中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征_第1页
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1、种香型白酒工艺特点及香味特征、浓香型 （四川 五粮液、国窖 1573）234567原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 糖化发酵剂：中偏高温大曲 发酵设备及其型式：泥窖、 发酵时间： 45 90 天 工艺特点：泥窖固态发酵、 评语：无色（微黄）透明、 香味特征：已酸乙酯为主，固态发酵续糟配料、混蒸混烧 窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯 /已酸乙酯 1 乙酸乙酯 /已酸乙酯 1 丁酸乙酯 /已酸乙酯 乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/

2、老白干酒杂醇油含量高于汾酒。尤其是异戊醇含量47mg/100ml，高于汾酒近一倍;十二、馥郁香型 （湖南酒鬼酒 ）原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵 发酵时间： 3060 天工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 香味特征：（酒鬼酒）在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯 / 已酸乙酯 =1： 1四大酯的比例关系：G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯 L;乳酸乙酯：乙酸乙酯；已酸乙酯W L ；1234567=：1：=58：1（浓香型已酸乙酯 /丁酸乙酯 =10： 1） 以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香， 乳酸 19%，丁酸 7%。 乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯 有机酸含量高，高达 200mg/100ml 尤以乙酸、已酸突出，占总酸 70%左右， 高级醇含量适中，高级醇110 140mg/100ml，高于浓香和清香，低于四川小曲清香,

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