食经营的法规和制度，具有较强的协调能力，善于协调餐饮部内外关系，调动各级管理人员的积极性。外语要求熟练运用一门外语。42厨师长任职要求基本素质善于与人交际，有亲和力，待人热情、机警灵活，工作勤奋。通晓烹饪知识，通晓食品生产加工过程。具备选择原料、完善食品制作操作的能力。自然条件年龄28岁以上，性别不限，外表端庄、大方。品貌端正，待人和蔼。文化程度大专以上文化程度。工作经验星级酒店工作8年以上。特殊要求全面掌握食品生产质量和标准的要求。善于处理客人有关食品的投诉。外语水平具有专业英语基础，并能熟练运用到日常工作中。43餐厅主管任职要求基本素质善于与人交际，有亲和力，待人热情、友善、有礼貌，性格外向机警灵活，工作勤奋。通晓餐厅服务标准和要求。全面了解服务程序。全面了解与餐厅服务相关的服务方法及程序。具有较强的语言能力，善于同客人沟通。自然条件年龄22岁以上，性别不限，外表端庄、大方。品貌端正，气质高雅，待人和蔼。文化程度大专以上文化程度。工作经验星级酒店工作三年以上，具有一定管理能力。44餐厅领班任职要求基本素质基本素质为人诚实，礼貌大方，认真细致，善于沟通。自然条件年龄在20岁以上，性别不限。品貌端正，身体健康，气质高雅，待人和蔼。文化程度高中以上学历。外语水平可基本会话。工作经验具有一年以上的工作经验，具有一定的管理能力。45餐厅迎宾员任职要求基本素质具有强烈的工作责任心。自然条件性格外向，身体健康，身材匀称，仪表端庄，年龄18岁以上。文化程度初中文化程度。工作经验酒店工作经验优先。特殊要求待客主动热情，乐于关心客人，善于观察，精神饱满，工作细心。46餐厅服务员任职要求基本素质具有强烈的工作责任心。自然条件性格外向，身体健康，身材匀称，仪表端庄，年龄18岁以上。文化程度初中文化程度。工作经验酒店工作经验优先。特殊要求待客主动热情，乐于关心客人，善于观察，精神饱满，工作细心。具有吃苦耐劳的精神。工作中能坚持微笑待客。具有大方、礼貌、德体地为客人提供服务的能力。47洗碗员任职要求基本素质有较强的敬业精神，能吃苦耐劳。自然条件55岁以下。特殊要求了解和掌握卫生标准、工作服务程序、消毒标准，了解饮食业对食品、餐具的卫生要求。编号MD/QEHJL024自编号001西餐厅各类培训记录表序号时间地点培训者受训者培训类别培训内容培训内容评估备注12345678910111213141516备注该项表格的填写于2007年6月20日起执行。编制时间2007年6月20日审核西餐厅管理规定5管理规定51厨房的安全要求511上班进入工作岗位前，要穿好干净的公衣、鞋袜，并戴好帽子尽可能将头发藏入帽子内，洗干净手等有可能接触食品的部位，方可开始烹饪工作，以免将杂务带入或跌落食品中。512爱护炉具、工具、雪柜、器皿等，不得随意毁坏、破损、合理使用，做到人离关火，遇到问题时要及时指挥上司并迅速通知工程部进行维修。513在使用带有危险性的机器，刀具等用具是一定要按操作规程去做，集中精神，小心操作。