玫瑰茄酒的研制及其活性成分变化分析

1、玫瑰茄酒的研制及其活性成分变化分析玫瑰茄是一种传统的药食两用的植物, 其花萼营养丰富 , 功能特异 , 在食品领域有着较好的开发前景。玫瑰茄水提工艺具有方便、经济的优点, 在食品开发上应用广泛。本研究以中国不同产地的玫瑰茄干花萼为研究对象, 通过响应面法优化其浸提工艺及其酒发酵工艺 , 分析比较了不同产地玫瑰茄水提液及其发酵酒中主要成分的差异 , 并对玫瑰茄酒活性成分、风味成分及发酵过程中活性成分的动态变化进行了研究 , 为玫瑰茄资源的开发和利用提供理论依据, 研究结果如下 :1 、通过响应面法对玫瑰茄的浸提工艺进行了优化, 得到其浸提的最佳工艺条件为: 料液比为 1:28, 浸提温度为 84

2、.0 , 浸提时间为 78 min, 在此条件下 , 花青素提取率为(0.060 0.009)%, 多酚提取率为 (0.201 0.05)%。对各产地玫瑰茄水提液中主要成分分析的结果显示 : 总酚含量在 535.57873.43 mg/L 之间 , 其中海南儋州玫瑰茄水提液中总酚含量最低, 福建龙岩产地的最高 ; 总花青素含量表现出了较大的差异性 , 其含量变异范围为32.56210.57 mg/L 之间 ; 各产地玫瑰茄水提液中总黄酮含量变异范围在124.09457.04 mg/L 之间 ; 总酸含量的变异范围在3.47.9g/L 之间 ; 有机酸总量变异范围在4.738.61 g/L 之间

3、 , 主要有机酸种类因产地的不同而存在差异性 , 其中酒石酸、丙酮酸、乳酸、柠檬酸、木槿酸和羟基柠檬酸是各产地玫瑰茄水提液中共有的有机酸; 酚酸总量变异范围在207.84415.95mg/L 之间 , 除广东肇庆产地的玫瑰茄水提液外其他水提液中原儿茶酸含量均较高 ; 黄酮含量变异范围在10.6718.29 mg/L 之间 , 在所检测的 7 种黄酮中 , 只有 4种黄酮成分得到了检出 , 分别为芦丁、槲皮素葡萄糖苷、 杨梅素和木犀草素 , 其中杨梅素和木犀草素的含量在4 种黄酮中相对较高 ; 各产地玫瑰茄水提液中检测到了 17 种氨基酸 , 天冬氨酸是除云南保山产地玫瑰茄水提液外的主要氨基酸,

4、 其相对含量在 43.6595.66%之间 , 而丝氨酸只在福建龙岩产地的水提液中检测出。不同产地玫瑰茄水提液中各成分含量之间存在一定的相关性, 其中花色苷总量与总花青素含量、 花色苷总量和总酸、 有机酸总量和总酸含量之间存在极显著正相关 (P<0.01);总酸和总黄酮之间呈极显著负相关(P<0.01);总黄酮与总酚、总黄酮与酚酸总量、总酚与黄酮总量之间存在显著正相关(P<0.05)。2、通过响应面法对玫瑰茄酒的发酵工艺进行了优化, 得到玫瑰茄酒最佳发酵工艺条件为 : 发酵温度 24.5 ,S4 酵母添加量 1.6 g/L, 加糖量 22.5%, 发酵时间为 10 d。所得各

5、产地的玫瑰茄酒的酒精度在9.111.6%(v/v) 之间 , 还原糖含量在1.4025.32 g/L 之间 , 总酸含量在 5.489.00 g/L( 以酒石酸计 ) 之间 , 总酯含量在1.261.97 g/L之间 , 颜色呈红宝石色 , 清亮透明 , 各理化指标均符合果酒相关标准。对玫瑰茄酒中的主要质量指标进行主成分分析, 建立了玫瑰茄酒整体质量评价的模型 :F=0.4362F1+0.2985F2+0.2652F3, 评价结果显示云南武定、云南保山、云南大理、福建龙岩、云南临沧、广东梅州、广东惠州和广西桂林8 个产地的玫瑰茄酿造的玫瑰茄酒整体质量较好, 与感官评价结果基本一致。3、对质量较

