食品微生物学 第二章第三章 真核微生物

1、真核细胞型微生物 真核微生物：真核微生物：凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细 胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物， 都称为真核微生物。都称为真核微生物。 真核微生物真核微生物 真菌真菌 单细胞藻类单细胞藻类 原生动物原生动物 霉菌霉菌 酵母菌酵母菌 覃菌覃菌( (蘑菇蘑菇) ) 丝状真菌丝状真菌 单细胞真菌单细胞真菌 大型真菌大型真菌 真核微生物的种类约占微生物总数的真核微生物的种类约占微生物总数的95%95%以上。从个体形以上。从个体形 态、群体形态、营养吸收、代谢类型、代谢产物、遗

2、传特态、群体形态、营养吸收、代谢类型、代谢产物、遗传特 性、和生态分布诸方面性、和生态分布诸方面, ,真核微生物都展现出一幅多样化真核微生物都展现出一幅多样化 的画面的画面. . 真菌的特点真菌的特点 1.具有细胞核,进行有丝分裂； 2.细胞质中含有线粒体但没有叶绿体,不进行光合作用， 无根、茎、叶的分化； 3.以产生孢子的有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖； 4.营养方式为异养、好氧； 5.不运动(少数种类的游动孢子有1-2根鞭毛); 6.种类繁多,形态各异、大小悬殊,细胞结构多样； 真菌属于真核微生物真菌属于真核微生物, , 其细胞结构由细胞壁、其细胞结构由细胞壁、 细胞膜、细胞质、细胞细

3、胞膜、细胞质、细胞 核、细胞器（线粒体、核、细胞器（线粒体、 内质网、核糖体）等组内质网、核糖体）等组 成。成。 本章内容本章内容 n酵母菌酵母菌 n霉菌霉菌 酵母菌（酵母菌（yeastyeast）是一通俗名称，没有确切定义）是一通俗名称，没有确切定义。 一、酵母菌的特点：一、酵母菌的特点： 个体一般以单细胞状态存在个体一般以单细胞状态存在 多数出芽繁殖，也有的裂殖多数出芽繁殖，也有的裂殖 主要通过发酵糖类产能并产生乙醇主要通过发酵糖类产能并产生乙醇 细胞壁中含有酵母多糖细胞壁中含有酵母多糖 喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长 酵母菌：酵母菌： 如水果、蔬

4、菜、叶子、树皮等处，及葡如水果、蔬菜、叶子、树皮等处，及葡 萄园和果园土壤中等。萄园和果园土壤中等。 啤酒酵母第一个完成全基因组序列测定啤酒酵母第一个完成全基因组序列测定 的真核生物（的真核生物（19971997） 酵母菌是人类的第一种酵母菌是人类的第一种“家养微生物家养微生物”， 是食品、医药、化工和农业方面的主要是食品、医药、化工和农业方面的主要 生产菌。生产菌。 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原 料腐败变质；寄生性酵母菌能引起皮肤、料腐败变质；寄生性酵母菌能引起皮肤、 呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病。呼吸道、消化道、泌尿生殖道疾病。 二、分布及与人

5、类的关系二、分布及与人类的关系 三、形态与结构三、形态与结构 1 1、个体形态、个体形态 卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞卵圆、圆、圆柱、梨形等单细胞, ,其细胞直其细胞直 径一般比细菌粗径一般比细菌粗1010倍左右倍左右. .有的酵母菌子代细有的酵母菌子代细 胞连在一起形成胞连在一起形成假菌丝假菌丝, ,称为称为“假丝酵母假丝酵母”。 2 2、细胞结构、细胞结构 自学自学! ! 酵母型菌落特征：与细菌菌落类似，但一般较细菌 菌落大且厚，表面湿润、不透明、光滑、易被挑 起，多为乳白色，少数呈红色。有酒香味。 假丝酵母型菌落特征：菌落表面与酵母型菌落相同， 但可向培养基内部生长。 四、菌落特征四、菌

