doc-《昊昱水产食品公司haccp卫生质量手册》(81页)-质量手册

卫生质量手册RCHYA001编制张金波审核孙福荣批准王志杰版次/修改号2/0受控状态2007年10月25日发布2007年11月5日实施目录1、企业概况2、内容与适用范围3、卫生质量方针和目标4、组织机构及其职责5、生产、管理人员的要求6、环境卫生的要求7、车间及设施卫生的要求8、原料、辅料的卫生要求9、生产卫生质量的控制10、设备维修与保养的控制11、产品检验的要求12、不合格品的控制及预防措施13、包装、储存、运输卫生的控制14、人员培训15、质量记录的控制16、质量体系的内部审核17、有毒有害物质的控制1、企业概况荣成市昊昱水产食品有限公司是由原荣成汉荣水产有限公司总经理及职工买断原有企业，成立的股份制有限公司，注册资本50万。公司成立于1994年5月，我公司占地面积8500平方米建筑面积4000平方米，现有职工100人，其中专业技术人员11人，厂设5个行政科室，技术雄厚，生产设备精良，各项设备能满足生产需要，具备了大批生产规模。我公司是水产品加工单位，主要加工产品冷冻鱿鱼筒，生产量达500吨/年，建厂以来本着以质量求生存，以品种求发展的指导思想，仅仅围绕提高经济效益这个中心，产品销往国外，主要销往新加坡、墨西哥、日本等国家，产品质量深受客户的好评。2、内容与适用范围21本规范依据出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的规定制定，规定了出口食品加工厂的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的基本要求，对我公司的卫生质量方针、卫生质量目标，卫生质量体系及实施作了总体的要求，是全公司卫生质量工作的基本法则和依据。22本规范适用于出口食品在加工生产时，从原材料接收、加工制造、包装贮运等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保生产出符合出口品质和安全卫生要求的食品。3、卫生质量方针和目标31质量方针以质量求生存，以诚信求发展。32质量目标321质量目标是企业最高领导者实现质量方针而提出的产品质量和管理工作的定量化目标，是企业全体职工在一定时期内为之奋斗的方向。322质量目标力争达到“三个水平”，即质量指标达到行业领先水平，实物质量达到客户认可水平；质量管理达到国内一流水平，使产品质量在国内外客户中保持“信得过”的良好声誉。4、组织机构及其职责41工厂组织机构图（与HACCP体系有关）42、职责421总经理负责贯彻执行国家和上级有关技术质量的政策，法令法规，组织制定和实施本公司的质量方针和质量目标，对厂的产品质量和质量管理负领导责任，负责管理评审会议的召开，并落实质量责任，负责各种规章制度的批准和发布工作，负责规章制度、HACCP文件的审批及物资计划审批表的审批。422副经理组织实施工作计划，落实工作方针和实施工作目标；并监督各部门工作管理职能的落实情况。总经理HACCP小组办公室生产部业务部质检部财务部化验室生产车间副经理423HACCP小组负责HACCP计划的制定和内容的解释，验证HACCP计划的有效性，修改HACCP计划。424办公室负责设备的验收、校准和日常维护，保证生产的正常运转。负责厂区安全保卫工作，以及虫害、鼠害的控制工作。425财务部参与特殊合同的评审工作，以保证质量成本的可控制性。426质检部受经理领导，是一个独立部门，负责生产工艺质量标准的制定、员工培训及健康查体，对原料接收、加工过程的卫生质量进行监督控制，对产品质量存在潜在的不合格品进行评估处理。并协助HACCP管理小组搞好有关质量检验方面的培训工作。427化验室负责水质微生物的检测报告，并出具化验结果。负责定期检验加工案台、工器具及加工员工手的卫生情况。负责对每天生产的产品进行微生物检验，对化验结果记录并存档。428生产部负责生产过程中质量活动的管理，确保质量方针和质量目标的贯彻实施，并通过过程控制得到充分体现和落实，负责生产计划的制定与落实，组织好均衡生产和安全、环境卫生工作，负责监督检查生产车间、仓库的生产管理工作。429业务部负责原材料的采购，保质保量完成采购计划。5、生产、管理人员的要求51健康要求从事与食品加工的有关人员必须经过健康查体，查体合格后方可上岗。511所有加工、检验、管理人员，每年进行至少一次的健康检查，并做好记录，查体合格后方可上岗。必要时作临时检查，并设有健康档案。512凡患有以下有碍食品卫生疾病的人员，必须调离加工、检验岗位，痊愈后经体检合格后方可重新上岗。A活动性肺结核B传染性肝炎C肠伤寒及带菌者D细菌性痢疾及带菌者E化脓性或渗出性脱屑F皮肤病患者G手外伤未愈合者52卫生要求521生产、管理人员进入车间都应穿戴整洁、整齐的工作服。522生产、管理人员进入车间不得带手表和饰物（耳环、项链、戒指等），不得将与生产无关的物品带入车间。523进车间参观人员必须经过自我健康声明，未声明者不准进入车间。524生产、管理人员进车间时按照洗手消毒程序要求洗手消毒和靴鞋消毒后，才能进入车间。525生产、管理人员要勤理发、洗澡、剪指甲，保持个人卫生。526加工人员在生产过程中不许吸烟、吃零食和喝饮料，在工作中接触不清洁的物品要及时清洗、消毒。527入卫生间要脱掉工作服并换专用拖鞋，出卫生间必须按消毒程序进行清洗、消毒。528加工人员工作前及便后要对手进行充分的清洗消毒，加工过程中每半小时清洗消毒一次，消毒后的手不得触摸与工作无关的物品。