2015年全国行业大赛餐厅服务员试题库解读

2015全国旅游饭店服务行业职业技能竞赛餐厅服务员理论题库一、单项选择每题1分01海棠与、玉兰相配为玉堂富贵。A荷花B菊花C梅花D牡丹答案D02竹与松、相配成为岁寒三友。A兰B菊C梅D柏答案C03竹与梅、菊相配成为四君子。A兰B桃C荷D莲答案A04全世界有多种茶树。A180B280C380D480答案C05中国有余种茶树。A160B260C360D460答案B06茶叶中的有机化合物约有种以上。A450B350C250D150答案A07茶叶中无机矿物营养元素在种左右。A10B15C20D25答案B08茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在左右。A4B3C2D1答案C09泡茶时有的咖啡碱能溶于水中。A50B60C70D80答案D10茶叶中矿物质的主要成分是。A磷B钾C钙D镁答案B11茶叶中钾约占矿物质总量的。A25B30C40D50答案D12茶叶中磷约占矿物质总量的。A25B20C15D10答案C13基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、等六种。A花茶B紧压茶C果味茶D黑茶答案D14再加工茶包括、紧压茶、果味茶、萃取茶、药用保健茶和含茶饮料等六类。A花茶B红茶C黄茶D黑茶答案A15不发酵茶有绿茶、。A花茶B红茶C黑茶D黄茶答案D16轻微发酵茶是。A花茶B白茶C黑茶D黄茶答案B17半发酵茶是。A花茶B红茶C青茶D黄茶答案C18全发酵茶是。A花茶B红茶C黑茶D黄茶答案B19二次发酵茶是。A黑茶B红茶C白茶D黄茶答案A20西湖龙井的明前茶又称。A旗枪B雀舌C莲心D梗片答案C21西湖龙井的四春茶又称。A旗枪B雀舌C莲心D梗片答案D22西湖龙井的三春又称。A旗枪B雀舌C莲心D梗片答案B23西湖龙井的雨前茶又称。A旗枪B雀舌C莲心D梗片答案A24冲泡花茶宜用度左右开水。A80B85C90D95答案C25葡萄酒的酒精体积分数通常为16。A12B10C8D6答案C26世界上有葡萄栽培品种多个。A6000B5000C4000D3000答案B27我国葡萄栽培品种有多种。A1000B800C600D400答案B28全世界葡萄种植面积最大的国家是。A西班牙B法国C中国D美国答案A29葡萄生长的浆果成熟期的最适温度约度。A20B25C30D35答案C30干葡萄酒中的含糖量小于GL。A50B12C8D4答案D31半干葡萄酒中的含糖量最高不超过GL。A4B8C10D12答案D32半甜葡萄酒中的含糖量为12GL。A30B40C50D60答案C33甜葡萄酒中的含糖量大于GL。A50B40C30D2034新鲜红葡萄酒饮用温度是12度。A13B14C15D16答案B35陈年红葡萄酒饮用温度是15度。A16B18C20D22答案B36白葡萄酒发酵温度以16度为宜。A22B21C20D18答案A37白葡萄酒发酵期为天左右。A7B15C20D30答案B38白葡萄酒后发酵温度应控制在度以下。A25B20C15D12答案C39白葡萄酒后发酵期为个月。A05B1C15D2答案B40干白葡萄酒饮用温度是8度。A10B12C14D16答案B41甜白葡萄酒饮用温度是6度。A8B10C12D14答案A42香槟酒发明于年。A1470B1570C1670D1770答案C43绝干香槟酒的含糖量小于。A2B15C1D05答案D44自然香槟酒的含糖量为15。A05B075C1D125答案A45极干香槟酒的含糖量为15。A2B25C3D35答案C46干香槟酒的含糖量为5。A25B30C35D4答案B47半干香槟酒的含糖量为5。A6B65C7D75答案C48甜香槟酒的含糖量为以上。A6B65C7D75答案C49啤酒最适宜的饮用温度为度。A12B10C8D6答案A50按供给人体热能计算，一升啤酒相当于升牛奶。A05B06C07D08答案C51黄酒的酒精含量一般为145度范围内。A16B18C185D20答案D52我国国产果酒的酒度多在12。A16B18C185D20答案B53大香槟酒含糖。A6B7C8D9答案A54小香槟酒含糖。A6B7C8D9答案C55大香槟酒酒度为12度。A125B13C14D15答案C56小香槟酒酒度为12度。A4B6C8D10答案A57茅台酒厂始创于年。