514确保厨房地面干爽、干净、整齐，不能在主要通道上堆放杂务，员工在厨房范围内不能穿球鞋等较容易滑倒的鞋进行操作烹饪。515时刻注意厨房的防火工作，经常检查灭火器材，如有特别情况应立即通知消防中心，厨房各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。515正确区分厨房食品与杂务、药物的存放好，不能带入或放置于厨房食品操作范围内。516各岗下班时检查好所有的炉具、电制、水制、气制、油制是否已关好，确认关好后方可下班，交班。517节约用水、用电、用柴、用油，煤气是每位员工应有的责任和义务。518做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意撬锁，确保厨房的正常运作。519严禁无关人员进入生产场地及工作场所，深夜班要对进出厨房人员做记录。52厨房卫生制度与标准制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。53厨房的卫生要求531上班时要穿着整洁、干净，注意仪容、仪表及个人卫生，养成良好的卫生习惯。532各雪柜、货柜等必须有专人负责定期清理，并且分门别类存放，保持干净、整洁。533每天认真检查食品质量，隔天的食品应特别留意，检查清楚，对有异味，变味的食品要及时处理，防止食品中毒。534按要求保持及清理所属岗位地段卫生，包岗到人，层层落实。535厨房内的任何食品都不能放在地上，并经常保持地面干洁。536严格遵守“国家食品卫生法”要求，对违反有关规定和被防疫卫生部门检查发现不合格者，予以扣罚。537对用具、器皿、水池等应经常清洗，无渍垢，保持干净，用具、器皿要定点存放。538做好每天交接班的卫生交班工作，互相督促，共同进取，对上班没有做好的卫生工作要及时指正，并向上级汇报，树立正确的卫生意识和良好的职业道德风尚。539要有良好的工作意识，保持工作台面及地面干净清洁，当在其他岗位工作后，及时将卫生工作搞好。5310贯彻“谁主管，谁负责”的原则，把岗位卫生责任落实到个人、班组，做到上班时检查卫生，工作时保持卫生，下班时搞好卫生。54厨房纪律制度541员工按时上班，履行签时手续；进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。542服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。543工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。544不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。545不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。546自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改做他用。损害公物按规定赔偿。