53资格要求531生产、管理人员要定期对员工进行食品卫生知识的教育和培训，每年新员工进入车间前要加大培训力度，考核合格后上岗；532生产管理人员要定期培训，加深工艺标准及SSOP卫生方面的知识；533从事检验的人员由经过CIQ培训并合格者，且有一定的实践经验的人员担任；534生产部门负责人有丰富的加工技术、品质管理经验；6、环境卫生的要求61厂区卫生的要求611工厂厂区周围环境卫生清洁，无化学、放射性污染源。工厂内没有兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品的现象。612厂区主要道路为水泥硬化路面，路面平整，无积水，每天由专人清扫，保持清洁。有大面积的绿化场所，并有专人负责维护。613对产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害产品卫生的设施拒绝入厂。614厂区卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施；墙壁、地面要经常清洗、消毒，保持清洁卫生、无异味。615厂区有良好的排水系统，排水沟定期清理，保持排水通畅，所有排放的污水达到国家规定的污水排放标准。616厂区内禁止养猫、狗等动物，任何人不得把宠物带入厂区。617生产区和生活区严格分开，生活区的各管理区要设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制不同区域的人员和物品相互交叉流动。618垃圾和下脚料每天要有专人负责清理出厂，消除昆虫和其它害虫繁衍、栖息的场所。62厂房设施卫生要求621工厂所有设施都保持良好工作状况。622设施及其周围保持清洁，工作人员应随时注意清理工作环境，保持卫生。623车间内有专人经常清理，不得堆放与生产无关的物品。所有设施在加工前后都彻底进行清洗消毒。624加工过程中设有充分照明，门窗不得随意开启，保持良好的密封性能。625工厂用水及冰的水质每周进行一次检测，官方每年进行至少两次水质分析，加工厂定期取样进行水质细菌检查。626工作服、车间所有器具由专人定时进行清洗消毒，统发统收。627更衣室、卫生间由专人负责，定期消毒，保持清洁卫生。628车间排水应保持畅通，定期检查，防止阻塞。629注意通风和降温，保持空气新鲜和正常的车间温度是不超过21，包装间不超过10。6210加工中的废弃物、降级物、不合格品备有明显标识的容器，加工后的下脚料都存放在专用容器内，有专人及时清理。6211车间内发现三害存活时应及时扑灭，追查来源，并采取措施保证产品的安全卫生。63设备卫生管理631加工设备按说明书正确使用,定期检查，提早预防，及时维修。632加工设备加工前后都进行彻底消毒，加工中保持良好的卫生状况。633工作中如果发生意外故障，需按要求对设备进行彻底消毒，注意同时不得污染产品。7、车间及设施卫生的要求71车间建筑要求711生产车间具有足够的面积，与生产能力相适应，便于加工操作，设备运转和卫生清洁。712车间内的墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角都设有一定的弧度。冷库具有良好的保温和防火结构。72车间布局及空间要求721车间的布局便于各生产环节的相互衔接，食品的加工过程是从原料半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，清洁区与非清洁区之间采取相应的隔离措施，控制彼此间的人流和物流，加工品传递通过传递窗进行，车间设置了工器具消毒间，清洗消毒用的消毒槽，以及洗手消毒设施。722车间地面用无毒不渗水、坚固耐久、防滑、易清洗消毒的材料构成，并且无裂缝。顶面应能防止结水珠、长霉、落灰尘，便于清洗的材料构成。墙壁用无毒、不透水的材料构成，并且平滑、便于清洗消毒。墙面用白色瓷砖构成，顶角、墙角、地角应为圆弧，窗台45度坡形。门窗用平滑、易清洁、不渗水、耐腐蚀坚固的铝合金材料制作。73、车间设施的卫生要求731照明设施车间所有照明设施均要有防爆灯罩，光线要充足，车间内加工操作台的照明度应不低于220LX，检验台面不低于540LX，其它区域的照明度不低于110LX，并定期进行检查、维修，保证其清洁卫生，照度要符合检验要求。732通风降温设施有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。排气口有防止害虫侵入的纱网，进气口有空气过滤网，且易于拆下清洗或换新。733供排水设备生产车间用水及制冰用水，符合国家饮用水水质标准。车间内生产用水的水管采用不易生锈的材料制成。734更衣室设施工厂设有与车间相连接的更衣室，更衣室设施规模与工作人员的数量相适应。更衣室与加工区的通道相连，便于人员进出，不得相互交叉。更衣室内应设有更衣间、换鞋间、厕所。沐浴间在车间外单独设立。更衣室内衣服柜要分开且要有通气结构，更衣室要有挂衣装置。厕所为水冲式，并备有洗手消毒设施，墙壁、地面、材料易于清洗，厕所不能正面开向加工区，要保持清洁、无异味。淋浴间墙壁、地面易于清洗，地面排水良好。735洗手消毒设施更衣室与车间相连的区域贴有足够的非手动洗手消毒设施，并有干手设施，墙面贴有醒目的洗手消毒标志。在车间出入口处设置鞋靴消毒池，其大小以工作人员不能跨过为宜，深度以消毒液能浸没靴面为宜。洗手消毒容器为不锈钢槽，排水畅通。干手设备采用烘手器。洗涤剂为无味清洁剂，消毒槽和靴鞋消毒池内放置有效的、适当浓度的消毒液。8、原料、辅料的卫生要求81生产用的所有原料、辅料必须具有合格证书，进口原料要有产地国家的卫生检疫证书，并经过检验检疫局检验合格后方可投产使用。82质检部要做好原料的验收记录，对每批原料都要进行抽样化验。