透防九年制学校食品卫生安全管理制度

1、透 防 九 年 制 学 校 食 堂 管 理 制 度 目 录透防九年制学校膳食管理委员会成员1 透防九年制学校膳食管理委员会工作职责2 透防九年制学校营养早餐供应流程图3 透防九年制学校营养餐食谱价目表4 透防九年制学校营养餐改善计划学校领导陪餐制度5 透防九年制学校食物中毒事故应急处理预案6 透防九年制学校食品卫生安全管理制度8 透防九年制学校食堂管理制度12 透防九年制学校食堂职工个人卫生制度14 透防九年制学校食品采购验收制度15 透防九年制学校食堂食品留样制度17 透防九年制学校餐具消毒管理制度18 透防九年制学校食堂管理人员岗位职责20 透防九年制学校食品采购、验收岗位职责21 透防九

2、年制学校贮藏室保管员岗位职责23 学生食堂饭菜品种、 制作要求及价格标准24 透防九年制学校食堂卫生检查表31 透防九年制学校膳食管理委员会工 作 职 责 1、代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双向信息沟通。2、定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监督。3、适时进行市场菜价调查，与本校食堂所采购的菜进行对比。4、经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开食堂管理领导小组会议进行专题性研究，监督食堂不断改进和提高工作。5、监督检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊事员个人卫生。6、定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核二 0 一三年十月十日

3、透防学校营养餐改善计划学校领导食堂陪餐制度为落实上级有关食堂安全工作的文件精神，切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合我校实际，特制定本制度。陪餐领导小组组长：焦小平成员：赵军周杨成赵进荣卢鹏飞第一条学校领导实行陪餐制，按照学校陪餐安排次序，按时进入食堂进行陪餐。第二条陪餐领导必须早中晚按时在学校食堂就餐。第三条陪餐人员每顿提前20 分钟进入厨房， 首先检查食品卫生，然后在各种熟食中分别进行品尝一定数量的食品，不得漏尝，不得将食品带出食堂。第四条未经值周领导允许，其他人员不得进入食堂陪餐。第五条陪餐人员要及时收集对学校工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。第六条陪餐人员

4、要主动了解学生情况及时反馈学生意见，认真填写陪餐记录册。第七条陪餐人员要高度负责，以确保学生的就餐安全。否则，追究陪餐人员责任，违反法律法规按有关规定执行。二 0 一三年十月十日透防九年制学校食物中毒事故应急处理预案学校一旦发生食物中毒事故时，应急处理预案如下：一、成立应急领导小组：组长：焦小平副组长：赵军周杨成成员：杨贇赵进荣王伟卢鹏飞李斌焦强李强赵娜领导小组下设抢救组、事故调查组、 安抚善后组、 后勤保障组，分别各按其分工开展工作。二、制定应急机制：（一）抢救组：积极组织抢救治疗病人，尽可能按照就近、 相对集中的原则进行抢救处理。病人发生呕吐时，切忌止吐，呕吐有利于毒物排出。配合医院妥善处

5、理病人，并派人到医院守护病人，学生有什么情况也便于及时解决。在卫生部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒学生的呕吐物、排泄物、洗胃液等。同时介绍中毒的情况并开展现场流行病学调查。对潲桶内的食物也应暂时封存。待现场调查结束后，按照卫生专业人员要求进行现场消毒清洁处理。（二）事故调查组：立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门和教育行政部门报告学生中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的学生人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。保护好现场，保管好供应给学生的食品，维持原有的生产状况。对引起中毒的可疑食品、原料及留样食品立即封存，放入冷藏箱 （柜）交调查人员。

6、 禁止继续食用和擅自销毁。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒现场予以控制。（三）安抚善后组：食物中毒事故发生后学校应注意保持学校的稳定，食物中毒应由疾病预防控制机构、卫生监督部门确认。要严格控制消息发布渠道，注意工作方式，避免师生、家长不必要的恐慌。安抚好中毒学生，稳定学生情绪，作好与学生家长沟通，维护学校正常的教育教学秩序。（四）后勤保障组：协助各组，提供相应设备设施，做好后勤保障工作。透防九年制学校食品卫生安全管理制度为了加强学校食品卫生安全管理，预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生，落实管理责任， 保护学校师生身体健康和生命安全。

