日处理20吨面粉的饼干工厂设计

毕业论文（设计）题目日处理20吨面粉的饼干工厂设计日处理20吨面粉的饼干工厂设计摘要本设计包括设计说明书和图纸两大部分。设计说明书包括对厂址的选择，厂规模（包括生产量，生产种类等）的确定，工艺流程，物料平衡，热量衡算，设备的选择，水电气平衡，劳动组织，经济技术分析等方面进行设计；同时用AUTOCAD软件绘制了工艺流程图和车间平面布置图。本设计该项目固定资产总投资为312525万元；生产总成本6304151万元，原材料消耗费为479776万元，本项目投资回收期为43年。关键词工厂；设计；饼干DESIGNOFBISCUITPLANTWITHPROCESSING20TONSFLOURPERDAYABSTRACTTHEDESIGNDOCUMENTINCLUDEDESIGNSPECIFICATIONANDDRAWINGSTWOPARTS,ANDCHOICETHEFACTORYADDRESS,TODEFINETHESCALEINCLUDINGTHEPRODUCTION,THEPRODUCTIONTYPE,THEPROCESS,THEBALANCEOFTHEMATERIALSANDSUPPLIESE,ANDCHOICETHEEQUIPMEN,THESELECTIONOFMATERIALBALANCE,HEATBALANCECALCULATION,WATERELECTRICITY,WATERVAPORBALANCE,ECONOMIC,ANDDESIGNTECHNICALANALYSISUSEAUTOCADSOFTWARERENDERINGPROCESSDRAWINGSANDWORKSHOPLAYOUTDRAWINGSTHEPROJECTTOTALINVESTMENTOFTHEFIXEDASSETSUSERMB312525MILLIONYUANTHETOTALCOSTOFPRODUCTIONISRMB6304151MILLIONYUANTHEMATERIALCONSUMPTIONCOSTISRMB479776MILLIONYUANTHEPROJECTINVESETMENTPAYBACKPERIODIS43YEARSKEYWORDSPLANTDESIGNBISCUIT目录摘要IABSTRACTII第1章绪论111饼干发展概况1111国内饼干发展现状1112国外饼干发展状况212设计依据和意义3121设计依据3122设计意义313设计指导思想和特点3131设计指导思想3132设计特点4第2章工艺流程确定及论证521产品及产量的确定522工艺流程确定523工艺流程确定6231面团的调制6232面团的辊轧6233成型6234烘烤7235冷却7236包装、入库724饼干质量标准8241感官指标8242理化指标9243细菌指标9244霉菌指标9245检验方法9第3章厂区平面设计1131厂址的选择11311厂址概况11312自然资源概况11313经济概况11314交通概况1132总平面设计方案和说明12321总平面设计方案12322总平面设计说明1233车间布置基本原则1334生产及辅助车间设置14第4章物料衡算1541车间物料衡算15411熊字饼干物料衡算16412字母饼干物料衡算16413甜酥饼干物料衡算17414椰蓉饼干物料衡算1842包材计算18第5章热量衡算2051熊字饼干的热量衡算20511烘烤过程的热量衡算20512冷却过程的热量衡算2052字母饼干的热量衡算20521烘烤过程的热量衡算20522冷却过程的热量衡算2053甜酥物饼干的热量衡算21531烘烤过程的热量衡算21532冷却过程的热量衡算2154椰蓉饼干的热量衡算21541烘烤过程的热量衡算21542冷却过程的热量衡算21第6章主要设备选型2361设备选型说明2362设备选型23621卧式和面机23622辊印式成型机23623入炉机24624远红外隧道电烤炉24625转弯机24626冷却输送机24627整理机24628包装机2463生产设备表25第7章水电汽平衡计算2671给排水系统26711全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等）26712供水系统27713排水系统27714污水处理2772供汽系统2873供电系统28第8章劳动组织2981生产车间人员定员的计算2982全厂职工定员数的确定29第9章经济技术分析3091投资估算30911设备投资计算30912其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等K2）3092产品成本核算31921劳动成本31922设备折旧费31923大修理费32924产品成本核算32925全年成本核算3293产品收入核算3294利润上缴3395投资回收期3396不确定分析33961盈亏平衡分析33962抗风险分析34结论35参考文献36附录37致谢38日处理20吨面粉的饼干工厂设计第1章绪论11饼干发展概况111国内饼干发展现状按照制造工艺来说，我国饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点，受到人们的普遍喜爱。其水分含量少（一般低于6），保质期较长1。近年来，随着人们生活水平的提高,昔日用于充饥的饼干食品，正朝着休闲型方向转化，各种具有点心和休闲双重功能的饼干产品不断面市，显示出新的市场活力。业内人士分析指出，饼干食品的发展趋势具体表现出四大走向糕点式饼干近年国际上逐渐流行起来的产品，其结构仍然是高油脂及高糖配比，属曲奇型产品。因而它的工艺仍沿用辊印挤条、挤花、钢丝切割等手段,不过块形已改成小而薄的细巧产品，并且，充分利用二次加工的精细操作，在一个组合包装中有夹心、表面涂层等多种品种组成。