83对原料、辅料进行卫生控制，分析可能存在的危害，制订控制的方法，生产过程中使用的添加剂必须符合国家的卫生标准，对向不同国家出口的产品还要符合进口国的有关规定。84超过质量有效期的原料、辅料不得用于食品的生产。85加工用的水（冰）符合国家生活饮用水的卫生标准。9、生产卫生质量的控制91食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有原始记录（如原料验收记录、金属探测记录等）。92原料、半成品以及成品应分别存放，废弃物设有专用容器；容器、运输工具定时清洗消毒，并有明显标记。93制定对不合格品产生的原因分析及采取纠正措施的规定并贯彻执行，不合格品及落地产品由专人负责收集处理。94操作台、加工用具应当严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。95班前、班后必须进行卫生清洁工作，由专人负责检查并作好记录。96冷库应符合工艺要求，配有自动温度记录装置，库内要保持清洁，并定期进行杀菌消毒，要有防霉、防鼠、防虫设施。97设有独立的检验机构和仪器设备，制定对原辅材料、半成品及生产过程卫生管理监控检验的规程。98包装食品的物料必须符合卫生标准，存放地点应清洁卫生、干燥通风、不得污染。10、设备维修与保养的控制101专人负责对设备进行维修与保养。102计量器具、仪表、检测设备的采购由经理批准后通知业务部员进行采购，采购的设备经验收后入库，并登记上账。103对检验、测量和试验的设备分类进行管理，严格进行周检。104检定合格的器具，具备合格标识和检定证书，并控制在有效期内置于适宜的环境使用。105保证各类仪器在搬运、保养、贮存期间的准确度和适用性完好。106如发现检验、测量和试验设备未处于校准状态时，对以前检验和试验结果的有效性进行重新评定。107保存好有关检验、测量和试验设备的技术资料，在要求提供的场合，将有关的技术资料提供给顾客或其代表，以证明用于检验和测量的仪器、设备的功能是适宜的。11、产品检验的要求111公司设立与生产能力相适应的独立的检验机构质检部并配备了相应的检验人员。112化验室配备了检验工作所需的检验设施和仪器设备，并配合质检部产品的原、辅料入公司，各道工序的加工到成品出公司的全部卫生质量进行检查，负责制定各种产品的监控的检验规程和规范，并有效地执行。113进公司的原辅料根据有关标准进行检验，对没有证明材料和不合格的原辅料不投入使用或加工。114各道工序的检验由操作工自检和质检部职检验人员根据工艺要求和检验标准进行检验，对未经检验和检验不合格的产品严格分开，并做好标记，将其隔离。在检验时，如果发现质量问题，及时上报有关部门，查找原因。115在进货检验、工序检验均已完成且符合规定的要求后，由质检部职检验员根据产品标准和合同要求对交付前的产品进行检验；对出厂前的产品由化验室负责进行抽样化验，各项卫生指标与质量要求均符合要求时才能出厂，各种检验结果均有记录保存。12、不合格品的控制及预防措施121不合格品的控制1211检验人员负责对不合格品进行标识、隔离、存放、保管，并做好记录以备查询。1212质检部负责对不合格品作出返工、让步接收、降级或销毁等处理意见。1213合同要求时，公司若要使用某些不影响到产品卫生和品质的不合格品时，由生产部根据品管部的评审结果向顾客提出让步接收申请，征得顾客同意后品管部记录不合格品的使用情况，以说明使用不合格品的实际情况。1214对返工后的产品重新进行检验。122预防措施1221质检部定期分析产品生产过程中不适宜质量工作的信息和引起不合格品的潜在原因，并反馈到有关部门加以处理。1222有关部门采取相应的预防措施，并验证其实施的有效性。13、包装、储存、运输卫生的控制131用于包装食品的物料必须符合卫生标准，并保持清洁卫生，不得含有有害、有毒物质，且不易褪色。132包装材料的存放，保管要设置专用的贮存间，贮存间要保持清洁、干燥、有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料要分开存放，材料堆垛与地面、墙壁、顶棚要保持一定距离，并加盖防尘罩。133主要原料要有专库存放，冷库的温度要保持在18以下，并配有温度记录仪，加工过程使用的辅助材料，设有专库存放，库房保持干燥，有完善的防虫、防鼠、防尘设施。134成品贮存库的温、湿度应当符合工艺要求，并配备自动温度记录装置，库内不得存放有碍食品卫生的物品，同一库内不得存放相互串味的食品。135运输食品的运输工具必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制冷或保温条件及卫生条件符合要求的车、船运输。14、人员培训141质检部年制订年度培训计划，并根据年度培训计划制订培训实施计划，各部门根据计划，组织人员参加培训。142培训对象及内容1421工厂对中层以上领导干部及管理人员主要培训卫生质量标准知识、卫生质量体系方面的内容。1422工厂对影响产品质量的直接人员进行专业技术和卫生质量意识及卫生管理细则的培训。1423工厂根据工作需要，安排有关人员到外部进行管理或操作技能的培训。1424工厂对关键工序的人员进行专业知识的考核与培训，并进行资格评定。143质检部每次的培训内容、考试卷及成绩都进行整理存档。15、质量记录的控制151质检部负责全公司质量记录的控制，质检部根据产品的卫生质量状况制定其标记、收集、编号、归档储存、保管和处理程序，并贯彻执行。152所有质量记录真实、准确、字迹清晰，准确地反映质量活动的内容。153质量记录一般不允许更改，如确要更改时，由原记录填写人采用“更改”并签字方可。