营养配餐与食谱编制

1、营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 1.概述 一、营养配餐的概念 根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的 过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合 适，达到平衡膳食要求。 二、营养配餐的分类 个体配餐 群体配餐:家庭配餐、幼儿园配餐、中小学生配餐等 三、营养配餐的目的意义 足够能量、营养素 合理选择各类食物 成本预算与膳食管理 二、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 dris 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 （1）三大宏量营养素比例 （2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例 （3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例 5合理

2、的饮食制度 （1）、食物消化生理 （2）、两餐的间隔时间 （3）、生活工作制度 （4）、用餐时间 6合理加工烹调 食谱：食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹 调方法、用餐时间排列成表，称为营养食谱。 营养食谱的分类：营养食谱的分类： 按食谱的适宜时间：一餐食谱、一日食谱、一周食 谱、一月食谱； 2.个人营养食谱的编制个人营养食谱的编制 一、营养食谱的编制原则一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、满足能量、营养素需要 2、各营养素之间比例适宜 3、食物的搭配要合理 4、膳食制度要合理 （二）合理的膳食制度 （三）合适的烹调方法 （四）兼顾饮食习惯 （五）结合市场供应 （六）兼顾

3、经济条件 食谱编制方法：食谱编制方法： 计算法：重点掌握的方法计算法：重点掌握的方法 比较准确、复杂、但逻辑性强的一种方法； 食物交换份法：非常灵活、相对简单的一种方法 平衡膳食宝塔应用法：最实用、最简单的一种方法 个体食谱编制基本思路 一 确定营养需要：先确定全天目标，再确定 每餐目标 二 实现目标：先确定食物的品种，再确定食 物的数量 三 评价和调整 （一）确定营养需要（一）确定营养需要 首先确定能量的需要量，然后确定营养素的需要 量 目标：能量在dris的90100为宜；蛋白质以 rni的90为合格；周平均量不超过rni的 5为 合格；其他营养素为rni的90为合格 方法： 1 查表（d

4、ris）确定 2 个性化确定营养需要个性化确定营养需要 工作程序工作程序 1 询问基本情况 2 测量身高、体重 3 计算bmi 4 计算能量需要量 5 计算产能营养素的需要量 6 查表得出维生素和矿物质的需要量 成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 体型体力活动 轻体力活动中体力活动重体力活动 消瘦40454555 正常354045 超重303540 肥胖20253035 举例:一男子年龄30岁,公司职员,轻体力活动;请确定其一日的 膳食营养需要 1 测量身高为170cm.体重为68kg 2 计算bmi=68 (1.7*1.7)=23.5,体型正常 3 计算标准体重=170-10

5、5=65kg 4 需要能量为65*35=2275kcal 5计算三种产能营养素的需要量 蛋白质=2275*15% 4=85g 脂肪=2275*30% 9=76g 碳水化合物=2275*55% 4=312g 6 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量 练习:董女士,女, 47岁 身高158cm 体重78kg 轻体力活动,请确定其一天膳食营养素的需要 量 1 计算bmi=78 (1.58*1.58)=31.2,体型肥胖 2 计算标准体重=158-105=53kg 3 需要能量为53*（2025）=10601325kcal 4 计算三种产能营养素的需要量 蛋白质=(10601325)*15% 4=3

6、9.849.7g 脂肪=(10601325)*30% 9=35.344.2g 碳水化合物=(10601325)*55% 4= 145.8182.2g 5 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量 到底该如何确定能量总量和产能营养素的比例？ （二） 选择食物品种 （a）食物类别选择原则 品种多样化，每天最好吃20种以上食物,(3种主食，3种以上 动物性食品，6种以上蔬菜，2种以上水果，2种豆类，2种植物 油) 粮食类250400克，最好三个品种以上，粗细结合；适当 比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏；蔬菜以深色叶菜 为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50 克以上菌藻类和200