这种高档礼盒的精细点心饼干，其数量可能不会太大,但一方面体现了企业的水平，同时又是一种高附加值产品休闲型饼干休闲食品是新世纪初的热门产业，为抢占市场一席之地，饼干生产开始向休闲食品转变。利用发酵的方法，采用低糖及低油的配比，制成一种极度膨松的饼干，它的块形小巧，呈颗粒状,表面喷洒各种风味的糖状调味料，采用简单的小包装,销售起点价低，适合儿童人群的需要。随着人们生活水平的提高，饼干的配方和生产工艺都有了很大改进，特别是在制作工艺上，由于采用了大容量自动式调粉机，摆动式和辊印式以及二者相结合的辊切式成型机，再加上各种挤条、挤花、挤浆成型机的大量问世，远红外电烤炉和超导节能炉的普遍应用，使饼干的生产在质量、花色品种和产量上都有了很大幅度的改进和提高。饼干市场的繁荣，反映出我国饼干行业稳步而快速发展的现实。我国的饼干生产以往是以低油脂的韧性饼干和中油脂的酥性饼干为主体，高油脂的苏打饼干只有大城市少数几家大厂能生产。产品外观力求花纹图案美观。然而饼干松脆度的提高又带来了易破碎的弊病。目前，我国居民消费饼干水平仍然很低，随着国民经济的进一步发展，城市化进程的加快，现代化生活方式的引入以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对饼干的需求量将会继续增长。人们的饮食结构将由传统的“一日三餐”向方便快捷、营养健康的方向发展，生活质量将有显著提高，购买力将不断上升，今后若干年内，中国饼干市场发展前景依然十分看好。112国外饼干发展状况今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100多年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化方面都有了很大进步，有的国家已经使用电脑管理饼干工业生产2。由于以美国为首的北美国家，焙烤食品企业以面包、饼干为代表，多为高度集中的大工厂或大公司，即中心工厂，多为大型连续化、机械化、全自动生产线，企业规模大，饼干产品的销售半径辐射周围几百公里饼干则覆盖全国各地。它们是典型的规模经济和规模效益。欧洲国家的焙烤食品行业,除了机械化生产的饼干是高度集中的大工厂以外，饼干则多为中小型企业或前店后厂、小作坊，以面包店、糕点屋、饼房居多。无论是北美还是欧洲国家，专业化协作程度都很高，企业的组织结构比较合理。如美国在国家农业部的统一指导下，建立全国烘焙师协会、美国小麦协会、美国谷物协会、美国玉米协会、美国大豆协会等行业组织，从原辅料的种植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术产品开发、交流信息、分析检测、制定标准等方面，实行一条龙专业协作和服务，统一原料标准、统一加工工艺、统一产品标准、统一检测标准和方法，保证了最终产品的质量。国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、德国、日本、丹麦等国家。驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、美国的国家饼干公司、日本的明治制果企业、丹麦的德凯逊饼干公司等。饼干的花色品种至今已发展到上千种之多。100多年来，英国居世界饼干工业的“王牌”地位。到了20世纪70年代，它才被丹麦曲奇饼干所取代。近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖症，高油高糖的曲奇饼干销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干则受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更是走俏。开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。12设计依据和意义121设计依据饼干是焙烤食品行业中的一类，饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点，受到人们的普遍喜爱。随着新中国的成长，国民经济的进一步发展，城市化进程的加快，现代化生活方式的引入以及旅游业的发展，国内需求特别是城镇居民对饼干的需求量将会继续增长。随着人民生活水平的提高，膳食结构日趋科学，合理营养，安全，方便，卫生，饼干具有十分看好的市场。今后若干年内，中国饼干市场发展前景依然十分看好。在发展我国特色饼干的基础上引进国外饼干生产工艺，顺应市场的需求，积极开发新产品，满足消费者需求。目前，饼干行业在黑龙江还有很大的发展空间，因此本设计将厂址选在黑龙江省哈尔滨市建立。122设计意义改革开放以来，黑龙江开始了新的发展阶段，经济结构发生了重大历史性转变，以资源开发为主，以重化工业为主的局面开始扭转，轻工业飞速的发展起来，成为新的经济支撑点。随着中国经济的进一步发展，人们生活水平的不断提高，提升焙烤加工业水平，生产丰富、优质安全的饼干制品对于振兴黑龙江工业，具有极其重要的意义。根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有更营养，简便，经济的饼干新品，本设计将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，为人民生活提供优质安全的产品，满足人民生活的需要。13设计指导思想和特点131设计指导思想本设计从实际出发，从国内市场的销售来确定产品，使产品在市场上具有较强的竞争力，讲究效益，生产的各个环节中力图以较少人力、物力、财力取得较大的经济效益。