餐饮行业食品安全员专业知识综合练习试题B卷含答案

1、注意事项:1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。阅卷人傳分A.学校食堂B.快餐店1、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。）。）。） 县 区（市C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管D.以上都是5、食品安全标准疋（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况D推荐6、食品再加热时，食品的中心温度应咼于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。A、70度B、65度C、60度D 55度7、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。A.不会导致食品污染的

2、食品容器B.会导致食品污染的非食品C.不会导致食品污染的包装材料D.不会导致食品污染的工用具&餐饮服务提供者的法定职责有：（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训JC、配备专兼职食品安全管理人员9、D以上都是销售者发现其销售的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当( )。A.立即停止销售该产品B. 通知生产企业或者供货商C. 向有关监督管理部门报告D. 以上都是10、冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。A. 所有厨房工作人员可以B. 非操作人员不得擅自C. 非操作人员经洗手消毒后D. 非操作人员经允许后餐饮行业食品安全员专业知识综合练习试题B

3、卷 含答案2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45 分）C. 集体用餐配送单位D. 连锁经营餐饮服务企业2、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（A禁止抽烟B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲 沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。D梳理头发3、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（A. 应有1.5米以上B材料应达到光滑、不吸水、浅色

4、、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是4、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（A. 由食品药品监督管理部门建立C不强制11、 重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（）。A. 应当依法加强从业人员的健康管理B. 确保从业人员的健康状况符合相关要求C. 应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D. 以上都是12、 厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）。A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。C可以适当时候吸烟D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指

5、甲油，上班时候不得戴戒 指，项链等首饰物品。13、饭店、饭堂、KTV米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。A、质量监督B、工商行政管理C、食品药品监督管理D卫生部门14、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。A.使用毛巾、餐巾擦干B. 自然滤干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保洁柜内D. 放在操作台上，随手拿到15、 （）经烹调加工后再次供应。A. 可将回收后的食品（包括辅料）B. 可将回收后的食品（不包括辅料）C. 不得将回收后的食品（包括辅料）D. 不得将回收后的食品（不包括辅料）16、 不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

6、A. 无标识B. 标识不清C. 标识不符合要求D. 以上都是17、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（）。A. 拼音B. 少数民族文字C. 外文D. 拼音、少数民族文字、外文18、不符合专间要求的是（）。A. 有明沟B. 食品传递窗为开闭式C. 专间墙裙铺设到顶D. 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭19、违反食品安全法规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值不足一万元的，并处罚款的金额是：（）。A. 五千元以下B. 五千元以上五万以下C. 五万以上十万元以下D. 十万元以上20、餐饮服务提供者财产不足

7、以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）。A. 先承担民事赔偿责任B. 先缴纳罚款罚金C. 减少赔偿金额和罚款金额D. 不予赔偿和缴纳罚款罚金21、食品安全法第一百二十六条规定，进货时未查验许可证和相关证明文件，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）A、处一千元以下罚款B处五千元以上五万元以下罚款C处二千元以上五万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款22、 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、 操作中发生交叉污染。A. 成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入B. 原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应C. 半成品加工、原料

8、处理、原料进入、成品供应D. 原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应23、 食品检验报告应当加盖（）。|A. 食品检验机构公章，并有检验人签名或者盖章B. 食品检验机构公章即可，无须有检验人签名或者盖章C. 食品检验机构公章，或者由检验人签名或者盖章D. 食品检验机构公章，并由其上级主管部门盖章24、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合D 1025、 凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。A、距离地面1.5 m以内B距离地面2m以内C距离台面1m以内D距离台面1.5 m以内26、 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，（）向有关部门了解食品安全

9、信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A. 有权B. 可以C. 依法D. 应当27、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、A. 食品药品监管部门B. 质检部门C. 标准化行政部门D. 卫生行政部门28、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写食品安全风险分析记录表，书面报告（）。A. 企业负责人B. 监督部门C. 乡镇街道D. 食安办29、 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（）。A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可D食品卫生许可30、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管

10、理的科学依据。D.食品安全风险评估结果31、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚 （）。D吊销许可证32、有关食品安全的正确表述是（）。A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的D. 食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的33、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温

11、或冷藏放置-食用34、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。A. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B. 半成品应可以与食品原料一起存放C. 直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D. 贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁35、录入抽检信息时，以下说法错误的是（）。A、录入系统中的信息应与抽样单信息完全一致B正确选择计划编号、产品类别C抽样联系人应录入单位或部门名称D正确选择检验机构36、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害C原料天

12、然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常37、企业应对员工进行（）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A. 岗前培训B. 岗前体检C. 安全宣贯D. 定期体检38、 餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A. 可以经营所有品种的野生河鲀B. 可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C. 可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D. 只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品39、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。A. 留存每笔供应清单B. 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C.