7、克以上的坚果类 清淡少油，油脂25克以下，盐6克以下 （b）具体品种选择：从两个方面考虑，选择最合适的食品 食品方面 1 营养价值：各类食品的营养价值；食物成分表最重要 的选择依据 2 安全性： 3 保健作用：调节生理功能 个体方面 1个人饮食习惯 2 身体状况 (三) 确定食物数量 主食（谷类）数量由需要的碳水化合物确定 副食（动物性食品和豆类）数量由需要的优质蛋白确定 油的数量由需要的脂肪确定 蔬菜水果由需要的维生素、矿物质确定 严格按顺序确定各种食物的数量：主食、副食、蔬菜、油 比如，早餐需要碳水化合物86克，蛋白质21克，脂肪需要 16克。如何配置早餐？ 先确实品种：早餐品种确定馒头（

8、主食）、牛奶（副食） 后确定数量 那需要吃多少馒头呢？ 查馒头的食物成分表，碳水化合物含量为48.3，则馒头需 要量为86 48.3178克 需要吃多少牛奶？ 先算出馒头中含有的蛋白质：1787.813.9克 2113.97.1克，即还需要牛奶提供7.1克蛋白质 需要牛奶的量为7.13.0237克 (四） 食谱的评价和调整 1 食谱的评价内容 （1）食物多样化？ （2）各类食物的量充足？ （3）全天能量、营养素适宜？ （4）三餐能量分配合理？ （5）三种能量营养素供能比例合适？ （6）优质蛋白质占总蛋白的比例合适？ 2 调整：根据评价的结果进行调整，以符合 营养的要求； 一般采用同类互换的原则

9、进行调整 *计算法食谱编制工作程序 1，确定全日能量需要量 2 确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 3 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 4 确定主食品种和数量 5 确定副食的品种和数量 6 配置蔬菜平衡食谱 7 确定烹调用油量 8 配置一日食谱 9 食谱的评价和调整 计算法 男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用计 算法为他编制一日的食谱 计算法 1 确定总能量：查表可知该男性属于轻体力活动， 一日能量需要为2400千卡 2 确定宏量营养素的需要量： 三种产能营养素的比例： 蛋白质占12%（1015） 脂肪占25（2030） 碳水化合物占63%（5565） 膳食中蛋白质的摄入量2

10、40012% 4=72克 膳食中脂肪的摄入量240025% 9=67克 膳食中碳水化合物的摄入量240063% 4=378克 3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30；中餐40；晚餐30 中餐: 蛋白质724028.8克 脂肪67 4026.8克 碳水化合物378 40151.2克 早餐和晚餐： 蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4 蛋白质 脂肪 碳水化合物 早餐： 21.6 20.1 113.4 中餐： 28.8 26.8 151.2 晚餐： 21.6 20.1 113.4 合计: 72 67 378 4 确定主食品种和数量 以早餐为例： 先确定品种：根据喜好

11、和营养要求确定，比如确定主 食为花卷 确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的含 量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.474.6100152克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克 5 确定副食的品种和数量 品种：牛奶 数量： 副食提供的蛋白质早餐总的蛋白质主食中 的蛋白质21.6-1520.103=21.6-15.3=6.3 克 牛奶的量：查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质 含量为3克/100克；则牛奶的量6.33100 210克 6 蔬菜的确定： 根据喜好适当配备，比如可选择凉拌黄瓜； 凉拌黄瓜：黄瓜80克 7油的确定： 查阅食物成分表，算出面粉(1.82)、牛奶

12、（6.81g)、黄瓜中(0.16)的脂肪含量，然后用 早餐脂肪的量（20.1)减去算出的量(8.8g)就 是加入的烹调用油量(11.3g)。 8 编制早餐食谱如下： 花卷 面粉 152克 牛奶 210克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 11克 同样的程序编制中餐和晚餐 练习：按照同样的程序配置午餐 如果中午选择的食物是：米饭（大米）、青 鱼、花菜、番茄 请问该如何配置午餐？ 中餐： 蛋白质28.8克，脂肪26.8克 ，碳水化合物 151.2克 先确定大米的数量：151.276.8197克 确定青鱼的数量： （28.81977.7）20.168克 确定蔬菜的量：花菜150克 番茄 100克 确定