本设计具有较好的合理工艺，以提高质量为宗旨。采用合理成熟的工艺流程，基本实现流水作业一条线，流程尽量强调流水作业，避免人流物流交叉污染，在收购原料及加工中，物料、成品都不会出现交错的现象。此外在设备选择时，尽量参考现有工厂已使用，切实可行的设备，而不是盲目求先进。设计着眼于工农关系，巩固了工厂与农民的关系，在平等互利的基础上增加了农民的收入，充分调动农业积极发展。132设计特点（1）本设计的厂址在城市近郊，在劳动力、动力、水的供应，排水工程及生活设施等方面能利用城市原有的设施，减少投资。（2）本设计从保证产品质量着手，以优质的原辅料和工艺生产优质的产品，以保证消费者的食用安全。（3）本设计符合食品卫生下达的食品卫生法规，遵守有关条款的规定。第2章工艺流程确定及论证21产品及产量的确定根据现在的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费者追求既营养又包装时尚的产品，根据此厂设备生产能力及市场情况，预计日处理20吨面粉，每天生产各种饼干需处理的面粉量设计情况见表21。表21各产品日处理面粉量饼干种类名称日消耗面粉量甜酥饼干5吨酥性饼干椰蓉饼干5吨熊字饼干5吨韧性饼干字母饼干5吨根据生产情况，本设计采用两班制，白班生产甜酥饼干和熊字饼干，晚班生产椰蓉饼干和字母饼干，并有两条生产线进行生产。每班时间为12小时，其中交接班05小时，打扫卫生05小时，生产11小时。22工艺流程确定面团调制静置辊扎成型烘烤冷却整理检验包装成品配料图21饼干工艺流程323工艺流程确定231面团的调制在饼干生产工艺的过程中，调制面团是最关键的一道工序是，是关系到饼干成品质量好坏和生产操作顺利与否的关键因素。面团调制直接影响成品的花纹、形态、疏松度、表面光滑度及内部结构。而且对成型操作是否能顺利进行起着决定性作用。面团调制就是将各种原材料按要求配合好，然后在卧式和面机中进行调制。面团形成时，游离水逐渐变成软化水，在此过程中，可以明显感觉到面团逐渐变硬，粘性逐渐减弱，体积随之膨大，弹性不断增强4。酥性面团的投料顺序是先将糖、油脂和水进行混合，主要是利用糖有较强的吸水性对面团有反水化作用的原理。韧性面团的投料顺序是先将面粉、糖、水、淀粉等投入和面机中混合，然后再加入油脂进行搅拌。这样，可以使面筋充分吸水润胀，有利于面筋的形成。232面团的辊轧面团调制完毕后，韧性饼干的面团需要经过辊轧的工序，然后才能进行成型操作。酥性饼干因其面团是软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊印成型，故不需要经过辊轧。面团的辊轧就是将调粉后内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊的反复辊轧，使之变成厚度均匀一致并接近饼坯厚度、横断面为矩形的层状匀整化组织的过程。酥性饼干的辊轧面团分别通过两对辊筒轧过面带后在中间夹入油酥，再重叠起来压延折叠、转向，轧薄后进入成型机，使其保持连续性。韧性饼干面团在辊轧前要经过一段静置时间，以消除面团的内部张力，将地面团的粘性，改善面团的工艺性质。韧性面团辊轧操作时要注意不能使面粉撒的太多或不均匀，否则，由于面粉夹在辊轧后的层次中降低了面带上下层之间的结合力，在炉内烘烤时会形成起泡现象。233成型饼干面团经过辊轧成面带后直接进入成型工序。对于不同类型的饼干，成型方式是有差别的。饼干的成型方式以所用设备的不同，一般分为冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤浆成型、挤条成型等。冲印成型的基本过程是，将已经配料调制好的面团，先经过辊压机初步轧辊，使其成为60100MM厚的扁面块，然后，由冲印饼干机第一对轧辊前的帆布输送带把面块送入机器的压片部分，经过一对、两对或三对旋向相同轧辊的连续轧辊，形成厚薄一致均匀的面带，随后再经帆布输送带送入机器的冲印成型部分，通过冲模冲印，产生带有花纹的饼干生坯和余料。辊印成型的方法为，面团调制完成后，即置于加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运转中，面团首先在槽辊表面行成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力而脱模。饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。234烘烤烘烤是成型后的饼坯进入烘烤炉成熟、定型而成饼干成品的过程。烘烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊的香味、色泽和组织结构。此过程中复杂的变化赋予了饼干良好的色、香、味、形和较长的保质期。表22饼干的烘烤条件炉温烘烤时间MIN成品含水率酥性饼干24026035513韧性饼干24026035513235冷却饼干冷却也是饼干生产的重要工艺操作过程。饼干刚出炉时的表面温度可达180，中心层温度约110左右，必须冷却到3840才能包装、贮藏和上市出售。饼干冷却的原因有二一方面，饼干的刚出炉水分含量较高，且分布不均匀口感较软，冷却过程中，水分进一步蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；另一方面，冷却后包装还可以防止油脂的氧化酸败和饼干变形。如果乘热包装，不仅饼干易变形，而且饼干中油脂的氧化使饼干迅速酸败变味，缩短饼干的保藏期。236包装、入库饼干冷却到一定程度以后，就要及时包装入箱，一般温度控制在40以下为宜。