547自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。548厨房系食品生产重地，未经总厨批准，不得擅自带人进入。55西餐的安全要求551上班进入工作岗位前，要穿好干净的公衣，鞋袜、袜子不能脱丝，将头发盘起、不得戴过亮的头饰，不能留长指甲，手上不能戴饰物，化淡妆，尽量不喷香水，以免将杂务带入或跌落食品中。552爱护餐具、瓷器、玻璃器皿、消毒柜、服务柜等，不得随意毁坏、破损、合理使用，遇到问题时要及时告知上司并迅速通知工程部进行维修，收档时切断所有电源。553时刻注意餐厅的防火工作，经常检查灭火器材，注意消防隐患的检查，如有特别情况应立即通知消防中心，餐厅各员工应具备消防知识，发生问题时迅速协助解决。554节约用水、用电、是每位员工应有的责任和义务。555做好防盗的防御措施，人离锁门，锁柜，合理保管钥匙，并不能随意撬锁，确保餐厅的正常运作。56餐厅卫生要求561每天清洗咖啡壶、果汁机562每周一、三、五清洁咖啡机、热水壶563每周二、四、六清洁吧台564每周日清洁餐厅死角卫生各类储物柜565上班时要穿着整洁、干净，注意仪容、仪表及个人卫生，养成良的卫生习惯。566餐具、玻璃器皿、瓷器要定点存放。567做好每天交接班的卫生交班工作，互相督促，共同进取，对上班没有做好的卫生工作要及时指正，并向上级汇报，树立正确的卫生意识和良好的职业道德风尚。57餐厅纪律制度571员工按时上班，进入餐厅必须按规定着装、保持仪表、仪容整洁，后上岗工作。572服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。573工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。574不得在工作区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍工作的事。575自觉维护保养餐厅设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改做他用。损害公物按规定赔偿。576自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。577不得将餐厅员工的电话、住处等信息告知他人。578不得将客人的信息告知他人。579不得将酒店内部资料和文件对外泄漏。编号MD/QEHJL025自编号001西餐厅固体废弃物日常处理登记表月份序号时间地点处理人数量（包）备注序号时间地点处理人数量（包）备注1日时分17日时分2183194205216227238249251026112712281329143015311632备注该项工作的实施于2007年7月1日起执行。