7、根据食品安全法和学校卫生工作条例，特制定本管理制度。一、总则1. 成立学校食品卫生安全管理领导小组组长：焦小平副组长：赵军周杨成成员：杨贇赵进荣王伟卢鹏飞李斌焦强李强赵娜学校食品专职管理员：周杨成（兼）2. 积极配合卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。3. 建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，遇到突发事件，由组长迅速向上级主管部门和卫生部门报告，并迅速启动突发事件处置预案。不得缓报、瞒报、谎报。二、服务部食品卫生管理要求（一） 、食品采购索证制度及保管制度1. 采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、 检验合格证明等资

8、料备案存档，以建立健全的台帐制度。2. 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3. 库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。4 . 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好， 防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。5. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。 禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。6. 食品冷藏、冷冻贮藏的温

9、度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。7. 严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。( 四) 、从业人员健康检查及卫生知识培训制度1. 员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗。2. 健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗。3. 员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交学校食品专职管理员统一存档管理，以备查阅。4. 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。5. 学校食品专职管理员须经常对从业人员的个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。( 五) 、卫生检查及餐厅

10、卫生管理制度1 . 学校食品专职管理员每天不定时地对服务部的大厅、外厅、贮藏室、 用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向服务部工作人员提出改进意见。2 . 强化督查。每天坚持学校行政值日人员巡查登记汇报制度，及时填写办公室制定的行政值日填写表中有关学校卫生安全日督查记录表， 如遇重大事件， 当天值日行政人员应在第一时间内向校长汇报，做到早发现，早处理，否则视为当天值日人员对食品卫生监管不力，责任自负。3 . 所有检查资料须在部门主任和校长签字确认后存档备查。4 . 服务部卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。5. 服务部每日清洁13 次，每周定期进行卫生大扫除，并用消毒剂全面消毒

11、，并指定专人进行管理。6. 餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、 消毒双手，保持双手清洁卫生。 ( 六) 、食物中毒报告制度1、如发生学生因购买服务部零食发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。2、 停止食物销售， 保护现场， 封存可疑食品， 关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。3、. 积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因二 0 一三年十月十日透防九年制学校食堂管理制度一、学校食堂的日常管理工作由学校后勤办公室直接领导。二、食堂购进的或出售的食品原料，须经食堂管理员检查验收质量。三、食堂工作人员上班要穿工作服、帽、严格遵守学校的规章

12、制度。四、一般蔬菜，应当天食用，当天购买。五、青菜应尽早浸水，清洗干净，无沙、无虫、无污物，做到一洗、二浸、三汤、四煮炒，防止农药中毒。六、不得采购和出售腐烂、变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料食品。七、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。八、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。九、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。十、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜

13、员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。 复核员根据又采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。十一、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。十二、爱护公物，食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核实处理十三、 . 严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。十四、 . 要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人

14、负责，及时开关。十五、增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，主要设施、设备有专人负责。十六、 加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。十七、自觉接受学校食堂管理领导小组的领导和监督。二 0 一三年十月十日透防九年制学校食堂职工个人卫生制度1、应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。 4 、 在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长

15、指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。 8 、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。二 0 一三年十月十日透防九年制学校食品采购、验收制度 1 、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4、采购的食品必须符合国家

16、有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。5、严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。 7 、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48 小时留样。8、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退

17、。二 0 一三年十月十日透防九年制学校食堂食品留样制度为切实落实食品卫生安全，保障就餐人员的身体健康，根据食物中毒防制要求，特对餐饮食品留样事宜规定如下：1、设立专人负责各餐次菜肴留样，对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，以备查验。2、建立留样登记制度，每餐菜肴必须按餐登记清楚。3、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在 06 摄氏度条件下保留48 小时。4、每份菜肴留样不少于250 克，置于经消毒后有盖（或保鲜膜）的容器内。5、每餐留样要标明：留样日期、餐次、留样人。6、留样菜不得再继续食用。二 0 一三年十月十日透防九年制学校食堂餐具消毒管理制度提要： 餐具的洗涤池与消

18、毒池应分开，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池子内，外壁要完整一、 根据食品卫生法第八条规定，餐具使用前必须洗净，消毒。应设兼职消毒员，负责餐具的洗涤、消毒。二、 从事餐具消毒的人员，必须保持个人卫生，每年进行一次健康体检，不合格者不得从事餐具消毒工作。三、 餐具根据不同消毒方法，应按规定的操作程序进行。四、 餐具的洗涤池与消毒池应分开，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池子内，外壁要完整、光洁，下水道通畅。污物要有盛装容器，并加盖，当日清除。五、 消毒剂的使用量，作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。使用含氯浓度必须在100200 毫

