合理选择饮食

1、1 1、从图、从图2 21 1中，你中，你能获得哪些信息？能获得哪些信息？2 2、请根据上一章所、请根据上一章所学的知识和你的生学的知识和你的生活经验，谈谈合理活经验，谈谈合理选择饮食的重要性。选择饮食的重要性。3 3、请根据图、请根据图2 21 1，试着制定你一天的试着制定你一天的食谱。食谱。1 1、从图、从图2 21 1中可以获得各种各样的信息，例中可以获得各种各样的信息，例如：如：A A、人体需要的营养素存在于不同的食物中，没有一、人体需要的营养素存在于不同的食物中，没有一种食物能够完全提供人体所需要的各种营养素，种食物能够完全提供人体所需要的各种营养素，某一种食物也不能完全代替另一种食

2、物；某一种食物也不能完全代替另一种食物；B B、每天应摄入一定量的动物性蛋白质和植物性蛋白、每天应摄入一定量的动物性蛋白质和植物性蛋白质，这这样可以实现互补，提高膳食中蛋白质的质，这这样可以实现互补，提高膳食中蛋白质的利用率；利用率；C C、人体每天需要摄入一定量的油脂，但不能过量；、人体每天需要摄入一定量的油脂，但不能过量；D D、中国居民平衡膳食中谷类占的比例比较大。、中国居民平衡膳食中谷类占的比例比较大。2 2、平衡膳食的原则：、平衡膳食的原则：A A、膳食中的食物应该有多样化、膳食中的食物应该有多样化B B、膳食中各种营养素比例合理、膳食中各种营养素比例合理各种营养素搭配合理，在可能的

3、情况下，食物品种要多、杂、广；禁止偏食和暴食；持之以恒，养成健康的生活习惯；一般搭配原则：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配；早餐：牛奶、包子、鸡蛋等早餐：牛奶、包子、鸡蛋等午餐：鱼虾、蔬菜、米饭、畜禽肉、水果等午餐：鱼虾、蔬菜、米饭、畜禽肉、水果等晚餐：鱼虾、蔬菜、米饭、畜禽肉、水果等晚餐：鱼虾、蔬菜、米饭、畜禽肉、水果等（只要各种（只要各种营养素营养素搭配合理、搭配合理、保持保持“收支平衡收支平衡”即即可）可）3 3、编制食谱、编制食谱根据人体每天需要的营养根据人体每天需要的营养素进行编制素进行编制一、认识水在人体中的作用一、认识水在人体中的作用 世界卫生组织

4、（世界卫生组织（WHOWHO）统计表明：）统计表明： 85%85%以上疾病和饮用不干净水有关，不以上疾病和饮用不干净水有关，不良水质可导致消化道疾病，传染病、结石病、良水质可导致消化道疾病，传染病、结石病、皮肤病、糖尿病、心脏血管病、癌症、肝炎、皮肤病、糖尿病、心脏血管病、癌症、肝炎、高血压、妇科病、重金属中毒等达高血压、妇科病、重金属中毒等达8080多种。多种。由此可见身体健康与饮用水息息相关。由此可见身体健康与饮用水息息相关。机体中水的分布机体中水的分布1 1、人体的重要、人体的重要组成部分组成部分27%67%胞内液胞内液细胞间液细胞间液血浆血浆7%水在人体中的作用：水在人体中的作用：2

5、2、参与养分代谢、参与养分代谢理想的溶剂理想的溶剂（溶解、运送营养物质）（溶解、运送营养物质）反应的介质和物质反应的介质和物质3 3、调节体温、调节体温4 4、其他功能：、其他功能：A A、润滑作用、润滑作用B B、稀释毒物、稀释毒物1 1、因为水是一种、因为水是一种很好的溶剂很好的溶剂，所以自然界，所以自然界不不存在绝对纯净的水存在绝对纯净的水。 例如，大气水中含有烟尘，地表水和地下水中含例如，大气水中含有烟尘，地表水和地下水中含有各种矿物质，海水中含有大量盐。有各种矿物质，海水中含有大量盐。2 2、天然水除了提供水以外，还提供一些人体必需的、天然水除了提供水以外，还提供一些人体必需的常量元