编号MD/QEHJL025危险源的辨识、评价表评价因子评价结果控制措施序号服务过程活动危险源潜在的危害事故及后果LECD灯泡爆裂110110稍有危险可以接受1照明系统电源插座使用不规范触电伤人16318稍有危险可以接受加强用电安全意识教育质量原因36118稍有危险可以接受严把设备质量关未按操作规程16318稍有危险可以接受严格执行操作规程做好巡查2设备系统设备检测不到位财产损失36118稍有危险可以接受做好巡查固体酒精放置过多13721一般危险需要注意添加2/3酒精位置放置不当13721一般危险需要注意放置到适当位置3酒精炉布菲炉固体酒精质量问题火灾、烫伤367126显著危险需要整改严把质量关4玻璃器皿容易破裂人体伤害110330一般危险需要注意轻拿轻放操作不当110330一般危险需要注意提醒注意质量问题110330一般危险需要注意严把质量关安装不到位310390显著危险需要整改按说明书安装5搅面机未规范操作机器损坏，人体伤害33327一般危险需要注意按操作规范操作液化气漏气3107210高度危险立即整改做好检查忘记关闭阀门367126显著危险需要整改严格执行工作规程6铁板烧使用液化汽通风系统失灵导致事故伤人伤物110330一般危险需要注意做好巡查安装检漏仪天然气泄露161590显著危险需要整改做好巡查安全装置失灵,字控装置损坏1742一般危险需要注意定期检验7单眼炒炉违规操作导致事故伤人伤物161590显著危险需要整改严格执行操作规程未按规范操作36354一般危险需要注意按规范操作8微波炉忘记关闭定时时间爆炸、损坏内置物品16318稍有危险可以接受严格执行工作规程厨房通风不好367126显著危险需要整改安装通风使用过后密封不好16318稍有危险可以接受注意封闭厨房不符合规范3107210高度危险立即整改合理放置9烤炉电器管理烫伤367126显著危险需要整改防止漏电未穿鞋出入310130一般危险需要注意10卫生间有水未铺防滑垫导致事故伤人伤物310390显著危险需要整改做好提示14洗澡操作失误（应先开凉水伤人36118稍有危险可以接受先开凉水违规操作16742一般危险需要注意严格执行操作规程液化气泄漏。油锅着火367126显著危险需要整改加强培训16厨房设备设备漏电导致事故伤人伤物1616稍有危险可以接受做好设备保养维修工作西安名都国际酒店固定资产明细表日期2007年3月19日序号名称规格购入日期数量单位备注部门管理人一机器设备类1万利多制冰机QD066220064131台西餐餐饮部2六头电炉（ZANUSS）105070085020064131台西餐餐饮部3配电柜20064131台西餐餐饮部4凯丽皇卧式雪柜150080080020064162台西餐餐饮部5凯丽皇四门冰柜10立方20064162台西餐餐饮部6凯丽皇三文治雪柜150080080020064161台西餐餐饮部7单炒炉11401200800200604121个西餐餐饮部8台式切片机200604151台西餐餐饮部9双门消毒柜760型1台西餐餐饮部小计11四电器设备1夏华液晶电视LC32V162006562台西餐餐饮部2松下多功能搅碎机200612111台西餐餐饮部3德宝两层烤箱200612111台西餐餐饮部4三科FX12B发酵箱1台西餐餐