食材感官基本验收方法

1、质检验收标准 部门：部门：XXXXXXX XXXX年XX月XX日 质检感官验收方法质检感官验收方法 1. 非特殊包装产品需打开包装、从包装的上中下三个部位抽 样质检；抽检不合格产品整批退货或视情况全检、挑选； 2.主要感官检测方法 视觉检测 嗅觉检测 味觉检测 听觉检测 触觉检测 视觉检测原料的形态、色泽、清洁程度原料的形态、色泽、清洁程度 （判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变）（判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变） 看大小：符合应有品种的小大，是否符合项目部特殊规格要求；大小均 匀； 看形状：符合应有品种的形状；无畸形； 看颜色：符合应有品种的色泽，无黑斑； 看机械伤：无严重

2、机械伤； 看虫蛀：无虫蛀、农家收购农副产品虫蛀在允许范围内； 看杂质：米面粮油类无杂质、其他产品杂质不超过允许范围； 看包装：冻猪肉，禽类包装产品生产日期、保质期、动物产品检疫合格 证、动检票、厂商、正规合格包装等，冻熟食类，无需动检票，包装上 需有生产许可标识；米面粮油及某些特定的食品添加剂等需出示出 厂检测报告； 看证件：动检票、出厂检测报告、进口食品的出入境检疫票等 看运输车辆卫生：运输车辆是否符合安全卫生标准； 嗅觉检测鉴别原料的气味鉴别原料的气味 （判断原料的腐败变质）（判断原料的腐败变质） 冻品因被冰衣包围着，不采用闻的方式检测，若有解冻的情况，可以 闻其味道判断是否是否已变味；

3、主要对鲜肉（禽）类，食品加工厂的加工成品，例如：腌制品、烟熏 肉类、烤鸡鸭等；还有干果、干蔬、散装调料进行嗅觉质检。合格品 符合应有品种的特殊香味、无霉变等异味 一些箱装的预包装食品，如：酱油、生抽、耗油、小米椒、 打开外部包装，无霉味或其他异常气味 瓜果类符合应有品种的清香味；例：核桃仁变质后产生哈喇味，西瓜 变质带有馊味 味觉检测检验原料的滋味检验原料的滋味 （判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水（判断原料品质的好坏、尤其是对调味品和水 果果 ） 符合应有品种的特殊味道； 水果水分充足； 无严重虫蛀； 无异味，无杂味 例：新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受冻变 质的柑橘绵软浮水，口 味苦

4、涩 听觉检测鉴别原料的振鉴别原料的振 动声音动声音 （判断原料内部结构的改变及品质）（判断原料内部结构的改变及品质） 例：鸡蛋，摇晃有异响的，多为内部出 现质量问题； 罐装食品敲击，声音脆实，证明无漏 气； 成熟西瓜敲击脆实无空感； 触觉检测检验原料的重量、检验原料的重量、 弹性、硬度弹性、硬度 （判断原料的质量（判断原料的质量 ） 瓜果、块茎菜手捏无软烂黏手； 无严重机械伤；水分适中； 鲜猪肉、禽类指压后凹陷、能恢复； 大米，豆类杂粮手摸清凉感，无糙感 抽查标准抽查标准 1、根据送货数量决定抽查数量 2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。 单位数目单位数目抽检基数抽检基数 1

5、10件件抽查抽查30%，至少，至少3件是合格的，如果不合格将件是合格的，如果不合格将100%抽查抽查 1150件件抽查抽查20%，至少，至少3件是合格的，如果不合格将件是合格的，如果不合格将100%抽查抽查 50件以上件以上抽查抽查10%，至少，至少3件是合格的，如果不合格将件是合格的，如果不合格将100%抽查抽查 . 单位单位(件件)=箱、筐、袋子、盒子箱、筐、袋子、盒子 质检货品拒收条件质检货品拒收条件 1. 品种不符，整批拒收； 2. 抽检感官检测不合格品，全部拒收；或视情况挑选出合格品； 3. 冻猪肉，禽类包装产品生产日期、保质期、动物产品检疫合格证、动检票、厂 商、正规合格包装等，任

