市第八中职技能节竞赛技术标准餐饮解读

1、德阳市第八届中等职业学校技能节餐饮服务员竞赛技术要求（中餐宴会摆台）一、竞赛内容的组成与比重一级指标比例（）二级指标比例（）口试20专业知识10专业英语10仪容仪表10头发1.5面部0.5手及指甲1服装1.5鞋1袜子1首饰及徽章0.5总体印象3实际操作70托盘技能3台面铺设7餐具摆放35巾花折叠8公用物品5餐椅定位4综合印象8总计100二、竞赛试题及比赛用时（一）口试分为专业知识和专业英语两个部分。具体考核项目见专业知识和专业英语口试评分表。题库（另附）提前公开，数量和类型如下表:项目专业知识英语题型客观题简答题应变题中译英英译中情景应答数量1001515202010（二）仪容仪表部分为公开试

2、题，主要考查选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。具体考核项目及标准参见仪容仪表评分表。（三）实际操作部分为公开试题，主要考查选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。具体 考核项目及标准参见餐厅服务员决赛实际操作评分表。三、竞赛规则及要求各赛项工作人员按选手预先抽签的顺序依次叫号，参赛选手应提前做好准 备，按照工作人员要求到指定区域按组别依次候场，在规定时间内不到场者作弃 权处理。（一）专业知识和专业英语口试规则1 .测试形式采用考官与选手口头问答的形式。每位选手考试时间约为8分钟，专业知识 和专业英语各占4分钟。选手按抽签序号依次参赛。专业知识部分：主要考查选手的专业基础

3、知识、综合分析及服务应对能力， 每位选手须回答6道题，其中客观题、简答题、应变题各2道；专业英语部分：主要考查选手的对客服务英语口语表达能力，每位选手须回 答6道题，其中中译英、英译中、情景应答各2道。2 .评分说明（1）专业知识测试评分说明8-10分：答案内容完整、准确，无错漏，语言表达精炼、用词准确，语句通 顺，反应敏捷，普通话发音准确，语音清晰，讲话速度与节奏恰到好处，音量适 中。6-8分：答案内容基本完整，语言表达基本正确，语音语调尚可，较熟悉专 业知识，对不同情景有一定的应变能力。4-6分：答案内容有错漏，语言表达有一定错误，发音有缺陷，但不严重影 响交际，对不同情景应变能力较差。4

4、分以下：答案内容有错漏，语言表达停顿较多，严重影响交际，应变能力 差。3 2） 专业英语测试评分说明8-10分：语法正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利地掌握岗位英语, 对不同语境有较强反应能力，有较强的英语交流能力。6-8分：语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别母语口音，较熟 悉岗位英语，对不同语境有一定的适应能力，有一定的英语交流能力。4-6分：语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响交际。对岗位 英语有一定了解，对不同语境的应变能力较差。4分以下：语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响交际。岗位英语学 握不佳，不能适应语境的变化。（二）仪容仪表测试要求1 .选手必须佩

5、带参赛证、号牌提前15分钟检录，进入比赛场地；每组3 或4名选手同时进行比赛，在指定区域按组别依次向裁判进行仪容仪表展示，展 示时间不超过2分钟。2 .仪容仪表基本要求（1）头发要求男士：后不盖领；侧不盖耳；干净、整齐，着色自然，发型美观大方。女士：后不过肩；前不盖眼；干净、整齐，着色自然，发型美观大方。（2）面部要求男士：不留胡须及长鬓角。女士：淡妆。（3）手及指甲要求：干净；指甲修剪整齐，不涂有色指甲油。（4）服装要求：符合岗位要求，整齐干净；无破损、无丢扣；熨烫挺刮。（5）鞋要求：符合岗位要求的黑色皮鞋；干净，擦试光亮、无破损。（6）袜子要求：男深色、女浅色；干净、无褶皱、无破损。（7）

6、首饰及徽章要求：选手号牌佩戴规范，不佩戴过于醒目的饰物。 总体印象：举止自然、大方、优雅；注重礼节礼貌，面带微笑。（三）中餐宴会摆台实际操作规则1 .选手在仪容仪表展示后进行中餐宴会摆台实际操作。2 .按中餐正式宴会（10人位）摆台流程，使用组委会统一提供设备物品及 规定的选手自备物品进行操作。3 .操作时间为16分钟（距离比赛结束前3分钟时，两遍提醒选手“离比赛 结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按 30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行 评判计分）。4 .实操赛前准备由裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

7、准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。5 .选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。6 .比赛开始时，选手站在主人位后侧开始操作。比赛中所有操作必须按顺 时针方向进行。7 .所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。8 .除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘 操作。9 .比赛中允许使用托盘垫，不允许使用椅套等各种装饰性布艺。10 .在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆 放。铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。铺完装饰布、台布后将餐椅归位。11 .物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆

8、时针操作扣1分/次。12 .在餐椅内侧操作扣3分/次。操作时不符合卫生标准扣1分/次.13 .中餐宴会摆台标准（1）摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方, 为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。（2）摆台标准铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布 平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确， 中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘 米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作 要轻松、规

9、范、手法卫生。摆放汤碗、汤勺（瓷羹）和味碟。味碟摆放在餐碟正上方1厘米，汤碗 摆放在味碟左侧，相距1厘米，味碟中线与汤碗中线在一条水平线上，汤勺放置 于汤碗中，勺把朝左。摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签：筷架摆在餐碟右边，其中点与 汤碗、味碟中点在一条直线上；银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿 L5厘米；银更（长柄勺）距餐碟3厘米。牙签位于银更和筷子之间，牙签套正 面朝上，底部与银更齐平；筷套正面朝上。摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在味碟正上方2厘米；白 酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底 中点连线成一直线，与水平线呈30度角；水杯待餐