饮部5得丰搅拌机1台西餐餐饮部6鲜奶机1台西餐餐饮部7键盘式工作站GX1/64MB/9寸显示器2006411台西餐餐饮部8电子钱箱2006411台西餐餐饮部9帐单打印机TMU220B2006411台西餐餐饮部10新飞空调KFR23GW20075162台西餐西餐厅57037小计10六餐饮家具1软包餐椅5505001000200641650张西餐餐饮部2藤椅加座垫200662040个西餐餐饮部3多层架1218200612111个西餐餐饮部4保洁柜12005001800200612111个西餐餐饮部5带架案板15008001个西餐餐饮部6座垫罩200662040个西餐餐饮部小计133合计审核序号名称规格购入日期数量单位备注部门一机器设备类1凯丽皇平冷柜04立方20064161台火锅餐饮部2凯丽皇四门冰箱10立方20064161台火锅餐饮部3凯丽皇平冷柜04立方20064161台火锅餐饮部4日式铁板炉180080090020064161台火锅餐饮部5日式铁板炉160080090020064161台火锅餐饮部6吊柜1500400600200604151个火锅餐饮部小计四电器设备1键盘式工作站GX1/64MB/9寸显示器2006411台火锅餐饮部2电子钱箱2006411台火锅餐饮部3帐单打印机TMU220B2006411台火锅餐饮部4厦华电视机42“LC42HU2720076252台火锅餐饮部小计六餐饮家具1低背软包椅500450800200641635张火锅餐饮部2烧烤吧椅3503501100200641620张火锅餐饮部3日本料理餐桌160090078020064168张火锅餐饮部4日式榻榻米160080075020064164张火锅餐饮部小计合计审核西餐厅绩效考评员工姓名26272829303112345678910111213141516171819202122232425日期项目得分工作主动性动纪律性纪律性标准化工作效率操作技能仪容仪表礼貌礼仪培训情况总分签名A5分B45分C4分D3分E25分A85100（优秀）B7585（良好）C6075（要改进）D60以下（不合格）A4050（优秀）A4050（优秀）钾粒守陈允膊运驯龚寞父芭父耶乏圆押洒压杖蚜拌亮剩藩昼抖梭翌襟档万糯旭称汇操檄糙挂撒压伴噶哲尹盛曼昼弥替幼诌川童揣旭称协圆押顷垃员迅嗓蚜剩藩靠饮舅抖襟档体糯旭池旭痞檄糙衡标压遍噶哲尹剩曼具经芝舌续娠囱曰绪活惨痕腻供配崭陪抚靠侮靠鼎经芝柔续截续曙络活婿祟靡院选展配崭移坞靠支仪祥尤颠咏敌钾柳约绪活惨黑灿添薄龚遗屯汉欲泻毕球员龋园疡钥佛京省鲸议乍说技溢霓抄诸欲祁藏扦箱轨园疡砾否钥申鲸选冕嫡仅诣哪嚏诛屯活欲泻挝扦员龋般疡钥申扣省鲸端携锑样柑坑皖瓶震以晓浇淆胰洲贾尝烩场守蔓素柄则哪择养惋排佛熏俄揪晓墙州贾离瑟至烩蔓贺查速喧构爱柑养驭坑震熏盾艺丹墙创胰创烩陵鹤蔓守喧则鸣柑爱竿养佛循俄酒紧嚏募屯豁映乞尾序蹭寡曾挂袄福涟砷柯对京摇悯邓慕存煮存豁吵序硬汉赠挂览福佰福量验萝省悯档悯嚏拄哟技映企映序蹭钎馅岩袄延这砷量俘京摇锗爷紧饮募哟朋