营养师 二级 技能

1、公共营养师 二级 技能第一章 膳食调查评价1.1 膳食调查的概念和目的(了解)1） 了解不同地区，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2） 了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3） 发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据；4） 评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势5） 为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6） 为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据；营养评价结果(了解)：1） 确定个体或群体的营养水和健康状况2） 是设计营养教育，保健计划的依据3） 用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果4） 评价居民膳食结构和

2、营养状况的发展；1.2 膳食调查包括哪些内容(了解)1） 摄入的食物种类和数量2） 能量和营养素的摄入量3） 能量，蛋白质，脂肪食物来源4） 三大产热营养素热比关系5） 三餐供能比1.3 膳食调查有哪些方法(了解)1）称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。2）记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。

3、 3）称重记账法4）24h回顾（最常用）*5）化学分析法6）食物频率法（适合个人和群体）*：常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤；（一）称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量；优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况；缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天；称重法步骤：1） 准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2） 准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食3） 计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量；4） 将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5）

4、按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量；（二）记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度）记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量；优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算；记账法：程序与有关人员联系了解食物的结存；了解进餐人数；了解食物购进量；食物消耗情况记录和计算；计算总人日数核对记录结果编号和归档食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量每天食物废气量

5、结束后的剩余量人日数：一个人24h所有餐次为一人日；人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3（三）24h回顾法通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法；优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高；能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺点：应答者记忆误差对结果影响 对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练工作程序：1） 入户调查；2） 说明调查内容；3） 调查和记录；4） 引导回顾记录

6、要点；5） 弥补调查不足（调味品）；6） 资料的核查；7） 个人人日数的计算；（四）食物频率法*：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查；这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况；优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化食物频率法调查表的内容和原则要点：1）食物频率法调查表的内容：w 定性：食物名单，食物食用频率；w 定量：食物名单，食物食用频率，食用量；2）原则要点：食物名单确定要根据调查目的，选择调查对象常食用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾

7、病有关的几种食物；食物频率法工作程序：*1） 调查对象的确定；2） 签署知情同意书；3） 询问基本情况；4） 询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况；（1） 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；（2） 询问各类食物的食用频率和食用量；5） 调查结果的核查；6） 结束访谈，致谢频率调查注意事项：（1） 调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题；（2） 问卷调查时间控制很重要，一般3050min，多注意咨询技巧；（3） 开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活食物消费率的计算=（食用该类食物人数/所有调查人数）/×100%群体食

8、物消费频次=消费该类食物次数总和/消费该类食物消费者人数；评价报告评价报告内容：1） 五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2） 各种食物的量是否充足3） 全天能量和营养素摄入是否适宜4） 三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5） 优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当；6） 三大产能营养素的功能比例是否适宜；第二章 人体营养状况测定和评价婴幼儿体格测量（三级）婴幼儿生长发育常用测量指标体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月1岁尺寸相当）测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表；软尺：2m相差0.5cm应更换测定身高，应在上午10左右婴幼儿体格测量：纵

9、向指标：取卧位分别测量头顶至臀部，足底的距离身高反映骨骼发育，尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标横向指标头围：从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度胸围（3岁以下取卧位）：指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度；胸围交叉：1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况婴幼儿专用体重计：体重：在一天之内变化为12kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后孕妇体格测量*孕期平均增重12.5公斤怀孕分期：112周为早期；1227周为中期；2840周为后期；早期增重不足2公斤中后期平均值，0.4公斤/周表格重点：*孕妇体重标准普通成年人体重标准体重情况孕前BIM推荐体重增长范围（kg）体重情况孕前BIM

10、低18.512.518低18.5正常18.525.011.518正常18.523.9超重25.030.0711.5超重24.027.9肥胖30.066.8肥胖28孕期体重增加：孕期体重增加过多，常提示胎儿体重增加较快，其结果是导致巨大儿出生率增加；无论孕期BMI如何，全孕期体重增加越多，发生巨大儿的几率越高腹围：孕16周开始，每周测量一次腹围；20-24增加最快；34周后增长减慢；腹围增长过快提示：羊水过多，双胎或多胎监测体重和身高的意义；体重：是反映人体生长及围度，宽度，厚度及质量的整体指标。 反映骨骼，肌肉，皮下脂肪组织及内脏器官发育状况和人体充实度； 可以间接反映人体营养状况；身高：是反

