果酒果醋的制作好

1、会计学1果酒果醋的制作好果酒果醋的制作好第1页/共79页利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸？第2页/共79页2 .微生物的分类原生生物界原核生物界真菌界变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌细 菌放线菌 蓝 藻支原体衣原体病 毒无细胞结构立克次氏体第3页/共79页导入新课 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。

2、 第4页/共79页眼龙赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠第5页/共79页葡萄酒果醋第6页/共79页一、制作果酒果醋的微生物：1.制作果酒酵母菌2.制作果醋醋酸菌第7页/共79页第8页/共79页二、基础知识（一）、果酒制作的原理1.酵母菌相关知识真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型第9页/共79页 温度：最适200C 18250C 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 PH :偏酸 4.05.8存在位置附着在葡萄上来自土壤 第10页/共79页C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：2果酒的制作

3、原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”第11页/共79页“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 第12页/共79页在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。第13页/共79页3.果酒发酵的条件（1）对氧气的要求：无氧（2）对温度的要求：18-25（3）对PH的要求：4.0-5.8第14页/共79页“吃醋”的由

4、来？第15页/共79页（二）、果醋的制作原理PH :偏酸 5.46.3第16页/共79页酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）2.果醋制作原理第17页/共79页厌氧制酒 第18页/共79页有氧制醋 第19页/共79页第20页/共79页果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式果酒制作和果醋制作的区别第21页/共79页果酒制作果酒制作果醋制作果醋制

5、作主要微生物主要微生物代谢类型代谢类型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式果酒制作和果醋制作的区别第22页/共79页醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶三、实验设计请同学们先看书P3-41.试验流程第23页/共79页为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程提供氧气。排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液防止空气中杂菌污染分析发酵装置：第24页/共79页 思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，

6、输入氧气。第25页/共79页2）此后再将瓶盖拧紧，目的是3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是4）分析此发酵装置不足之处1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染分析简易的发酵装置：第26页/共79页取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗12次除去污物四、实验操作、材料的选择和处理讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会第27页/共79页、

7、制作发酵液，防止杂菌污染对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗、消毒、晾干。榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气口，为什么？目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。、控制好发酵的条件第28页/共79页、控制好发酵的条件第29页/共79页实验的具体操作过程：1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。5. 将

8、发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7. 10天后，开始进行取样检验工作。8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。第30页/共79页随堂练习：用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。为什么？ 产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 第31页/共79页四、结果分析与评价1、果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。第32页/共79页重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色第33

9、页/共79页2、果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。 检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。第34页/共79页果醋的生产制作过程七、相关链接清洗蒸煮榨汁发酵过滤灭菌去除果皮、果核、腐烂部分与杂质调整浓度糖化蒸汽间接加热至80，趁热灌装第35页/共79页提高果酒、果醋品质的方法1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。第36页/共79页果酒和果醋的制作基础知识实

10、验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结第37页/共79页 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 1、为什么酒是陈的香？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而

11、酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 第38页/共79页思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？（3）酿酒时还需要控制什么条件？ 第39页/共79页1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡

12、萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。第40页/共79页7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。第41页/共79页（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气

13、口回答问题：第42页/共79页第43页/共79页2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。第44页/共79页某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O

14、2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶第45页/共79页第46页/共79页果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察第47页/共79页大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等第48页/共79页 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（

15、 ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制D练习：第49页/共79页A第50页/共79页4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）第51页/共79页5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用

16、体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD（多选）第52页/共79页综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第53页/共79页（4）说出酵母菌

17、细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。第54页/共79页 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 1、为什么酒是陈的香？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功

18、臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 第55页/共79页 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发

19、酵时间短。第56页/共79页 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。第57页/共79页课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。第58页/共79页甲古文中的酒文字 第59页/共79页第60页/共79页3.酒的种类第61页/共79页 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源第62页/共7

20、9页葡萄汁中酵母菌的种类你知道吗？A 葡萄酒酵母（啤酒酵母） 发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B 尖端酵母 数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C 好气性酵母使葡萄汁变质。第63页/共79页四、操作提示1、材料的选择与处理 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？第64页/共79页2、防治发酵液被污染你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？ 榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。第65页/共79页3、控制好发酵条件

21、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将温度控制在30-35。第66页/共79页制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。第67页/共79页第68页/共79页第69页/共79页第70页/共79页区别区别果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵微生物微生物来源来源利用物、利用物、产物产物最适温度最适温度对氧气的对氧气的需求需求

22、联系联系酵母菌醋酸菌20左右3035前期需氧，后期不需要始终需氧酒精附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买或从食醋中分离果酒发酵与果醋发酵的比较葡萄糖、 酒精和CO2葡萄糖或乙醇醋酸酒精发酵为醋酸发酵提供_第71页/共79页 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？用带盖的瓶子制葡萄酒果酒和果醋的发酵装置 出料口排气口充气口 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？第72页/共79页利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵发酵=无氧呼吸？第73页/共79页第74页/共79页综合练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为 ；假如