6、落特征 光滑假丝酵母光滑假丝酵母红酵母红酵母 五、食品生产中常见酵母菌五、食品生产中常见酵母菌 n啤酒酵母 n卡尔斯伯酵母 n汉逊氏酵母属 n假丝酵母属 细胞形态细胞形态：卵圆形：卵圆形 培养培养：沙堡琼脂培养基：沙堡琼脂培养基 菌落特征菌落特征：表面光滑呈奶油状隆起：表面光滑呈奶油状隆起 无性繁殖无性繁殖：芽生孢子（假菌丝）、厚坦孢：芽生孢子（假菌丝）、厚坦孢 子子 有性繁殖有性繁殖：不明：不明 主要分布主要分布：人口腔、上呼吸道、肠道中：人口腔、上呼吸道、肠道中 与人类关系与人类关系：条件致病条件致病菌菌(通常存在于正通常存在于正 常人口腔，上呼吸道，肠道及阴道，一般常人口腔，上呼吸道，肠

7、道及阴道，一般 在正常机体中数量少，不引起疾病，当机在正常机体中数量少，不引起疾病，当机 体免疫功能或一般防御力下降或正常菌群体免疫功能或一般防御力下降或正常菌群 相互制约作用失调，则本菌大量繁殖并侵相互制约作用失调，则本菌大量繁殖并侵 入细胞引起疾病。入细胞引起疾病。)引起引起 、 、 （二）、白色假丝酵母（白色念珠菌）（二）、白色假丝酵母（白色念珠菌） 第二节 霉菌 一、特点 n霉菌是一些“丝状真菌”的统称，不是分 类学上的名词。 n霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成。 n许多菌丝交织在一起，称为菌丝体。 二、分布特点及与人类的关系二、分布特点及与人类的关系 1 1、在自然界分布极广；、在

8、自然界分布极广； 霉菌同人类的生产、生活关系密切霉菌同人类的生产、生活关系密切, ,是人是人 类实践活动中最早认识和利用的一类微生类实践活动中最早认识和利用的一类微生 物物. . 3 3、食物、工农业制品的霉变、食物、工农业制品的霉变 全世界平均每年由于霉变而不能食全世界平均每年由于霉变而不能食( (饲饲) )用用 的谷物约占的谷物约占2%2%。 2 2、有用物品的生产；、有用物品的生产； 风味食品、酒精、抗生素风味食品、酒精、抗生素( (青霉素、灰黄青霉素、灰黄 霉素霉素) )、有机酸、有机酸( (柠檬酸、葡萄糖酸、延胡索柠檬酸、葡萄糖酸、延胡索 酸等酸等) )、酶制剂、酶制剂( (淀粉酶、

9、果胶酶、纤维素淀粉酶、果胶酶、纤维素 酶等酶等) )、维生素、甾体激素等、维生素、甾体激素等. .在农业上用于在农业上用于 饲料发酵、植物生长刺激素饲料发酵、植物生长刺激素( (赤霉素赤霉素) )、杀、杀 虫农药虫农药( (白僵菌剂白僵菌剂) )等。等。 5 5、引起动植物疾病；、引起动植物疾病； 我国在我国在19501950年发生的麦锈病和年发生的麦锈病和19741974年发年发 生的稻瘟病生的稻瘟病, ,使小麦和水稻分别减产了使小麦和水稻分别减产了6060亿亿 公斤。公斤。 4 4、腐生型霉菌在自然界物质转化中也有、腐生型霉菌在自然界物质转化中也有 十分重要的作用；十分重要的作用； 三、形