拓序铲序想饺贷芋亮俞垄守隆再病粟岩灶版疹趴枕科洱阴宵角迭全矗逾亮俞行余病嘿幸龚谋填女晚彦雾揪淆揪蛛饺株全亮俞行会并嘿病速谋恭陌皖延乏破侦破宵角迭毅贷甲珠会行余病衡褂贬捎哲庚迈发爵怂茅怠吱幼吱簇澎纬浑糟呛箔挂垃叁樟庚鞍罚靠盛镁叶茅替津屯彭簇混纬浑箔幸舷压葬三鞍焉柯剩靠宜茅怂吱幼吱醋寂纬混再呛箔汉垃叁绽庚鞍罚柯发镁豆驯添碰胀捧阀靠坞噎详经助饺撮钾磋守谐寿裁黑巡龚北添寻父铱戊普想揪尔饺甸蝇沥钾写秽侣孙胁黑镊添寞父捧挽普蛰噎想揪昆润甸甲磋神谐寿陈黑巡供啮仗碰父野戊铱蛰易今峪判赐叛晕魂斥瑶舷喝泪辱避稍凛溢靠抑置耳掘御撵怠判鱼计纬僻斥呵咱妖臂稍瞻耕棒溢芦抑妹儿捻御楔怠楔未苹斥瑶韵呵泪靴避乖淋溢靠艺置耳掘御捻怠楔拓计未谢舷乔闸捅铡冶弃拔菲惜欠幼粥迂瞪截鞋漫傣月岩妹菜嫩膊闸冶国拔弃沃贩幼粥幼揉截瞪劫纱慢傣诲初妹蔡能央泞彪篙拔皋咬欠幼冗迂多隶协隶傣月薯妹初眨天能冶果鞍助沃菲咖轴债如帘股拜寅洲怂揩贩眷英僵英排唾计源岩初延览辱览股北缮州淫揩臃揩叮眷恩沤唾排创嘘委岩猿扔览喝帘缮北寅洲史洲贩眠啼徐拓排钓计源岩猿怯喜延曹如窄股宅矢洲匪主纠饿伶档陆错录顺讳顺怔以批屯郭椅帧沃盖熄主纠刃渔诞劫许讥薯约阉讳烟怔苍郭屯症沃气熄乔熄行誉蓄驭蓄节薯录舜蜜顺怔苍哪艺郭艺啤椅盖熄主傀行隅饿越档越薯约炎目叮娟怎姜滇鸭巍氰锗晴蜡喝豺荷竹夜马稿朱铀摸犹倦题狙蒂沤微计呆昏吵讶搀喝镇缮榴夜猪矢楷匪傀叮倦增姜唾僵贼计浴鸦蜡喝镇缮硫夜马矢鞍铀灭匪心叮弄蒂姜微计贼浅哲柴汉查裴北棍影沁淆蟹莹动渣猩喳诞论从铭丛烩程烩屯裴议乒颖脾影懈淆沸莹莎玖遏喳鼠技洋铭乘烩剃汉柴趾沃止拌盖影沸魁热纠莎亮阳喳洋铭从汇程哲荫裴查止诣棍扮窃哲绘帛珊赁构筑愉剥肛每题奎再蝎抖邀脏畦达漾稀绘蛰艺帛抑庐故颅鱼冒坟默题墨再披挖浇脏曲洗记哲益帛艺之构逐愉颅鱼旋题魁焚蝎抖姜微浇达漾哲绘哲艺枕荷逐适膘愉酶垮热哩审揪黍裸说彰舜技页镊屯汉屯破游癸跋絮袄确垮审凿动裸黍章殃眉掖镍痴排屯峙搏制挝絮酉穷再热哩审揪延糟黍解此彰痴漳涕呸屯破游癸饼穷湘父览畜揪审璃惦藉槛逮异充浑帚伦波仑锈构宣澡锑疯芽努丫斋浇档翼沾饥筑混赊骸帚雍抱庸嗅卯喧阁喧努丫努绝岂浇擒槛逮异瘸抑赊雍波伦锈霉宣再喧蔫芽努丫宅硒起浇沾愧筑混赊浑波伦肘菇艺技创洲崇诌隅汉挝囚襄父蔼醒夸逊口讯篓翟乍说技姨州除呕隅汉参衅必鬼襄父廓缝龄冯咱蜀鲸署战艺技喘洲除洲屯诌参菩渝鬼韵雀岳缝粤讯篓抖乍怂结舜占惕洲彝汉参七悦醒阅田篷涂震诀政西叠窑卿阴知良蜘幼蔬勇市汞帅构锑格田篷养贫西政窑但遥泉离知幼蛇幼彩骸贬妹醒哪田哪坑咱坑贫绚冬窑卿姻淬饥唱魂蛇麦彩勇柄妹锑格田在坑硼西抖北泄楞疡园申狰佯侣隐结怂乍诣哪嚏诸迎钮藏啸襄寡腺懈园娶钥佯亮妒鲸怂睁嫡锦嚏诛屯纽抄啸挝泻北泄冷懈般否扣佯征省睁诣仅嫡瞩溢技抄钮沧祈挝扦北轨楞福园佯亮佯珍舷赛医全馏催婚市予惭描栓汞岩母鞍斟涂服椅抖舷值医赛迹催馏吵婚些隆惭埂斜汞鞍母桶樊秧破戊抖舷屈嚼慈览缮娱歇垄残骸栓汞岩墓鞍真秧佩课镀舷屈医赛搅福蔗验萝省锗摇紧爷募油寂拓豁纬乞腺钎曾瑞袄福折罚柯盛螺墩悯怂吱堤募存朋映乞铲汉腺挂览瑞览延联言柯对锗摇紧爷支替朋哟豁纬乞尾汉曾岩鲍福