饼干从工厂出厂后，转入流通领域，历经各种流通环节的考验，在流通过程中，饼干受到人为的和大气环境因素的影响，促使其质量的恶化，因此，对饼干进行妥善的包装，将会给生产者、贮存者、销售经营者和消费者带来很大的方便和利益。包装对于饼干的作用（1）保护饼干免受物理和化学的损伤。（2）保持饼干中的香味、颜色、组织和必要的水分含量。（3）控制空气和氧气对饼干的影响。（4）控制饼干中生物化学和微生物变化。（5）精美的包装起到促销作用，促进饼干销售。（6）适宜的包装有助于形成品牌效应。24饼干质量标准241感官指标饼干应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变。生虫及其他外来污染物。2411酥性饼干（1）色泽浅黄色至淡黄色，均匀一致，表面有光泽。（2）形态外形完整，底部平整，大小、厚薄一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹底不超过底面的1/3。（3）组织颗粒细密，层次均匀，无僵硬块。（4）口味口感酥脆，香甜纯正，具有该品种应有之风味，无异味。（5）杂质无油污，无杂质，每块饼干1MM以下黑点不得超过两个。2412韧性饼干（1）色泽浅黄色至淡黄色，均匀一致，表面有光泽。（2）形态外形完整，底部平整，大小、厚薄一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹底不超过底面的1/3。（3）组织层次分明，无大孔隙。（4）口味松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种应有之风味，无异味。（5）杂质无油污，无杂质，每块饼干1MM以下黑点不得超过两个。242理化指标成品酥性饼干理化指标见表23。表23酥性饼干的理化指标项目计量单位指标水分40碱度（以碳酸钠计）04总糖（以蔗糖计）200粗脂肪100成品韧性饼干理化指标见表24。表24韧性饼干的理化指标项目计量单位指标水分55碱度（以碳酸钠计）03总糖（以蔗糖计）350粗脂肪80243细菌指标成品饼干细菌指标见表25。表25饼干的细菌指标项目指标（不含奶油）指标（含奶油）细菌总数（出厂）/（个/G）7501500细菌总数（销售）/（个/G）10002000大肠菌群/（个/G）3040致病菌不得检出不得检出244霉菌指标成品饼干霉菌指标见表26。表26饼干的霉菌指标项目指标霉菌计数（出厂）/（个/G）50霉菌计数（销售）/（个/G）100245检验方法按照GB5009561985糕点卫生标准的分析方法、GB4789241994食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验、GB4789151994食品卫生微生物学检验霉菌和酵母数测定执行。5第3章厂区平面设计31厂址的选择311厂址概况本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济技术开发区，交通便利。厂区周围，不存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；没有昆虫大量孳生的潜在场所，厂区远离有害场所。生产区绿化面积大，布局合理，环境优越6。312自然资源概况哈尔滨市地处中国东北北部地区，黑龙江省南部。哈尔滨境内的大小河流均属于松花江水系和牡丹江水系，全年平均降水量5691MM，夏季占全年降水量的60。而气候属中温带大陆性季风气候。哈尔滨地域广阔，土地肥沃，雨水充沛，空气清爽，是中国重要的商品粮生产基地，是发展食品加工业和农业经济的理想地点。这片广阔的黑土地堪称中国最肥沃的土壤，适合种植各种食用和纺织用农作物。313经济概况哈尔滨是中华人民共和国黑龙江省会，是中国东北北部政治、经济、交通、文化中心。全市土地总面积53068平方公里，总人口990万人，48个民族。国民经济在高起点上平稳较快增长，呈现出生产加快、需求增强、结构趋优、效益提升、民生改善的发展态势。至2008年人均GDP跨过3000美元重要关口，全社会固定资产投资突破1000亿元，粮食生产连年夺丰收，工业经济效益水平创历史新高，社会消费品零售总额超过1000亿元，利用外资、引进内资取得新成效，旅游业务总收入首次达到200亿元，财政收入跃上200亿元新台阶，城镇登记失业率为六年来最好水平，农村居民人均纯收入超过5000元。经济发展呈一片大好状态。314交通概况随着社会经济的不断发展，哈尔滨的交通事业也得到迅速发展，形成了四通八达的水陆空立体交通网络，已成为中国东北北部最大的交通枢纽。它地处东北亚中心位置，被誉为欧亚大陆桥的明珠，是第一条欧亚大陆桥和空中走廊的重要枢纽。铁路主要有哈大、滨绥、滨州、滨北、拉滨五条铁路连通国内。公路主要有绥纷河经哈尔滨至满洲里301国道、京哈公路、哈同公路（同江）、哈黑公路（黑河）等。城市交通网络也进一步完善，这都从很大意义上使产品快捷方便地从工厂运往全国各地的主要消费地。32总平面设计方案和说明321总平面设计方案本食品工厂总平面设计的方案如下7（1）本食品工厂总平面设计按任务书要求进行，充分考虑场地地势、地质地貌等条件，因地制宜，合理布置，提高土地利用率。（2）本食品工厂总平面设计符合工厂生产工艺的要求，以最大限度地保证生产作业线的连接、短捷和方便。（3）本食品工厂总平面设计满足食品工厂卫生和环境保护要求。（4）本食品工厂总平面设计也注意了与城市或区域总规划相协调。（5）本食品工厂厂区道路按运输及运输工具的情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面，以保持清洁。（6）本食品工厂厂区道路之外，从实际出发考虑不需有铁路专用线和码头等设施。