154质量记录的有效期为保质期以后。16、质量体系的内部审核161公司每年要对卫生质量体系进行两次内部审核，审核工作由经理负责，组织有关部门的人员成立审核小组。162审核小组根据产品卫生质量情况和日常生产卫生监管资料，认真分析检查卫生质量管理中所存在的问题，探讨产生问题的原因和解决问题的对策，必要时对相应的管理措施进行修改，调整和补充，从而使卫生质量体系更加完善和有效。163审核中发现的问题以书面形式通知被审核部门的负责人，被审核部门的负责人对审核中发现的问题在规定的期限内制定纠正措施并予以实施。164在特殊情况下，如当产品质量发生重大问题的时候，要及时安排内部审核，以便尽快查找和解决体系存在的问题，弥补管理中的疏漏。165内部审核是公司重要的质量管理活动，每次审核的工作过程和结果都要形成相应的记录和报告，作为公司生产的质量工作记录，审核记录和报告，公司要统一归档保存。17、有毒有害物质的控制171质检部负责编制有毒有害物质一览表。172所使用的化学物质必须有主管部门批准生产、销售使用说明的证明。173必须单独存放,加锁，专人保管，对保管使用人员进行培训，经过培训后方可上岗。174化学物质必须标识完整、清楚，对标记不清的拒收。卫生标准操作程序（SSOP）RCHYC002编制张金波审核孙福荣批准王志杰版次/修改号2/0受控状态2007年10月25日发布2007年11月5日实施目录1、主题内容与适用范围2、引用标准与参考依据3、生产用水、冰的卫生操作规程4、与食品接触表面的清洁度5、防止交叉污染6、手的清洗、消毒间、厕所设施的维护与卫生保持7、防止食品被污染物污染8、化学药品的标记、储存和使用9、员工的健康卫生控制10、虫害的防治1、主题内容与适用范围11主题SSOP卫生标准操作程序是STANDARDSANITATIONOPERATINGPROCEDURE的英文缩写，具体列出了卫生控制的各项目标，包括了食品加工过程中的卫生、工厂环境的卫生和为达到GMP的要求所采取的行动。建立、维护实施SSOP是实施HACCP的基础和前提。2、引用标准与参考依据食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定HACCP体系及应用准则食品卫生通则出口食品生产企业卫生要求出口水产品生产企业注册卫生规范出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中华人民共和国食品卫生法3、生产用水、冰的卫生操作规程目的与食品或食品接触物表面接触的水（冰）都要安全卫生或经过处理使其安全。范围适用于生产用水的安全卫生的控制。职责质检科程序31水源使用井水，出水口备有紫外线杀菌设备，符合生活饮用水卫生标准GB57498532供水设施供水设施管理供水设施要完好，一旦损坏后设备科能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。A化验室保存一份各车间的供水网络图，以便日常对生产供水取样进行检测。B生产现场的各个供水口应按顺序编号，避免与非生产用水的交叉污染。C生产车间的所有水龙头保全工应经常进行维护性检查，确保好使用状态。D软水管颜色要浅，使用时不能拖在地面，用后应盘在专用架上。E洗手消毒水龙头为非手动式开关。33水质监测331标准国家饮用水标准GB574985微生物指标细菌总数100个/ML大肠菌群3个/L致病菌不得检出332监测项目与方法微生物细菌总数GB575085大肠菌群GB575085333监测频率A每年由市卫生防疫部门进行二次全面水质分析检验,并有正本报告。B根据本厂生产情况和季节变化,由本厂化验室每周对生产用水进行微生物检验,检验结果存档。34生产用冰的卫生质量控制A制冰用水的水质符合饮用水的卫生要求。B制冰设备和装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况,设备和器具的制作材料必须无毒不生锈。35污水排放A污水的处理符合GB1345792的要求标准。B厂区排污系统通畅无积水。C车间地面有一定坡度并设明沟以利排水,明沟的测面和底面平滑且有一定弧度,以便于清洗消毒。D车间内污水从清洁区流向非清洁区。36纠正措施A水处理系统损坏时受污染的情况下,立即停止生产,判定是何时损坏的,将本时间内生产的产品进行安全评估,以保证食品的安全性,当水质符合国家饮用水标准时,才可重新生产。B水质检验结果不合格时,加工车间立即停止生产,质检科根据检测制定消毒方案,并进行连续监控,只有当水质符合国家饮用水标准时,才可重新生产,同时对失控时生产的产品进行隔离评估和处理。37相关记录水质检验记录车间供水排水网络图官方出具的水质检验报告4、与食品接触表面的清洁度目的确保食品接触面的设计、安装、便于卫生操作、维护、保养符合卫生要求,并能及时充分地进行清洁和消毒。范围适用于对食品接触表面的清洁度的控制。职责车间程序41与食品接触表面包括411加工设备金属探测器、真空包装机、单冻机、传送带、冷却设备。412案台和工器具工作台、盘子、刀子、电子称413包装物料、加工人员的工作服、手套、围裙42材料要求所有设备、工器具、工作台、管道均采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制成,完好无损,设备结构简单,表面平滑,无坑洼现象,无藏污纳垢的部位,易于清洗消毒。43与食品接触面的清洗消毒431加工设备与工器具所有设备、工器具都应结构简易,易于清洗。首先彻底冲洗浸泡消毒于150PPM消毒水中，设有隔离的工器具洗涤消毒间不同清洁度工器具分开。