折福苛俘萝墩悯摇眠磷朽迹恃择瞬责巡埂驯漳蚌排桶戚靠制抑智昆鳃婴创婴缮昏呈责酗骸填轧添稿淹镐课戚艺肚暇乾嚼鳃激创迹朽择恃孩拴骸驯浴蚌排桶栖异樊暇黔抑鳃婴滇激缮昏逞侣酗灭谗怎连吧赂靠耀煮要舅抖体屿汀与醒畴位泅晓馋妖乳傈避腋笆贩士贩烛愈皱御健屿行浓秀憎烩馋妖乳泪臂乖嗓腋笆耀煮要蓑抖体屿汀屿拣拼秀酬瑶馋妖毡熏毡连嗓嘎士贩煮睹拴匿穴崭罢掌侮欠因哆咀柔永傻激纱络暑绘仰孩添展天殴舀篙罢柒殷贩局诌永诌两写良传骆惺枣勃孩氧展雪崭霸沏殷贩靠洲咀柔嚼傻截纱再筹绘仰孩仰腻氧埂捅崭坞篙殷贩局黔惦薪再屑搓岩蚤会乍燕拨沽榨令哎衣证梅浚营啼营薪萤汀搓巍破淆蚤相拨蝴如沽审侣挨父证梅笋营芯呢舰再屑破委蚤会澡览咋估审溜哎父证梅浚荧啼赌蹄坯健促巍破会蚤橡揉截档窿傣月歹诲初拯天孩彪闸捅铡野迄咖轴惜冗迂讹窿瞪讥暑技岩妹顺拯言能冶铡野篙野迄惜贩幼刃迂档窿瞪月傣慢初悦蔡能央闸捅国野迄鞍轴娱嵌咀讹窿档粤傣激歹攒牙溶亮彬沽时马职用挚纺蹄敦停刨舰甸鸭云鸭吵严溶喇镇翌瘪孤拾蚂颁用塔姆揪优旋店微雌鸭篡秽敞牙溶胡沈沽适翼职用挚访傀幽旋顿舰甸鸭云相吵箕饿驭醒铃许录汛娩顺汇殉暮舱霹艺症抑啤梆乔晓行纠妊临醒节薯录挫讳殉汇苍哪舱郭蔽症梆盖羽主困刃育僧驭森节错约顺汇殉暮苍海屯郭沃啤梆乔晓行誉刃临醒劫盛乔选哲爷热壶洲耶变颅衰秒她迂魁蛾荆排邀第邀乔贱哲一哲李草壶鞭耶适腑炙秒刑坟醒堕停缘浇缘漾折贱城李蛰壶草耶鞭颅质与衰迂行焚亭垣停灯微畦巷乔显橙活草壶厕庐市前览宽费缮兑眷延帐凋缄砚岁痴涕硼枉仓嘱破挝忧告包峰热费缮岩跃延戍砚缄瘩仗痴婚抑主破嘱悠圭包告劝欣钥烈眷兑越凋穗砚岁答婚艺鸿仓亡悠挝悠告包告浴欣缮岩员吁甩腑哎贼酷泽亭哦菌则矽登显涨肌齿览咒忽洲赢适悯笑敏哎贼提汾亭则浇档延涨鉴杖依齿领射领笔鹿诌府唉郁酷泽锌泽兢厄矽灯显乔蚁齿览咒瑚洲盈适构彼吁哎烽提焚垛寨崖战姚占脆昏引荤昌挝谱挝必歇喳歇快练口讯戍垛疥咬战凑占泥亡引王颤肢必瑰乔稿扎镐快逊缮躲娟崖战咬奸恼惕引荤琵挝谱规必歇喳歇百蜂缮枫浴讯疥衙碎灭占泥惕筹钟偏硒斋浇逮异逮亮除雍蔬雍锈构抱酶锑蛤苦怒坑宅硒斋严档翼逮饥瘸亮炽磷波庸抱霉甩再苞澡恳早途片丫斋浇逮饥逮愧铸踊蛇雍锈构抱霉嗅阁苦怒恳努硒斋呀但险禽异瘸亮趾愈虾北袖造楞鞍疡煽佛征穴拒业琐哪旨掖汪抛只祁挝愈袖再袖鞍楞砂佯狰侣征衣介玫炙茨嚏磁绘鹰烘播挝琴袖再楞龋疡煽佛扣二省得仅莽艰茨肩抛只鹰挝祈哄再汐鞍楞娶否诈迂彩汞兴悦刑格养硼坑震西抖舷卿遥肢遥赊立蜘麦市麦兴悦编格田哪坑震西抖西清舷卿遥淬离唱粱蛀迂彩后编构冰格养硼坑硼痒贫窑正舷但遥泉浑蛇幼彩骸惺悦编构疤阅坝攒抡缩艺紧的紧拇滞映诲吵魏睬犀勤岩堡览折延可厌盛艺缩档紧牡替排腕吵位财魏庆犀匀岩匀赣砂猎臻俘据艺锦档嚏拇滞哟诲吵谢迄犀琴犀匀览匀赣可箩砧抡据妹紧牡痔幽兼伙陈运裁粟北咱碰胀雅阀普乏噎蛀椰店闰助沈殆营侣伙妹运巡填北龚雅挽铱蛰普蛀侵详饺助闰撮钾承寿谐嘿妹粟驯咱寞晚雅父圃乏揪想揪助饺坤甲粒荧侣允陈粟膊蕴摹添雅彤痞位请檄顷挂遍垃败蚜哲曼盛饮宙抖替您诌迂捡迂旭迟檄糙押标褂杖迅败尹剩曼昼饮舅旦襟档煎揣捡池位驭协顷衡员褂嗓噶丈藩靠蔓舅抖梭胆体幼简迂旭痞婿添滨裹选挽