（7）本食品工厂厂区建筑物间距（指两幢建筑物外墙面相距的距离）按有关规定设计。（8）本食品工厂厂区各建筑物布置符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。（9）本食品工厂设计相互间有影响的车间，不放在同一建筑物里，但相似车间应放在一起，以提高场地利用率。（10）本食品工厂设计的考虑有较大的弹性和适应性，并满足工厂发展的需要。根据单位的发展计划，在设计时事先留有一定余地，做到近期建设与远期建设相结合。322总平面设计说明厂区占地面积、根据风向和地势等布置各部门位置、绿地、建筑物、道路，厂区占地面积12000M规则长方形，东西向约100M，南北向约120M，场地设计标高4245M，全年主导风向为南风，因此将公用设施锅炉房等布置在厂区北面。厂区主要建筑的占地面积见表31。表31主要建筑工程一览表序号工程名称面积M1车间21602办公楼10003变电室1404公寓6005食堂3006锅炉房4007汽车库5008花坛、道路广场27009扩建余地4200共计12000厂区设三个出口，南端为主出入口，成品及人流出入口；北端两个为辅助出入口，一个为煤炭、煤渣等出入口，另一个为原料及辅助材料出入口。本厂利用一些不规则地形和沿厂区道路种植适合本地生长的常绿乔木，栽种草皮，既清新空气又美化环境。33车间布置基本原则本车间工艺布置做到了如下几点8（1）本车间工艺布置从总体设计的全局观点。首先满足了生产的要求，同时，本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。（2）本车间设备布置按工艺流水线安排，使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。（3）本车间在进行生产车间设备布置时，考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。同时，还注意到了设备间的安全维修距离，保证操作方便，维修装拆和清洁卫生的方便。（4）生产车间与其他车间的各工序将有着良好的相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。合理安排各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。（5）本车间考虑到生产卫生和劳动保护。（6）本车间有良好的车间的采光通风、采暖、降温等设施。34生产及辅助车间设置（1）主生产车间饼干生产线。（2）原、辅材料库存放生产用的原、辅料及包装材料。（3）成品仓库存放生产成品用。（4）化验室原辅材料的检验，成品、半成品及包装材料的感官检验、理化指标和微生物的检验。（5）办公间负责全厂的业务办公等（6）锅炉房负责全厂的供热。（7）员工公寓供员工休息生活用。（8）员工食堂为员工提供食物。（9）车库提供运输原辅材料的运输工具。第4章物料衡算41车间物料衡算物料衡算包括该产品的原辅材料、产品和包装材料的计算。通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量、运输量和仓库存储量；包装材料的需要量、储存量，并为确定生产过程中所需设备的配置、劳动定员、仓库面积等的需要量提供计算依据。通过物料衡算计算，可确定单位时间内生产过程主要原辅材料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此即可计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。物料衡算的另一目的是依据计算数值，经济合理的选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排等9。饼干日耗原辅料见表41和42。表41各类面包每日所需原辅料耗算表（单位KG）名称熊字饼干字母饼干甜酥饼干椰蓉饼干标准粉5000500050005000小苏打40403030磷脂100505080砂糖1050130020001700食盐25201530饴糖20050150大豆油443700500香蕉香油精（ML）880桔子香精油（ML）600碳酸氢铵252015香兰素800椰子香精油（ML）2500椰子油1000柠檬酸100抗氧化剂200加水量10001000669693总计87388785980411498表42原辅料日消耗量（单位KG）名称日消耗量名称日消耗量标准粉20000磷脂280小苏打140食盐90砂糖6050植物油1580饴糖400桔子香精油（ML）600香蕉香油精（ML）880香兰素800碳酸氢铵60椰子油1000椰子香精油（ML）2500抗氧化剂200柠檬酸100加水量3362411熊字饼干物料衡算经查相关资料，知面粉加水量为1114，面团含水量1114。饼干含水量410。1调粉以损失03计，则调粉后的面团质量为873809978711786KG2辊压以损失03计，则辊压后的面团质量为871178609978685651KG3辊切成型以损失03计，则辊切成型后的面团质量为868565109978658594KG4烘烤冷却取面团含水量为12。设烘烤后面团质量为X。根据面粉质量守恒得X100486585941012X7937045KG5整理以损失03计，则整理后的饼干质量为793704509977913234KG6包装以损失03计，则包装后的饼干质量为791323409977889494KG412字母饼干物料衡算经查相关资料，知面粉加水量为1114，面团含水量1114。饼干含水量4。