厨师长绩效考核方案

1、餐饮部量化指标与考核方案一、餐饮不量化指标1、餐饮营业额2、部门 GOP值3、卫生清洁达标率4、经营成本节约率5、投诉解决率6、设施设备完好率7、菜品出新率二、餐厅部测评方案1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。2、原则2.1、定性与定量相结合。2.2、公平、公正、公开。2.3、及时反馈。3、考核目标3.1、经营目标（占35 分）餐饮部经营目标考核内容见下表经营目标考核考核指标考核说明/绩效目标值分值得分营业收入利润率计算公式考核期内营达到（）万业收入总和元以上、其中； 1 月（）万元、2 月（）万元、3 月（）万元、4 月（）万元、

2、5 月（）万元、6 月（）万元、7 月（）万元、8 月（）万元、9 月（）万元、 10 月（）万元、11 月（）万元、12 月（）万元餐饮销售净全年/月综利润/餐饮合利润率达销售收入（）%以上2015*100%3.2、餐品质量目标（占15 分）(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。(2)顾客没投诉一次，扣（）分。3.3、服务质量目标（占15 分）（ 1）顾客每投诉一次，扣（）分。（ 2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。（ 3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分 ;每评上一个星级服务员，加（）分。3.4、财产管理目标（占10 分）（1）设备、设施遗失的，扣（）分/ 件；非正常损耗的，扣（）分/

3、件。（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/ 个。3.5、安全目标（占10 分）（ 1）发生重大安全事故的，扣（）分。（ 2）发生一般安全事故的，扣（）分。（ 3）发生轻微安全事故的，扣（）分。（ 4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。3.6 卫生目标（占 15 分）（ 1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。（ 2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。（ 3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。（ 4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。4、考核结果应用（ 1）部门奖金计发。（ 2）优秀员工评选。（ 3）其他人事决策。餐饮部各岗位绩效考核方案一、 餐饮总监绩效考核方案餐饮总监全面负责餐饮部的工作，

4、制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。1、绩效目标1.1、经营指标考核（ 1）年度餐饮总收入达 （）万元，每低于目标值 （）个百分点，扣（）分。（ 2）餐饮毛利率达（） %，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（ 3）菜品出新率不得低于（） %,未达目标值，扣（）分。（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少1 次，扣（）分。1.2 管理指标考核（ 1）餐茶酒具破损率不得超过（） %，超出此标准，扣（）分。（ 2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。（ 3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的

5、安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为100%，不达标者，扣（）分。（ 4）组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）% 以上，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。（ 5）部门内优秀员工流失率低于（） %，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。2、激励与薪酬餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩， 具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。3、其他事项因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。二、 餐饮部经理绩效考核方案1、考核范围（ 1）经营指标达成情况。（ 2）服务质量评价情况。（ 3）培训工作执行

6、情况。（ 4）其他管理工作落实情况。2、考核量表设计对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。餐饮部经理业绩考核量表序号KPI指标权重绩 效 目 标考核得分值1餐饮营业 15%营业额达额到（）万元2部门 GOP 15%餐 饮 部值GOP 值达到（）万元3餐饮销售15%餐饮销售计划达成计划实现率率达 100%4餐饮经营 10%餐饮经营成本节省成本得到率有效控制，费用节省率达（） %以上5菜品出新 10%菜品出新率率达（） %以上6客人投诉 10%客人投诉解决率解决率达100%7客人满意10%客人对餐度饮服务满意度评价达（）分以上8设备设施 5%设备设施完好率完好率达（） %以上9卫生

7、清洁 5%卫生清洁达标率达标率为100%10部门员工 5%下属员工培训考核工作技能达标率提升率达（） %本次考核总得分3、考核实施与组织4、绩效考核结果运用（ 1）绩效改进。（ 2）职位调整。（ 3）激励与薪酬。三、 行政总厨绩效考核方案1、绩效考核标准（1）任务绩效a、新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到（）款以上、每少推出一款，扣（）分。b、销售额达成率。销售额达成率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。c、 销售利润达成率。销售利润达成率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。d、材料成本下降率。材料成本下降率大（） %，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。

8、（2）管理绩效a、客户投诉率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。b、客户增长率达（） %，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。c、 餐具破损率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。d、每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。e、各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内。每项指标上升（或下降）（）%，则相应减少（或增加）（）分。（3）日常工作管理a、核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料数量、质量每出现一次异常，扣（）分。b、厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣（）分。2、考核实施说明实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。3、考核结果及应用。四、厨师长绩效考核方案1

9、、考核目的为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润，特制定笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。2、考核原则本考核方案以公平。公正、客观为原则。3、考核周期（ 1）月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的 15 日，遇节假日顺延。（ 2）季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的 510 日，遇节假日顺延。（ 3）年度考核：考核厨师长当年 112 月的综合工作绩效，考核时间为下一年度的 1 月 515 日，遇节假日顺延。4、考核内容根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、

10、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。厨师长绩效考核表考 核 考核指标指标说明及评分标准分值得分项目财 务 餐厅 GOP 餐厅营业总收入 餐厅10类值营业总支出目标值为（）元以上，每减少（）元，减（）分;低于（）元，减（）分餐厅 GOP 餐厅营业总利润（ GOP）10率/ 餐厅营业总收入 *100%目标值为（）%-（）%，每低于最低值或高于最高值（） %，减（）分成本节约计划会产生的成本 -实际10率成本 / 计划会产生的成本*100%目标值为（） %，每低于目标值（） %，减 ()分运 营菜品出新指考核期内出品的新菜10类数肴数量，目标值为（）道以上，每减少（）道，减（）分出品菜肴菜肴卖出盘数 / 菜肴出10退菜率口盘数 *100%目标值为（） %，无因菜品质量不合格而产生的退菜，每减少（） %，减（）分设施、设考核期内完好的设施、备完好率设备总数 / 考核期内设施、设备总台数 *100%目标值为（） %以上，没减少（） %，减（）分客人满意指客人对菜品的满意度度评价，目标值为（）分，每减少（）份，减（）分菜品稳定指对出品的菜肴进行不性定期的抽查、评分，菜品味道、彩色等保持稳5312定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过（）分，减（）分厨房卫生厨