13、油的量：26.81970.6684.2 1500.21000.226.81.22.90.3 0.222.2克 中餐：米饭 粳米 197克 清炖鱼：鱼 68克 油 10克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油12克 一日食谱编制如下 早餐 花卷 面粉 152克 牛奶 210克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 11克 中餐：米饭 粳米 197克 清炖鱼：鱼 68克 油 10克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油12克 晚餐：馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜100克 豆腐50克 油6克 9 食谱的评价

14、和调整 计算法食谱编制工作程序 1，确定全日能量需要量 2 确定全天蛋白质、脂肪、碳水 化合物总量 3 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水 化合物的需要量 4 确定每餐主食品种和数量 5 确定每餐副食的品种和数量 6 配置每餐蔬菜平衡食谱 7 确定每餐烹调用油量 8 配置一日食谱 9 食谱的评价和调整 稍加改变的工作程序 1确定全日能量需要量 2 确定全天蛋白质、脂肪、碳水化合物 总量 3 确定每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物 的需要量 4 确定每餐主食、副食和蔬菜的品种 5 确定每餐主食、副食和蔬菜的数量 6确定一天烹调用油量 7配置一日食谱 8 食谱的评价和调整 将常用食品分为四个组共九类。每类食品交

15、将常用食品分为四个组共九类。每类食品交 换份的食品所含的热能相似（一般定为换份的食品所含的热能相似（一般定为 90kcal，即时，即时377kj），每个交换份的同类），每个交换份的同类 食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素 含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种 食品可以相互交换食品可以相互交换 。 3.食物交换份法食物交换份法 组别组别类别类别 每份重量每份重量 (g) 热能热能 (kcal) 蛋白质蛋白质 (g) 脂肪脂肪 (g) 碳水化合物碳水化合物 (g) 主要营养素主要营养素 谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类259

16、02.020.0 碳水化物、碳水化物、 膳食纤维膳食纤维 蔬果组蔬果组蔬菜类蔬菜类500905.017.0无机盐、维生素、膳无机盐、维生素、膳 食纤维食纤维 水果类水果类200901.021.0 肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类25909.04.04.0蛋白质蛋白质 奶类奶类160905.05.06.0 肉蛋类肉蛋类50909.06.0 供热组供热组硬果类硬果类15904.07.02.0 脂肪脂肪 油脂类油脂类109010.0 纯糖类纯糖类209020.0碳水化物碳水化物 各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值 等值谷薯类食品交换表等值谷薯类食品交换表 等值蔬菜类食品交换表等值蔬菜类食品交换

17、表 等值水果类食品交换表等值水果类食品交换表 等值大豆类食品交换表等值大豆类食品交换表 等值奶类食品交换表等值奶类食品交换表 等值肉蛋类食品交换表等值肉蛋类食品交换表 等值供热类食品交换表等值供热类食品交换表 热能（热能（kcal） 交换份交换份 谷薯组谷薯组 蔬果组蔬果组 肉蛋组肉蛋组 供热组供热组 120013.5821.5216001812222 180020.51422.52 200022.51522.53 22002517233 24002719233 260029.520243.5 2800322224.53.5 3000342424.53.5 不同热能所

18、需的各组食品交换份数不同热能所需的各组食品交换份数 食物交换份法举例食物交换份法举例 例：糖尿病、肥胖食谱例：糖尿病、肥胖食谱 u 举例：某患者，男，55岁，身高175厘米，体重 85公斤，职业文员（轻体力劳动），平时一日三 餐，食量一般（中等偏低），每日喜饮牛奶一盒 （250ml）,蔬菜500g，目前血糖、尿糖偏高，血 脂正常，无高血压和并发症，采用单纯膳食治疗。 （1）确定全日能量供给量 根据病人的年龄、性别、身高、体重、体力活动强度等资 料，按公式计算或查表求出理想体重。 理想体重（kg）=身高(cm) 105 =175-105 =70kg 理想体重70kg，实际体重 85kg，超重21