13、 查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D. 以上都是|40、 （）人员严禁串岗，防止（）。A. 生产污染B. 生、熟区工作交叉污染C. 生产交叉污染D. 生、熟区工作污染41、 预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。A. 国家法律、法规B. 相应产品标准C. 国家法律、法规和强制性标准D. 国家法律、法规和相应食品安全标准42、小型餐馆是指加工经营场所使用面积在（）以下，或者就餐座位数在（）以下的餐馆。A、100 m2 50 座B、150 m 75 座C、200 m 100 座D 250 m 150 座43、 （）食品的监督管理由出入境检验检疫机构依照食品安全法以及有关

14、法律、行政法规 的规定实施。A. 铁路、民航运营中B. 军队专用C. 转基因D. 国境口岸44、 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。A. 英文B中文C拼音标识D. 其他文字45、禾U用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之 日起（）内组织审查。A. 10 日B. 30 日C. 60 日D. 90 日停分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、餐饮服务单位的特点是（）A膳食品种繁多，制作工艺复杂B原料多种多样，来源不易控制C餐饮服务单位规模千

15、差万别，多数缺乏有效的自身管理D从业人员卫生素质高，流动性小，易以管理2、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（A. 餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）B. 具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力C. 配备专职食品安全管理人员D. 合法、固定、可靠的食品进货渠道3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处（A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D添加药品4、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（）A、加工过程要做到生熟用具分开；B、烹调加工海产品时加适量食醋；C、将海产品放在低温

16、下储藏；D加工海产品的容器应洗净消毒5、关于食品添加剂的使用，下列描述正确的是（）A、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准或卫生部公告名单的规定B、不得以掺假为目的使用食品添加剂C、不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂D 不得以伪造为目的使用食品添加剂6、国家建立食品安全风险监测制度，对（）进行监测。A. 食源性疾病B. 食品污染C. 食品风险D. 食品中的有害因素7、 重大活动期间突发传染病疫情后，应做好哪些工作（）A、对病人采取隔离治疗措施|B、对传染病人接触的环境、公共场所进行彻底的终末消毒处理C、对传染病人接触的物品进行彻底的终末消毒处理D可对传染病人的密切接触者实施预防性投药

17、8食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（）A. 食品添加剂产品名称、规格和净含量B. 经销者名称、地址和联系方式|C. 成分或者配料表D生产日期、保质期限或安全使用期限9、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（）A、煮沸、蒸汽消毒保持100 C， 10分钟以上B、红外线消毒，控制温度120C，保持10分钟以上C、洗碗机水温85 C，冲洗消毒 40秒以上D化学消毒250PPM 5分钟以上10、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（）。A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度B制定

18、食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品D进货时未查验许可证和相关证明文件11、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂 的（ ）。A. 生产工艺B. 卫生要求C. 杀灭细菌的指标D. 杀灭肝炎病毒的指标12、餐饮服务单位卫生间要求（）。A、卫生间不得设在食品处理区。 B、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。C、外门应能自动关闭。D卫生间内的洗手设施，宜设置在出口附近。13、餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）。A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B与有毒有

19、害场所以及其他污染源保持一定距离C. 有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D. 具有合理的设备布局和工艺流程14、 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列哪些事项？（）A. 名称、成分或者配料表B. 生产者的名称、地址、联系方式C. 保质期、贮存条件=D. 产品标准代号、生产许可证编号15、 生食海产品的安全要求是（）。A、加工生食海产品应设专区B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放C、 用于加工的生食海产品应符合有关安全要求，保持绝对新鲜D加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔时间不得超过1.5小时16、

20、 食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（）。17、 下列哪些是禁止生产经营的食品：（）。A、农药残留的食品B、营养成份不符标准的婴儿食品C、超过保质期的食品D腐败、生虫的食品18、 下列说法正确的是：（）。A. 煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100 C 10分钟以上B. 洗碗机消毒一般水温控制在85 C，冲洗消毒40秒以上C. 红外线餐饮具消毒一般控制温度120C保持 10分钟以上D. 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留19、样品确认应遵循的原则是 （）。A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认B 对从进口代理单位采集的样品必须进行确认C 跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监

21、督机构协助确认D 散装食品必须进行确认|20、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）。A. 查验供货者的许可证、食品检验合格证明B. 检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品C. 按规定索取并留存购物凭证D. 按规定记录采购食品的相关信息、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、 （）对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期与原证书 保持一致。2、（）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。3、 （）餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。4、 （）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和 消毒的餐具、饮具。5、 （）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。6、 （）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。7、 （）要求熟制