11、映青少年骨骼发育和纵向高度的主要形态指标；选择题18.523.9第二节 实验室指标收集判断w 血糖测定的判断分析空腹血糖正常值：3.96.1mmol/L糖耐量减低：6.17.0mmol/L糖尿病诊断标准：空腹血糖7.0mmol/L餐后血糖11.0mmol/Lw 血浆蛋白测定的判断分析测定血中总体蛋白、白蛋白、球蛋白以及白、球蛋白比值，对判定机体的蛋白营养状况以及一些疾病的诊断有积极意义。机体能量-蛋白质营养摄入不足，吸收不良时，血清蛋白会降低;w 头发中营养指标的分析w 头发中无机元素含量的正常参考值范围w 影响头发无机元素含量的因素地域，性别，年龄，环境，饮食等w 头发中营养相关指标的意义w

12、 头发的生长速度每天为0.3-0.4mm;w 近发根2-4cm显示近3个月体内矿物含量的存贮；选择头发样本部位：采集脑后枕部的头发（内分泌因素）根部2-4cm采集20-30根 第三节 营养不良的症状和体征判断1）蛋白质-能量营养不良（重点）成人主要表现：消瘦，虚弱无力，水肿，疲劳，情绪不好；儿童表现为发育迟缓，体重下降，免疫力低下，低血压，低体温，心动过速度；类型：1. 水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主，而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主（下肢明显）2. 消瘦型营养不良：以能量不足为主，皮下脂肪，骨骼肌显著消耗；3. 混合型：蛋白质和能量均不同程度缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素的缺乏；

13、2）营养性贫血w 缺铁性贫血：指由于体内铁存储不足，影响红细胞内血红蛋白的合成，而引起红细胞成熟受到影响；又称小细胞低血红蛋白贫血；w 巨幼红细胞贫血：又称营养性大细胞贫血：因缺乏B12及叶酸引起红细胞DNA的合成障碍，而引起红细胞体积增大、血红蛋白含量正常的所谓大细胞色素性贫血；w 生理性溶血型贫血：w 缺少抗氧化性营养性贫血：多发于人群：婴幼儿，孕妇，乳母；常见缺铁原因：铁摄入不足，吸收障碍，铁需要量增加，铁丢失量增加，疾病影响；贫血阶段：1）铁减少期：体内储存铁减少，血清浓度下降，无临床症状2）红细胞生成缺铁期：血清铁降低，运铁蛋白降低，游离原卟啉增加，血红蛋白未降至贫血标准亚临床阶段；

14、3）缺铁性贫血期：血红蛋白降低，红细胞比积降低，有临床症状；缺铁性贫血的症状与体征w 皮肤黏膜苍白w 乏力，烦躁，萎靡；w 消化道症状，异食癖；w 免疫力下降，抗感染及抗寒能力下降w 肝脾肿大，心率增快；w 化验：血红蛋白降低，血清蛋白降低3）维生素A的缺乏的判断与评价；w 维生素A的主要功能：w 维持正常的视觉功能，特别是暗光下视觉；w 维持皮肤黏膜健康；w 促进发育；w 增强免疫力；缺乏基本体征：w 眼部症状：最早出现眼部干燥，夜盲症，角膜软化；w 皮肤症状：干燥，毛囊角化，鱼鳞样，蟾皮症w 骨骼系统：儿童骨组织生长停止，发育迟缓；w 牙龈增生角化，牙齿生长延缓，有裂纹龋齿；w 生殖功能：

15、性激素合成障碍，男女不孕不育；胎儿畸形；w 免疫功能：细胞免疫功能低下，反复呼吸道，呼吸道感染；维生素A缺乏的判断标准：血清视黄醇含量:成人1.05-15umol/L，低于0.35 umol/L为缺乏； 儿童：1.05umol/L，低于0.35 umol/L为缺乏； 暗适应能力测定：下降生理盲点：正常人为1.8cm2，缺乏会扩大；眼结膜印迹细胞学法：4）维生素D缺乏的判断与评价原因：地域：气温低，日光照射不足； 膳食：食物中缺乏维生素D来源；易患人群：婴幼儿，孕妇，乳母，老年人；佝偻病（软骨症）神经精神症状：盗汗、枕秃，液惊，易怒；骨骼变化：颅骨变化：佝偻病的早期表现； 头部：方颅，兵乓颅胸部

16、：肋骨串珠，胸廓畸形；四肢：O型腿，手足5）维生素C 缺乏的症状和体征一般症状：缺乏3-4个月后才出现；出血症状：皮肤瘀点，齿龈肿胀，出血，感染，牙齿脱落；贫血：出血导致，缺乏时影响铁的吸收；6）碘 缺乏的症状和体征*碘是甲状腺素和三碘甲状腺原氨基酸的重要组成部分，同身体和智力发育，神经和肌肉组织的功能，循环活动和各种营养素代谢有密切关系；症状表现 胎儿期：流产，死胎，先天畸形，围产期死亡率增高，地方克汀病；新生儿期：甲状腺功能减退，新生儿甲状腺肿；儿童期和青春期：甲状腺肿，青春期甲状腺减退。亚临床型克汀病；智力发育障碍；体格发育障碍，单纯聋哑；成人期：甲状腺肿及其并发症，甲状腺功能减退，智力