19、%， 即（87-70）70100%=21%，属肥胖。 查表，轻体力活动肥胖者能量供给量为2025kcal/(kg.d)。 70kg2025=14001750kcal/d 。平日食量中等偏低， 故能量供给量为1400kcal/d。 成人每日能量供给量估算表（成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）标准体重） 体型体力活动 轻体力活动中体力活动重体力活动 消瘦40454555 正常354045 超重303540 肥胖20253035 （2）确定碳水化合物、蛋白质、脂 肪供给量 本例病人血糖和尿糖偏高 膳食构成：碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占 总能量的55%、18%、27%。 碳水化合物供

20、给量：（140055%）4=193g 蛋白质供给量：（140018%）4=63g 脂肪供给量：（140027%）9=42g （3）餐次分配 根据本例病人的饮食习惯，主食量分成3餐， 早、午、晚餐比例分为1/5、2/5、2/5。 （4）从计算结果综合得出的膳食 患者的膳食： 能量供给量 1400kcal(5.86mj)/d 碳水化合物 193g/d 脂肪 42g/d 蛋白质 63g/d 主食三餐分配：早餐1/5，午餐2/5，晚餐2/5 配膳步骤： 计算主食谷类用量（碳水化合物类食物） 计算蔬菜用量 计算肉、蛋、豆制品用量（蛋白质类食物） 求全日烹调油用量（脂肪类食物） 食品交换份法：食谱 已知患

21、者每日习惯饮牛奶250ml，蔬菜约500克， 因此，只需要计算全日的谷类、肉蛋鱼类和油 等的用量。 该病人一日食谱举例： 早餐：牛奶250ml 花卷（面粉50g） 午餐：大米饭（米90g） 牛肉炒菜心（牛肉30g，菜心150g） 鸡蛋菠菜汤（鸡蛋1个55g，菠菜100g） 烹调油 5g 晚餐：白菜瘦猪肉煮通心粉（白菜100 g，瘦猪肉45 g， 米粉85 g） 鱼片炒西红柿（草鱼80g，西红柿150g） 烹调油 5g 5.膳食宝塔法膳食宝塔法 按照 按照按照7个不同能量水平建议的食物摄入量个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 能量水平(kcal)1600180020002200240026

22、002800 谷类225250300300350400450 大豆类30304040405050 蔬菜300300350400450500500 水果200200300300400400500 肉类50505075757575 乳类300300300300300300300 蛋类25252550505050 水产类5050757575100100 烹调油20252525303030 食盐6666666 实例： 男性 ，20岁，大学生，轻体力活动。请用膳 食宝塔法为他编制一日的食谱，其中蛋白质、 脂肪、碳水化合物分别占总能量的12，25 ，63 膳食宝塔法 1 确定总能量：查表可知该男性属于轻体

23、力活动， 一日能量需要为2400千卡 2 确定宏量营养素的需要量： 三种产能营养素的比例：蛋白质占12%;脂肪25； 碳水化合物：63% 膳食中蛋白质的摄入量240012% 4=72克 膳食中脂肪的摄入量240025% 9=67克 膳食中蛋白质的摄入量240063% 4=378克 3 根据膳食宝塔确定全日的食物摄入量 谷类：350g 大米 150克 面粉150克 麦片50克 蔬菜 400 黄瓜50克 菜花 150克 芹菜150克 辣椒 50克 水果 400 苹果 200克 橙子200克 肉禽类 75 瘦肉 75克 蛋类 50 鸡蛋一个 鱼虾 75 草鱼 75克 豆类及其制品 40 香干80克