A1604B1704C1767D1787答案B58茅台酒是用小麦制曲，经次发酵，贮存两三年后方可出厂。A8B7C6D5答案A59五粮液因以高粱、玉米、糯米、和小麦为原料而得名。A大米B小米C粳米D江米答案C60白酒贮存的环境温度不得超过度。A22B24C26D30答案D61葡萄酒最佳的贮藏温度应该是度左右。A16B15C14D13答案D62保存啤酒的温度一般在12度之间较为适宜。A8B4C2D0答案D63果酒的贮藏温度一般在25度之间。A8B6C5D3答案A64餐台布局的卫生缺陷表现为餐具、台面、装饰品和。A仪表仪容B杯具C餐椅D就餐环境答案C65插花的固定技巧是。A花插座连体法B支撑定型法C圈叶法D卷叶法答案A66花材处理技巧是。A烫封法B蜡封法C支撑定型法D花插座连体法答案C67延长花材花期的方法是。A圈叶法B蜡封法C支撑定型法D花插座连体法答案B68尼泊尔的国花是。A荷花B菊花C山杜鹃D茉莉花答案C69印度尼西亚的国花是。A荷花B菊花C山杜鹃D茉莉花答案D70印度的国花是。A菊花B荷花C山杜鹃D茉莉花答案B71英国的国花是。A荷花B菊花C山杜鹃D红玫瑰答案D72法国的国花是。A荷花B菊花C金百合花D茉莉花答案C73西班牙的国花是。A荷花B菊花C山杜鹃D石榴花答案D74埃及的国花是。A睡莲B菊花C山杜鹃D茉莉花答案A75坦桑尼亚的国花是。A荷花B菊花C山杜鹃D丁香花答案D76澳大利亚的国花是。A荷花B菊花C山杜鹃D金合欢花答案B77日本人忌图案。A荷花B菊花C梅花D牡丹答案A78日本人认为为不祥之花。A荷花B菊花C梅花D牡丹答案C79日本人认为是不祥之色。A绿色B黄色C蓝色D红色答案A80英国人忌图案。A大象B蝙蝠C黑桃D牡丹答案A81法国人忌图案。A大象B蝙蝠C黑桃D牡丹答案C82美国人认为是凶神恶煞的象征。A大象B蝙蝠C黑桃D牡丹答案B83法国人忌用。A绿色B黄色C蓝色D红色答案B84埃及人忌用。A绿色B黄色C蓝色D红色答案C85意大利忌用。A荷花B菊花C梅花D牡丹答案B86黄山毛峰主要产于安徽地区。A黄山B歙县C黄山及歙县D祁门答案C87碧螺春产于省洞庭东、西山。A湖北B江苏C湖南D江西答案B88绿谷香眉生长于东南的洞宫山山脉。A浙江B江苏C湖南D江西答案A89神经衰弱者上午宜饮。A红茶B绿茶C花茶D白茶答案C90神经衰弱者午后宜饮。A红茶B绿茶C花茶D白茶答案B91严格的茶叶评审，绿茶是用150毫升的水冲泡克茶叶。A2B3C4D5答案B92红茶制作的特有阶段是。A萎凋B揉捻C发酵D干燥答案C93品饮冰红茶，以用杯为好。A玻璃B陶瓷C紫砂D白瓷答案A94冲泡大宗红茶的水温宜在度左右。A80B85C90D95答案C95冲泡细嫩红茶的水温宜在度左右。A80B85C90D95答案A96珠兰花茶主要产于安徽。A黄山B歙县C黄山及歙县D祁门答案B97冲泡花茶的水温宜在度左右。A80B85C90D95。答案C98花茶的冲泡一般使用。A玻璃B陶瓷C盖碗D白瓷答案C99宴会大菜的成本约占食品总成本的50。A55B60C65D70答案B100宴会热菜每道菜所用净料多为克左右。A200B250C300D350答案C101宴会大菜用料一般都在克以上。A600B750C900D1000答案B102传统宴会中的二汤起源于代。A唐B宋C明D清答案D103二汤又名。A主汤B尾汤C饭汤D跟汤答案D104座汤又名。A首汤B尾汤C饭汤D跟汤答案B105葡萄适宜生长的平均气温为10度。A15B20C25D30答案B106最适宜栽种葡萄的地区的年降雨量为600毫米。A700B800C900D1000答案B107葡萄酒酵母发酵的温度范围很广，可以在10度之间。A16B24C32D36答案C108如果葡萄酒的发酵温度达到度，酵母就会被杀死。A32B38C42D54答案B109强化葡萄酒的酒度在15度范围内。A22B20C18D16答案A110葡萄酒的容量多以毫升为主。A375B640C750D1500答案C111葡萄酒的酒精含量及容量一般在酒瓶的标出。A左右上角B正上方C正下方D左右下角答案D112法国波尔多所产的上佳年份的红酒，需陈酿年以上才能成熟。A6B10C12D20答案B113葡萄酒置于阴凉处，保持恒温10度，有利于延长酒的寿命。A12B13C14D15答案B114红葡萄酒服务时，倒满杯即可。