酒楼生海鲜、鱼类菜肴服务标准

1、酒楼生海鲜、鱼类菜肴服务标准海鲜、鱼类一、斑鱼类：1、 老鼠斑：生长于南中国海，东南亚沿海，老鼠斑由于头部细小百略呈尖状，看起来与老鼠有点相似，故称为老鼠斑，鱼身灰白，身上分布有均匀的圆点斑纹，一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩，因为肉质好，故烹调法以清蒸为最佳食法。2、 东星斑：星斑是因为身带星点而命名，东星斑是指产于东沙群岛的星斑，东星斑星点较为幼细，外皮光滑，色泽方面有红色、蓝色、褐色、黄色等，以红色最好，它的身形修长，东星肉多骨少，起肉率高，肉质滑嫩，最佳食法为清蒸，炒鱼球或翅汤灼。3、 西星斑：指产于西沙群岛的星斑，它身上的星点浑大而圆，外皮较厚，色泽以蓝色、褐色为

2、多。身形比东星斑宽大，头部也比东星略大，嘴没有东星尖。西星肉质结实，最佳食法为清蒸，大鱼三食：蒸骨腩、头尾滚汤、鱼肉炒球。4、 青斑：又名石斑鱼，生长于中国沿海。青斑鱼体散布黑色或棕色小点，体侧有四至五条“双轨式”褐色横带，背鳍带刺，这种鱼以鱼身圆胖、花纹黑白分明为首选。青斑肉质爽甜（有一种与青斑相似的鱼叫“花鬼”，颜色灰白、身呈黝黑粗形的条纹，但食味与青斑相比稍差）。青斑有大至5000克以上的，一般750克左右清蒸最好。5、 老虎斑：生长于中国沿海、东南亚沿海，老虎斑头大，外表有黝黑与浅灰花纹，肉质较差。6、 瓜子斑：生长于南中国海，瓜子斑头部呈椭圆，身体有点像瓜子模样，故命名为瓜子斑。瓜子

3、斑身上布满幼细的碎散星点，颜色有两种：一种是全浅啡色（红瓜子），一种是全浅蓝色（黑瓜子）。论食味，这种鱼不比海红斑与老鼠斑逊色，只是名气不大。蒸熟后鱼皮胶质极为丰富，鱼肉纤维幼细。结实中呈现嫩滑。吃起来鱼味浓厚，肉质雪白。一、 除苏眉外，其他眉类鱼有青眉、杂眉）1、 苏眉：生长一起印度洋及太平洋温暖海水珊瑚礁中，苏眉额头突起，因眼后方的“眉”轮廓清晰故而得名。纯正苏眉外表翠绿而清秀，鱼身花纹似波浪，肉质雪白，吃起来嫩滑。苏眉可长得很大，几十千克的都有，以600-750克左右肉质最嫩，最佳食法：清蒸、刺身。二、 其它鱼类1、 回头鱼：2、 鲟龙鱼：产于珠江三角洲一带，形状尖头、嘴在颌下，身狭长、

4、有须无磷，身上有五行 硬骨，油质很厚与头部的脆骨（俗称玻璃骨）一样皆可作馔。鱼肉幼嫩无刺，鲟龙为水产品种的稀有鱼类，营养丰富，适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。三、 虾类：1、 龙虾：主要品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海、广东、福建、台湾的浅水弯。适用于刺身、三吃、上汤焗等食法。 澳洲龙虾：外壳呈红色，头胸部很多细刺，爪白底色，红色斑点（食味不如青龙）。 花龙：外壳底色为浅蓝色，头胸甲部有很多啡色的细刺，爪白色与褐色相间，肉质鲜甜、味美。 青龙：也称中国龙虾，青楷外壳呈青绿色，头胸甲部的细点也为青绿色，但外表的表绿色深浅不一，长须与爪为

