（精选）2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷3_1

1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷32021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷32021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A 炒奶前放入牛奶中B 炒奶的过程中C 牛奶凝固后D 炒制过程中分次正确答案：A2、（单选题）下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A 土豆B 萝卜C 胡萝卜D 芜菁正确答案：D3、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。正确答案：错误4、（单选题）炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。A 成熟B 软烂C 干香D 软糯正确答案：B5、（单选题）水油皮的

2、开酥方法采用()。A 一般采用叠酥的方法B 一般采用卷筒的方法C 一般采用破酥的方法D 即可叠酥又可卷筒正确答案：D6、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。正确答案：错误7、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A 0.4B 1.5C 0.6667000000000001D 1.6666999999999998正确答案：B8、（单选题）易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A 米饭B 蔬菜C 豆类D 禽类正确答案：D9、（单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A 靛蓝B 胭脂红C 柠檬黄D 日落黄

3、正确答案：B10、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。正确答案：错误11、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。正确答案：正确12、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原正确答案：C13、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A 肌肉组织B 软骨组织C 肌腱D 脆骨组织正确答案：C14、（判断题）()大豆的原产地是巴西。正确答案：错误15、（判断题）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。正确答案：正确16、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。正确答案：正确

4、17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。正确答案：正确18、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。正确答案：正确19、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A 以主要原料和器皿命名B 形容原料的形状C 形容原料的色泽D 以寓意吉祥的文字命名正确答案：A20、（单选题）烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。A 烹制B 预制C 监制D 制作正确答案：B21、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A 加

5、工前原材料单位成本价格B 加工后成品的单位成本价格C 净料率D 成本率正确答案：A22、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。正确答案：正确23、（判断题）()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。正确答案：正确24、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。正确答案：正确25、（单选题）()的色、香、味主要是由()决定的。A 白煮，香料B 卤菜，原料C 白煮，汤卤D 卤菜，汤卤正确答案：D26、（单选题）制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A 胶原蛋白质B 完全蛋白质C 同源蛋白质D 活性蛋白质正确答案：A27、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A 双糖B 结晶糖C 再结晶糖D 麦芽糖正确答案：D28、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。A 0.60.8B 0.81.0C 1.01.2D 1.52.0正确答案：D29、（判断题）随园食单刊行于乾隆年间，书中