432工作服的卫生控制每位工作人员配备两套工作服，质检人员每日检查加工人员工作服的清洁度,工作服由洗衣房集中清洗消毒,不同清洁区域的工作服分别清洗消毒,清洗后的工作服统一放在更衣室里消毒,更衣室设有臭氧等设备,且干净清洁。433空气消毒更衣室、加工车间、厕所、物料间、包装间每天班后由专人进行臭氧消毒,臭氧消毒时间为3小时以上。44与食品接触表面的微生物监测441化验室对各食品接触面采用表面涂抹法进行抽样检测。442车间空气的清净程度,可通过空气暴露法进行检验。空气污染程度参考数据平均菌落数/个空气污染程度评价30以下清洁安全3050中等清洁5070低等清洁应加以注意70100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工45监测频率451每天由质检人员负责对车间内所有设备管道及工器具的清洗、消毒状况进行检查。452化验室对加工人员手套、工器具、设备每天检测一次，空气每周检测一次。46纠正措施461对检查不干净的食品接触面，应重新进行清洗消毒或立即更换。462微生物检测不合格应连续检测,并对此时间内产品重新检验评估,必要时更改清洗消毒方案。463加强员工培训,增强卫生质量意识。47相关记录车间工前卫生检查记录车间工后卫生检查记录臭氧发生器操作记录工作服清洗消毒记录微生物检测报告单5、防止交叉污染目的预防来自不卫生的物体污染食品包装材料和食品接触面,导致交叉污染。范围适用于容易造成交叉污染的工序,进行防止交叉污染的控制。职责车间程序51员工个人卫生的控制511对新进厂员工进行基本卫生知识培训512所有员工进车间必须遵守以下原则A工作服、帽、口罩、水鞋穿戴整齐B工作服要洁净。C不化妆、指甲要短于1MMD不佩戴首饰及装饰品E不携带与加工无关的物品进车间。F严格按程序冼手消毒G未经质检人员检查的不准进车间。H外来人员未经允许的不准进车间。513严格按程序穿戴工作服戴发网完全罩住头发戴口罩罩住鼻孔戴帽子罩过发网穿工作服衣领扣住帽裙穿水鞋裤腿掖在水鞋内514严格遵守洗手消毒程序清水洗手用皂液洗手清水冲净皂液50PPMNACLO消毒液浸泡1分钟清水冲洗干手器吹干净515严格遵守入厕程序先脱下工作服穿拖鞋换入厕专用鞋入厕冲厕洗手消毒换拖鞋穿上工作服洗手消毒检查合格后进车间516员工进入车间前按程序穿戴工作服，然后按程序进行洗手消毒并在盛有200PPM次氯酸钠消毒液的鞋靴消毒池中对其靴子进行消毒。52员工在车间工作中的要求521与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。522工人不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖,喝饮料和吸烟等。523各工序的工作人员不得随便串岗,以避免交叉污染。524落到地上的产品不能再用，有专用落地产品存放处。525在加工产品期间,不能用手触摸与工作无关的地方。526加工过程中,夏秋季节每隔半小时、春冬季节每隔1小时对手部进行清洗消毒。527我厂对原料、辅料及包装物进行严格检查与管理,入库前由质检人员检验合格后方可入库,库房人员严格分类保管,防止交叉污染。53工作环境的卫生控制531车间内不得堆放与加工无关的物品,加工所有工器具等不得直接接触地面,不得同时加工不同类别的产品。532车间内非清洁区和清洁区设有隔离门,严禁串岗。533各工序的工具由消毒人员管理,消毒的工具和未消毒的工具要分开放置。534原料、半成品、成品在加工、包装贮存过程中要严格分离。535车间内地面不得有积水,废弃物有专用容器存放,并且及时投入废料口。536车间废水直接流入下水道,防止溢测，不倒流。监测频率每天开工前,生产过程中随时检查。54纠正措施541对新来的员工进行培训542在工作服穿戴、毛发束缚、首饰的佩戴、手的清洗、个人物品的存放及工作前靴子的消毒等方面存在问题的,立即对其加以纠正。543对可能造成食品污染的情况加以纠正,并评估产品质量。55相关记录员工卫生控制检查表6、手的清洗、消毒间、厕所设施的维护与卫生保持目的手的清洗、消毒间、厕所设施的维护与卫生保持。范围适用于对手的清洗消毒和消毒间、厕所设备的维护与卫生保持的控制。职责车间的质检员，设备科负责维修维护。程序61洗手消毒设施611车间入口设有墙壁镜，水靴消毒池，采用自动感应式开关的水龙头，设有皂液盒、要求皂液充足，洗手龙头数量按4人一个。62洗手消毒方法清水洗手用皂液洗手冲净手上皂液50PPMNACLO消毒液中浸泡1分钟清水冲洗63厕所设施及要求631厕所门口备有入厕专用拖鞋。632纸篓保持清洁卫生，有洗手消毒设施。633通风良好，地面干燥，方便清洁，水冲厕所，有防蝇虫设施。634进厕所必须遵守良好的入厕程序更换工作服换入厕专用拖鞋入厕冲厕洗手消毒换拖鞋穿工作服洗手消毒检查合格后进入工作区域64设备的维护与卫生保持641设备保持正常运转状态642卫生保持良好不造成污染643及时检查与纠偏65监测频率651每日由质检员对卫生间的清洗消毒情况进行检查。652每日由质检员对厕所设施及工人的入厕洗手消毒情况进行监督检查。653每次进入加工车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。66纠正措施661设施损坏及时维修或更换662对工人不正确的洗手消毒程序进行及时纠正，并根据化验室微生物抽检结果，对员工洗手消毒程序进行纠偏直至符合卫生要求。663对工人的不良卫生习惯及时纠正。664污染产品隔离并评估污染情况，及便重新加工或废弃。