6、素和微量元素常量元素和微量元素等。等。3 3、天然水中含有各种杂质，有些杂质对人体是有益的，、天然水中含有各种杂质，有些杂质对人体是有益的，有些杂质是有害的有些杂质是有害的。只有。只有经过处理达到我国经过处理达到我国生生活饮用水水质标准活饮用水水质标准的天然水才可以饮用。的天然水才可以饮用。4 4、自来水比较便宜；矿泉水中含有一些对人体、自来水比较便宜；矿泉水中含有一些对人体有益的矿物质，但价格较高；有益的矿物质，但价格较高；纯净水除了水纯净水除了水几乎不含其他杂质几乎不含其他杂质。二、食物的酸碱性二、食物的酸碱性 占人体体重占人体体重2/32/3的水主要构成人体的体液，的水主要构成人体的体液

7、，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存衡，人体细胞才能健康正常地生存。为什么要关注食物的酸碱性？为什么要关注食物的酸碱性？n但进食酸性食物过多，可破但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。儿就要窒息甚至死亡一样。 要保证体液酸碱平衡，则要注意要保证体液酸碱平衡，则要注意摄入食物的酸性和碱性。那么如何判摄入食物的酸性和碱性。那么如何判

8、断食物的酸碱性？断食物的酸碱性？ 1 1、食物酸碱性分类：、食物酸碱性分类：依据：食物在体内代谢最终产物的性质依据：食物在体内代谢最终产物的性质A、酸性食物酸性食物： 在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。如：蛋白质如：蛋白质b、碱性食物碱性食物： 在人体内代谢后生成碱性物质。在人体内代谢后生成碱性物质。如：食盐如：食盐酸性食物酸性食物碱性食物碱性食物碱性食物碱性食物 判断原则（一般）判断原则（一般） 含有含有硫硫磷、氮磷、氮等矿物质等矿物质较多的食物较多的食物是是酸性酸性食物；食物； 含含钾钾钙钙镁镁等矿物质较等矿物质较多的食物多的食物是是碱

9、碱性食物。性食物。2 2、选择食物时，为什么要注意食物的酸碱性？、选择食物时，为什么要注意食物的酸碱性？（1 1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。有较严格的酸碱性要求。 人体的自动缓冲系统，都使体液保持正常的范围，达到生人体的自动缓冲系统，都使体液保持正常的范围，达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。择酸性食物或碱性食物来加以控制。（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来

10、保持些平衡需要通过选择不同的食物来保持 CO2+H2O H2CO3 HCO3- H2PO4- HPO42-OH-H+OH-H+3 3、不注意控制酸碱性食物酸摄入的影、不注意控制酸碱性食物酸摄入的影响：响： 血液偏酸，甚至形成血液偏酸，甚至形成“多酸症多酸症”，引起人，引起人体缺钙、血液黏度增大等。体缺钙、血液黏度增大等。常见食物的酸碱性常见食物的酸碱性 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜

11、。 中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。1.1. 水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的的一种物质，约占人体体重的 。人体。人体内的水需要不断补充，每人每天要补充内的水需要不断补充，每人每天要补充 水。可以说，没有水就没有水。可以说，没有水就没有 。2.2. 水是一种很好的水是一种很好的 。食物中许多营养物。食物中许多营养物质如质如 、 等要溶于水才能被吸收。等要溶于水才能被吸收。水溶液在血管细胞间川流不息，把氧气和营养水溶液在血管细胞

12、间川流不息，把氧气和营养物质运送到物质运送到 ，又把代谢废物，又把代谢废物和有毒物质运送和有毒物质运送到到 ，通过通过 、 和和 等排出等排出体外。体外。2/3溶剂溶剂2.54 L生命生命糖糖盐盐组织细胞组织细胞肾脏、大肠、皮肤和肺部肾脏、大肠、皮肤和肺部汗液汗液 呼气呼气粪便粪便填空填空 1、下列说法错误的是（、下列说法错误的是（ ）A、水在人体中作为反应介质、水在人体中作为反应介质 B、水能调节人体的体温、水能调节人体的体温C、水在人体内是一种很好的溶剂、水在人体内是一种很好的溶剂 D、水不能经过食物代谢产生、水不能经过食物代谢产生2、下列食物属于碱性食物的是（、下列食物属于碱性食物的是（

