葛根粉保健型蛋糕工艺研究

1、附件2：怀化学院申报书大学生研究性学习和创新性实验计划项目计划项目 名 称 葛根粉保健型蛋糕工艺研究 计划项目负责人 胡 姣 姣_系 部 名 称 生命科学系_所 在 专 业 食品科学与工程_所 在 年 级 2012级_联 系 电 话 电 子 邮 件 980263077_导 师 姓 名 姚 元 枝_导 师 职 称 副 教 授_填 写 日 期 2014年4月26日_教 务 处 制2010年3月填写说明及注意事项一、申报书逐项认真填写，填写内容必须实事求是，表达明确严谨。空缺项要填“无”。二、表格中的字体小四号仿宋体，1.5倍行距；需签字部分由相关人员以黑色钢笔或水笔签名。

2、均用A4 纸双面打印，于左侧装订成册。三、大学生研究性学心和创新实验项目是本科学生个人或创新团队在导师指导下，自主进行研究性学习，自主进行实验方法的设计、组织设备和材料、实施实验、调查、分析处理数据、撰写总结报告等工作。四、项目实施原则：参与计划的学生要对科学研究或创造发明有浓厚的兴趣，并在导师指导下完成实验过程；参与学生要自主设计实验、自主完成实验，注重创新性实验项目实施过程。五、参与大学生创新性实验项目的学生不超过5人，项目执行时间为1-2年。六、指导老师应具有讲师以上职称，每个指导老师指导的项目数不超过2项。七、计划项目必须先由导师提出意见，系（部）审核后再推荐上报。上报的计划项目表一式

3、三份（均为原件）报送教务处，同时提交电子文档。项目名称葛根粉保健型蛋糕工艺研究主持人姓名胡姣姣学号1212404023班级4班年级12级电-mail980263077项目组其他成员学生姓名性别系（部）名称专业年级联系电话合作者签名王贺女生命科学系食品科学与工程12茜菱女生命科学系食品科学与工程12导老师情况姓名姚元枝性别女民族汉族出生年月职称副教授专业研究方向手机号-mail指导老师签名一、前期基础（500字以内）团队主持人及组员大量地查阅了有关蛋糕的制备方案及葛根的文献资料，掌握研究动态，

4、撰写文献综述，并从中找到研究的突破口，提出了项目：葛根粉营养蛋糕的制备研究，团队主持人及成员做了一定的前期工作。（1）2013年 9月团队及成员制作了海绵蛋糕，掌握了蛋糕制作的工艺流程及关键技术。（2）2014年3月测定葛根中营养成分及功能性成分，葛根的主要成分是淀粉和总黄酮，新鲜葛根的淀粉含量在 20% 25% 之间1，干葛根的淀粉含量在 50% 60% 之间。从葛根中提取总黄酮,并测定其含量。方法:运用微波技术提取葛根总黄酮,用比色法测定总黄酮含量。结果:测得葛根中总黄酮含量0.34%,平均回收率97.6%,RSD=1.28%二、项目立论依据（1500字以内）1项目研究目的和意义 葛属植物

5、全世界约20种,主要分布于温带和亚热带地区,海拔在1002000m,喜生于森林边缘或河溪边的灌木丛中,是阳生植物,常成片生长于向阳坡面上。其中野葛和粉葛的分布广、产量高,是资源较多的品种,在我国南方到处可见。粉葛目前以人工栽培为主,主要在两广、两湖及云贵一带有种植习惯。我国的葛类总面积(野生及栽培)初步统计为40万hm2左右,年资源总量在150万t以上,其中小部分被用来制作中药材(基本上为野葛)及淀粉加工,还有相当多的资源没有被开发和利用2 葛根异黄酮等葛根有效成分具有促进心脑血管、视网膜血流的作用;舒张平滑肌解痉作用;抗促癌及诱导癌细胞分化作用;抗氧化作用;降血糖、降血脂、降低血醇浓度解酒作