19、克 /升，保持 35 分钟。六、 消毒柜应无油垢、霉斑、异味。七、 经热力消毒后的餐具，感官检查达到光、洁、涩干。药物消毒后的餐具，感官检查达到光洁、无味。消毒后的餐具应置于保洁柜或其他保洁容器中，避免污染，保持清洁。八、 消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和监督。二 0 一三年十月十日透防九年制学校食堂管理人员岗位职责 1 、对师生食堂全面负责。并认真管理，保证学校食堂正常运转。2、执行食品卫生法落实学校食堂与学生集体用餐管理规定，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分

20、发等名环节符合食品卫生法有关要求。控制各类安全事故的发生。4、做好食物购买、加工、试尝、留样灯环节的检查登记工作。5、负责对炊事员的考核和奖惩。6、实行民主办食堂，耐心吸取师生意见，不断改进食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。8、完成学校安排的其他工作。9、接受校长室总务处的领导，及时向总务处反映食堂有关情况。透防学校食品采购、验收员岗位职责一、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、 混有异物或其他感官性状异常的

21、食品。二、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。三、采购定型装食品， 食品包装上必须标明：食品名称、 厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。四、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内、六、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。七、食品验收定人、定责、定位、定岗；必须先派有高度责任感，懂得食品卫生基本常识的人作为食品验收人；必须规范食品进货、验收的程序。学校食堂对进货的每样食品都必须进行

22、验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生要求，对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的名字及日期。透防学校贮藏室保管员岗位职责 1 、食品必须经验收合格后，方可进入食堂贮藏室。 2 、食品进入贮藏室必须等登记，标明品名、 数量、生产厂家、生产日期、 保质期限等项目， 并签上验收人和贮藏室管理员名字及进贮藏室日期。3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4、每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。5、食品贮藏室应当通风、保持清洁、防潮，无霉

23、斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 6 、严禁在贮藏室内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。 7 、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记， 生、熟、半成品分柜存放， 定期清洗，保持清洁。防九年制学校学生食堂饭菜品种、制作要求及价格标准米饭 100 克 0.5元花卷 100 克 0.5元青椒肉丝青椒肉丝特点 ：色泽美观，质嫩味美。采购、制作责任人：田米米原材料采购要求：1、要和肉、菜批发商签订采购合同2、查验是否有农药残留，是否进行冷冻贮藏3、是否有腐烂等现象每份制作材料要求：五花肉 80 克, 青椒 100 克, 精盐 4 克, 味精 0.5

24、克, 酱油 5 克, 淀粉 30 克, 鲜汤 35 克, 植物油 40 克。制作方法要求：1、青椒摘洗干净，切成约3 毫米粗的丝，淘洗去籽。猪肉切10 厘米长、 3 毫米粗的二粗丝，放入盆内，加盐、水豆粉拌匀。2、盐、酱油、味精、淀粉、鲜汤兑成芡汁。青椒入锅加适量油、盐炒至断生。3、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，下肉丝炒散籽，放青椒炒匀，烹入芡汁，翻炒几下起锅即成。青椒肉丝成本价格：3.1 元1、五花肉 80 克，成本价 1.3 元。2、青椒 100 克，成本价 0.6 元。3、精盐 4 克, 味精 0.5 克, 酱油 5 克, 淀粉 30 克, 鲜汤 35 克, 植物油 40克，成本价 1.

25、2 元。蒜苔肉丝蒜苔肉丝特点： 色泽鲜艳，香脆可口。采购、制作责任人：田米米原材料采购要求：1、要和肉、菜批发商签订采购合同2、查验是否有农药残留，是否进行冷冻贮藏3、是否有腐烂等现象每份制作材料要求：五花肉 80g ，蒜苔 100g，精盐 4 克, 植物油 40 克，葱花适量，酱油5 克, 淀粉 30 克，味精 0.5 克制作方法要求：1、将猪肉丝与75 克植物油以及酱油、淀粉等调料拌匀，腌5 分钟。2、将蒜苔去头尾洗净，切成寸长段，与盐混合拌匀。3、将肉丝、蒜苔段及味精、葱花、植物油混合拌匀。4、高火烹调4 分钟，中间搅拌一次即可。青椒肉丝成本价格：3.1 元1、五花肉 80 克，成本价

