第六章 植物油脂加工

1、 本章主要内容本章主要内容 1.油料油料 2.油料的前处理油料的前处理 3.植物油脂的提取植物油脂的提取 4.植物油脂的精炼植物油脂的精炼 5.油脂的深加工油脂的深加工 一、油料 油料：油料：凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达 10%以上，具备工业提取价值的统称为植物油以上，具备工业提取价值的统称为植物油 料。料。 根据植物油料的植物学属性，植物油料分成根据植物油料的植物学属性，植物油料分成4类：类： 草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花 生、芝麻、葵花子等。生、芝麻、葵花子等。 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油

2、茶子等。木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米 胚、小麦胚芽。胚、小麦胚芽。 野生油料：常见的有野茶子、松子等。野生油料：常见的有野茶子、松子等。 蛋白质：蛋白质：3045 油油15.522.7 大豆 油菜籽 油油33334848 蛋白质：蛋白质：20203030 含油含油4050 含蛋白质含蛋白质25 30 含仁率：含仁率：6565 7575 花 生 葵花籽 含油含油29293030 含壳含壳30304040 仁中含油仁中含油45455555 全仔含油全仔含油 45455454 含含 壳壳 2222 仁中含蛋

3、白质仁中含蛋白质21213131 含油率含油率 45456363 其中含油酸其中含油酸4343 含亚油酸含亚油酸4343 蛋白质蛋白质 19193131 油脂油脂：油脂即甘油三脂肪酸脂，又称脂肪，：油脂即甘油三脂肪酸脂，又称脂肪， 包括动物脂和植物油，是人类食品三大包括动物脂和植物油，是人类食品三大 主要营养成分之一。主要营养成分之一。 构成油脂的脂肪酸主要有构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱和脂不饱和脂 肪酸肪酸两大类。两大类。 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花 生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪

4、酸含量较高时， 在常温下呈固态而称之为在常温下呈固态而称之为脂脂。 不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸 等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时， 在常温下呈液态而称之为在常温下呈液态而称之为油油； 蛋白质蛋白质 油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组 成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性 质对制油工艺有很大的影响。质对制油工艺有很大的影响。 例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性； 在加热、干燥、高压

5、或酸碱、酒精和尿素等作在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作 用下会发生变性使塑性降低。用下会发生变性使塑性降低。 磷脂磷脂 磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起 微生物生长，微生物生长，导致油脂腐败导致油脂腐败；磷脂在高温下还；磷脂在高温下还 会发生结构变化，导致油脂变色，会发生结构变化，导致油脂变色，降低油脂的降低油脂的 品质。品质。 色素色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。纯净的甘油三酸酯是无色的液体。 但植物油脂带有色泽，有的但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜毛油甚至颜 色很深，这主要是各种脂溶性色素引起色很深，这主要是各种脂溶性色素引起 的的。油料种

6、子的色素一般有叶绿素、类。油料种子的色素一般有叶绿素、类 胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别 油子中还含有一些特有的色素，如棉子油子中还含有一些特有的色素，如棉子 中的棉酚等。中的棉酚等。 蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而 成的酯，主要成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很存在于油子的皮壳内，且含量很 少少。但米糠油中含蜡较多。蜡能溶于油脂中，。但米糠油中含蜡较多。蜡能溶于油脂中， 溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中 析出析出影响其外观影响其外观，另外，蜡会使油脂的，另

7、外，蜡会使油脂的口感变口感变 劣，劣，降低油脂的食用品质。降低油脂的食用品质。 糖类糖类 糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机 化合物，主要存在于油料种子的化合物，主要存在于油料种子的皮壳皮壳中，仁中中，仁中 含量很少。糖在高温下能与蛋白质等物质发生含量很少。糖在高温下能与蛋白质等物质发生 作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物(美美 拉德反应拉德反应)。在高温下糖的焦化作用会使其变。在高温下糖的焦化作用会使其变 黑并分解。黑并分解。 维生素维生素 植物油料含有多种维生素，但制取的植物油料含有多种维生素，但制取的 油脂中主要有脂

8、溶性的维生素油脂中主要有脂溶性的维生素E，维生素维生素E能防能防 止油脂氧化酸败止油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。，增加植物油的储藏稳定性。 其他物质其他物质 油料种子中除含有上述化学成分外，油料种子中除含有上述化学成分外， 还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇 类等物质，类等物质，这些物质的含量很小且对油脂生产这些物质的含量很小且对油脂生产 的影响很小的影响很小。个别油料中含有一些特殊成分，。个别油料中含有一些特殊成分， 如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素， 棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素

9、和芝棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝 麻酚林，花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫麻酚林，花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫 化合物等。化合物等。 二、油料的前处理二、油料的前处理 植物油料的预处理包括油料的植物油料的预处理包括油料的清理除杂清理除杂和和 制坯制坯。清理包括油料的。清理包括油料的清选清选、脱绒脱绒、脱壳脱壳 与与去皮去皮，制坯包括，制坯包括破碎破碎、软化软化、轧坯轧坯、蒸蒸 炒炒。 2.1清理清理 油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含 杂质的工序的总称。杂质的工序的总称。 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等清理后油料不得