A1/5B1/4C1/3D1/2答案D115白葡萄酒服务时，倒满杯即可。A1/5B1/4C1/3D1/2答案C116香槟酒服务时，倒满杯即可。A1/3B1/2C2/3D3/4答案C117法兰西民族引以为自豪的国酒是。A白兰地B葡萄酒C威士忌D干邑答案B118意大利生产各类葡萄酒，其中以最为著名。A红葡萄酒B白葡萄酒C淡红葡萄酒D葡萄汽酒答案A119在德国葡萄酒中，以最为有名。A红葡萄酒B白葡萄酒C淡红葡萄酒D葡萄汽酒答案B120德国葡萄酒的产量约占全世界产量的。A15B10C6D3答案D121加州的葡萄酒产量约占美国总产量的。A50B60C70D80答案C122古井贡酒在年间被列为贡品。A明朝万历B清朝乾隆C清朝康熙D清朝光绪答案A123瓶装白酒贮存时，相对湿度保持在左右为宜。A70B60C50D40答案A124葡萄酒最佳贮藏湿度应在60之间。A60B65C70D80答案C125藏族人忌食。A牛B羊C廘D驴答案D126藏族人可以食用的肉是。A马B鸡C廘D驴答案C127藏族牧民多为一日四餐，第一餐为早点。A6B7C8D9答案B128藏族牧民多为一日四餐，第二餐为点。A8B9C10D11答案C129藏族牧民多为一日四餐，第三餐为午后点。A1B2C3D4答案B130藏族牧民多为一日四餐，第四餐为晚点。A6B7C8D9答案C131蒙古族人认为是圣洁的饮料。A羊奶B牛奶C奶茶D马奶酒答案D132傣族人喜欢、辛辣和香味。A荷花B菊花C梅花D牡丹答案D133大理州洱海以产鱼著称，尤以最有名。A鲥鱼B刀鱼C剑鱼D弓鱼答案D134苗族人口味以酸、为主。A甜B咸C苦D辣答案D135俄罗斯人最爱喝的酒是。A白兰地B威士忌C葡萄酒D伏特加答案D136俄罗斯人喜欢喝一种叫的饮料。A南米B乳扇C坨坨肉D格瓦斯答案D137法国美食的特色在于使用新鲜的材料。A海鲜B肉类C蔬菜D季节性答案D138法国人晚餐一般在时左右。A19B20C21D22答案B139德国每人每年的猪肉消费达千克。A55B66C77D88答案B140荷兰人倒咖啡只能倒到杯子的处。A1/3B1/2C2/3D3/4答案C二、判断题（每题1分）01马蹄莲被人们视为春节清白、白头到老的象征。答案02非洲菊又名扶郎花，寓意为幸福和睦之意。答案03郁金香象征美好、胜利、浪漫和神秘。答案04兰花被誉为花中君子，是忠诚友谊的象征。答案05紫藤的藤条古拙朴素流畅，弯曲自然，造型有动势，能抒发古趣。答案06霞草象征着希望和活力。答案07桃花有交好运的象征。答案08迎春象征着早报春光，寓意美好时光的到来。答案09海棠象征着富贵荣华。答案10玉兰给人以美好品质的寄托。答案11菊花被视为高压、孤傲的象征。答案12荷花象征着人寿年丰和纯真的爱情。答案13茶花象征着吉祥、长寿。答案14水仙被视为新岁瑞兆吉祥之花。答案15梅花常被人视为传春报喜和坚韧不拔的象征。答案16杜鹃寄予人们对繁荣富贵的美好向往。答案17牡丹被视为繁荣昌盛、幸福和平的象征。答案18美国人忌讳13、星期五、3。答案19壮族是中国少数民族中人口最多的一个民族。答案20桂花历来被人们视为家庭团圆、官运亨通、文思长进的象征。答案21竹在民间传统中有辞旧迎新、竹报平安的习俗象征。答案22古人视百合为百事如意、百年好合的象征。答案23鹤望兰被视为幸福、自由的象征。答案24红鹤芋有祝愿、纯真、吉祥的象征。答案25色彩具有强烈的视觉效果和情感效果。答案26红、黄色给人以热烈、兴奋的感受。答案27蓝色给人以安静、寒冷的感觉。答案28黑色在许多国家带有哀悼的气氛。答案29绿色具有生命力和青春活力。答案30表现田野风景时，宜使用华丽的玻璃花器。答案31西式插花可使用竹筒等花器。答案32长台一般采用半椭圆球形插花。答案33圆形餐桌一般采用半球形插花。答案34为了体现宴会的高规格，在摆台服务时，应突出宴会的主题，烘托就餐气氛。答案35一张成功的主题宴会台，必然包含了多方面的创新。答案36分餐制是西餐传统进餐的主要方式。答案37西餐宴会强调佐餐用具与菜肴的协调一致。答案38西餐宴会强调出席宴会的各种礼仪规则。答案39西餐宴会酒具摆放时，酒杯数量一般不超过4个。答案40西餐宴会酒具摆放时，不重复摆放两个相同的酒杯。答案41西餐酒具宴会摆放时，酒杯从左到右依高矮顺序摆放。答案42茶树是多年生、草本、常绿植物。答案43饮茶不仅是人们一种生理和保健的需求，还是一种文化交流的重要载体。