6、优的 8 产地的玫瑰茄酒中的风味成分( 有机酸、氨基酸和挥发性成分 ) 的分析结果显示 : 各玫瑰茄酒中有机酸种类大致相同, 但在含量和组成比例上存在显著差异性 (P0.05) 。在各玫瑰茄酒中检测到了酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、木槿酸和羟基柠檬酸等8 种有机酸 , 其中乳酸是各玫瑰茄酒中主要的有机酸, 其含量在 1.892.89 g/L之间 , 占有机酸总量的23.8631.38%; 在各玫瑰茄酒中检测出了除丝氨酸以外的16 种氨基酸 , 氨基酸总量在 59.19314.49 mg/L 之间 , 其中天冬氨酸是各玫瑰茄酒中含量最多的氨基酸。除色氨酸以外的 7 种必需氨基酸含

7、量占氨基酸总量的6.1161.47%, 必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值在0.081.6 之间 , 根据 FAO/WHO提出的蛋白质理想模式 , 云南保山、广东惠州、福建龙岩和广东梅州产地的玫瑰茄酒中的氨基酸组成与人体氨基酸模式最为接近; 甜味氨基酸相对含量在9.6419.73%之间 ,除云南临沧产地的玫瑰茄酒外, 脯氨酸是各玫瑰茄酒中的主要甜味氨基酸; 鲜味氨基酸的相对含量在15.0174.03%之间 , 天冬氨酸是各玫瑰茄酒中主要的鲜味氨基酸 ; 而芳香氨基酸相对含量在0.399.42%之间。在 8 个产地的玫瑰茄酒中一共检测出 115 种挥发性成分 , 其中异戊醇、苯乙醇和正葵酸在

8、玫瑰茄酒中的含量较高 , 含量范围分别在 4259.898730.92 g/L 、297.301141.96 g/L 和942.952771.11 g/L 之间 , 是玫瑰茄酒主要的特征香气成分。醇类物质是各产地玫瑰茄酒中的主要挥发性成分, 所占比例在43.4975.79%之间 ; 酯类物质是各玫瑰茄酒中各类化合物中种类最多的挥发性成分, 在各玫瑰茄酒中所占的百分比在5.8422.08%之间 ; 酸类物质在各玫瑰茄酒中的占比在7.7129.18%之间 ; 醛酮类成分是各玫瑰茄酒中的微量物质, 其中醛类成分在各玫瑰茄酒中在各玫瑰茄酒中所占的百分比在0.301.85%之间 , 而酮类成分在各玫瑰茄

9、酒中所占的百分比均在0.8%以下。 4、对质量较优的 8 产地的玫瑰茄酒发酵过程中主要活性成分变化规律的研究结果显示: 总花青素含量在发酵过程中呈下降的趋势 , 主发酵阶段降幅在4.5630.32%之间 , 后发酵阶段降幅在22.7149.73%之间 , 总体上而言总花青素含量降低速度在后发酵时期要大于主发酵; 花色苷总含量在发酵过程中的整体变化规律与总花青素含量的变化规律趋于一致, 但其在主发酵阶段的降低速度要大于后发酵阶段, 其中含量最高的飞燕草 -3- 桑布双糖苷在发酵过程中呈缓慢降低的趋势, 降幅在 63.5881.58%之间 , 在后发酵阶段的降低速度低于主发酵阶段, 而矢车菊 -3

10、- 桑布双糖苷含量在后发酵阶段的降低速度高于主发酵阶段 ; 总酚含量在各产地玫瑰茄酒中均表现出先升高再降低, 然后再升高并缓慢趋于平缓的趋势, 发酵前总酚含量在531.74880.57 mg/L 之间 , 主发酵结束后总酚含量在498.34838.43mg/L 之间 , 在经过 40 天的后发酵后总酚含量在 470.91867.71 mg/L 之间 ; 总黄酮含量在各玫瑰茄酒发酵过程中整体表现为下降的趋势 , 且在后发酵阶段的下降幅度要大于主发酵阶段; 各玫瑰茄酒中酚酸单体及总酚酸含量在发酵期间的的变化趋势大致趋于一致, 在主发酵结束时 , 各玫瑰茄酒中酚酸总量在147.9021.89mg/L 之间 , 在经过 40天的后发酵 , 各玫瑰茄酒中酚酸总量在 128.14254.59 mg/L 之间 , 与发酵前总酚酸含量相比均发生了降低 ; 木槿酸含量在主发酵的初期呈降低的趋势 , 之后木槿酸含量在一定的范围内升高或者降低 , 至主发酵结束时 , 各玫瑰茄酒中木槿酸含量为 0.831.99 g/L 之间 ,为发酵前木槿酸含量的63.1388.46%, 在后发酵 40 天后 , 各玫瑰茄酒中的木槿酸含量在 1.121.63 g/L之间 ; 羟基柠檬酸含量在主发酵阶段主要的变化趋势为先降低再升高然后再降低的趋势, 至主发酵结束时