10、含有石块、铁杂、绳头、蒿草等 大型杂质。大型杂质。 2.2 脱绒脱绒 目的：目的： 提高出油率及毛油和饼粕质量提高出油率及毛油和饼粕质量 棉籽不脱绒棉籽不脱绒 就制油，棉短绒在制油过程中会吸收一定量的就制油，棉短绒在制油过程中会吸收一定量的 油脂，降低出油率，增加油分总消耗。而且棉油脂，降低出油率，增加油分总消耗。而且棉 短绒中还含有一定数量的蜡，既影响毛油的质短绒中还含有一定数量的蜡，既影响毛油的质 量，棉籽饼粕也因含有棉绒而导致使用价值降量，棉籽饼粕也因含有棉绒而导致使用价值降 低。因此，棉籽脱绒后再制油可提高出油率及低。因此，棉籽脱绒后再制油可提高出油率及 毛油和饼粕的质量。毛油和饼粕的

11、质量。 提供工业原料，增加经济效益提供工业原料，增加经济效益 棉短绒在轻棉短绒在轻 工、化工、国防工业均有广泛的用途。工、化工、国防工业均有广泛的用途。 要求要求：分道脱绒、清除杂质、不损伤棉籽、残：分道脱绒、清除杂质、不损伤棉籽、残 绒适当绒适当 2.3剥壳剥壳 目的：目的： 提高出油率提高出油率 在一般情况下，油料的皮壳主要由纤维在一般情况下，油料的皮壳主要由纤维 素和半纤维素组成，含油量极少，如果带壳压榨或浸素和半纤维素组成，含油量极少，如果带壳压榨或浸 出，或者仁中含壳多，则皮壳会吸取一部分油脂，影出，或者仁中含壳多，则皮壳会吸取一部分油脂，影 响出油率。响出油率。 提高设备处理量提高

12、设备处理量 减轻对设备的磨损减轻对设备的磨损 提高毛油和饼粕质量提高毛油和饼粕质量 油料的皮壳都不同程度地带有一油料的皮壳都不同程度地带有一 些色素和蜡。若仁中含壳多，会影响油脂的外观、滋些色素和蜡。若仁中含壳多，会影响油脂的外观、滋 味、气味、色泽和透明度。味、气味、色泽和透明度。 有利于轧胚皮有利于轧胚皮 皮壳可综合利用皮壳可综合利用 例如，棉籽壳可以水解生产糠醛，例如，棉籽壳可以水解生产糠醛， 棉籽壳、椰子壳和桐籽壳可生产活性碳，葵花籽壳可棉籽壳、椰子壳和桐籽壳可生产活性碳，葵花籽壳可 以制纤维板等。以制纤维板等。 要求要求： 壳中含仁率壳中含仁率 剥壳效率剥壳效率 仁中含壳率仁中含壳率

13、 摩擦、撞击、剪切、挤压、气流冲击等方摩擦、撞击、剪切、挤压、气流冲击等方 法法 2.4 去皮去皮 油料去皮油料去皮 油料的种皮主要由纤维素和半纤维素组成，去皮后制油料的种皮主要由纤维素和半纤维素组成，去皮后制 油可得到蛋白质含量高的饼粕，利于食用或提取蛋白油可得到蛋白质含量高的饼粕，利于食用或提取蛋白 质。同时，一般油料的皮含油极少，还带有色素，故质。同时，一般油料的皮含油极少，还带有色素，故 去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色泽。因此，去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色泽。因此， 油料去皮对饼粕的综合利用、油脂制取和油脂加工等油料去皮对饼粕的综合利用、油脂制取和油脂加工等 方面，都具有

14、重要的意义。方面，都具有重要的意义。 一般油料种皮较薄，与籽仁的结合附着力也较强，一般油料种皮较薄，与籽仁的结合附着力也较强， 如大豆的豆皮、花生的红衣都紧贴在籽仁上，使用一如大豆的豆皮、花生的红衣都紧贴在籽仁上，使用一 般的方法很难使皮和仁分离，特别是小颗粒的油菜籽、般的方法很难使皮和仁分离，特别是小颗粒的油菜籽、 芝麻更难使其皮仁分离，不过掌握油料的一些特性，芝麻更难使其皮仁分离，不过掌握油料的一些特性， 使用适合的去皮设备和工艺，还是能够去皮的。使用适合的去皮设备和工艺，还是能够去皮的。 原理原理 种皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纤维素和半纤种皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纤维素和半纤

15、维素含量很低，其主要成分为脂肪和蛋白质，而种维素含量很低，其主要成分为脂肪和蛋白质，而种 皮主要由纤维素和半纤维素组成。皮主要由纤维素和半纤维素组成。 油料油料 干燥干燥 冷却冷却 脱皮脱皮 风选去皮风选去皮 脱皮油料脱皮油料 2.5 制坯制坯(p213) 2.5.1 2.5.1 破碎破碎 目的：目的： 一种是大颗粒油料必须进行破碎，如花生、一种是大颗粒油料必须进行破碎，如花生、 大豆、桐籽等。其次对大豆、桐籽等。其次对大颗粒油料进行水分和温度的大颗粒油料进行水分和温度的 调节比较困难调节比较困难，以致于至于油料水分和温度内外不均，以致于至于油料水分和温度内外不均， 达不到所需要的可塑性，也就