6、何一项检测不合格，整批拒收；冻熟食类，无需动检 票，包装上需有生产许可标识；米面粮油及某些特定的食品添加剂等需出 示出厂检测报告 4. 非正规包装产品，如干货调料、过称药膳等， 主要通过感官检测评判验收，感官检测不合 格品，全部拒收； 5. 抽检时发现包装被污染，或包装盛过有毒有 害物品的，整批拒收； 6. 运输车辆运输过有毒有害物品的，整批拒收。 一、蔬果质量验收标准一、蔬果质量验收标准 基本要求 新鲜度： 水分：水果水量充足、无空壳，皱皮，干涩现象；蔬菜，充足，但无过分萎 蔫、皱皮、叶子菜外表水分不能过量 色泽：符合应有品种颜色，色亮鲜艳，光亮，无变色 硬度：饱满，充实，软硬适中、叶菜挺立

7、，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜 略硬 机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、 切口，裂伤等 病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼 形状：符合应有品种形状，无不良图案及异状，大小均匀 成熟度：适中，无过熟，未熟现象 污染：无污染、无残留农药、运输造成的污染 包装：包装完好，干净整洁 (8)运输：无交叉污染、运输工具卫生标准符合食品安全法 (9)包装：有包装匡完整，干净 水果验收具体标准水果验收具体标准（ 出问题较多的货品）出问题较多的货品） 品名品名优质质量形态优质质量形态照片照片劣质质量形态劣质质量形态照片照片 香蕉 果实象牙状，未成熟青绿 色、成熟后鲜黄

8、色，软糯 、 表面光滑 表皮发黑，果柄腐烂，压伤、 冻伤、开裂 苹果 结实、多汁、有光泽，表 面光滑，无压伤、疤痕， 不干皱 腐烂发霉，果皮失水萎缩， 有疤痕、有压伤 柳橙 大小均匀、水分充足、果 皮光滑、颜色鲜艳、无腐 烂 表皮发黑或黑斑，失水萎缩、 机械伤较多、腐烂 品名品名优质质量形态优质质量形态照片照片劣质质量形态劣质质量形态照片照片 叶子菜 符合应有品种的形态及 颜色、无黄叶、水分充 足适中、无黑斑腐烂， 例:上海青 水分较多、黄叶多、 偏老、有黑斑腐烂 葫芦科 符合应有品种的形态及 其色泽，大小匀称、表 面光滑无严重机械伤、 无腐烂黑斑、无虫蛀、 例：丝瓜 形状不完整、表面机 械伤

9、严重、腐烂黑斑 有虫蛀 块茎类 符合应有品种的形态及 其色泽，大小匀称、表 面无严重机械伤，内外 部无腐烂、无黑斑，无 发芽 例：土豆 颜色暗淡、大小不均、 机械伤严重、有腐烂 黑斑现象、发芽 蔬菜验收具体标准蔬菜验收具体标准（ 出问题较多的货品出问题较多的货品） 三、冻肉、禽类验收标准三、冻肉、禽类验收标准 1. 基本验收标准（冻品合格证和动检票必须有）基本验收标准（冻品合格证和动检票必须有） 整箱包装完整、无破箱、生产地址明显 验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的 重量。 如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。 冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉 制品风干、变色之冻品不能收货。 称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装 箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量 四、干货调料验收标准四、干货调料验收标准 1.预包装类：应符合GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签 通则 a、商标整洁、完整，无破损、 厂名、 厂址、净容量、日期及 保质期应标识清楚（且收货时 不能过保质期限的三分之一， 流货速度快的货品视情况放宽 要求），有QS标识； b 、非特殊包装货品，验货时， 要拆箱检查内部，内部无破损， 封口应严密、无撬盖现象 c、运