答案44中国茶文化是传统文化的一个优秀分支。答案45茶叶中维生素E的含量比其他植物高。答案46茶有较强的防止心梗的效用。答案47茶可以强壮心肌功能。答案48茶可降低血糖值与高血压。答案49黄山毛峰可谓清秀脱俗，茶中仙子。答案50茶是一种胃酸分泌刺激剂。答案51醉酒后饮浓茶可减轻心脏负担。答案52红茶因其汤色以红色为主调而得名。答案53滇红特点是色泽乌润，条索紧细，锋梢秀丽。答案54滇红功夫茶滋味强烈具有刺激性。答案55滇红碎茶滋味醇和。答案56在餐厅红茶服务中，以清饮、杯饮、速饮为主。答案57茉莉花茶以苏州产最为著名。答案58珠兰花茶主要产于福建。答案59中式宴会菜品的结构有龙头、象肚、凤尾之说。答案60人体的血液是弱碱性的。答案61高度酒含一定能量，不含其他营养素。答案62红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成。答案63白葡萄酒可用青葡萄和白葡萄酿制。答案64香槟酒是一种高级起泡酒，是葡萄酒中最名贵的品种。答案65目测酒水色泽可以初步判断酒水质量的好坏。答案66任何一种酒水均有自己独特的气味与滋味。答案67白酒的正常色泽为无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体。答案68白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激感为上品。答案69优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽。答案70啤酒是以泡沫体为主要质量指标的酒精类饮料之一。答案71优质的啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味。答案72优质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。答案73西湖龙井成品有四绝色绿、香郁、味甘、形美。答案74如果到波兰人家里做客，可以给女主人带一束红玫瑰花。答案75黄酒酒精含量一般为1220度。答案76啤酒对应用温度要求较高，最适宜的应用温度为811度。答案77果酒一般以原来鲜果名称命名，如苹果酒、杨梅酒等。答案78果酒酒精含量一般为1220度。答案79葡萄酒最佳贮藏温度应该是15度左右。答案80水晶的主要成分是二氧化硅。答案81合成水晶也称石英玻璃。答案82天然水晶是一种高纯度的石英矿石。答案83金银制品容易在挤压或碰撞后变形或损坏。答案84餐厅服务水平是餐厅服务质量的核心内容。答案85服务质量特别是软件质量不只是消费者的主观感受，它同样是一种客观存在。答案86插花是展示植物美的一种造型艺术。答案87任何花材造型均由花材质感、形态和色彩组成。答案88餐厅艺术插花一般都是为了烘托就餐环境、映衬菜品的需要。答案89餐具和酒具是主题宴会摆台的最基本元素。答案90中餐主题宴会摆台时，餐具的选择搭配与造型摆放能够渲染主题。答案91餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。答案92茶叶中有很多种矿质，主要成分是磷。答案93茶叶中含有30余种游离氨基酸。答案94茶叶中含有大量的叶蛋白且大多能溶于茶汤。答案95经常饮用茶的人骨骼强壮。答案96茶可以帮助人们肠胃消化、促进食欲。答案97茶可利尿、消除水肿。答案98用茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒。答案99从茶的成分入手，广义上，茶主要可以分为单味茶、配药茶和代茶三类。答案100单味茶是指单一的、不混杂其他物质的茶叶。答案101春茶含有丰富的维生素，特别是氨基酸。答案102夏茶的滋味、香气多不如春茶强烈。答案103冬茶的滋味和香气显得比较平和。答案104秋茶滋味醇和，香气浓烈。答案105绿茶的品质特点是清汤绿叶。答案106高档龙井茶以一芽一叶为标准。答案107茶叶中咖啡碱不但能使人体体温升高，而且还会降低药效。答案108茶叶中的咖啡碱有兴奋神经中枢的作用。答案109妇女在哺乳期饮浓茶容易引起婴儿少眠和多啼哭的现象。答案110茶叶有分解脂肪的作用。答案111贫血患者可以多饮茶。