16、制备不出符合要求的生达不到所需要的可塑性，也就制备不出符合要求的生 胚，从而影响油脂的制取。另一种是预榨饼或一次压胚，从而影响油脂的制取。另一种是预榨饼或一次压 榨后的饼也必须进行破碎，使大的饼块成为较小的饼榨后的饼也必须进行破碎，使大的饼块成为较小的饼 块，才利于浸出制油或经水分温度调节和轧胚后进行块，才利于浸出制油或经水分温度调节和轧胚后进行 二次压榨制油。二次压榨制油。 要求：要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。 水分过低将增大粉末度，粉末过多，容易结团；水分水分过低将增大粉末度，粉末过多，容易结团；水分 过高，油料不容易破碎，易出油。过

17、高，油料不容易破碎，易出油。 2.5.22.5.2软化软化 软化软化是调节油料的水分和温度，使油料可是调节油料的水分和温度，使油料可 塑性增加的工塑性增加的工序。序。 软化的目的在于调节油料的水分和温度，软化的目的在于调节油料的水分和温度， 改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性， 为轧粒和蒸炒创造良好操作条件为轧粒和蒸炒创造良好操作条件。 软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握软化操作应视油料的种类和含水量，正确地掌握 水分调节、温度及时间的控制。一般水分含量水分调节、温度及时间的控制。一般水分含量 高时，软化温度应低一些；反之软化温度应高高时，软

18、化温度应低一些；反之软化温度应高 一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达一些。软化时间应保证油料吃透水气，温度达 到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有到均匀一致。要求软化后的油料碎粒具有适宜适宜 的弹性和可塑性及均匀性。的弹性和可塑性及均匀性。 2.5.3轧坯（轧坯（P217） 轧坏轧坏 利用机械压制成片状物料的工序。轧胚后的胚片利用机械压制成片状物料的工序。轧胚后的胚片 称为生坯；生胚经蒸炒合格后称为熟坯称为生坯；生胚经蒸炒合格后称为熟坯 目的目的 破坏细胞结构破坏细胞结构 提取细胞内的油脂，就需破坏细胞壁。提取细胞内的油脂，就需破坏细胞壁。 油料的轧胚就是借助轧辊的碾压和油料细胞之间的相

19、油料的轧胚就是借助轧辊的碾压和油料细胞之间的相 互挤压作用，将油料由粒状压成片状，从而使细胞壁互挤压作用，将油料由粒状压成片状，从而使细胞壁 受到破坏。受到破坏。 缩短油路缩短油路 颗粒油料经轧胚成薄片后，大大缩短了油颗粒油料经轧胚成薄片后，大大缩短了油 脂从油料中被提取出来的路径，从而为压榨或浸出制脂从油料中被提取出来的路径，从而为压榨或浸出制 油工序提供了有利的条件。油工序提供了有利的条件。 有利于蒸炒有利于蒸炒 由于油料被轧制成薄片后，表面积增大、由于油料被轧制成薄片后，表面积增大、 厚度减小使得料胚在蒸炒中既便于吸收水分和热量，厚度减小使得料胚在蒸炒中既便于吸收水分和热量， 又便于水分

20、的蒸发，从而更有利于料胚中蛋白质的变又便于水分的蒸发，从而更有利于料胚中蛋白质的变 性和细胞性质的改变。性和细胞性质的改变。 2.5.4 蒸炒蒸炒 蒸炒蒸炒是将生坯经过加水是将生坯经过加水( (湿润湿润) )、加热、加热( (蒸坯蒸坯) )、干、干 燥燥( (炒坯炒坯) )等处理，使之成为熟坯的工艺过程。等处理，使之成为熟坯的工艺过程。 在蒸炒过程中，料胚的结构在破碎工序和轧在蒸炒过程中，料胚的结构在破碎工序和轧 胚工序受到初步破坏的基础上，继续发生一胚工序受到初步破坏的基础上，继续发生一 系列变化。例如，细胞进一步受到破坏，蛋系列变化。例如，细胞进一步受到破坏，蛋 白质凝固变性，磷脂、棉酚的

21、离析、结合等，白质凝固变性，磷脂、棉酚的离析、结合等， 这些变化不仅有利于油脂从料胚中被提取出这些变化不仅有利于油脂从料胚中被提取出 来，而且有利于毛油质量的提高。来，而且有利于毛油质量的提高。 蒸炒的作用蒸炒的作用 （1 1）破坏细胞）破坏细胞 蒸炒时，由于细胞中蛋白质等成蒸炒时，由于细胞中蛋白质等成 分的表面具有极强的亲水基，当对生胚进行湿润时，分的表面具有极强的亲水基，当对生胚进行湿润时， 水分便渗透进入完整的细胞内部，被蛋白质等成分吸水分便渗透进入完整的细胞内部，被蛋白质等成分吸 收，并产生膨胀，在加热和机械搅拌的联合作用下，收，并产生膨胀，在加热和机械搅拌的联合作用下， 使细胞壁破裂