5、啡色，在所有龙虾食味最佳。 珍珠龙虾：全身瘀红色，外壳较薄，而且有灰白色之碎星斑点。肉质美味，生长于粤西湛江一带。2、 基围虾：所谓基围虾，即出产于基围地带的虾只，基围是指沿海范围的小河小涌，当地鱼农从河涌引过大量海水。而海水里早有麻虾的卵子存在，并在这里蓄养起来，虾只靠附近的芦草和生物而生长，这就是基围虾，基围虾从虾苗到可以上桌大约一年的时间，基围虾与麻虾同属于一种虾，但由于麻虾生长于沙底的海里，稍带红身，而基围虾是生长在泥底的河涌，稍带黝黑泽，爪部微亦，肉质较为清甜。3、濑尿虾：亦称富贵虾，濑尿粤语意为撒尿，这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名，濑尿虾属于口足目甲壳纲虾科，产

6、于香港大屿大附近，珠江口等沿海地区，濑尿虾壳色碧绿者，为鲜活，将死或已死的色转灰黄，肥状的濑尿虾脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩，纤维幼细，因壳多肉略少，膏质香可口，适用于椒盐，盐水浸等食法。五、蟹类：3、 皇帝蟹：皇帝蟹以其体积大而得名，一般每只皇帝蟹可达2、5千克至7千克不等，膏多而肉滑爽，主要产地为澳洲和北美。4、 红花蟹：它产于粤东的汕头，汕尾地区和粤西的湛江、阳红等地、红蚧额头角长六个刺，壳面有浅红和瘀红两种色泽，所以叫红蟹，红蟹有膏蟹、肉蟹和水蟹之分，膏蟹虽是雌蟹，但膏质不多，这是它与青蟹及白蟹不同之处，蟹越大只身价越高，肉质也越清甜。5、 膏蟹：产地为珠江口，虎门附近和香港咸淡水交汇处

7、，膏蟹是青蟹中的雌蟹，肉质丰厚且膏质饱满，选膏蟹只须拿起，感觉其重量再在脐部后端细看是否有些膏质凸出，这叫做爆尾现象。爆尾的膏蟹必然红膏充满整个蟹壳，出空隙那是膏质不够丰满，叫做花膏。6、 肉蟹：肉蟹是青蟹中的雄蟹，它既以肉字为名，当然是凭肉质取胜，肉蟹肉质滑爽鲜甜，吃起来有清香感，选择肉蟹的方法，只须用手将一处爪部臂开，观看它是否有肉的情形，再者将蟹拿起，感觉它的重量，再看腹部色泽是否介于灰与白之间，如者感觉良好，那就是一只标准的肉蟹，肉蟹产于珠江口、虎门附近和香港咸淡水交汇处。2、 大闸蟹：大闸蟹主要产于南方太湖，洪泽湖、洞庭湖、潘阳湖。阳澄湖隶属太湖，由于水质清纯、饵料丰富、气温适宜产的

8、大闸蟹蟹肉丰满、味质鲜嫩带甜，黄多膏满油丰，历来居蟹中之冠，螃蟹性寒，膏黄不易消化，脾胃虚寒者不宜多食，吃蟹时加点姜未，醋驱寒促消化，姜醋汁里放少许绵白糖味道更鲜。吃大闸蟹时如饮温热的陈年花雕最相配，不宜喝冰啤和白酒，吃过蟹后饮一杯热姜茶，可去寒解腻，选择大闸蟹要点：青背、白肚、黄毛、金爪、蟹除了味美，营养价值也高，还有一定的药用价值，它提供了人体所需的硒，硒属抗氧化物质，可减小生肿瘤的机率。六、贝类、螺类：1、 扇贝：扇贝的外壳呈圆形而现紫褐色，壳面有十五至二十条放射肋，味道鲜甜。2、 响螺：响螺有清肝明目，滋阴养颜的人作用，响螺有两种：一种子是外壳粗糙、有角、颜色为深褐色，这是深水泥底的泥螺，身价略底，另一种是外壳没有角，颜争为浅黄色的黄沙螺，身价稍高，响螺的外壳有螺旋形，螺旋的长度与下半截的外壳基本对称。3、