10、态结构三、形态结构 1 1、菌丝、菌丝 细胞形态细胞形态 无隔膜菌丝无隔膜菌丝 有隔膜菌丝有隔膜菌丝 整个菌丝为长管状单细胞整个菌丝为长管状单细胞, , 细胞质内含有多个核细胞质内含有多个核. .其生其生 长过程只表现为菌丝的延长过程只表现为菌丝的延 长和细胞核的裂殖增多以长和细胞核的裂殖增多以 及细胞质的增加。及细胞质的增加。 菌丝由横隔膜分隔成成串菌丝由横隔膜分隔成成串 多细胞多细胞, ,每个细胞内含有一每个细胞内含有一 个或多个细胞核个或多个细胞核. .有些菌丝有些菌丝, ,从从 外观看虽然像多细胞外观看虽然像多细胞, ,但但 横隔膜上有小孔横隔膜上有小孔, ,使细胞质使细胞质 和细胞核

11、可以自由流通和细胞核可以自由流通, ,而而 且每个细胞的功能也都相同且每个细胞的功能也都相同. . 1 1、菌丝、菌丝 菌丝功能菌丝功能 营养菌丝营养菌丝 气生菌丝气生菌丝 繁殖菌丝繁殖菌丝 霉菌菌丝直径约为霉菌菌丝直径约为210mm,210mm,比一般细菌比一般细菌 和放线菌菌丝大几到几十倍。和放线菌菌丝大几到几十倍。 2 2、菌丝的特化、菌丝的特化 营养菌丝和气生菌丝对于不同的真菌来说营养菌丝和气生菌丝对于不同的真菌来说, , 在它们的长期进化过程中在它们的长期进化过程中, ,对于相应的环境对于相应的环境 条件已有了高度的适应性条件已有了高度的适应性, ,并明显地表现在并明显地表现在 产生

12、各种形态和功能不同的特化结构上产生各种形态和功能不同的特化结构上. .也也 称称菌丝的变态菌丝的变态。 三、形态结构三、形态结构 2 2、菌丝的特化、菌丝的特化 （1 1）菌环：）菌环：菌丝交织成套状菌丝交织成套状 （2 2）菌网：）菌网：菌丝交织成网状菌丝交织成网状 捕虫菌目捕虫菌目在长期在长期 的自然进化中形的自然进化中形 成的特化结构成的特化结构, ,特特 化菌丝构成巧妙化菌丝构成巧妙 的网的网, ,可以捕捉小可以捕捉小 型原生动物或无型原生动物或无 脊椎动物脊椎动物, ,捕获物捕获物 死后死后, ,菌丝伸入体菌丝伸入体 内吸收营养。内吸收营养。 2 2、菌丝的特化、菌丝的特化 （3)3

13、)附枝附枝: :匍匐菌丝、假根匍匐菌丝、假根( (类似树根类似树根, , 吸收营养吸收营养), ),功能是固着和吸收营养。功能是固着和吸收营养。 （4)4)菌核菌核: :是一种休眠的菌丝组织是一种休眠的菌丝组织. .由由 菌丝密集地交织在一起菌丝密集地交织在一起, ,其外层教坚硬其外层教坚硬 、色深、色深, ,内层疏松，大多呈白色。内层疏松，大多呈白色。 2 2、菌丝的特化、菌丝的特化 （5 5）假菌核：）假菌核：是寄生性真菌与宿主共同形是寄生性真菌与宿主共同形 成成, ,例如冬虫夏草例如冬虫夏草, ,冬天虫草菌寄生于蝙蝠蛾冬天虫草菌寄生于蝙蝠蛾 的幼虫的幼虫, ,使虫体转变为假菌核使虫体转变为假菌核, ,夏天孢子萌发夏天孢子萌发, , 虫体死亡虫体死亡, ,菌自虫体内生长出子实体。虫草菌自虫体内生长出子实体。虫草 含有虫草酸含有虫草酸, ,是名贵中药。是名贵中药。 2 2、菌丝的特化、菌丝的特化 3 3、细胞结构、细胞结构 自学自学! ! 四、菌落四、菌落 由粗而长的分枝状菌丝组成由粗而长的分枝状菌丝组成, ,菌落疏松菌落疏松, ,呈绒呈绒 毛