新版（初级）西式面点师考试统考题库及答案

1、新版（初级）西式面点师考试统考题库及答案一、单选题1.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B2.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D3.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B4.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B5.一般软质面包的含水量平均在()

2、之间为合适。A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%答案：B6.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D7.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质坫B、特色C、品味D、色彩答案：C8.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D9.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A10.揉面时用力要()。A、轻柔B、轻重适当C、重D、缓慢答案：B11

3、.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C12.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氣答案：A13.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法答案：D14.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B15.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D16.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用

4、热水泡软D、用热水涮干净答案：A17.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B18.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏答案：C19.一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C20.在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大答案：C21.质量好的奶油要求()。A、色泽淡黄、组织细腻光亮B、色泽洁白、组织细腻光亮C、色泽洁白、有光泽、较浓

5、稠D、色泽淡黄、清澈明亮答案：C22.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B23.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D24.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫答案：C25.低筋面粉的湿面筋值为()。A、40%以下B、30%以下C、25%以下D、15%以下答案：C26.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B27.构图是对食品造型艺术

6、的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美答案：A28.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B29.水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C30.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C31.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净

7、卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘答案：D32.含脂量一般在18%36%的奶油称为()。A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油答案：A33.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A34.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A35.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A36.不属于包装材料污染

8、的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D37.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵答案：D38.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性答案：A39.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D40.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D41.()是以氢化油为主要原料，添

9、加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油答案：B42.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B43.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A44.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D45.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率

10、答案：C46.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B47.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收答案：D48.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B49.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清

11、洁答案：A50.根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C51.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C52.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力答案：A53.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B

12、、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C54.加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D55.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B56.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A57.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C58.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C59.目前在中国市场上

13、广泛使用的奶油大部分为()。A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油答案：D60.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D61.()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案：D62.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切答案：C63.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A64.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.002B、0.

14、005C、0.01D、0.02答案：A65.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C66.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B67.札干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D68.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D69.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质

15、D、糖答案：D70.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B71.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D72.“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A73.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C74.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D75.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

16、A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D76.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D77.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()。A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A78.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C79.体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的()。A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%答案：A80.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露

17、发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲答案：B81.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C82.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D83.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A84.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚

18、未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D85.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A86.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C87.()的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重答案：B88.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D89.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%60%B、20%40%C、3

19、0%50%D、10%20%答案：B90.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C91.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D92.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C93.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%答案：B94.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺

20、方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C95.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C96.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B97.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D98.在软质面包制作中，下列操作正确的是()。A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜答案：A99.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水

21、的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质答案：C100.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥答案：C101.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓答案：B102.下列现象属于面团搅拌过度的是(

22、)。A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐答案：C103.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D104.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D105.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C106.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食

23、用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D107.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C108.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次答案：A109.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D110.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C111.下列

24、燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B112.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C113.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D114.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C115.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C116.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A117.在软质面包制作时，下列说

25、法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C118.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A119.果冻液调制好后，将其温度降至室温然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C120.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称

26、为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A121.清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A122.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B123.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B124.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A125.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起

27、不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清答案：A126.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C127.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C128.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04答案：C129.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点答案：D130.在厨房范围内

28、，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C131.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D132.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D133.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C134.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包

29、制品在烘烤前都()。A、滚圆B、成形C、最后醒发D、中间醒发答案：C135.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B136.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D137.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D138.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D139.调制

30、面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D140.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B141.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A142.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色

31、泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C143.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C144.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C145.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B146.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A147.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、

32、人工C、原料D、全部答案：C148.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B149.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A150.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A151.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C152.蟑螂在()下30分

33、钟即可被冻死。A、0B、5C、10D、15答案：B153.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C154.调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂答案：C155.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C156.利

34、用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D157.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A158.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质答案：A159.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D160.泡芙用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstra

35、wD、noodle答案：B161.加热奶油的目的是()。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D162.烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触答案：C163.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C164.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C165.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国

36、C、爱和平D、爱团结答案：B166.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C167.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C168.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D169.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同答案：B170.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引

37、起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D171.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A172.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜答案：C173.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B174.大型展览会甜点装盘的()及艺术性，

38、都和一般甜点装盘有根本的差异。A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格答案：A175.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C176.中华人民共和国食品生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D177.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C178.下列都属于装饰造型类制品的是()。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧

39、克力排、糖粉盒答案：A179.调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。A、.单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量答案：D180.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B181.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B182.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D183.“kni

40、fe”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D184.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性答案：A185.清蛋糕的英文常写作()。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：C186.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B187.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C188.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪

41、酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A189.面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D190.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案：C191.混酥面坯制成后应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色答案：A192.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、

42、鸡蛋D、糖答案：B193.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C194.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D195.在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘答案：D196.成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A、割B、抹C、切D、撒答案：A197.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时答案：

43、B198.中国居民膳食宝塔的第二层是()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B199.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C200.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B201.在构图中要以表现()为主。A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美答案：A202.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：B203.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A204.某产品售

44、价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D205.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B206.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03答案：D207.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C208.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物答案：A209.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()，减去月末盘存额。A、领用B

45、、采购C、预定D、销售答案：A210.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B211.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D212.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟答案：C213.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关答案：C214.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、有弹性的面

46、团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团答案：D215.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊答案：A216.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱答案：C217.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D218.打发后

47、的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C219.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A220.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C221.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D222.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C223.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬

48、化C、生长D、健康答案：B224.揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B225.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类答案：D226.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B227.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A228.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A

49、、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A229.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种答案：B230.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关答案：B231.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C232.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。A、将面糊倒入盆中

50、，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥答案：B233.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：B234.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C235.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B236.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B237.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔答案：D238.