果酒和果醋的制作

1、整理ppt1 整理ppt2 认清操作的目的和原理认清操作的目的和原理 了解操作对象和工具的性质了解操作对象和工具的性质 熟悉操作的顺序和要领熟悉操作的顺序和要领 观察和分析操作的效果观察和分析操作的效果 杜绝操作中的安全事故杜绝操作中的安全事故 整理ppt3 专题专题1 1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 洪荒时代的古猿洪荒时代的古猿 将一时吃不完的果实将一时吃不完的果实 藏于岩洞、石洼中，藏于岩洞、石洼中， 久而久之，果实腐烂，久而久之，果实腐烂， 那含有糖分的野果通那含有糖分的野果通 过自然界的野生酵母过自然界的野生酵母 菌自然发酵而生成酒菌自然发酵而生成酒 精、酒浆，因而有了精、酒

2、浆，因而有了 “猿猴善采百花酿猿猴善采百花酿 酒酒”、“尝于石岩深尝于石岩深 处得猿酒处得猿酒”等传说。等传说。 整理ppt4 发酵发酵 人们把利用人们把利用微生物微生物在在有氧或无氧条件下有氧或无氧条件下 的生命活动制备的生命活动制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同各种不同 代谢产物代谢产物的过程统称为发酵（的过程统称为发酵（fermentferment） 根据对氧气需求情况可分为根据对氧气需求情况可分为有氧发酵 （如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和和无氧发 酵（如酒精发酵）。 整理ppt5 1.天然发酵阶段天然发酵阶段 整理ppt6 2.纯培养阶段纯培养阶段 整理ppt7 3.深层培养阶段深层培养

3、阶段 整理ppt8 4.微生物工程阶段微生物工程阶段 整理ppt9 课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 整理ppt10 整理ppt11 【实验原理】 整理ppt12 1 1、从果汁到果酒是通过何种微生物的生命活动实现、从果汁到果酒是通过何种微生物的生命活动实现 的？请写出相关反应式的？请写出相关反应式 2 2、关于酵母菌的生物学特性你还知道些什么？、关于酵母菌的生物学特性你还知道些什么？ 3 3、果酒制作过程中需要控制怎样的温度空气条件？、果酒制作过程中需要控制怎样的温度空气条件？ 4 4、传统发酵技术所使用的酵母菌来源于哪里？其他、传统发酵技术所使用的酵母菌来源于哪里？其他 微

4、生物与酵母菌的关系是什么？在制作葡萄酒的微生物与酵母菌的关系是什么？在制作葡萄酒的 时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 5 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？你知道白葡、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？你知道白葡 萄酒怎么形成的吗？葡萄酒分成干红、干白等种萄酒怎么形成的吗？葡萄酒分成干红、干白等种 类的依据是什么？类的依据是什么？ 整理ppt13 1. 1.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者酵母菌酵母菌 同化作用类型：同化作用类型： 异化作用类型：异化作用类型： 适宜发酵温度：适宜发酵温度： 分类：分类： 生殖（主要方式）：生殖（主要方式）： 异养型异养型 兼

5、性厌氧型兼性厌氧型 18182525 出芽生殖出芽生殖 真菌真菌( (真核生物真核生物) ) 来源来源 主要是附着在葡萄皮上的主要是附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌野生型酵母菌 整理ppt14 2.2.酒精发酵需要适宜的条件：酒精发酵需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 最适：最适：20 20 左右。左右。 发酵：发酵：181825 25 时间：时间：10-1210-12天天 2）充足的糖源。）充足的糖源。 3）生活在偏酸、无氧环境中。）生活在偏酸、无氧环境中。 最适：最适：4.04.05.85.8 最低最低pH=2.5pH=2.5，最高，最高

6、pH=8.0pH=8.0时尚能生时尚能生 存，易死亡。存，易死亡。 整理ppt15 1 1、果醋制作的原理是什么？写出反应式。、果醋制作的原理是什么？写出反应式。 2 2、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？、关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 3 3、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气 等条件？等条件？ 整理ppt16 1. 1.醋酸发酵参与者醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌 代谢类型：代谢类型： 适宜发酵温度：适宜发酵温度： 生殖方式：生殖方式： 分类：分类： 异养异养需氧需氧型型 30303535 原核生物原核生物 分裂生殖分裂生殖 整理ppt17 2

7、.2.果醋制作的原理果醋制作的原理 当当氧气、糖源都充足氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸；汁中的糖分解成醋酸； 当当缺少糖源缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，时，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸。再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶酶 整理ppt18 1 1）温度）温度 繁殖：繁殖：303035 35 时间：时间：7-87-8天天 2 2）氧气条件）氧气条件 好氧细菌，适时向发酵液中充气。好氧细菌，适时向发酵液中充气。 3.3.制醋发酵所需的条件制醋发酵所需的条件 有氧制醋有氧制醋 整理ppt19 果酒制作果酒制作果醋制