22、，油体原生质外流。使细胞壁破裂，油体原生质外流。 (2)(2)使蛋白质凝固变性使蛋白质凝固变性 蒸炒过程中，在温度和水分蒸炒过程中，在温度和水分 的作用下，蛋白质的亲水基吸水膨胀，稳定的结构受的作用下，蛋白质的亲水基吸水膨胀，稳定的结构受 到破坏而变性，这时蛋白质的亲水基互相吸引而凝聚，到破坏而变性，这时蛋白质的亲水基互相吸引而凝聚， 导致其结构重新排列。这样，原来被包围在球蛋白内导致其结构重新排列。这样，原来被包围在球蛋白内 部的油脂被翻到外围。因此，油脂就比较容易被提取部的油脂被翻到外围。因此，油脂就比较容易被提取 出来。实验和生产都已证明，蛋白质变性程度越高，出来。实验和生产都已证明，蛋

23、白质变性程度越高， 出油率也越高。出油率也越高。 影响因素：影响因素：温度，水分，蒸炒时间温度，水分，蒸炒时间 (3)(3)使磷脂吸水膨胀使磷脂吸水膨胀 磷脂与油脂一样，当它和蛋白质的疏水基团结合磷脂与油脂一样，当它和蛋白质的疏水基团结合 在一起时，主要存在于其内部。当蒸炒时，由在一起时，主要存在于其内部。当蒸炒时，由 于蛋白质凝固变性，其结构受到破坏，从而使于蛋白质凝固变性，其结构受到破坏，从而使 与蛋白质疏水基团结合在一起的磷脂被与蛋白质疏水基团结合在一起的磷脂被“释放释放” 出来。出来。热榨大豆油较冷榨大豆油中的磷脂含量热榨大豆油较冷榨大豆油中的磷脂含量 较高。较高。 但是，如果在蒸炒过

24、程中使料坯尽量但是，如果在蒸炒过程中使料坯尽量“吃足吃足”水水 分，并让其内的这一部分磷脂首先吸水膨胀而分，并让其内的这一部分磷脂首先吸水膨胀而 成凝聚状态，此时经吸水膨胀而凝聚的磷脂就成凝聚状态，此时经吸水膨胀而凝聚的磷脂就 不再溶于油脂之中，因此，不再溶于油脂之中，因此，在制油时这些磷脂在制油时这些磷脂 就留于饼粕之内而减少了其在毛油中的含量。就留于饼粕之内而减少了其在毛油中的含量。 (4)(4)使棉酚与蛋白质相结合使棉酚与蛋白质相结合 棉仁中通常含有棉仁中通常含有1.41.42.12.1( (以干物料计以干物料计) )的棉酚。棉的棉酚。棉 壳中也含有少量的棉酚壳中也含有少量的棉酚( (一

25、般小于一般小于0.010.01) )。由于棉酚。由于棉酚 在湿润蒸炒过程中受到水、热和空气的作用，会产生在湿润蒸炒过程中受到水、热和空气的作用，会产生 很复杂的化学变化。这些变化将直接影响到毛油的色很复杂的化学变化。这些变化将直接影响到毛油的色 泽、精炼过程中脱除棉酚的难易程度，同时对精炼率泽、精炼过程中脱除棉酚的难易程度，同时对精炼率 也有影响。也有影响。 游离棉酚能与蛋白质结合生成结合棉酚。它的着色能游离棉酚能与蛋白质结合生成结合棉酚。它的着色能 力也很强。因蛋白质不溶于或极难溶于油脂，所以这力也很强。因蛋白质不溶于或极难溶于油脂，所以这 种结合棉酚只能留于固体物料中，因已失去毒性，故种结

26、合棉酚只能留于固体物料中，因已失去毒性，故 可用作饲料。因此，可用作饲料。因此，蒸炒过程中棉酚与蛋白质形成结蒸炒过程中棉酚与蛋白质形成结 合棉酚是我们所希望的。不过，被结合的那部分蛋白合棉酚是我们所希望的。不过，被结合的那部分蛋白 质已失去营养价值。质已失去营养价值。 (5)(5)其他作用其他作用 降低油脂粘度降低油脂粘度 在蒸炒时，由于加热作用可使料胚在蒸炒时，由于加热作用可使料胚 保持较高的温度，使其内油脂的粘度降低，从而增大保持较高的温度，使其内油脂的粘度降低，从而增大 了油脂的流动性。因此，制油时油脂就容易被提取出了油脂的流动性。因此，制油时油脂就容易被提取出 来。来。 调整料胚的可塑

27、性调整料胚的可塑性 在蒸炒过程中，通过水分和温在蒸炒过程中，通过水分和温 度的调节作用，可使料胚具有适宜的可塑性和抗压力，度的调节作用，可使料胚具有适宜的可塑性和抗压力， 以适应于不同榨膛压力的榨油机压榨制油。以适应于不同榨膛压力的榨油机压榨制油。 对酵素的破坏作用对酵素的破坏作用 蒸炒过程中，由于提高了温度，蒸炒过程中，由于提高了温度， 使料胚内存在的酵素使料胚内存在的酵素( (酶酶) )受到破坏，并可杀死微生物。受到破坏，并可杀死微生物。 蒸炒工艺蒸炒工艺 总的工艺要求：总的工艺要求： 高水分蒸胚高水分蒸胚,蒸炒均匀蒸炒均匀, 保证足够的蒸炒时间，做到水分含量低、保证足够的蒸炒时间，做到水