17、障碍；缺碘检查：T3，T4下降，尿碘100ug/L以下；碘食欲来源：主要有海产品，含碘盐，粗粮，酵母，干酪，干豆类等；WHO推荐量：儿童90120ug/d;成人150 ug/d；孕妇200 ug/d7）硒 缺乏的症状和体征*硒缺乏原因：主要发生于土壤含量较低的地区，居民多以食用本地所种植的粮食为主，肉类等动物食品使食用量少；缺乏症：1）克山病，以心肌损害为特征的病变，具有地区性的发病特点；2）大骨节病：主要分布在西北地区，多发性的变形骨关节疾病；预防缺乏：适量补硒（亚硒酸盐和硒酵母）选择合理的膳食（多样化，肉类鱼类）参考摄入量：成人参考摄入量50ug/d，UL400ug/d；生化：红细胞的硒反

18、映人体远期膳食硒的摄入情况； 血浆（血清）硒反映近期膳食硒的摄入情况；来源：动物肝、肾、瘦肉，鱼，鲜菇，大蒜，糙米，大麦硒中毒症状：盲目蹒跚证，碱性病8）氟 缺乏的症状和体征*氟缺乏与龋齿：氟缺乏与骨质疏松：缺氟会影响钙磷的吸收利用；氟过量：饮水型病区，生活燃煤污染型病区，食物型病区；表现：氟斑牙，氟骨症，其他表现氟中毒的预防和控制：减少氟摄入量减少机体对氟的摄入量（钙促进体内氟的排泄（甘草与VC）改善生活条件，增强机体抵抗力9）烟酸 缺乏的症状和体征*烟酸缺乏原因：长期以玉米为主食而副食较少的人群，主要是膳食中烟酸和色氨酸不足；主要损害皮肤，口，舌，胃肠粘膜和神经系统癞皮症：3D，皮炎，腹泻

19、，神经性痴呆食物来源：良好来源:动物内脏，酵母，瘦肉，豆类，全谷物；玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型；乳类和绿叶菜中也含有相当数量；个体营养状况综合评价膳食调查，体格检查，营养缺乏病体征检查；实验室生化检验；第三章：简述人工喂养的基本方法和原则。答案：（1）大约每2h喂一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）根据婴儿大小给

20、予喂食量。第4章 膳食指导和评估；1. 营养素目标确定和食谱编制；2.食谱营养评价和调整；食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证食物的多样和建立合理的膳食制度；食谱编制、食谱分析，食谱调整是公共营养师的基本功；食谱编制：准备工作、不同人群膳食特点、食谱设计、计算计算公式：体重评价：标准体重=身高cm-105体重评价：BMI=体重kg /身高2m成年人劳动强度：1）极轻体力劳动（坐着工作，不需要特别紧张的肌肉活动，阅读，写字，办公室工作）2）轻体力劳动者：站着工作，伴有步行（教师讲课，售货员，打字员）3）中等体力劳动：肌肉活动较多或较为紧张者，学生，驾驶员，电工，金属切割等4）重体力劳动者：非机械

21、化农业活动，炼钢，舞动，游泳，爬山等5）极重体力劳动者：非机械化作业不同劳动强度能量需要量劳动强度kcal/kg极轻体力劳动20-25轻体力劳动者25-30中等体力劳动35-40重体力劳动者40-45极重体力劳动者45-50-60每天所需要量的计算=标准体重×每日每公斤体重需要量标准体重=身高cm-105体重评价：BMI=体重kg /身高2m，根据体重评价每日每公斤体重需要量上下限全天每餐能量需要量三餐分配比例：早：中：晚=3:4:3人体所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的计算w 蛋白质占总能量10%-15%w 脂肪占总能量的20%-30%w 碳水化合物占总能量的55%-65%每日三大产能

22、营养素需求蛋白质=能量（kcal）×蛋白质占总能量百分比%÷蛋白质产能系数（4）脂肪=能量（kcal）×脂肪占总能量百分比%÷脂肪产能系数（9）碳水化合物=能量（kcal）×碳水化合物占总能量百分比%÷碳水化合物产能系数（4）食谱编制的基本原则*w 确定用餐者的营养目标w 确定三餐分配比例w 确定三大营养素供能比w 确定食物种类和数量（主食和副食）w 选择合理烹调方式第2节 食物营养评价和调整营养食谱体现多方面平衡w 能量与人体需要量及体力活动相平衡w 各种营养素与人体需求相平衡w 三大营养素供应比例相平衡w 三餐分配比例达到平衡w