8、作果醋制作 主要微生物主要微生物 代谢类型代谢类型 最适温度最适温度 最适最适PH 主要反应式主要反应式 整理ppt20 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作 主要微生物主要微生物 代谢类型代谢类型 最适温度最适温度 最适最适PH 主要反应式主要反应式 整理ppt21 【实验设计】 整理ppt22 醋酸发酵醋酸发酵 果酒果酒 酒精发酵酒精发酵 果醋果醋 挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁 发酵瓶发酵瓶 整理ppt23 A同学用带盖的瓶子制同学用带盖的瓶子制 葡萄酒，在发酵过程中，葡萄酒，在发酵过程中， 每隔每隔12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意，不是打松一次（注意，不是打 开瓶盖），再拧紧

9、。当开瓶盖），再拧紧。当 发酵产生酒精后，再将发酵产生酒精后，再将 瓶盖打开，盖上一层纱瓶盖打开，盖上一层纱 布，进行制醋的发酵。布，进行制醋的发酵。 整理ppt24 （2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是原因是 （4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处 （1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生CO

10、CO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染易被杂菌污染 方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO 酶酶 整理ppt25 思考讨论思考讨论 （2）装置中充气口、排气口和出）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？料口分别有哪些作用？ （3）为什么排气口要通过一个长）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？而弯曲的胶管与瓶身连接？ （1）为什么发酵瓶中只装入）为什

11、么发酵瓶中只装入2/3的的 液体？液体？ 整理ppt26 答：答：充气口充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口排气口是在酒精发酵时用来排出是在酒精发酵时用来排出CO2的的 出料口出料口是用来取样的是用来取样的 答：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身答：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其 作用类似巴斯德的鹅颈瓶。作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制 醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。醋时，应将充气口连接气泵，

12、输入氧气。 答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖， 耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生 的的CO2造成发酵液溢出。造成发酵液溢出。 整理ppt27 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解 决哪些问题？决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择原料的来源和选择 b: 菌种的培养菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污

13、染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 整理ppt28 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存 整理ppt29 【实验操作】 整理ppt30 整理ppt31 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗。以避答：应该先冲洗，然后再除去枝梗。以避 免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌 污染的机会；同时防止葡萄汁流失。污染的机会；同时防止葡萄汁流失。 整理ppt32 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒

14、。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 整理ppt33 将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1818 2525）下发酵。简易装置）下发酵。简易装置2 24 4天排天排 气一次。（拧松瓶盖）气一次。（拧松瓶盖） 1010天后，取样检验。（酸性条件下重天后，取样检验。（酸性条件下重 铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 整理ppt34 取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535 条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，

15、适时充气以制备葡萄醋。 整理ppt35 【结果分析与评价】 整理ppt36 1 1、如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌 并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精 整理ppt37 2 2、如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值 显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在 整理p

16、pt38 1由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转 变为变为C C2 2和和C C2 2H H5 5OHOH，及少量的发酵副产品。，及少量的发酵副产品。 C C2 2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， C C2 2从排气口排出，在发酵从排气口排出，在发酵1010天后，现象最天后，现象最 明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上 升，但酒精发酵温度应严格控制在升，但酒精发酵温度应严格控制在1818 2525，发酵过程中，果皮上的色素及其他，发酵过程中，果皮上的色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵

17、瓶表面，成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面， 生成浮槽的盖子。生成浮槽的盖子。 整理ppt39 2 2、设置对照组，设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌， 2 2号不加。比较发酵结果。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用证明醋酸，则用 品尝或品尝或pHpH试纸。试纸。 3 3、理想的、理想的葡萄酒葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、色泽鲜艳、爽口、柔和、 有浓郁的果实香味；有浓郁的果实香味；果醋果醋具有琥珀色或棕具有琥珀色或棕 红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有红色，具有特有的果香，酸味柔

18、和，稍有 甜味，不涩。甜味，不涩。 整理ppt40 【课题延伸】 整理ppt41 用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精 【原理原理】 橙橙 红红 色色 灰灰 绿绿 色色 重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应 整理ppt42 【实验实验】 发酵液发酵液 对照组对照组实验组实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾重铬酸钾 重铬酸钾重铬酸钾 酒酒 精精 整理ppt43 【相关链接】 整理ppt44 课题课题1 1、如何将葡萄上附着如何将葡萄上附着 的酵母菌分离出来？的酵母菌分离出来？ 课题课题2 2、尝试从食醋中分尝试从食醋中分 离醋酸菌。离醋酸菌。 整理ppt45 一、

19、基础知识 （一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母 菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵 时将温度严格控制在 。 氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） PH：呈 。（5.06.0） 真核真核 异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 生长生长 发酵发酵 2020 18182525 不需不需O O2 2 酸性酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 整理ppt46 在在 、 的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都

20、因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示） （1 1） ； （2 2） . . 缺氧缺氧 呈酸性呈酸性 C6H12O6 6O26CO2 6H2O C6H12O62C2H5OH 2CO2 整理ppt47 （二）、果醋制作 1、菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：醋酸菌的最适生长温度为 ， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 PH：呈 。 原核原核 异养需氧型异养需氧型 30303535 酸性酸性 整理ppt48 2、原理：（用反应式表示