28、分含量低、 温度高时紧接后续的压榨工序。温度高时紧接后续的压榨工序。 湿润蒸炒法湿润蒸炒法 湿润、蒸发、炒坯湿润、蒸发、炒坯 高水分蒸炒法（高水分蒸炒法（16%20%） 三、植物油脂的提取三、植物油脂的提取 3.1压榨法制油压榨法制油 压榨法取油属于物理方法，是利用压榨 设备巨大的压力将油脂从油料细胞中挤 压出来的方法。 自衡振动筛 吸石比重去石机 永磁滚筒 辊式破碎机 大豆 筛选 去石 磁选 破碎 软化 层式软化锅 永磁滚筒 对辊轧胚机 调节炒锅 ZX18 型榨油机 磁选 轧胚 加热 压榨 毛油 豆饼 大豆冷压榨工艺P238 压榨法制油的压榨法制油的基本原理基本原理 压力压力 压榨法制油的压

29、榨法制油的 黏度黏度 三要素三要素 油饼成型油饼成型 决定榨料排油的决定榨料排油的 主要动力和可能主要动力和可能 条件条件 决定榨料排油决定榨料排油 的必要条件。的必要条件。 油饼的形成过程油饼的形成过程：在压榨取油过程中，：在压榨取油过程中， 油饼的形成是在压力作用下，料坯粒子油饼的形成是在压力作用下，料坯粒子 间随着油脂的排出而不断挤紧，由粒子间随着油脂的排出而不断挤紧，由粒子 间的直接接触、相互间产生压力而造成间的直接接触、相互间产生压力而造成 某粒子的塑性变形，尤其在油膜破裂处某粒子的塑性变形，尤其在油膜破裂处 将会相互结成一体。榨料已不再是松散将会相互结成一体。榨料已不再是松散 体而

30、开始形成一种完整的可塑体，称为体而开始形成一种完整的可塑体，称为 油饼。油饼。 压榨制油的必要条件压榨制油的必要条件 1、物料条件物料条件：料坯越薄越好，榨料中应含的纤维：料坯越薄越好，榨料中应含的纤维 成分要多些，榨料温度要较高些。成分要多些，榨料温度要较高些。 2 2、合适的压力合适的压力 ：临界压力或极限压力。：临界压力或极限压力。 3 3、榨料的受压状态榨料的受压状态：静态受压和动态受压。：静态受压和动态受压。 4 4、施压速度及压力变化规律施压速度及压力变化规律：先轻后重、轻压勤：先轻后重、轻压勤 压。压。 5 5、足够的压榨时间足够的压榨时间：压榨时间长，流油净，出油：压榨时间长，

31、流油净，出油 率高。率高。 6 6、压榨过程的保温压榨过程的保温 ：温度变化将直接影响到榨：温度变化将直接影响到榨 料的可塑性及油脂的粘度。料的可塑性及油脂的粘度。 浸出法制油：是利用能溶解油脂的溶剂，通过浸出法制油：是利用能溶解油脂的溶剂，通过 润湿渗透、分子扩散和对流扩散润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料的作用，将料 坯中的油脂浸提出来，然后再将混合油分离取坯中的油脂浸提出来，然后再将混合油分离取 得毛油，将含溶剂豆粕脱溶得到豆粕的过程。得毛油，将含溶剂豆粕脱溶得到豆粕的过程。 原理：分子扩散和对流扩散原理：分子扩散和对流扩散 优点：优点：（与压榨法相比）（与压榨法相比） 缺点：缺点

32、： 出油率高；出油率高； 一次性投资较大；一次性投资较大； 粕和毛油的质量较高；粕和毛油的质量较高； 浸出溶剂生产安全性差浸出溶剂生产安全性差 加工成本低，劳动强度小。加工成本低，劳动强度小。 毛油含有非脂成分数量较毛油含有非脂成分数量较 多多 多，色泽深，质量较差。多，色泽深，质量较差。 3.2浸出法制油浸出法制油 溶剂的选择溶剂的选择 1 1、能在室温或低温下以任何比例、能在室温或低温下以任何比例溶解油脂溶解油脂。 2 2、溶剂的选择性要好溶剂的选择性要好。浸出制油过程中除可溶解。浸出制油过程中除可溶解 油脂外，不溶解其它成分。油脂外，不溶解其它成分。 3 3、对光、水、热等具有化学稳定性

33、对光、水、热等具有化学稳定性，不会分解成不会分解成 有毒物质有毒物质。与设备材料等均不发生反应。与设备材料等均不发生反应。 4 4、沸点低、比热小、汽化潜能亦小，、沸点低、比热小、汽化潜能亦小，易从粕和油易从粕和油 中被回收中被回收。 5 5、溶剂的、溶剂的纯度要高纯度要高、沸点范围要窄沸点范围要窄。 6 6、溶剂本身、溶剂本身无毒性无毒性、无异味无异味，呈中性呈中性，以确保卫，以确保卫 生要求与防止污染。生要求与防止污染。 7 7、来源丰富来源丰富、价格低廉价格低廉，适应大量生产的要求。，适应大量生产的要求。 浸出影响因素：浸出影响因素： （1 1）料坯的内部、外部结构，厚度，水分）料坯的内

