中、大型餐饮单位及学校食堂食品安全管理员试题

解放区食品安全管理员考核试题一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题后面的括号内，多选、未选均不得分）共35题1、中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A2007年B2008年C2009年D2010年2、我国食物中毒高发的食品行业是（）A餐饮业B街头食品摊贩C乳制品行业D熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是（）A中心温度B表面温度C加热温度D沸点4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（）A炖菜B烤红薯C西餐食品如牛排、煎鸡蛋等D煲汤5、以下哪一个因素对微生物病毒除外的生长没有重要影响A温度和时间BPH值C颜色D营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（）A200GB100GC150GD250G7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（）专用水池A1个B2个C3个D4个8、餐饮业的废弃物至少应（A）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。A1天B3天C1周D半个月9、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的实施时间（）A2005年9月1日B2005年10月1日C2005年11月1日D2005年10月10日10、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容（）A全部是强制性的B全部是推荐性的C硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的D有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）A10B32C20D2512、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是（）A05,181B010,181C010,201D50,20113、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（）以上。A20MB25MC30MD35M14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积（）以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。A300M2B400M2C500M2D2000M215、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。A20MB25MC30MD35M16、烹调场所天花板离地面宜在（）以上。A15MB20MC25MD30M17、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（）以上以利空气流通及物品的搬运。A5CMB10CMC15CMD20CM18、专间内的温度不得高于（）A10B15C20D2519、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（）A1米B12米C15米D2米20、对日常检查理解正确的是（）A日常检查就是领导的视察B日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查C日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案D日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案21定型包装食品的标签应标明（）A生产日期B保质期限C厂名、厂址、生产日期、保质期限等均应标注D商标持有人22、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是（）A政府卫生监督人员不足，监督不到位B新闻媒体不关注C餐饮企业自身管理存在问题D假冒伪劣原料多23、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平（）A食品风味B供餐服务质量C食品卫生信誉度D餐厅环境卫生状况24、以下区域哪个是属于清洁操作区（）A餐用具保洁场所B餐用具清洗消毒场所C烹调场所D备餐场所25、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（）A由低清洁操作区流向高清洁操作区B由高清洁操作区流向低清洁操作区C无所谓流向D由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区26、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）A加工后再出售B职工内部发放C销毁处理D翻晒处理27、下列食品中，禁止上市销售的食品是（）A四季豆B新鲜黄花菜C新鲜河豚鱼D马铃薯28、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（）A一年B二年C三年D五年29、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告（）A人民政府B技术监督局C消费者协会D食品药品监督管理局30、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向食品药品监督管理局提供哪些资料（）A法人和个人身份证明B卫生制度和从业人员体检培训名册C平面布局图D以上都是31、食品安全法中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告CA食品生产经营人员B消费者C任何人D受害人32、半生不熟的涮羊肉不宜吃的最主要原因是（）A容易感染上旋毛虫病或引起食物中毒B易引起过敏C不宜被人体消化D味道不好33、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（）A急速冷冻、急速解冻B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻D缓慢冷冻、缓慢解冻34、食品卫生法规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（）A警告B吊销食品卫生许可证C取消法人资格D批评教育35、对于一个传统的餐饮服务业增加宴会服务项目通常要求（）A拥有更多的保温和存储设备B设计一个比普通菜单更有限的宴会菜单C生产设施的扩大D以上均是二、多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）共25题1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（）A木质材料表面粗糙，不易清洗B缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖C清洗后不易干燥，容易发霉D在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（）A开始工作前B处理食物前C上厕所后D处理生食物后3、餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范具有以下特点（）A内容全面、具体B统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类C分类提出卫生管理要求D基本要求和推荐性要求相结合、下列哪些食品是中华人民共和国食品卫生法禁止生产经营的A无包装食品B腐烂变质食品C未经熟制加工的食品D超过保质期限的食品5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面（）A必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合食品添加剂卫生管理办法的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂B不得使用非食品添加剂加工食品C严禁超量使用食品添加剂D食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况的记录6、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是（）A食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域B水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水C就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施D洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施7、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是（）A集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员B加工经营场所面积1500M2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员C其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任D其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以由加工经营环节的工作人员兼任8、扁豆中毒的临床表现为（）A潜伏期短（30分钟15小时）B恶心C呕吐D全身出现青紫9预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是（）A避免污染B控制温度时间C清洗消毒D控制加工量10、食品卫生管理员的职责包括（）A组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训B制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见D建立食品卫生管理档案11、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（）A标准的加工操作程序B加工操作过程关键项目控制标准C设备操作与维护标准D惩戒条款12、食品的基本要求有哪些（）A无毒无害B符合应当有的营养C具有相应的色、香、味D价格经济合理13、关于发芽土豆的说法正确的是（）A含有难溶于水的龙葵素B防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。C不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。D利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。14、以下关于食品卫生管理员的表述正确的是（）A集体用餐配送单位应设专职食品卫生管理员B加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂应设专职食品卫生管理员C连锁经营的生产经营者应设兼职食品卫生管理员D其他餐饮经营者的食品卫生管理员可为兼职15、加热温度不足常见于下列哪几种情况（）A大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽B加工量过大，超过烹调设备承载能力C冷冻食品未充分解冻D客人急等用餐16、下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有（）A有好的治疗办法，一般不会导致死亡B没有特效疗法，病死率高C充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒D不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法17、常见的食物中毒包括（）A细菌及其毒素食物中毒B真菌及其毒素食物中毒C有毒动植物食物中毒D化学性食物中毒18、控制微生物繁殖的方法包括（）A加热煮熟B盐渍C糖渍D低温冷藏19、引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（）A误将亚硝酸盐当食盐用B吃腐烂变质蔬菜C吃变质腌菜D吃苦井水20、食品生产经营单位应遵守的义务包括（）A取得食品卫生许可证B加强自身的食品卫生管理C加强自身建设，发展经济D接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查21、定型包装食品的标签应标明的项目包括A生产日期B保质期C厂名和厂址D配方或者主要成分22、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求A穿戴清洁的工作服、工作帽B有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C不涂指甲油和佩戴戒指D保持手的清洁卫生23、关于户外采食野菜正确的说法是（）A所有野菜都可以放心食用B野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃。C在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用D有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危及生命，吃前要小心辨别24、餐饮单位在制作冷菜时，应做到（）A专人B专间C专用工具、专用冷藏设备D专用消毒设施25、患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（）A痢疾、伤寒B病毒性肝炎和活动性肺结核C化脓性和渗出性皮肤病D流行性感冒三、判断对错题共20题1、餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120保持10分钟以上。（）2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所不应计入加工经营场所面积。（）3、需较长时间（超2小时）存放的熟食制品应当置于高于60或低于10的条件下（）4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时（）5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工（）6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月（）7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。（）8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（）9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（）10食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置（）11、焦作市解放区食品药品监督管理局投诉电话号码是2972136（）12、食品受微生物作用，发生感官性