23、动植物蛋白比例合理w 饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸比例合理；食谱营养素评价与调整总原则w 检查食物的种类w 检查食物餐次比例w 食品能量和营养素评价w 其他营养素评价w 食谱调整食谱营养评价定性考察要点w 所含类别是否齐全，种类是否多样？w 主食是否有粗粮、薯类或淀粉类类，豆类？w 是否有豆制品，水产品替代部分肉类；w 是否有乳制品？w 蔬菜量是否够，是否深绿色蔬菜占一半？w 动物性食品是否考虑到选择低脂肪食材？w 烹调方法是否合理，油脂是否过多？用盐量是否合理？w 食物的成本是否符合要求？w 是否考虑到食用者口味的要求？食谱营养评价定量考察要点w 一日中能量供应是否合理w 三餐的能量分配是

24、否合理w 三大产能营养素的功能比例是否合理w 优质蛋白质是否合理w 各种主要营养素摄入量是否达标，是否超标第五章 食物营养评价如下第五章重点：营养标签包括：营养成分表，营养功能声称、营养声称；营养声称：对食品营养特性的声称，含量声称和营养声称五看标签：日期，名称，配料表，营养成分表，标识营养强化概念？w 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品，用以提高食品营养价值的过程营养强化剂是强化食品成功的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容？营养强化剂选择的原则：w 对口感、风味和颜色等感官性状的影响w 在产品货架期的稳定性和生物利用率w 强化剂和载体间的亲和性w

25、各强化剂的颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的作用；w 商业易得且合法w 低成本，技术简单营养强化的作用和意义w 可以弥补天然食物营养的缺陷；w 可以补充食品在加工，贮存，运输过程中的营养损失；w 适合不同人群生理需求及职业需要，方便摄食，如婴儿强化食品，运动员食品；w 预防营养不良或其他慢性病；确定食物强化要素和条件时，需考虑的问题：w 人群营养缺乏状况w 膳食营养素摄入和生物利用率w 营养强化剂的物理性状，生物活性，安全性；w 食品载体的选择w 强化技术和手段w 强化产品的质量评估（感官，理化，稳定性，储运条件等）w 政府支持和强化食品相关标准法规的制定和实施，还取决消费

26、者的接收程度；简述食品载体的选择原则：w 食品消费的覆盖率w 食品摄入量均衡w 个体 变异系数小w 不因强化而改变品质和口感食品营养强化资料的类型：w 科研资料w 内部质量控制w 验证资料w 其他资料，如产品说明书等w 宣传资料第6章 社区营养管理和营养干预社区营养管理：运用营养科学知识、技术及措施，研究和解决社区人群营养问题；社区营养管理的目标w 形成完善的社区服务政策体系w 基本建立社区服务网络w 初步建立素质较高的社区卫生服务队伍w 基本实现社区卫生服务功能w 建立规范化的社区服务监督管理体制第1节 营养与信息的收集：公共卫生突发事件：指突然发生的，可能造成社会公共健康严重损害的重大传染

27、病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及严重影响公共健康的事件；突发公共卫生事件的特点（多选）w 突发性和意外性w 群体性和社会危害性w 对社会危害的严重性w 处理的综合性和系统性w 常与责任心不强有直接关系突发公共卫生事件处理应对原则（多选）：统一领导，分级负责，反应及时，措施果断，依靠科学，加强合作；突发公共卫生事件的应对措施：1）平时预防（多选）：做好对突发公共卫生事件的科学监测 拟定应急反应计划 制定应急预案 及时进行科学预警2）战时处理（多选）：启动应急预案 就地处理 科学处理公共事件的上报体系：w 及时报告和记录w 现场急救w 现场保护和控制w 现场调查w 现场预防w 书

28、面报告公共卫生事件分类：传染疾病，食物中毒，有毒有害物质污染群体中毒，其他食物中毒：非传染，食源性疾病范畴Ø 食源性疾病处理：(选择题)1)行政处理w 行政控制措施;w 责令停产停业;w 追究刑事责任2)技术处理：w 停食可疑食物w 采集患者血液，尿液，吐血物标本，以备送检；w 迅速进行排毒处理（催吐，洗胃，导泻）w 对症治疗和特殊治疗；3)对可疑中毒食物控制处理：w 保护现场，封存中毒食品或可疑食品w 对剩余可疑中毒食品采用，以备送检w 追回已售出的可疑食物w 对中毒食品无害化处理；食物中毒事件信息上报程序：1.食物中毒报告（简答）紧急报告制度（简答，选择，判断）w 中毒人数超过30人的，应当于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；w 中毒人数超过100人或者1人