67相关记录每日卫生检查记录表更衣室、厕所清洗消毒记录手、工器具清洗消毒记录7、防止食品被污染物污染目的保证食品、食品包装材料和食品所有接触表面不被污染物污染范围适用于对能污染食品或食品接触面的掺杂物的控制职责车间程序71空气中灰尘颗粒的控制711保持工厂道路的清洁，经常打扫和清洗路面，减少厂区飞扬的尘土。712厂区及周围种植冬青搞好厂区绿化。72冰滴和冷凝水的控制721车间内保持良好的通风，尽量控制温度变化，以减少冷凝水的形成。722对已形成的冷凝水进行及时清扫。73外来危险物品的控制731危险物品均被妥当储存，并远离产品及包装物，加锁储存。732车间内设有储存消毒用品的消毒柜，柜内用品标识明确并加锁储存。74照明设备和其它易碎物质的维护741玻璃器具分类照明灯、灭蝇灯、钟表、温度计等。A车间内，仓库中的灯具加防爆装置。B定期检查玻璃器具的完好状况。C收集的碎玻璃器具。75残留的清洁剂和消毒剂等化学物品751严格按照规定比例对各种化学物品进行配制。752设备和工器具清洗消毒严格按程序进行。76灭虫、灭鼠器材的放置，不会污染产品包装或原料。761生产区域和储存区域不应使用苍蝇拍。762灭蝇灯定期清洁，避免死虫堆积，否则有造成“溢出”的可能。77监测频率771厂区道路每天由专人清扫。772车间负责人每天对车间内玻璃器具检查。78纠正措施781对可能造成产品污染的情况加以纠正并评估产品质量。782对清洁消毒用品实施正确的管理。783必要时进行维修更换。79相关记录厂区环境及防虫记录表8、化学药品的标记，储存和使用目的防止化学物质残留污染食品。范围适用于食品加工企业生产车间的清洗消毒过程。职责车间质检81我厂使用化学药品的分类811清洁消毒剂10左右的次氯酸钠，95酒精，洗洁精等。812杀虫剂（灭害灵）或奋斗钠813检验用化学药品试剂各类成品细菌培养基，试剂等。82购买要求821所使用的化学药品必须具有主管部门批准生产、销售、使用的证明在购买化学药品时，应索取该方面资料。822清洁消毒剂、杀虫剂的标识资料应由质检部保存完好。83储存要求831清洁消毒剂储存在化学药品库，与食品包装材料分开。832专人负责管理，并有领用记录。833生产车间设有化学药品柜，柜内标识明确，并且加锁贮存。84使用要求841车间使用的化学药品由专人负责发放。842车间使用的化学药品有专人按照要求进行配制和使用，任何人不得擅自改变使用环节及浓度。843用于清洗加工器具、设备的清洁在使用后一定要用清水进行彻底的冲洗，以防残留化学物质。85监测频率851质检员负责每天对使用的消毒用品进行检查，检查配制是否符合要求。852接收化学药品时，要检查是否合格。86纠正措施861无产品合格证明的化学药品拒收。862标识不清、存放不当的应纠正或重新标识。863对于配制不符合要求的，必须重新配制，必要时对产品评估。87相关记录购进药品登记表药品领取记录表化学药品领用记录表9、员工的健康卫生控制目的直接接触食品的生产人员其身体健康及卫生状况直接影响食品的卫生质量，保证生产人员必须经过体检合格获得健康证，方可上岗。范围本厂所有人员职责车间、办公室程序91本厂每年组织生产人员进行一次健康查体，持证上岗，必要时要做临时健康查体，新进厂人员必须体检合格后方可上岗，健康证由质检部统一保管。92员工进入车间的卫生控制921严格洗手、消毒程序922每日卫生检查人员负责用粘筒清理身上粘有的头发，异物等。923工作服是否干净整齐、指甲是否过长、手是否有伤或化脓现象。924与生产无关的物品严禁带入车间，员工不得戴首饰不得化妆等。93生产过程中的控制931生产车间严禁吃零食、吸烟。932员工进入卫生间前要脱下工作服，从卫生间出来必须重新洗手消毒。933工作人员不得乱串岗。934工作过程中每个环节按要求定时洗手、消毒。94加强员工卫生意识的培训本厂制定员工培训计划HACCP小组实施，并记录存档。95监控频率每年进行一次健康查体。95纠偏措施951将带有可能污染食品疾病的工人调离岗位。952对加工人员进行培训。96相关记录员工培训计划员工健康证明10、虫害的防治目的防止虫害对厂区环境和食品加工的危害。范围适用于厂区范围内。职责办公室、车间程序101加工车间各入口安装灭蝇灯、挡鼠板和塑料软帘，车间与外界联系的排水沟设有防护罩及S型弯管，以防虫、鼠的侵入。102防鼠措施及方法1021车间入口设有挡鼠板、胶帘。1022车间下水道通口处用不锈钢密封。1023物料库及其它直接与外界相通的门外放置粘鼠板。1024生活区由专人负责清洁卫生，及时运走生活垃圾。103防虫措施及方法1031清除滋生地厂区及周围的垃圾、废料每天清理，防止有积水。1032预防进入车间采用纱窗、软件塑料门帘、暗道、水封、灭蝇灯等。A窗密封、有纱窗；有软体塑料门帘；排气口设有纱网；下水道有水封。1033杀灭蝇虫及鼠A厂区用杀虫剂在工厂内部存放，必须正确加上标签，加锁储存，杀虫剂空瓶标上“只可用于杀虫剂”的文字。B灭蝇灯设置在光线暗区，根据捕杀情况清洁，避免死虫堆积。C厂区灭鼠使用粘鼠板、老鼠夹，不能用灭鼠药。1034灭虫灭鼠器材的放置，不会污染产品、包装或原料1035生产区域和储存区域用灭蝇灯灭蝇。1036灭蝇灯定期清洁，避免死虫堆积，否则有造成“溢出”的可能。104监测、纠正措施1041改正可能引起害虫问题的情况，定期捕杀老鼠和飞虫，夏秋季蚊蝇出现高峰期1次/4天。发现死鼠应立即清埋。