1调粉以损失03计，则调粉后的面团质量为878509978758645KG2辊压以损失03计，则辊压后的面团质量为875864509978732369KG3辊切成型以损失03计，则辊切成型后的面团质量为873236909978706172KG4烘烤冷却取面团含水量为12。设烘烤后面团质量为X。根据面粉质量守恒得X100487061721012X7980658KG5整理以损失03计，则整理后的饼干质量为798065809977956716KG6包装以损失03计，则包装后的饼干质量为795671609977932846KG413甜酥饼干物料衡算经查相关资料，知面粉加水量为1114，面团含水量1114。饼干含水量4。1调粉以损失03计，则调粉后的面团质量为980409979774588KG2辊压以损失03计，则辊压后的面团质量为977458809979745264KG3辊切成型以损失03计，则辊切成型后的面团质量为974526409979716028KG4烘烤冷却取面团含水量为12。设烘烤后面团质量为X。根据面粉质量守恒得X100497160281012X8906359KG5整理以损失03计，则整理后的饼干质量为890635909978870734KG6包装以损失03计，则包装后的饼干质量为887073409978844122KG414椰蓉饼干物料衡算经查相关资料，知面粉加水量为1114，面团含水量1114。饼干含水量4。1调粉以损失03计，则调粉后的面团质量为11498099711463506KG2辊压以损失03计，则辊压后的面团质量为11463506099711429116KG3辊切成型以损失03计，则辊切成型后的面团质量为11429116099711394829KG4烘烤冷却取面团含水量为12。设烘烤后面团质量为X。根据面粉质量守恒得X100487061721012X1044526KG5整理以损失03计，则整理后的饼干质量为1044526099710413924KG6包装以损失03计，则包装后的饼干质量为10413924099710382682KG42包材计算此厂有两条生产线，分两班生产，汇总求得每日消耗面粉20吨，辅助材料共计约15455吨，消耗水为3362吨。按每袋饼干100G计，每箱50袋计，每吨耗用包装袋10000个，耗用包装箱200个。每班耗用包装材料量（袋/班）单位产品耗用包装容器量（袋/T）班产量（T/班）（101损耗）熊字饼干耗用包装袋量（袋/班）1000078891001789688978968（袋/班）字母饼干耗用包装袋量（袋/班）1000079331001794093379409（袋/班）甜酥饼干耗用包装袋量（袋/班）1000088441001885284488528（袋/班）椰蓉饼干耗用包装袋量（袋/班）1000010382100110392382103923（袋/班）则每天消耗包装袋350828个，一年生产300天共消耗包装袋105248400个。每班耗用包装材料量（箱/班）单位产品耗用包装容器量（箱/T）班产量（T/班）（101损耗）熊字饼干耗用包装袋量（箱/班）2007889100115793781580（箱/班）字母饼干耗用包装袋量（箱/班）2007933100115881871589（箱/班）甜酥饼干耗用包装袋量（箱/班）2008844100117705691771（箱/班）椰蓉饼干耗用包装袋量（箱/班）20010382100120784562079（箱/班）则每天消耗包装箱7019个，一年生产300天共消耗包装箱2105700个。第5章热量衡算饼干在生产加工过程时，在隧道炉烘烤过程中吸收热量升温至180，并伴有水分蒸发流失一部分热量；最后在通过冷却输送机后温度降低38。已知面团的密度为588KG/M3，比热容15KJ/KG；饼干的密度为052KG/M3，比热容为082KJ/KG11。51熊字饼干的热量衡算511烘烤过程的热量衡算每班处理物料量为8658594KG，则每小时为787145KG。78714515（18025）183011191KJ121TMCQM物料量，KG；C物料比热容，KJ/KGK；物料终温，物料初温；2T1T512冷却过程的热量衡算在烘烤后每小时需冷却的饼干量为72155KG。72155082（18038）84017282KJ122MCQM物料量，KG；C物料比热容，KJ/KGK；物料终温，物料初温；2T1T52字母饼干的热量衡算521烘烤过程的热量衡算每班处理物料量为8706172KG，则每小时为79147KG。7914715（18025）184016775KJ121TMCQM物料量，KG；C物料比热容，KJ/KGK；物料终温，物料初温；2T1T522冷却过程的热量衡算在烘烤后每小时需冷却的饼干量为725514KG。725514082（18038）88048379KJ122MCQM物料量，KG；C物料比热容，KJ/KGK；物料终温，物料初温；2T1T53甜酥物饼干的热量衡算531烘烤过程的热量衡算每班处理物料量为9716028KG，则每小时为883275KG。88327515（18025）205361438KJ121TMCQM物料量，KG；C物料比热容，KJ/KGK；物料终温，物料初温；2T1T532冷却过程的热量衡算在烘烤后每小时需冷却的饼干量为809669KG。809669082（18038）942778584KJ122MCQM物料量，KG；C物料比热容，KJ/KGK；物料终温，物料初温；2T1T54椰蓉饼干的热量衡算541烘烤过程的热量衡算每班处理物料量为11394829KG，则每小时为1035894KG。103589415（18025）240845355KJ121TMCQM物料量，KG；C物料比热容，KJ/KGK；物料终温，物料初温；2T1T542冷却过程的热量衡算在烘烤后每小时需冷却的饼干量为949569KG。