10、巾花折好后一起摆上桌，杯 花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、 卫生。摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3 厘米，先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。折餐巾花：折十种以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上技法；花型突 出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人, 主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴 按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一 起摆上桌。上花瓶、菜单（2个）

11、和桌号牌：花瓶摆在台面正中，造型精美；菜单 摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致；桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主 人位。拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位），然后按顺时针方向逐一 定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘 距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。14 .赛前准备：（1）台布、装饰布的折叠由各比赛选手按照台布规格自行折叠。（2）餐巾必须平铺，不允许对折；餐巾折花花型不限，但须突出正、副 主人位花型，整体挺括、和谐、美观。赛前对折餐巾每张扣1分。15 .比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择 完成各个比赛项目。四、

12、设施设备物品清单1 .比赛用设施设备清单（以1名选手计）(1)组委会统一提供物品:序号名称规格质地数量备注1餐台圆桌，高75厘米，直径180 厘米1张2餐椅10把3工作台1个4装饰物花瓶、花篮或其 他装饰物1个(2)参赛选手自备物品序 号名称规格质地数量各注1防滑托盘含装饰盘垫或防滑盘垫2个2餐酒用具红酒杯、白酒杯、水杯各10个3规格台布1张4桌裙或 装饰布1张5餐巾10块6个人餐具餐碟、味碟、汤勺、口汤 碗、长柄勺、筷子、筷架各10套7酒水器具水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个8牙签10套9菜单2或10个10公用餐具筷子、筷架、汤勺各2套11平盘8-10寸，白色1个餐巾折花用2 .裁判用具清单序

13、号量具名称数量备注1钢卷尺5把每位评委1把2三角板5个每位评委1个五、评分标准(见各项目评分表)附件：1 .专业知识和专业英语口试评分表2 .仪容仪表评分表3 .中餐宴会摆台项目实际操作评分表4 .中餐宴会摆台项目专业英语口试参考题库5 .中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库附件1:德阳市第八届中等职业学校技能节专业知识和专业英语口试评分表选手序号：年 月日（满分共20分）专业知识 （10 分）项目答案 要点清楚流利反应敏捷语音语调分值扣分 合计得分 合计客观题0.50.50.50.52简答题110.50.53应变题21115标准时间：4分钟。实际用时：合计10专业外语 （10 分）项目语法

14、词汇反应敏捷语音 语调语境应变分值扣分 合计得分 合计中译英1113英译中0.510.52情景对话11I25标准时间：4分钟。实际用时：合计10裁判:项目裁判长:附件3：德阳市第八届中等职业学校技能节仪容仪表评分表选手序号：年 月 日（满分10分）仪表项目细节要求分值扣分得分头发（L5 分）男士1.后不盖领0.52.侧不盖耳0.53.干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5女士1.后不过肩0.52.前不盖眼0.53.干净、整齐，着色自然，发型美观大方0.5面部（0.5 分）男士：不留胡须及长鬓角0.5女士：淡妆0.5手及指甲 （1.5 分）1.干净0.52.指甲修剪整齐0.53.不涂有色指甲油

15、0.5服装（1.5 分）1.整齐干净0.52.无破损、无丢扣0.53.熨烫挺刮0.5鞋（1.0 分）1.黑颜色皮鞋0.52.干净，擦试光亮、无破损0.5袜子（1.0 分）1.男深色、女浅色0.52.干净、无褶皱、无破损0.5首饰及微章 （L0 分）1.不佩戴过于醒目的饰物0.52.选手号牌佩戴规范0.5总体印象 （2.0 分）1.举止：大方，自然，优雅1.02.礼貌：注重礼节礼貌，面带微笑1.0合计10裁判:项目裁判长:德阳市第八届中等职业学校技能节中餐宴会摆台项目实际操作评分表选手序号：年 月 日（满分70分）项目操作程序及标准分值扣分得分台布及 装饰布 （7分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式

16、铺设装饰布、台布，要求一次完成， 两次扣0.5分，三次及以上不得分。2拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。1装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等。2台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台 面平整；十字居中，台布四周下垂均等。2餐磔定位 （10 分）从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐磔间距离均等，与相对餐碟与 餐桌中心点三点一线。6餐碟边距桌沿L5厘米。2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞2汤碗、汤勺、 味磔 （5分）味碟摆放在餐磔正上方，相距1厘米，汤碗摆放在味碟左侧，相距1 厘米3味碟中线与汤碗中线在一条水平线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左

17、。2排架、银更、 筷子、牙签 （10 分）筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟在一条直线上。2银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘，银更（长柄 勺）距餐碟3厘米。6筷套正面朝上。1牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平。1葡萄酒杯、 白酒杯、 水杯（10 分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米。2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 厘米，三杯杯底中点连线成一直线，与水平线呈30度角水杯待餐巾 花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。6摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。2项目操作程序及标准分值扣分得分公用餐具 （2分）公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3厘米。如折的是 杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。1先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝 右。1餐巾 折花（8分）花型突出正、副主人位，整体协调；1有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；1巾花观赏面向客人（主人位除外）；1巾花挺拔、造型美观、花型逼真；2折叠手法正确、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中 一起摆上桌。2手不触及杯口及杯的上部。1菜单、花瓶