24、奶类及其制品 300 牛奶300毫升 油脂 30克 调和油25克 香油 5克 4 根据餐次比把全日的食物分配到一日三餐中 5食谱的编制 早餐：花卷 面粉 50克 牛奶麦片粥 牛奶300克 麦片50克 鸡蛋 一个 凉拌黄瓜 黄瓜50克 香油 5克 苹果1个200克 中餐：米饭 大米150克 清蒸草鱼 75克 菜花肉片 菜花 150克 瘦肉 75克 调和油 15克 橙子1个 200克 晚餐： 馒头 面粉 100克 芹菜辣椒炒香干 芹菜150克 辣椒 50克 香干80克 调和油 10克 6食谱的评价和调整：略 幼儿园食谱设计 1 确定儿童人均每日能量供给量目标 2 确定每日人均宏量营养素供给量目标

25、3 根据餐次比计算每餐营养素摄入量 4 主食和副食品种和数量的确定 5 设计一日食谱 6应用食物交换份法制定一周食谱 7食谱评价和调整 8确定食物的采购量 某幼儿园小班（23）岁共30人，其中男 孩有18人，女孩有12人。请为该小班小朋 友制定一周食谱。 1.确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标 该班人均能量供给量目标为（1200 x181150 x12） /30=1180(kcal） 2.确定每日人均三大营养素供给量目标 查表可知23岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男 女） 脂肪功能比为3035：1180 x30/939克 碳水化合物的供给量为（118040 x4- 1180 x30%

26、)/4=166克 3.计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般是三餐两点制 早餐：20 早点：10 午餐：30 午点：10 晚餐：30 该班各餐点的三大营养素供给量为 早餐：蛋白质为40 x208克 脂肪为9x207.8克 碳水化合物为166x2033克 早点和午点：蛋白质40 x104克 脂肪为39x103.9克 碳水化合物为166x1016.6克 午餐和晚餐：蛋白质为40 x3012克 脂肪39x3011.7克 碳水化合物为166x3050克 4.主食和副食品种的确定 早餐：干湿结合，荤素结合，品种多样 午、晚餐：主食品种要多样，粗细结合 副食品种要多样，荤素结合，干稀结合，避免重复

27、 假设该幼儿园小班的品种确定如下： 早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果 午餐：大米饭，蒸肉饼（五花肉），炒菜心；午点：瘦肉粥 晚餐：大米饭，西红柿炒鸡蛋 5.主副食数量的确定(同计算法) 主食数量的确定 副食数量的确定 烹调油的数量 （5）主食和副食数量的确定 早餐：早餐： 查表可知馒头的碳水化合物含量为47 ， 则馒头需要量为：3347 70克 查表可知馒头的蛋白质含量为7.0 ， 则馒头的蛋白质供给量为707.0 5（克） 早餐蛋白质的需要量为8克，需要由牛奶供给的蛋白质为8-53克 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0 ， 则牛奶的需要量为：33.0 100（克） 早点：早点： 查表可知花卷

28、的碳水化合物含量为45.6，则花卷的需要量为： 16.645.6 36（克） 午点：午点： 查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9，大米粥的需要量为 16.69.9168（克） 大米粥的蛋白质含量为1.1，大米粥提供的蛋白质为：1681.1 1.8（克） 查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3，瘦肉的需要量为（4-1.8）20.3 11（克） 午餐晚餐午餐晚餐： 查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9 ，则米饭需要量为： 5025.9 192（克） 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6 ，则米饭的蛋白质供给 量为：1922.6 5（克）（克） 午餐的蛋白质需要量为12克，则需要由五花肉提供的蛋白质 为

29、：12-57（克） 查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6。需要五花肉的量 为：713.651（克） 晚餐需要由鸡蛋提供的蛋白质为：12-57克 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3。需要鸡蛋的量为： 713.3 53（克） 确定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为 100克。 确定烹调用油的数量 该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39克 查表可知馒头的脂肪含量为1.1 ，馒头提供的脂肪为701.1 0.8 （克） 查表可知牛奶的脂肪含量为3.2 ，牛奶提供的脂肪为1003.2 3.2 （克） 花卷的脂肪含量为1.0 ，花卷提供的脂肪为361.0 0.36（克） 五花肉（硬）的脂肪含量为