6、用;解热和提高学习记忆功能及增强机体免疫力的作用。临床主要应用于治疗冠心病、心绞痛、眼底病、突发性耳聋、偏头痛、颈椎病等3-4葛是一种名贵的天然野生植物,葛根的淀粉含量高,因葛根具有上述众多保健功能,葛粉在世界上被誉为“长寿粉”。葛粉色泽洁白,无不良气味,颗粒细微。葛粉经糊化处理可得速食葛粉;以葛粉作增稠剂和凝胶剂,可制成葛粉果冻和葛粉软糖等食品;以葛粉为配料,可制成葛粉面条、面包、粉丝和固体饮料。 蛋糕是糕点食品中的一大类品种。是以蛋、 糖、面粉和油脂为主要原料， 经调制成发松的面糊，浇入模盘，烘烤后制成一种组织松软的糕状制品。 但是传统蛋糕的热量比较高，膳食纤维含量和维生素含量较低，营养成

7、分不适合人们经常食用。我们团队在参考其他文献的基础上，探寻其葛根粉在蛋糕中的最佳配比和其影响葛根蛋糕口感的主次因素，并与之比较感观评价和生物活性物质的含量。因此，提出了葛根粉功能型蛋糕的工艺研究。通过本创新实验项目的开展，体现了非常重要的目的和意义。（1）使葛根粉的制备方法和工艺更加完善；（2）葛根蛋糕可望成为新型预防和治疗多种疾病等的休闲食品，并为均衡人们的饮食结构（3）葛根粉与玉米淀粉类似，成为人们日常生活中的必备品，具有保健、养生作用；（4）为制药业或食品加工业提供实践依据；（5）对葛根的进一步综合开发利用具有重大的现实意义。2国内外研究现状目前, 国内外研制开发出的葛根功能食品种类繁多

8、, 主要有葛根黄酮类功能食品、葛根低聚糖食品、葛根奶粉、葛根-伏芩食品、葛根挂面、葛根菜肴配料等,其次研究蛋糕的品种与花色也种类繁多。1. 葛根黄酮类功能食品李积华等5以葛根为原料, 采用浸提和酶解工艺,生产功能性天然饮料,除去其中的淀粉及杂质, 加工成葛根保健茶, 具有退热、解饥、生津、透疹、升阳止渴、解酒之功效, 是一种气味与口感俱佳的天然保健饮料6。樊经建等研究报道了葛根解酒液体饮料的生产工艺过程7;杨波等研制出固态葛根解酒茶8。葛芪口服液可治疗视网膜动脉阻塞等9。2. 葛根低聚糖食品以葛根为原料, 采用生物酶法将其中淀粉转化成低聚糖,加工的食品具有一般低聚糖的保健功能10。3. 葛根奶

9、粉张雁等以葛根为原料,榨取汁液,配以牛乳、蔗糖等原料,开发出葛根奶粉,具有抗菌解毒、生津止渴等功效11。4.葛根-伏芩保健食品葛根和伏芩经洗净、干燥、分选后, 再经粉碎、水磨、澄清、干燥等工序加工成膨化粉。由于膨化粉中含有葛根和伏芩的有效成分, 具有生津止渴、去热解烦、益脾胃、宁心安神等功效, 适合中老年人饮用, 是优良的方便保健食品12。5. 葛根挂面葛根挂面以葛根和面粉为原料制成葛根挂面, 是纯天然绿色保健食品13。6 其它将葛根新鲜原料榨汁或磨成粉状, 可加工葛根布丁、葛根松化牛肉干、葛根果冻14、即食葛粉、葛根冰淇淋、葛根混合糊晶、葛根果晶、葛根软糖、葛根红肠、葛根罐头、葛根饼干等系列

10、产品。同时,利用葛根还可开发出葛根浸膏、葛冻、葛泥、葛汁、葛晶等多种菜肴配料, 以及葛根豆腐等营养食品15。7. 莴苣保健蛋糕168. 茶叶蛋糕179.玉米蛋糕1810.燕麦蛋糕1911.胡萝卜营养蛋糕203主要参考文献1王楠，袁唯 .葛根主要成分的提取方法及其在食品中应用潜力的探讨J.中国食品添加剂，2006( 1) :114117.2杨明毅,史劲松.葛根的综合利用及深加工J.常德师范学院学报(自然科学版),2001,13(1):74-75.3刘植权.葛根的药用进展J.广西中医药,1996,19(3):50-51.4郭建平,孙其荣.葛根药理作用研究进展J.中草药,1995,26(3):163