13、 ）A、面包、面包 B、海带、海带 C、大米、大米 D、鸡蛋、鸡蛋DB3、长期食用下列食物，可能引起人体酸中毒的是、长期食用下列食物，可能引起人体酸中毒的是( )A、鱿鱼干、鱿鱼干 B、菠菜、菠菜 C、苹果、苹果 D、西瓜、西瓜A什么是食品添加剂什么是食品添加剂了解常见的食品添加剂了解常见的食品添加剂食品添加剂的作用食品添加剂的作用正确看待食品添加剂正确看待食品添加剂三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂1 1、什么是食品添加剂？、什么是食品添加剂？我国的食品卫生法规定：我国的食品卫生法规定：食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐

14、和加工的需要而加入食品的化学合以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。成品或天然物质。防止食品腐烂变质防止食品腐烂变质防腐剂（或者抗氧化剂）防腐剂（或者抗氧化剂）改善食品外观改善食品外观着色剂、漂白剂着色剂、漂白剂增添食品的味道增添食品的味道调味剂（甜味剂、酸味剂、调味剂（甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用香精等鲜味剂、食用香精等）增强食品的营养价值（增强食品的营养价值（营养强化剂营养强化剂）* * 改变食品状态（改变食品状态（彭松剂、乳化剂、增稠剂、凝固剂彭松剂、乳化剂、增稠剂、凝固剂）2 2、几种常见的食品添加剂、几种常见的食品添加剂3 3、食品添加剂的作用、食品添加剂的作用a

15、 a、着色剂、着色剂色素色素 是指以是指以食品着色和改善食品色泽食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂为目的的食品添加剂b b、调味剂、调味剂 作用：作用：改善食品的感官性，增进食欲，改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味而且有些调味剂剂还具有一定的营养价值还具有一定的营养价值。c c、防腐剂、防腐剂 指能指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期期的食品添加剂的食品添加剂d d、营养强化剂、营养强化剂 作用：作用：补充食品中缺乏的营养成分或微量元素补充食品中缺乏的营养成分或微量元素1、使用食品添加剂是工业发展的、使用食品添加剂是工业发展的必

16、然和进步必然和进步 化学合成的物质不一定有毒，天然物质不一定无毒；化学合成的物质不一定有毒，天然物质不一定无毒； 不能把非食品添加剂和食品添加剂混为一谈。不能把非食品添加剂和食品添加剂混为一谈。4 4、正确看待食品添加剂、正确看待食品添加剂2、食品添加剂的安全用量、食品添加剂的安全用量使用食品添加剂应遵循使用食品添加剂应遵循食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的要求。的要求。 不能超量使用食品添加剂（不能超量使用食品添加剂（依据依据每日允许摄取量每日允许摄取量）；）； 不能把工业级的原料用于食品；不能把工业级的原料用于食品； 也不能把工业添加剂添加于食品也不能把工业添加剂添加于食品。

17、常见的有：胡萝卜常见的有：胡萝卜素、胭脂红、柠檬素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红、辣椒黄、苋菜红、辣椒红、姜黄等红、姜黄等着色剂着色剂色素色素 有食用天然色素和有食用天然色素和食用合成色素之分食用合成色素之分 着色剂分子中含有多个着色剂分子中含有多个特殊基团，如特殊基团，如C=CC=C、C=OC=O、 -N=N-N=N-等，这样的分子对光等，这样的分子对光的吸收在可见光范围（波长的吸收在可见光范围（波长400400800nm800nm）内，所以着色）内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。食品带有颜色。资料卡片（着色剂）资料卡片（着色剂）： 吊白块、日落黄、胭脂红、