30、30.6，五花肉（硬）提供的脂肪为 5130.615.6（克） 查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2 ，瘦肉提供的脂肪为116.2 0.7 （克） 大米粥的脂肪含量为0.9，大米粥提供的脂肪为1680.91.5（克） 查表可知米饭的脂肪含量为0.8 ，米饭提供的脂肪为3840.8 3.1 （克） 鸡蛋的脂肪含量为8.8，鸡蛋提供的脂肪为：538.8 4.7（克） 全日烹调用油的需要量为：39-0.8-3.2-0.36-15.6-0.7-1.5-3.1-4.79克 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克，午点约为1克。 （7）食谱的初步确定 该幼儿园小班的人均食谱为：该幼儿园小班的人均食谱为： 早餐：馒头7

31、0克（1只小馒头），牛奶100 ml 早点：花卷36克，苹果50克 午餐：米饭192克 蒸肉饼（五花肉）51克 蒜茸炒菜心100克 午点：瘦肉（11克）粥 168克 晚餐：米饭192克 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克） 午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。 （8）以一日食谱为基础，应用食物交换份法制订一周食谱 （9）食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整 (10)一日食谱的副食品采购计划 牛奶：100ml /人30人1003000 ml 五花肉（硬）:51克/人30人1001530克 瘦肉：11克/人30人100330克 鸡蛋：53克/人30人1001590克 菜心：100克/人30人8

32、43571克 西红柿：100克/人30人973093克 学生营养午餐 学生营养午餐是指在上学日由学校食堂或饮食 供应中心等为在校学生提供的符合营养要求 的午餐。 营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食 物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占 推荐的每日膳食营养素供给量标准的40 学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）学生营养午餐摄入标准值（每人每餐） 营养素中小学生 68岁911岁1215岁 热量kcal700800930 蛋白质（g）242832 优质蛋白（g)81210141116 脂肪（g)占总热量30 以下 占总热量30 以下 占总热量25 以下 钙（mg)320400480 铁（mg)4

33、4.87.2 锌（mg)46.06.0 视黄醇当量（ug）300300320 维生素b1（mg)0.50.60.7 维生素b2（mg)0.50.60.7 维生素c（mg)182024 学生营养午餐各类食物的供给量标准学生营养午餐各类食物的供给量标准（单位：克每人每餐）（单位：克每人每餐） 模式分类食物分类 中小学生 68岁平均体 重21.9kg 911岁平均体 重29.1kg 1215岁平均体 重40.6kg 模式一 粮食类100150200 动物性食品506575 奶类100125125 大豆及其制品202530 蔬菜120150200 植物油567 模式二 粮食类120170220 动物性

34、食品253035 豆粉405050 大豆及其制品405060 蔬菜120170220 植物油182024 注：注：1.所列数量均为可食部分；所列数量均为可食部分；2.蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜；蔬菜组成一半以上为绿色蔬菜； 某小学68岁的学生(200个）营养午餐的食谱编制 1.根据年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标 由上表，68岁的学生能量供给量为700kcal，蛋白质为24 克。 脂肪的需要量 （70030）/923.3克 碳水化合物的需要量（700244700 x30%）/4=98.5克 2 确定主食和副食的品种 主食：米饭 副食：豆腐干、瘦肉、菜心 3 确定主食和副食的数量 主食的数量： 米饭的碳水化合物含量25.9则米饭的需要量为98.525.9克 米饭蛋白质含量为2.6，则蛋白质含量为4062.610.5克 副食的数量： 副食蛋白质数量2410.513.5克 豆腐干和瘦肉提供蛋白质各为50 查阅豆腐干蛋白质含量为15.8，瘦肉蛋白质含量为20.3 则豆腐干需要量为：13.55015.843克 瘦肉的需要量为：13.55020.333.5克 4 确定烹调用油的数量 烹调用油的量总脂肪量食物中的脂肪量 先计算食物中脂肪的量 瘦肉脂肪的含量为6.2 2.1克 豆腐干脂肪的含量为7.8 3.4克 米饭的脂肪