26、1.3 元。2、蒜苔 100 克，成本价 0.6 元。3、精盐 4 克, 味精 0.5 克，植物油 40 克，葱花适量，酱油5 克, 淀粉 30 克， ，成本价 1.2 元芹菜土豆丝采购、制作责任人：田米米原材料采购要求：1、要和菜批发商签订采购合同2、查验是否有农药残留，是否进行冷冻贮藏3、是否有腐烂等现象每份制作材料要求：芹菜 150 克，土豆 100 克，植物油 50 克，精盐 3 克，五香粉 2 克，味精 3 克，陈醋少许，葱末5 克，姜末 5 克制作方法要求： . 1、将土豆去皮，清洗干净，切成细丝，装入菜盆中待用。2. 将芹菜清洗干净，切成段，装入菜盆中待用。3、葱姜切成末装入盘中

27、待用。4. 热锅放油烧热，倒入切好的土豆丝。5. 翻炒均匀，加入精盐，五香粉，陈醋，少许清水。6. 烧开后倒入芹菜段。7. 将芹菜，土豆丝翻炒均匀，稍微炒一会儿，炒熟，最后加入味精调味。8. 翻炒均匀，出锅，装入菜盆中即可。芹菜土豆丝成本价格：2.2 元1、芹菜 150 克，成本价 0.6 元。2、土豆 100 克，成本价 0.2 元3、植物油 50 克，精盐 3 克，五香粉 2 克，味精 3 克，陈醋少许，葱末5 克，姜末 5 克，成本价 1.4 元青椒土豆丝采购、制作责任人：田米米原材料采购要求：1、要和蔬菜批发商签订采购合同2、查验是否有农药残留，是否进行冷冻贮藏3、是否有腐烂等现象青椒

28、 100 克， 100 克， ，花椒粉 3 克， 5 克，鸡精 0.5 克，精盐 4 克, 植物油 50 克制作方法要求： . 1. 切丝后，在水里浸一会儿。2. 锅中倒油，烧热后加入花椒有小火煸出香味后，将花椒捞出。3. 在锅中放入，小火煸出辣味后，加入切好的少许翻炒。4. 加入一点，继续翻炒。5. 放，加适量的盐，翻炒后加鸡精出锅。青椒土豆丝成本价格：2.2 元1、青椒 100 克，成本价 0.6 元2、土豆 100 克，成本价 0.2 元3、植物油 30 克，花椒粉 3 克， 5 克，鸡精 0.5 克，精盐 4 克, ，成本价格 1.4 元。西红柿鸡蛋面采购、制作责任人：田米米原材料采购

29、要求：1、要和菜批发商签订采购合同2、查验是否有农药残留，是否进行冷冻贮藏3、是否有腐烂等现象每份制作材料要求：面条 400 克，西红柿 200 克，鸡蛋 2 个，植物油 50 克，花椒粉 3 克，姜片适量，葱30g，盐 2g 制作方法要求： .1、水烧开后放入姜片与花椒粉，锅内倒少许油2、将洗净的西红柿从中间切开，切去蒂后将西红柿切成小瓣3、将切好的西红柿放入锅中烧煮一会，待西红柿稍烂即可放入面条了煮西红柿汤时就可以准备鸡蛋了，在鸡蛋中放少许花椒粉去味，加一点点盐搅拌均匀4、将鸡蛋液画圈式地倒入锅内，如果需要鸡蛋块的一定不能搅拌，如果需要碎一些的鸡蛋花的话就用筷子在锅内顺时针的搅拌，蛋花即可

30、形成。5、下面条，在面条煮好后放盐即可。西红柿鸡蛋面成本价：4.2 元1、面条 400 克，成本价 0.6 元。2、鸡蛋 2 个，成本价 1.0 元3、西红柿 200 克，成本价1.2 元4、植物油 50 克，花椒粉3 克，姜片适量，葱30 克，盐 2 个，成本价1.4 元肉丝汤面采购、制作责任人：田米米原材料采购要求：1、要和菜批发商签订采购合同2、查验是否有农药残留，是否进行冷冻贮藏3、是否有腐烂等现象主料：面条 400 克，五花肉 100 克， 木耳 50 克， 胡萝卜 120 克， 黄瓜 120 克，植物油50 克， 大葱 5 克， 姜 5 克，酱油（ 5 克） ，盐 3克， 味精 1 克， 淀粉 5 克，香油 2 克。制作