949569082（18038）110567814KJ122MCQM物料量，KG；C物料比热容，KJ/KGK；物料终温，物料初温；2T1T第6章主要设备选型61设备选型说明从设备的设计选型上，可以反映出所设计工厂的先进性和生产的可靠性。而食品工厂通常采用的设备有（也称标准设备，如物料输送，动力，汽，水等设备），专用生产设备及生产线，储存设备，非标准设备等等。因此本设计在设备的工艺设计和选型时做到了一下几点121本设计设备满足生产工艺要求。所选用的设备，其生产能力（容量）、技术参数、台数等都要满足生产能力要求并要有一定的富余量。2本设计选用的设备生产效率高，耗能低，且结构紧凑，占有空间及地面小，操作劳动强度低，清洗、维修方便，安全可靠。3本设计所选用的设备满足食品生产卫生要求，易清洗装拆，不对食品造成污染。4本设计选用设备时考虑了选用配套的、连续式、自动化程度较高的设备。5本设计设备选用以通用设备，标准定型设备以及实践证明有效的品牌设备优先考虑。6本设计对一些关键又易出故障的设备，考虑设备有足够的富裕量（备用设备）。7本设计选用设备的结构应合理，所用材料可适应各种工作条件（温度、湿度、压力、酸碱度等）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计量和程序等参数的监控方面应有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式13。62设备选型621卧式和面机根据最大处理量为9804/11891273KG/H根据生产能力为650KG/H的卧式调粉机需4台。其设备性能搅拌能力650KG/H；电机总功率22KW；搅拌速度高速75转/分，低速36转/分；生产厂家东莞市富荣食品机械有限公司。622辊印式成型机根据最大处理量为11463506/111042137KG，选择生产能力1200KG/H以上的辊印式成型机2台。其设备性能最大生产力1400KG/H；电机总功率70KW；生产厂家揭阳市银炜食品机械有限公司。623入炉机根据最大处理量为1042137KG，选择生产能力1100KG/H以上的入炉机2台。其设备性能最大生产力1300KG/H；电机总功率15KW；生产厂家广东省佛山市顺德华机实业有限公司。624远红外隧道电烤炉根据最大处理量11394829/111035893KG，所以选择生产能力250KG/（38MIN）的远红外隧道电烤炉2台。其设备性能电机总功率450KW；生产厂家东莞市富荣食品机械有限公司。625转弯机转弯机2台。其设备性能输送速度525M/MIN；电机总功率22KW；生产厂家广东丰盛饼业食品机械有限公司。626冷却输送机冷却输送机2台。其设备性能输送速度525M/MIN；电机总功率22KW；设备净重2000KG/台；生产厂家广东丰盛饼业食品机械有限公司。627整理机根据生产处理最大量10445269/1194957KG，故选择整理机2台。其设备性能最大生产力1500KG/H；电机总功率2KW；设备净重2000KG/台；生产厂家佛山市顺德区勒流镇日成机械厂。628包装机根据最大生产量最多需包103923袋，故选择包装机2台。其设备性能包装速度60330袋/分；电机总功率24KW；设备净重800KG/台；生产厂家佛山市奥立得包装机械有限公司14。63生产设备表表61生产设备一览总表设备编设备名称型号外形尺寸数量（台）价格（万元）号E101卧式和面机100034801840268041825E201辊印式成型机1000227018801180225E202入炉机RL13006003000190012302075E203远红外隧道电烤炉10002400024503500230E204转弯机800净重1400KG2125E205冷却输送机1000长20000MM218E206整理机RCL1000340014501050248E301包装机ALD250S3770670145023总计955第7章水电汽平衡计算71给排水系统711全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等）（1）生产用水量根据工艺进行估算，参考表41，生产熊字饼干需要水量为1T，生产字母饼干需要水1T，生产甜酥饼干需要水量为0669T，生产椰蓉饼干需要水量为0693T，所以每日生产用水需3362T，清洗用水约3T。共计约6362T15。（2）锅炉用水量锅炉用水量是一个估算值，各单位的生产过程中取得的经验值有所不同。但一般来说，锅炉用水按锅炉蒸发量的12倍进行计算，小时变化系数取15，锅炉房反冲洗时瞬间流量，即配置锅炉旁通水总管径时，应按锅炉房的总蒸发量加上最大一台锅炉蒸发量的45倍计算。所以锅炉用水以每天09T计算。（3）生活用水量的计算生活用水量的多少与当地气候、人们的生活习惯以及卫生设备的完备程度有关，根据食品工厂的特点，生活用水量相对于生产用水量小得多。根据职工人数约270人，每人每天生活用水80KG进行估算，每日需水80KG27011200216T。（4）绿化、道路浇洒用水量厂区绿化、浇洒用水量可按浇洒面积1030L/MD计算。厂区绿化带用水量约400M，则2400800L，即00008T。厂区道路、广场的浇洒用水量可按浇洒面积2030L/MD计算。厂区道路、广场面积约2300M，2523005750L，即000575T。共计000655T。（5）消防用水量计算食品工厂的室外消防用水量为1075L/S，室内消防用水量以225L/S计算。由于食品厂的生产用水量一般都较大，在计算全厂总用水量时，可不计消防用水量，在发生火警时，可通过调整生产和生活用水量来加以解决。