18、苏丹红，这些吊白块、日落黄、胭脂红、苏丹红，这些都是常用于工业方面的色素，全球多数国家都禁都是常用于工业方面的色素，全球多数国家都禁止将它们运用到食品生产中。但是由于它们一则止将它们运用到食品生产中。但是由于它们一则在着色或者改善物品色泽方面确实起到其它东西在着色或者改善物品色泽方面确实起到其它东西所不可比拟的作用，二则成本低廉、使用方便，所不可比拟的作用，二则成本低廉、使用方便，因此被一些利欲熏心的厂家违法使用。因此被一些利欲熏心的厂家违法使用。 吊白块（甲醛次硫酸氢钠），使用量达吊白块（甲醛次硫酸氢钠），使用量达10g10g就有生命危险，可能会引起食物中毒，肾脏、肝就有生命危险，可能会引起

19、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变生活指南：生活指南： 消费者在购买时，颜色浓艳夸张的食消费者在购买时，颜色浓艳夸张的食品，都有可能存在滥用着色剂的现象。品，都有可能存在滥用着色剂的现象。 被曝光的食品有：被曝光的食品有： 滥用柠檬黄等加工情人梅；水果罐头中超滥用柠檬黄等加工情人梅；水果罐头中超量使用量使用日落黄日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色；，使其看上去颜色鲜艳，不褪色；以名为以名为加丽素红加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 漂白剂：漂白剂在食

20、品加工中应用甚广，消费在购买漂白剂：漂白剂在食品加工中应用甚广，消费在购买时要认清时要认清“原色原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。 被曝光的食品：病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的被曝光的食品：病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色；某企业制造色泽，就加入大量双氧水使死

21、猪肉变色；某企业制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌的工业用品分的致癌的工业用品“吊白块吊白块”添加到米粉、腐竹等添加到米粉、腐竹等食品中去。食品中去。食盐食盐是一种能增加食品咸味的调味剂，这种咸味是一种能增加食品咸味的调味剂，这种咸味可促进人的食欲，可促进人的食欲，但长期食用过量的食盐会引起但长期食用过量的食盐会引起血压升高，使人体肾脏受损；血压升高，使人体肾脏受损；味精味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。在烹（谷氨酸钠）是目前应

22、用最广的鲜味剂。在烹调中，不宜长时间加热。调中，不宜长时间加热。 味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。食之过多对身体有害。常用的调味剂：常用的调味剂： 食盐、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、柠檬食盐、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、柠檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇等油、水果香精、糖、糖精、木糖醇等调味剂调味剂 甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 成本较低的糖精钠，使用有一定上限（在

23、蜜饯中，成本较低的糖精钠，使用有一定上限（在蜜饯中，0.15g/kg0.15g/kg蜜饯）蜜饯） 糖精的甜度相当于蔗糖的糖精的甜度相当于蔗糖的650650倍，也就是一公斤糖精钠倍，也就是一公斤糖精钠就能达到就能达到650650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16161717元，元，650650公斤蔗糖的售价为公斤蔗糖的售价为20002000元左右。元左右。 被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特别被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。资料卡片（调味剂）资料卡片（调味剂） 酸味剂

24、能给味觉以刺激，能增进食欲，另外酸酸味剂能给味觉以刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。养的消化吸收。 其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和而可其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和而可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。果罐头、蔬菜罐头等。资料卡片（调味剂）资料卡片（调味剂）防腐剂防腐剂 常用的防腐剂：常用的防腐剂： 早期：食盐、糖、醋等早期：食盐、糖、醋等 现在：苯甲酸、现在：苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸、山梨酸山梨酸钾钾等等 抗氧化剂：

25、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫抗氧化剂：硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫 与与其他防腐方法其他防腐方法相比，突出的优点是：相比，突出的优点是：不改变食品的感官性状，保存时间较长。不改变食品的感官性状，保存时间较长。资料卡片（防腐剂）：资料卡片（防腐剂）： 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程最终山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒作用，是被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒作用，是目前国际上工人的安全防腐剂。目前国际上工人的安全防腐剂。 由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸山梨酸钾钾代替代替 苯甲酸和苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸钠的防腐效果相同，但肝功的防腐效果相同，但肝功能异常的人不宜过多使用含有苯甲酸的食品能异常的人不宜过多使用含有苯甲酸的食品 亚硝酸钠亚硝酸钠具有防腐剂和抗氧化剂的作用，具有防腐剂和抗氧化剂的作用，可以使肉类较长时间的保持鲜红色。但是，可以使肉类较长时间的保持鲜红色