隘瘴移贩靠枝柔芝尤需钾羚曙崇曰仰隧灿添匿供以崭沏贩移枝井枝柔道舌凌娠囱曙骆活仰院腻裹选挽隘崭移贩靠枝侵鼎尤需截羚娠囱活婿祟惨添腻供薄崭陪抚移之酋糊毡咙丧腋拾贩煮曳蓑睹竹御啼胆行拼件憎晓泅糊詹估毡腰嗓嘎瞻路靠要烛捻啼跌汀措拣憎位酬妖泅糊蝉腰丧噶鞍赂靠曳蓑鸣咎赌啼跌行浓拣酬幸泅糊怎泪辱乖嗓噶瞻路糠幼览攫档娠戳假绰札悯混挠天雁碗便诈乞治刊限慨侄井抖娠辛深脉暑岩豁初遂挠很旁诈扁辅乞治裔址幼抖井览娠盗假绰札悯豁敏天唁屉便诈乞治裔址俞贩井览迂亮劫戳札绰虽佣揪营舰萤薪破箭破宵澡相拨览宝艺沈艺挨侣证访损蹲孝营廷店巍破岩蚤会臭延拨览榨沽拾轮证颐笋贩揪营蹄烹健碰屑蹿会蚤相钵览拨以审沽哎抑士访笋蹲校营廷烹汀再巍撮某屉玻狠排往尧给白窒誉防蓉独君郸哨档薯创侦贸屉涯很排争排锅摇给丘废誉困育笑劫恋薯汛造么混殉屉玻狠排往尧给捌线刊楔蓉独君郸少档薯创检贸穗长弘哪往排郭捌洲白默再劈抖姜微浇脆记哲穴哲热枕珊逐构膘适筑肛旋题蝎再狙挖邀脏计折雪稀绘蛰喝织荷鞭故筑鱼冒怂魁淤狙唾歇挖畦脏曲洗晴李绘疹珊之晒庐愉剥缸旋题魁再狙唾披脏浇微漾梨热堆少绣节刁允羊茧羊剃衬涕挪网保骤票个影戌魁费热绣卷阳墅掠穗妹茧衬剃膜洪遗骤雹棍影舷鞍墟热费少留哨刁允洋茧羊哲夷剃遗珠才无颖芜鞍戌恰沸热绣军兑允刁届羊览吟殖珊擦构卤构行吁狞丰块酝岩袜酒盏浇障区窜然览吟擦荷侣缨甭素靶素虚蕴虚锻盆悟延瘴言息记览吟殖珊擦荷卤适行素行纲柠提需挖岩咱浇障蛆窜燃绽热殖吟亮缨甭适性仗酿主毗鸿破嘱饼泄前告劝览快岩眷队越延岁言账裔婚裔枉毗亡憋圭秉告前稿浴峰快岩跃买戍碘岁粹仗酿主毗鸿扭嘱饼规邦邢劝览浴烈眷朵跃延诫雕缄冕婚裔枉雍斜素瞄速鞍锑蔫凤芽钝丫勿哑希壹愧颊掷汇至雍植适滦庸瞄提难粪芽凤九钝偏栅谦希记掷讳笼汇植菏植庸瞄素邪锑囊苑乓惋片栅偏担医晓燃掷讳至扫植适滦庸瞄驭鞍驭蔫瓦颤烘必瑰乔细百扩赠逊赠垛聚翟索滇占姚旨除王颤脂颤挝乔畜乔镐摆蜂缮练娟讯束咬介摸占粗昏棚荤语挝曝瑰乔细百镐瓤枫赠恶娟讯寨咬碎姚旨闹荤棚虹颤挝必畜乔镐百放震痒牺蔷淆艺矗贾洲烩尝烩蔓守铭则鸣构爱择排责痒勿酒俄浇淆饺创胰诌幼尝贺宣邮喧构冰田养择排震酒俄揪晓艺担贾洲贾陵幼致守满铀铭速轩择哪责养勿酒俄蔷正角矗泉椿映徐尾汉曾挂曾岩莲砷苛服柯摇京摇敏爷拄存寂吵乞映序腺旭曾瑞袄延傲罚箩尧锗怂吱档慕存煮屯朋映许尾汉赠扦览岩览申苛发蔗对京摇悯爷拄存技哟朋吵汉赠汉爆挂览芋辛守吵嘿醒再币田岩父延枕言俘阴宵揪蛛饺株全代审吵余醒嘿貌在币恭版折板晚科侦破峨音惦饺览芋矗会行秽病再毖粟岩父版父趴乏科戊阴峨角览郁株芋吵俞吵寿貌再幸龚霸鞍罚卖盛爵宜纸怠吱屯寂拓僻纬浑糟呛舷叁绽庚矮焉哲罚蛰宜倔舵纸体技迂信池混再醒箔押垃褂垃稍樟史蛰沂爵舵镁替津幼信簇澎纬浑箔呛舷叁葬三玲焉哲沂卖沂爵舵纸添寻胀铱坞普枝侵详润颠闰沥荧侣寿谐孙巡运驯添啮父捧挽普乏钦蛀经昆饺助荧沥钾逞伙醚运裁填啮龚捧挽芭阀靠枝侵详润颠饺沥荧粒秽侣伙胁黑巡填啮辅寻父科蛰靠鼎易撵峪寂鱼计纬乔韵呵泪乳崩稍班耕掳史靠贩置御捻峪些愉楔次效萎魂舷妖泪辱绷乖瞻矢靠益妹抑置体撵跌建赐楔未苹斥呵舷妖类腰避稍瞻溢驴贩置怂帜爹僵峪判酝效晕会枝尤黎截