34、部、外部结构，厚度，水分 含量含量 （2 2）浸出温度）浸出温度 50555055 （3 3）溶剂）溶剂( (或混合油或混合油) )的渗透速率的渗透速率 ; ; （4 4）混合油的浓度）混合油的浓度 ; ; （5 5）湿粕含溶量）湿粕含溶量 （6 6）溶剂比）溶剂比 油脂工业开发应用超临界油脂工业开发应用超临界COCO2 2作为萃取剂。作为萃取剂。 纯净物质要根据温度和压力的不同，呈现出液纯净物质要根据温度和压力的不同，呈现出液 体、气体、固体等状态变化，如果提高温度和体、气体、固体等状态变化，如果提高温度和 压力，来观察状态的变化，那么会发现，压力，来观察状态的变化，那么会发现，如果如果 达

35、到特定的温度和压力，会出现液体与气体界达到特定的温度和压力，会出现液体与气体界 面消失的现象，该点被称为面消失的现象，该点被称为临界点临界点。在临界点。在临界点 附近，会出现附近，会出现流体流体的密度、粘度、溶解度、热的密度、粘度、溶解度、热 容量、介电常数等所有流体的物性发生急剧变容量、介电常数等所有流体的物性发生急剧变 化的现象。化的现象。温度和压力均高于临界点时的流体，温度和压力均高于临界点时的流体， 称为超临界流体称为超临界流体. .如二氧化碳、氨、乙烯、如二氧化碳、氨、乙烯、 丙烷、丙烯、水等丙烷、丙烯、水等 COCO2 2超临界流体萃取技术的优点：超临界流体萃取技术的优点： 1.1

36、.可以在较低温度和无氧条件下操作，保证了油脂和可以在较低温度和无氧条件下操作，保证了油脂和 饼粕的质量。饼粕的质量。 2.2.对人体无毒性，且易除去，不会造成污染，食用安对人体无毒性，且易除去，不会造成污染，食用安 全性高。全性高。 3.3.整个加工过程中，原料不发生相变，有明显的节能整个加工过程中，原料不发生相变，有明显的节能 效果。效果。COCO2 2超临界流体萃取分离效率高。超临界流体萃取分离效率高。 4.4.具有良好的渗透性、溶解性和极高的萃取选择性。具有良好的渗透性、溶解性和极高的萃取选择性。 通过调节温度、压力，可以进行选择性提取。通过调节温度、压力，可以进行选择性提取。 5.5.

37、成本低，不燃，无爆炸性，方便易得。成本低，不燃，无爆炸性，方便易得。 四、植物油脂的精炼四、植物油脂的精炼 用压榨或浸出法制得的植物油，因含有用压榨或浸出法制得的植物油，因含有 水分、机械杂质、游离脂肪酸、胶质、水分、机械杂质、游离脂肪酸、胶质、 蜡质、色素等，称为毛油，为了得到品蜡质、色素等，称为毛油，为了得到品 质优良的食用植物油，必须将这些杂质质优良的食用植物油，必须将这些杂质 除去，除去毛油中杂质的工艺过程称为除去，除去毛油中杂质的工艺过程称为 植物油精炼。植物油精炼。 4.1物理精炼 静置沉淀法静置沉淀法 所用设备简单，凡能存油的容器所用设备简单，凡能存油的容器 均可利用。但这种方法

38、沉降时间长，效率低，均可利用。但这种方法沉降时间长，效率低， 生产实践中已很少采用。生产实践中已很少采用。 过滤法过滤法 借助重力、压力、真空或离心力的作用，借助重力、压力、真空或离心力的作用， 在一定温度条件下使用滤布过滤的方法统称为在一定温度条件下使用滤布过滤的方法统称为 过滤法。过滤法。 离心分离法离心分离法 凡利用离心力的作用进行过滤分离凡利用离心力的作用进行过滤分离 或沉降分离油渣的方法称离心分离法，离心分或沉降分离油渣的方法称离心分离法，离心分 离效果好，生产连续化，处理能力大。离效果好，生产连续化，处理能力大。 水化脱胶水化脱胶 碱炼脱酸碱炼脱酸 吸附脱色吸附脱色 脱臭脱臭 脱腊

39、脱腊 脱脂脱脂 4. 2化学精炼化学精炼 水化脱胶水化脱胶 ：利用毛油中的磷脂、蛋白质：利用毛油中的磷脂、蛋白质 等胶体杂质在不含水分时可溶解在毛油等胶体杂质在不含水分时可溶解在毛油 中，或以细微的溶胶分散在油中，当这中，或以细微的溶胶分散在油中，当这 些些亲水物质吸收水分后，吸水膨胀而形亲水物质吸收水分后，吸水膨胀而形 成比较大的胶体成比较大的胶体，因而可于油中沉淀成，因而可于油中沉淀成 为油脚而得到分离为油脚而得到分离 水化脱胶工艺分为和 两种。 碱炼脱酸碱炼脱酸 碱炼法：利用碱炼法：利用毛油中的游离脂肪酸，生成毛油中的游离脂肪酸，生成 （肥皂）（肥皂）析出并吸附除去部分其他杂质的一种析出