每天全厂总用水量63620921600065528868552887T，则全年的总用水量2887T/天300天8661T。712供水系统供水系统一般分为消防供水系统、生活及一般性生产用水供水系统、工艺及特种水供水系统、锅炉供水系统及冷却循环水供水系统等。713排水系统排水管道可分为以下几种16。（1）生产污水管用于排放生产过程中被化学物质、机械杂质污染的水。（2）生产废水管用于排放生产过程中用过但未受污染或仅被轻微污染的水。（3）生活污水管用于排放卫生器具等排出的水。（4）生活废水管用于排放生活用水。（5）雨水排放管用于建筑物屋面、道路、堆场、绿化等地的雨、雪降水的排放。714污水处理日生产量为20T的饼干厂，日排废水约120M，主要是生产线换产时的清洗水，废水中含有大量的淀粉、脂肪等有机物以及苏打、食盐等无机盐，可采取厌氧水解接触氧化为主体的生化处理工艺，废水治理效果较好，能达到国家环保标准。废水处理工艺流程根据废水中BOD5/COD的比值较大，在0506之间，可生化程度较高，采用厌氧水解接触氧化为主体的生化处理工艺。废水流入厌氧水解池，在厌氧微生物作用下，将大分子有机物降解成小分子物质，将部分悬浮物、有机物去除，进一步提高废水中BOD5/COD的比值，降低污染负荷以利于后续的生化处理。厌氧水解池废水由气动提升管提升至一级生物接触氧化池，接触氧化池内装半软性填料，采用穿孔管曝气。两级生物接触氧化池均设斜板沉淀池，沉淀池设置气动提升管，可以使污泥回流至厌氧水解池，污泥在厌氧水解池内既可增加生物细菌数目又使污泥进一步消化，减小污泥产出率，厌氧水解泥的污泥定时用泥浆泵抽入干化池，二级斜板沉淀池出水自流排出。为节省用地，将厌氧水解池、二级生物接触氧化池、二级斜板沉淀池设置于车间通道下面，不占地面使用功能，形成具有特色的埋地式设计。72供汽系统全年用汽量主要包括生产车间的用气量、辅助部门用汽量及生活用汽量等。（1）生产车间用汽量包括暖风、热工、给排水等特殊专业工种的用汽量，采暖和空调用汽、热水用汽以及其他干燥用汽。（2）生活用汽主要包括浴室、洗衣房、食堂、办公室、宿舍等的用汽量。Q11508QCQSQZQG115080030020002000010053（T/H）式中Q用汽量，T/HQC全厂生产用的最大蒸汽耗量，T/HQS全厂生活用的最大蒸汽耗量，T/HQZ锅炉房自用汽量，T/HQG管网热损失，T/H全厂一天工作时间22H，用汽量约为1166T，则全厂一年用汽量约3498T。73供电系统食品工厂的供电系统包括厂区的外线供电系统、全厂的变配电系统、车间内电器设备的配电系统、厂区及室内的照明系统，以及电器设备的防护修理等相关服务部门。全厂每天生产22H,机器功率9434KW，每天耗电共计207548KW，则全厂全年用电量约为6226440KW。第8章劳动组织81生产车间人员定员的计算根据每台设备需要的操作工人人数、运输及辅助工人数来确定各工段的定员人数。总计各工段的人数，即为车间生产工人人数17。此工厂设有两条生产线，分两班进行生产，由于生产过程均机械化，所以需要的员工数量少。根据配料间每台机器需要2人操作，配料间共有2台机器，所以每班配料间共需要4人操作。按每条生产线需要的员工人数计算成型间有两台成型机器，每台成型机需要6人进行操作，所以成型机操作过程共需要12人。烘烤区有2台烤炉，每台2人进行操作，共需要4人。整理机每台需要一人操作，共需2人。包装间需要8人，所以每班需要30人进行生产操作，按此计算此工厂从事生产员工共需60人。生产人员定员实际是直接生产人员人数。此外还要加上车间管理人员，财会、质检、供销等人员。车间设有机电维修小组，其成员应计算在车间定员之内。根据厂规模，车间管理人员5人，财会5人，质检10人，销售人员115人，车间维修工人5人，共计40人。所以生产车间人员共计200人。82全厂职工定员数的确定各车间的定员人数，加上各辅助车间、辅助部门、技术财会管理人员、各生活福利部门以及其他设施、部门的定员总和，即为全厂职工定员人数。根据厂规模，研发部门设5人，员工食堂工作人员10人，锅炉房需要员工5人，车库需要司机10人，搬运装载员工30人，办公室领导成员组需要10人，此部分员工共计70人，所以全厂职工共计270人。第9章经济技术分析91投资估算911设备投资计算（1）设备及工器具购置费18现根据国内设备制造厂提供的现行价格估算，非标设备按重量估算。用于购置各种设备、工具和器具的费用，见表91所示。表91生产，办公设备预算项目费用（万元）备注技术研发中心50国际标准先进的研发、监测仪器饼干生产设备955实见耐用生产设备文化办公大楼80现代信息化办公楼、企业文化中心仓储物流中心100制冷设施、物流运输设备等后勤服务中心90公寓化配套设施、设备配套工程动力80水、电、汽动力设备污水处理中心40UASB处理工艺设备总计5355（2）全厂公共系统投资150万元。（3）设备安装费用按设备价值的10计算，5355150106855万元。（4）设备保养费用30万元。（5）水、汽管道安装费40万元。（6）不可见费用按设备总投资的5计算，535515068553040）5412万元。设备总投资预算K153551506855304041286525万元。912其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等K2）按照轻工业工程固定资产投资估算编制办法进行估算。（1）土地费240万元。（2）人员培训费、勘察设计费为20万元。（3）建筑工程费用约为2000万元。共计K22260万元全厂总投资为KK1K2865252260312525万元92产品成本核算921劳动成本本项目人员编