11、-165.5 李积华,刘成梅,李明.功能性葛根天然饮料工艺研究J.江西食品工业,2004( 1) :20-226 王淑珍,萧伟,沈磊,等.天然葛茶的开发与保健意义分析J.食品工业,2004,25( 3) :45-467 樊经建.葛根的保健功能及其饮料制备J.西部粮油科技,1997,22( 1):3618 杨波.瑞莱星解酒及神逸保健茶的研制J.食品工业科技,1994,16( 1):1719 谷万章,卜秀荣,王玉国,等.葛芪口服液治疗视网膜动脉阻塞疗效分析J.航空航天医药,1999,10( 2):64-6610 霍丹群,侯长军.葛根保健食品的开发及利用J. 资源开发与市场,2000,16( 1)

12、:27-2811 张雁,唐小俊,李健雄,等.营养保健型葛根乳复合饮料的研制J.食品科技,2004( 4) :2012 陆宁,宛晓春,林毅.葛粉 茯苓即食保健糊的加工J.食品工业科技,1998( 3) :29-3013 霍丹群,侯长军.葛根保健食品的开发及利用J. 资源开发与市场,2000,16( 1) :27-2814 张雁, 张孝祺.葛根的营养保健功能及开发利用J. 食品研究与开发,2004,21( 2) :37-3915 李海涛,于国萍.葛根异黄酮的提取及葛根使用产品研究J.食品研究与开发,2006,27( 6):104-10616 蔡健,岑文君, 吕品艳,金雪兰. 莴苣保健蛋糕的研制J.

13、 食品工业科技, 2005(6)：20-23 17 陆宁,谢安顺,张奇.茶叶蛋糕的制作J.食品工业,2003(2):38-40 18.林争鸣 , 曾虹燕 , 陶海明 , 刘恋 ,周李婷.玉米蛋糕制作的研究J. 食品工业科技,2004(4):92-9319 刘安军; 王玥晗; 郑捷; 刘东岳; 罗建涛. 燕麦微波蛋糕制作工艺及配方研究J.现代食品科技,2010,（26）：1121-112320 张光杰,王 聪.胡萝卜营养蛋糕工艺研究J.粮油加工,2010,(7)99-103三、项目实施方案（2000字以内）1 项目研究目标、研究内容和拟解决的关键问题研究目标:（1）采用单因素试验及正交试验确定葛

14、根粉的用量，确定葛根粉添加量的最佳比。（2）检测温度对葛根粉中的异黄酮类、淀粉等营养物质的影响。研制出营养均衡、口感松软的葛根粉保健型蛋糕。对营养及功能性成分的影响研究内容：（1）采用单因素试验及正交试验确定葛根粉的用量，确定葛根粉添加量的最佳比。（2）采用正交试验确定水、温度、面粉、鸡蛋、蛋糕油对葛根粉保健型蛋糕结构的影响和最佳配比。拟解决的关键问题：（1）采用正交试验确定葛根粉的用量的蛋糕成品的影响，确定葛根粉添加量的最佳比。 （2）采用正交试验和单因素试验确定水、温度、面粉、鸡蛋、蛋糕油对葛根蛋糕结构的主次影响和最佳配比。2拟采取的研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析研究方法：（1）

15、以蛋糕的感官质量为指标， 考虑水用量 （g）、糖用量 （g）、 葛根粉用量（g） 及蛋糕油用量 （g） 等因素,采用L9（34)正交试验对葛根粉保健蛋糕配方进行优化，确定葛根粉保健型蛋糕的配方。（2）用比较法确定影响蛋糕感官质量的因素的主次顺序。（3）用高效液相色谱法对蛋糕中总黄酮进行含量测定，以及用高效液相色谱法测定葛根粉中淀粉的含量。实验方案技术路线：（1） 实验目的采用正交试验确定葛根粉的用量对蛋糕成品的影响，确定葛根粉添加量的最佳比。研制出营养均衡、口感松软的葛根粉保健型蛋糕。（2） 实验器材与原料原料：面粉： 选择高级中筋粉， 河北廊雪面粉有限责任公司； 蛋糕油、 泡打粉： 选择 “

16、银谷” 牌速发蛋糕油和 “银谷” 牌双效泡打粉， 美晨集团食品科技公司；葛根粉， 色拉油： 选用优质福临门色拉油， 福临门食品有限公司； 鸡蛋为市售优质级； 白砂糖、 香兰素： 选用市售优质的白砂糖、 香兰素， 食品级， 符合GB 2760-2007 要求。器材：XYF-ID 远红外线食品烤炉 。 广州电热设备厂 ；B20 强力高速搅拌机， 广州市番力丰食品机械厂；UV- 1700 紫外- 可见分光光度计, 日本岛津公司; EB- 330H 分析天平, 日本岛津公司; ZFQ- 85A型旋转蒸发器, 由上海医械专机厂生产; HH- S 数显水浴锅, 上海锦屏仪器仪表有限公司; LAB-CONC