40、并吸附除去部分其他杂质的一种 精炼方法。精炼方法。 用于中和游离脂肪酸的碱有用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠（氢氧化钠（）、碳酸）、碳酸 钠（纯碱）和氢氧化钙钠（纯碱）和氢氧化钙等。等。 中和生成的钠皂为中和生成的钠皂为，吸附和吸收能力强，吸附和吸收能力强， 可将相当数量的其他杂质（如蛋白质、黏液物、色素、可将相当数量的其他杂质（如蛋白质、黏液物、色素、 磷脂及带有羟基或酚基的物质）带入沉降物内，甚至磷脂及带有羟基或酚基的物质）带入沉降物内，甚至 悬浮杂质也可被絮状皂团挟带下来。因此，碱炼本身悬浮杂质也可被絮状皂团挟带下来。因此，碱炼本身 具有具有、和和等综合作用。等综合作用。 吸附脱色吸附脱

41、色 利用某些具有吸附作用的物质，在一定利用某些具有吸附作用的物质，在一定 温度下吸附油脂中的色素和其他杂质的温度下吸附油脂中的色素和其他杂质的 方法。常用的吸附剂有方法。常用的吸附剂有活性白土和活性活性白土和活性 炭炭 要求吸附力强，选择性好，吸油要求吸附力强，选择性好，吸油 率低，对油脂不发生化学反应，无特殊率低，对油脂不发生化学反应，无特殊 气味和滋味以及价格低，来源丰富。天气味和滋味以及价格低，来源丰富。天 然漂土、活性白土和活性炭。然漂土、活性白土和活性炭。 脱臭脱臭 纯净的甘油三酸酯是纯净的甘油三酸酯是的。除去油脂中各的。除去油脂中各 种异味的工艺操作称为油脂的种异味的工艺操作称为油

42、脂的“脱臭脱臭” 非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂 肪酸甘油酯的氧化物有气味。肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生制油过程中产生 的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂 中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。 脱腊脱腊 某些油脂中含有较多的某些油脂中含有较多的，如米糠油、葵花子油等。，如米糠油、葵花子油等。 为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源， 应对油脂进行应对油脂进行处理。处理。 脱蜡脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差

43、及蜡在油脂中的溶解度随是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随 温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过 滤或离心而分离。滤或离心而分离。 脱蜡从工艺上可分为脱蜡从工艺上可分为常规法、碱炼法、表面活性剂法、常规法、碱炼法、表面活性剂法、 凝聚剂法、静点法及综合法凝聚剂法、静点法及综合法等。等。 脱脂脱脂 油脂的性能往往不能直接适应各种用途，影响产品的油脂的性能往往不能直接适应各种用途，影响产品的 使用价值使用价值 例如：供作食用的起酥油、人造奶油中，如果二烯以例如：供作食用的起酥油、人造奶油中，如果二烯以 上的脂肪酸含量低些，那么稳定性就

44、会提高，制成的上的脂肪酸含量低些，那么稳定性就会提高，制成的 食品就耐贮存；食品就耐贮存； 冷餐油要求低温下保持清晰透明，固脂的含量就有所冷餐油要求低温下保持清晰透明，固脂的含量就有所 限制；限制； 用于制漆的油脂如果不饱和程度大些，则产品的质量用于制漆的油脂如果不饱和程度大些，则产品的质量 就会改善等等。就会改善等等。 将天然油脂分级制成性质不同的甘三酯的过程称为将天然油脂分级制成性质不同的甘三酯的过程称为油油 脂分提。脂分提。 工艺（P261） 脱溶 毛油 脱固杂 脱 胶 普通食用油 脱 蜡 毛油 脱固杂 脱胶 脱酸 脱色 脱臭 过滤 高级烹调油 滤杂 软水 脱溶 毛油 过滤 过滤毛油 水

45、化 分离 水化净油 干燥 普通食用油 回收油 盐析 富油油脚 贫油油脚 普通食用豆油间歇式精炼工艺流程示意图普通食用豆油间歇式精炼工艺流程示意图 5.1油脂氢化油脂氢化 在金属催化剂的作用下，把加到甘油三酸 酯的上，这种化学反应称为 油脂的氢化反应，简称。 5.油脂的深加工油脂的深加工 优点：优点：氢化油的氢化油的稳定性稳定性高于原料油脂、能除去部高于原料油脂、能除去部 分原料油脂令人不愉快的气味、能分原料油脂令人不愉快的气味、能改善植物油改善植物油 脂、动物油脂的某些应用品质脂、动物油脂的某些应用品质、能扩大油脂使、能扩大油脂使 用的范围，是用的范围，是人造奶油和起酥油人造奶油和起酥油的重要

46、原料。的重要原料。 缺点：缺点：油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸油脂的饱和度增加，将比动物饱和脂肪酸 更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血更不利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血 管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越管病患病率。有调查表明，人造黄油摄入量越 多，患心脏病的危险性就越大。多，患心脏病的危险性就越大。 此外，氢化油还会增加血液黏稠度和凝聚力，使此外，氢化油还会增加血液黏稠度和凝聚力，使 人容易产生血栓；人容易产生血栓； 孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多，还会影响胎 儿和新生儿的生长发育。儿和新生儿的生长发育。 5.2食用调和油 概