105相关记录厂区环境及防虫记录表捕鼠夹检查记录表防鼠平面图冷冻鱿鱼筒HACCP计划RCHYC003编制张金波审核孙福荣批准王志杰版次/修改号2/0受控状态2007年10月25日发布2006年11月5日实施目录1、颁布令2、HACCP小组成员及其职责3、公司情况简介4、术语、定义5、冷冻鱿鱼筒产品描述6、冷冻鱿鱼筒加工工艺流程图7、冷冻鱿鱼筒加工工艺8、危害分析工作单9、HACCP计划表10、HACCP计划的验证程序11、HACCP计划的最初确认12、HACCP计划验证13、HACCP计划验证报告14、人员培训计划15、设备维修与保养计划16、不合格产品处理计划17、产品识别代码计划18、产品售后反馈及处理意见19、产品召回计划1、颁布令为确保生产出安全卫生的食品，保证客户的身心健康，根据CAC食品卫生通则以及HACCP体系及其应用准则，并结合我公司水产品加工现状，在山东出入境检验检疫局（CIQ）的辅导下制定了HACCP计划，HACCP计划对水产品生产工艺进行分析，找出显著危害，进而确定了预防措施，把危害降低室可接受的限度。实施该计划，将最大限度地降低危害，提高产品质量，有助于企业的发展。本计划涉及的各职能部门及人员均必须严格遵照本计划实施操作。HACCP计划已被公司接受，并自2007年11月5日起正式颁布实施。经理日期年月日2、HACCP计划小组成员及其职责21小组成员22职责HACCP小组负责HACCP计划的制定和内容的解释，验证HACCP计划的有效性，修改HACCP计划（包括关键限值、人员、工艺等）。221组长负责指定由维护、生产、质检人员和实验室人员等组成小组，授权制定HACCP计划，负责批准HACCP计划的实施和HACCP计划的运行。222付组长负责列出计划，组织小组成员，对整个加工工艺进行分析论姓名性别厂内职务组内职务王志杰男经理组长孙福荣女副经理副组长迟新军男生产部长组员都兴波女质检部长组员张金波男报验员组员证，制定加工HACCP计划方案，并负责具体方案的实施，组织成员进行HACCP体系的验证工作。23小组成员负责信息、资料的收集，根据工艺特点进行现场方法、过程测试，将获得的潜在危害进行评估，以确保HACCP计划制定珠适用性合法化，有一个充分的HACCP系统。3、公司情况简介31工厂名称荣成市昊昱水产食品有限公司32地址观海中路15号邮编264300电话06317551147传真0631755896833卫生注册代号3700/0275734建厂年度1994年5月35占地面积8500平方米36建筑面积4000平方米37工厂组织机构图经理副经理4、术语、定义1、控制（动词）采取一切必要措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。2、控制（名词）遵循正确的方法和达到安全指标的状态。3、控制措施用以防止或消除食品安全危害或降低到可接受的水平，所采取的措施和活动。4、纠偏行动当关键控制点从一个关键限值发生偏离时所采取的行动。5、关键控制点（CCP）食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。6、关键限值（CL）将可接受水平与不可接受水平分开的判定标准。7、偏离不符合关键限值的标准。8、流程图生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。9、HACCP对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的体系。10、HACCP计划根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。HACCP小组质检部业务部财务部生产部生产车间化验室办公室11、危害会对食物产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。12、危害分析收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。13、监控为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。14、步骤食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。15、有效性获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。16、除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序测试和其他评估方法。17、氯液在本公司文件和记录中出现的氯液均为次氯酸钠（NACLO）消毒液。5、冷冻鱿鱼筒产品描述鱿鱼原料全部来自无污染的大洋海域，品种有阿根廷鱿鱼、新西兰鱿鱼、北太紫鱿鱼，秘鲁巨鱿鱼等，鱿鱼原料采用进口和备案渔船供货。冷冻鱿鱼筒产品经过解冻处理、分体处理、去皮、去中刺清洗处理、切边、切尖处理、内外清洗、分规格、摆盘、速冻、脱盘包装、金属探测、入库冷储等多道工序加工而成，并按客户要求包装。产品名称冷冻鱿鱼筒产品规格U5（5条以内/KG）、U10（610条/KG）或按客户要求的其他规格。包装形式分层摆放块冻，5KG/块，塑料片包装，外套纸箱或按客户其他的要求冷冻包装。贮藏和运输18以下保质期自冷冻之日起18个月预期用途和消费加工用或充分加热煮熟供一般消费者食用者6、冷冻鱿鱼筒加工工艺流程图CCP1原料验收原料储存原料解冻分体处理去皮、去中刺、清洗包装物料验收去边、去尖包装物料贮存清洗分规格摆盘速冻包装CCP2金属探测入库冷储7、冷冻鱿鱼筒加工工艺一、工艺流程原料验收原料储存原料解冻分体处理去皮、去中刺、清洗去边、去尖清洗分规格摆盘速冻脱盘包装金属探测入库冷储。二、加工工艺1原料/包装物料/添加剂的验收1原料验收按检验规程中要求的进行验收并做好记录，填写原料验收记录，由质检部负责检查每批原料的输出国官方出具的卫生证书、输出国的原产地证明及我国出入境检验检疫局出具的入境货物检验检疫证明。