答案112绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。答案113红茶主要有小种红茶、功夫红茶和红碎茶三大类。答案114祁门红茶主要产于安徽祁门、歙县等地。答案115滇红茶对人体十分有益，又似花香，素有祁门香之称。答案116花茶又称香片等，是一种比较普遍的茶叶花色品种。答案117茉莉花茶是在茶中加入茉莉花熏制而成。答案118冲泡花茶宜用100度的开水冲泡。答案119花茶的冲泡一般使用玻璃杯。答案120宴会活动设计是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。答案121宴会标准设计是对宴会这个特殊商品的质量标准进行的综合设计。答案122宴会设计方案对宴会活动的内容、程序、形式等起到计划的作用。答案123宴会设计方案指挥着所有宴会员工的操作行为和服务规范。答案124宴会设计对宴会质量具有一定的保证作用。答案125宴会设计贵在特色，可在菜点、酒水、服务方式、场景布局或台面上来表现。答案126宴会既是一种社交活动，又是一种娱乐活动。答案127宴会设计是一种美的创造活动。答案128宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设计。答案129酒店宴会的最终目的还是盈利。答案130宴会设计时一定要考虑迎合主任的爱好，满足主人的要求。答案131环境因素影响宴会设计。答案132宴会设计方案要突出和针对宴会主题，不可偏离或雷同。答案133宴会台面设计要烘托气氛、突出主题、提高档次、体现水平。答案134传统宴会中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。答案135宴会主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。答案136主盘、头菜、座汤、首点是宴会食品的四大支柱。答案137甜菜、素菜、酒、茶是宴会的基本构成。答案138宴会辅佐菜品与核心菜品可保持在11的比例。答案139宴会食物的脂肪含量应控制。答案140宴会酒品应适量。答案三、简答题（每题5分）01简述插花造型的基本原理。答（1）比例匀称；（2）平衡稳定；（3）多样统一；（4）协调一致；（5）韵律和谐。每点1分。02简述餐巾花型选择的原则。答（1）突出主题原则；（2）体现规模原则；（3）反映规模原则；（4）协调菜点原则；（5）尊重信仰原则。每点1分。03简述宴会设计要求。答（1）突出主题；（2）特色鲜明；（3）安全舒适；（4）美观和谐；（5）核算科学。每点1分。04简述宴会设计的基本要素。答（1）人包括宴会设计者、员工、宴会主人、宴会来宾等；（2）物宴会举办过程中所需的各种物质设备；（3）境宴会举办的环境，包括自然环境和建筑装饰环境等；（4）时时间因素，包括季节、订餐时间、举办时间等；（5）事宴会为何而办，达到何种目的。每点1分。05简述宴会设计内容。答（1）场景设计；（2）台面设计；（3）菜谱设计；（4）酒水设计；（5）服务及程序设计；（6）安全设计；（7）宴会娱乐设计。缺一小点扣1分。06简述宴会设计步骤。答（1）获取信息；（2）分析研究；（3）制订草案；（4）讨论修改；（5）下达执行。每点1分。07宴会食品原料包括哪几类答（1）获取信息；（2）分析研究；（3）制订草案；（4）讨论修改；（5）下达执行。每点1分。08简述整形菜的分菜要求。答（1）保持整形；（2）区别对待；（3）控制数量；（4）注意细节；（5）技能娴熟。每点1分。09简述红葡萄酒侍酒服务操作步骤。答（1）准备工作；（2）示酒服务；（3）开酒服务；（4）酒水服务；（5）服务评价。每点1分。10简述红葡萄酒侍酒服务注意事项。答（1）开瓶时不能晃动酒瓶。（2）不能将瓶口对准宾客。（3）新鲜红酒饮用温度是1214度，陈年红酒饮用温度是1518度。（4）斟酒时要将商标朝向宾客。（5）不要在葡萄酒中加入冰块、冰水、苏打水来稀释酒液。每点1分。11简述酒店服务水平的主要内容。答（1）服务人员的个人形象及素质；（2）服务人员的服务技能与服务技巧；（3）服务人员的服务效率与应变能力；（4）酒店服务项目的设置；（5）酒店环境卫生状况等。每点1分。12简述影响消费者感知质量的主要变量。答（1）可感知性；（2）可靠性；（3）反应性；（4）情