47、念：概念：利用两种或两种以上纯净的食用利用两种或两种以上纯净的食用 油脂，按营养科学比例，调配成的一种油脂，按营养科学比例，调配成的一种 高级膳食用油高级膳食用油 风味调和油风味调和油：花生、芝麻等调和油：花生、芝麻等调和油 营养保健调和油：营养保健调和油：葵花籽油、红花籽油、葵花籽油、红花籽油、 玉米胚油玉米胚油 煎炸调和油煎炸调和油：用氢化油与全精炼的棉籽：用氢化油与全精炼的棉籽 油、菜籽油等调和。特点：烟点高油、菜籽油等调和。特点：烟点高 5.3食品专用油脂 （1）煎炸油）煎炸油 特点：稳定性高、烟点高、良好的风味特点：稳定性高、烟点高、良好的风味 毛油毛油 预处理预处理 氢化氢化 过滤

48、过滤 后精后精 炼炼 煎炸油煎炸油 一般用轻度轻化的起酥油制成。少数的不一般用轻度轻化的起酥油制成。少数的不 用氢化油，用饱和度高的天然油脂，如用氢化油，用饱和度高的天然油脂，如 猪油，棕榈油猪油，棕榈油 （2）人造奶油 概念：概念：指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、 急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 油脂含量一般在油脂含量一般在8080左右，这是人造奶油的主要左右，这是人造奶油的主要 成分，也是传统的配方。成分，也是传统的配方。 近年国际上人造奶油新产品不断出现，其规格在近年国际上人造奶油新产品不断出现

49、，其规格在 很多方面已超过了传统规定，在营养价值及使很多方面已超过了传统规定，在营养价值及使 用性能等方面超过了天然奶油。用性能等方面超过了天然奶油。 家庭用人造奶油家庭用人造奶油 食品工业用人造奶油食品工业用人造奶油 通用型人造奶油通用型人造奶油 这类人造奶油属于万能型。可这类人造奶油属于万能型。可 塑性和酪化性，熔点一般都较低。塑性和酪化性，熔点一般都较低。 专用人造奶油专用人造奶油 面包用人造奶油，起层用人造奶面包用人造奶油，起层用人造奶 油，油酥用人造奶油。油，油酥用人造奶油。 逆相人造奶油逆相人造奶油 一般人造奶油是油包水型一般人造奶油是油包水型(W(WO)O) 乳状物，逆相人造奶油

50、是水包油型乳状物，逆相人造奶油是水包油型(0(0w)w)乳状乳状 物。由于水相在外侧，加工时不粘辊，延伸性物。由于水相在外侧，加工时不粘辊，延伸性 好，这些优点对加工糕点有利。好，这些优点对加工糕点有利。 双重乳化型人造奶油双重乳化型人造奶油 主料主料 即油脂即油脂 动物油动物油 牛脂、猪脂、羊脂，起酥性非常好，氧化稳定性牛脂、猪脂、羊脂，起酥性非常好，氧化稳定性 及酪化性差。及酪化性差。 动物氢化油动物氢化油 鲸油、鱼油等海产动物油脂，其口溶性良好，鲸油、鱼油等海产动物油脂，其口溶性良好， 稳定性差，高温加热会引起发臭。稳定性差，高温加热会引起发臭。 植物油植物油 大豆油、棉子油、椰子油、棕

51、榈油、棕榈仁油、大豆油、棉子油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、 红花油、米糠油、玉米油、葵花子油、菜子油、玉米胚红花油、米糠油、玉米油、葵花子油、菜子油、玉米胚 芽油、花生油等。芽油、花生油等。 植物氢化油植物氢化油 用以上植物油经选择性氢化得到的油脂。用以上植物油经选择性氢化得到的油脂。 必须是经很好碱炼、脱色、脱臭等处理的精炼植物油。必须是经很好碱炼、脱色、脱臭等处理的精炼植物油。 辅料辅料：乳成分一般多使用牛奶和脱脂乳：乳成分一般多使用牛奶和脱脂乳 、食盐、食盐 、乳化、乳化 剂剂 、 防腐剂防腐剂 、 抗氧化剂抗氧化剂 、香味剂、香味剂、 着色剂着色剂 工艺工艺 调和调和 乳化乳化 急冷捏

52、合急冷捏合 包装包装 熟成熟成 调和 原料油按一定比例经计量后进 入调和锅调匀。油溶性添加物(乳化剂、 着色剂、抗氧剂、香味剂、油溶性维生 素等)用油溶解后混入调和锅。 乳化乳化 乳化的目的是使水相均匀而稳定地分散乳化的目的是使水相均匀而稳定地分散 在油相中，而水相的分散程度对产品的品质影在油相中，而水相的分散程度对产品的品质影 响很大。响很大。 冷却塑化冷却塑化 以机械搅拌形成的乳状液很不稳定，停以机械搅拌形成的乳状液很不稳定，停 止搅拌后就可能产生油水分离现象，所以混合止搅拌后就可能产生油水分离现象，所以混合 后的乳状液应立即送往后道工序进行冷却塑化后的乳状液应立即送往后道工序进行冷却塑化 加工。加工。 包装、熟成包装、熟成 从捏合机出来的人