2包装物料验收按检验规程中要求的进行验收，并做好记录，填写辅料验收记录。2原料/包装物料贮存1原料贮存合格的原料及时入18原料冷库贮藏。2包装物料的贮存按SSOP要求存放。3原料解冻原料出库时间应按照季节不同根据实际出库，出库的原料应全部点数并过磅，累计出当日出库原料的实际件数和重量，并分批投入解冻槽中和解冻货架上，投入解冻槽中的原料应保证不漏出水面，摆放货架上的原料要整齐，为供次日流水解冻加工，要求原料处于半解冻状态，从而减少鱿鱼内脏的污染，并保持鱼体加工的相对鲜度。4分体处理1将解冻适宜的原料运至操作台，注意不能积压。2将鱿鱼头和内脏用掏脏器从鱿鱼筒体中掏出，将鱿鱼耳朵从筒体上用手拽下，头，耳，筒体分别放置于不同的塑料筐。3把鱿鱼头和内脏用手分离，将头清洗干净，控水2分钟，称重10050G10090G，按要求摆盘，及时入速冻间冷冻。4将鱿鱼耳朵清洗干净，控水2分钟，称重10050G10090G，按要求摆盘，及时入速冻间冷冻。5去皮、去中刺、清洗1分体处理后的筒体，先用脱皮机去皮处理，再由人工逐一将筒体内部中刺及残筒内脏、腺体翻洗干净，并注意将尾尖处残留的泥沙杂质清洗干净，最后把筒体外部残留的皮及杂质去除干净。2鱼筒用去内膜机去除内膜，再用清水冲洗一遍。6去边、去尖1人工用刀切除尾尖，要求尾尖切处宽度为2CM以上或按客户的要求。2除唇边时，要保证鱼筒唇部边缘无残留内皮。7清洗用流动水逐一内外清洗干净。8分规格1清洗好的鱿鱼筒由检验人员分别检查，剔除有杂质的、破损的和污染的鱼体进行分类处理。2检验合格的鱼筒分级（U1090G180G；U5180G以上）后置控水架控水约5分钟。3每筐称重5070G5090G。9摆盘称重好的鱼筒，按规格和要求分类摆放在平板模具中。10速冻1冷冻前的平板速冻机温度要求达到30以下。2货物在平板速冻机中冻结时间应35小时以上。11包装1冷冻好的鱼筒，用脱盘机脱盘后，用电子秤复秤，其秤重量在5130G以上，才可直接装箱包装。2不足重量的或脱盘后鱼筒散落的需要重新解冻重新处理。12金属探测每件成品必须过金探，若金探报警，则必须隔离产品，查找原因，并对产品进行处理。每小时用标准试片对金属探测器进行校验。13入库冷藏1产品标注清楚规格，保质期和生产批次号。2按要求用打包机打件。3产品及时入18库中贮藏。8、危害分析工作单公司名称荣成市昊昱水产食品有限公司产品描述冷冻鱿鱼筒公司地址荣成市观海中路15号销售及贮存方法18低温贮存销售预期使用和消费者加工用或充分加热煮熟供一般消费者食用123456配料/加工步骤确定在这步中引入的控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害显著吗（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗（是/否）生物性危害致病菌污染是可能被致病菌污染化学性危害重金属污染是鱿鱼富集海水中重金属及农药残留每批原料要求提供输出国官方的卫生证书，产地证明，我国检验检疫局出具的合格的入境货物检验检疫证明。原料验收物理性危害金属异物是捕捞时混入的金属异物通过后工序金属探测器控制是生物性危害无化学性危害无原料储存物理性危害无否生物性危害微生物生长否时间间隔短，鱼体中心温度应控制在10以下化学性危害无原料解冻物理性危害无否分体处理生物性危害微生物生长否流水操作不利生物生长否化学性危害无物理性危害无危害分析工作单公司名称荣成市昊昱水产食品有限公司产品描述冷冻鱿鱼筒公司地址荣成市观海中路15号销售及贮存方法18低温贮存销售预期使用和消费者加工用或充分加热煮熟供一般消费者食用123456配料/加工步骤确定在这步中引入的控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害显著吗（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗（是/否）生物性危害微生物生长否流水操作，微生物不宜生长化学性危害无去皮去中刺清洗物理性危害金属异物是使用脱皮机、刀具可能带入通过后工序金属探测器控制否生物性危害微生物生长否短时间流水操作不至于达到微生物生长化学性危害无去边去尖物理性危害金属异物使用金属刀具可能带入通过后工序金属探测器控制否生物性危害微生物生长否短时间流水操作不至于达到微生物生长化学性危害无清洗物理性危害无否生物性危害微生物生长否短时间流水操作不至于达到微生物生长化学性危害无分规格物理性危害无否生物性危害微生物生长否短时间流水操作不至于达到微生物生长化学性危害无摆盘物理性危害无否危害分析工作单公司名称荣成市昊昱水产食品有限公司产品描述冷冻鱿鱼筒公司地址荣成市观海中路15号销售及贮存方法18低温贮存销售预期使用和消费者加工用或充分加热煮熟供一般消费者食用123456配料/加工步骤确定在这步中引入的控制的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害显著吗（是/否）对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害这步是关键控制点吗是/否生物性危害微生物生长否温度在30以下，抑制微生物生长化学性危害无速冻物理性危害金属异物是可能在速冻过程中混入的金属异物通过后工序金属探测器控制否生物性危害无化学性危害无包装物理性危害无否生物性危害无化学性危害无金属探测物理性危害金属异物是前面各工序可能混入的金属异物金属探测器探测是生物性危害无化学性危害无入库冷储物理性危害无否9、HACCP计划表公司