后厨管理规章制度

1、后厨管理规章制度 一、日常绩效管理制度 1、仪容仪表 上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙 脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不 整齐，每 发现一项扣2分。 2、工作纪律 （1 ）工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊 天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与 上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5分，如有屡教不改者，扣10 分，严重者开除。 （2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出， 一经发现罚款20元，超过三次者开除。 （3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机

2、尖处 理。 3、卫生标准 工作中及收尾中，如出现以下情况：物品及用具没清洗、操作台及货 架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面 的卫生、下 水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊情况除 外）、当班垃圾没有处理，发现一项扣5分 注：一月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加5分二、退菜管理制 度 （一）目的 规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。 （二）管理细则 1、退菜原因 客人退菜的原因可分为：（1 ）菜品质量问题（2）服务人员点错 或 上错菜（3 ）客人主观原因退菜。 2、问题界定及处理方法 （1）、菜品质量问题退菜 菜品质量问题的界定

3、菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内 在质量问题。菜品外观质量指菜品的造型损毁菜品表面落入毛发、飞虫 粉尘或其他杂物； 菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛 发、飞虫、粉尘或其他杂物。 菜品质量问题的鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领 班应立即通知前厅 经理（或主持工作的）和后厨负责人一同对菜品进行鉴 定； 1）菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按 照售价的60%进行赔偿。 2）由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价 的60%进行赔偿。 鉴定后，由所属部门负责人填写退菜处理登记表，并由当事 人、 部门负责人签字确认，并

4、于次日交由人力资源部，由人力资源部核算工资时 从其工资中扣除罚款。 (2) 、服务人员点错或上错菜退菜 当服务人员发现点错菜品时，应第一时间通知厨房，如厨房已将该 点错菜品制作完毕，则由服务人员与客人沟通，若客人理解并接受点错的菜 品，对服务人员进行通报批评；若客人不接受，则由服务人员按照售价的 60%进行赔偿。 若客人发现服务人员上错菜并提出退菜时，由服务人员按照售价的 60%进行赔偿。 (3) 、客人主观原因退菜 客人主观退菜原因退菜分为客人临时因口味改变退菜、点多退 菜、人数减少退菜。 如系客人提前点菜，当客人到后当区服务人员应立即向客人询问人 员是否有增减、已点菜品是否需要增减，如有减

5、少应立即通知厨房进行调 整。如未及时通知厨房，导致因以上原因客人退菜并菜品已制作完成的，由 当区服务人员以售价的60%进行赔偿。 若客人为就餐时点菜，且厨房已制作完成的，不予退菜。 三、前厅、后厨配合标准 餐厅正常运转需要前厅和后厨的协调运作，而协调运行的尖键则在于 前厅和后厨之间能否建立顺畅的信息沟通。所谓信息沟通可以分为以下五个 方面体现： 1、整体安排 前厅应将菜品的品种安排，大小周期的营业情况准确的反馈给厨 厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的 程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色 品种数量适度情况，根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象

6、的消费需 求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。 2、餐前准备 前厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。 餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色 菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向前 厅说明。 3、就餐过程 前厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房，双方严把 菜品质量尖、温度尖，快速、准确地出菜上菜；除甜品水果外，对菜点上 齐的时间要有标准时限；如出现客人对菜品投诉，前厅应及时联系厨房处 理。 前厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于 客人提出的特殊要求更应快速通知厨房；厨房若要推销的特殊食品应有正 式的菜单通知前厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各 种问题。 4、情况处理 如果发生质量事故前厅要及时与厨房和有尖部门联系，力求尽 快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错 了料、大中小盘数量不足、温度不对等；餐厅、厨房环境与设备、温度， 噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。 如遇质量事故或相尖投诉应遵循先满足客人要求，前厅和厨房 再 论是非的原则。 5、餐后总结 前厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上 座 率、高中低档食品营销比例，全日营业