17、O 真空冷冻干燥机, 美国; DS- 1 组织捣碎机, 上海精密仪器仪表有限公司; DHG- 9070 鼓风干燥机, 上海一恒科技有限公司。（3）技术路线原料（葛根）清洗粉碎磨浆筛分脱水干燥筛粉调制面糊鸡蛋、白砂糖、蛋糕油装盘、冷却成品面粉、泡打粉、香兰素可行性分析：（1） 项目主持人及成员查阅了大量有关资料，了解相关的研究方法，项目组成员自主研究性学习和创新能力强。（2）项目有湖南省重点实验室，怀化学院有专门的食品科学与工程实验室，其中有XYF-ID 远红外线食品烤炉 。 广州电热设备厂 ；B20 强力高速搅拌机， 广州市番力丰食品机械厂；UV- 1700 紫外- 可见分光光度计, 日本岛津

18、公司; EB- 330H 分析天平, 日本岛津公司; ZFQ- 85A型旋转蒸发器, 由上海医械专机厂生产; HH- S 数显水浴锅, 上海锦屏仪器仪表有限公司; LAB-CONCO 真空冷冻干燥机, 美国; DS- 1 组织捣碎机, 上海精密仪器仪表有限公司; DHG- 9070 鼓风干燥机, 上海一恒科技有限公司。为项目的开展提供了保障。（3）经过试验分析得出海绵蛋糕中各个成分的最佳配方，为研究葛根营养蛋糕奠定了坚实的基础。（4）葛根来源广泛以及做蛋糕的相关原材料获得方便并且价格低廉。3本项目的创新之处（1）葛根粉保健型蛋糕既有直接引进的葛根粉的部分，又有独立开发的部分，将两者有机结合在一

19、起而制造出的具有保健功能的新产品。（2）采用单因素和正交实验来确定添加葛根粉的用量，首次解决了传统蛋糕营养成分单一的难点。 （3）查阅相关文献得知，目前为止还未有人发表过有关葛根粉保健型蛋糕的论文。4项目研究计划及进展项目研究计划：蛋糕是糕点食品中的一大类品种，是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，浇入模盘，烘烤后制成一种组织松软的糕状制品。将葛根粉及其制品加入焙烤制品中，既丰富了焙烤制品的花色品种，在一定程度上削弱了传统焙烤制品油腻、浓甜的特点，同时又能增加蛋糕的营养，葛根粉富含人体必需的8种氨基酸和多种微量元素，特别是硒元素高达12.spg/，009和总黄酮含量达到34%，

20、具去热解毒、扩张血管、抗癌等功效。葛根粉保健型蛋糕有望成为新时代的主要休闲食品。项目进展：第一阶段（2014年5月2014年12月）：采用单因素试验及正交试验确定葛根粉的用量，确定葛根粉添加量的最佳比。第二阶段（2014年9月2015年1月）：检测温度对葛根粉中的总黄酮的影响以及请相关感官评测师进行成品鉴定。 5项目研究的预期成果（1）完成葛根粉保健型蛋糕的新工艺研究，生产出样品。 （2）发表1-3篇与本项目相关的研究论文。 （3）在食品生产企业中推广应用。预计产品可较明显提升蛋糕的口感和品味，新工艺可操作性强。 四、项目保障机制（800字以内）1经费预算及经费使

21、用计划经费开支项目经费预算（万元）用途简要说明实验材料费0.28用于购买面粉、黄油、鸡蛋、葛根等原料项目业务费0.06资料费，论文印刷费等其他费用0.05感官评测、专人检测、差旅费总计（万元）0.392条件保障（实验室、设备、场地、设施等具体情况）实验室：符合国际食品生产要求。设备：对实验台的要求：a.实验台面积一般不小于2.4×1.3m；b.实验台位置应在实验室中心位置，要有充足光线；也可以做边台。c.实验台两侧安装小盆与水龙头；d.实验台中间设置试剂架，架上装有日光灯与插座；e.实验台材料要以耐热、耐酸碱为宜。场地：1. 实验室应选择在清洁安静的场所，远离生活区，锅炉房与交通要道；2. 实验室应选择在光线充足，通风