餐饮行业成本核算

1、餐饮成本核算一.主辅料的成本核算（一）净料率?1、影响净料率高低的主要因素有两个，一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。?2、净料率的计算方法?净料率的计算公式如下：?净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量（二）净料成本核算?净料根据其加工方法和程度，可分为主料、半成本和熟制品三类。?（三）毛利率和利润率?毛利是净利”的对称，又称商品进销差价：是商品销售收入减去商品进价后的余额。毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比。毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商 品毛利率，毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额。因为增值税是价税分开的，所以特

2、别强调的 是不含税。?本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/ （出成品率*投料标准（数量）毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格* 1 0 0%销售价格=原料成本/ （1 毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本* （1 +加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/ （1 毛利率）毛利率=加成率/ （1 +加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价）二、定额管理的步骤? （一）1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生原因；

3、4、对各考核单元提出量化考核数据。（二）主要过程是：1、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。2、从酒店管理软件中获取销售清单。材料出库清单等有关数据。3、根据销售清单，按原料用量基本定额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然后进行汇总，使用临时 表，表结构与材料出库清单类似。4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是 定额分析的数据基础。三.餐饮企业对成本差异进行分析，包括变动成本差异分析与固定成本差异分析一、变动成本差异分析变动成本包括直接人工、直接材料、变动制造费用。由于它们的实际成本高低取决于实际用量与实际价格， 标准成本的高

4、低取决于标准成本用量和标准价格，所以其成本差异可以归结为价格脱离标准造成的价格差异与用量脱离标准造成的数量差异两类。成本差异=实际成本-标准成本=实际数量X实际价格-实际数量X标准彳格+实际数量X标准彳格-标准数量标准=实际数量X（实际价格-标准彳格）+（实际数量-标准数量）X标准价格=价格差异+数量差异以上是变动成本差异的总公式，下面我们分别介?1 .直接材料的成本差异分析材料价格差异=实际数量X（实际价格-标准彳格）材料数量差异=（实际价格-标准彳格）X标准价格这里的实际价格、标准价格在前一节已介绍过计算方法，可用加权平均法进行计算。材料价格差异是在采 购过程中形成的，因此应由采购部门对其

5、作出说明。实际价格偏离标准价格的原因有许多，餐饮企业应分情况进 行分析：(1)供应厂家或其它供应商供应价格发生变动。(2)采购部门未按合理批量进货。如果一次进货过少很难得到供应商在价格方面的优惠。(3)未能及时订货造成的紧急订货。(4)采购时舍近求远使运费和途耗增加。(5)其他情况。材料数量差异是在材料耗费过程中形成的，应由加工餐食品的部门负责，其差异的具体原因亦有许多：(1)操作疏忽造成废品和废料增加。(2)配菜员用料不精。(3)操作技术改造而节省材料。(4)新工人上岗造成用料过多。(5)机器和工具不适用造成用料增加。(6)客人要求退餐形成的废品增加。(7)其它，如工艺变更等情况。2 .直接

6、人工成本差异直接人工成本差异是指直接人工实际成本与标准成本之间的差额。？?？工资率差异(价差尸实际工资X (实际工资率-标准工资率)人工效率差异(量差尸(实际工时-标准工时)X标准工资率工资率差异形成的原因，包括直接生产工人升级或降级使用、奖励制度未产生实效、工资率调整、使用临 时工、工人出勤率变化等情况。直接人工效率形成的原因，包括工：作环境不良、员工经验不足、劳动情绪不佳、新员工上岗太多、机器 设备或工具选用不当、设备故障较多，客流量少导致无法发挥最优规模等因素。3 .变动制造费用差异分析变动制造费用差异是指实际变动制造费用与标准变动制造费用之间的差额。变动费用效率差异一实际工时* (变动

7、费用实际分配率一变动费用标准分配率)变动费用效率差异一(实际工时一标准工时)*变动费用标准分配率变动制造费用耗费差异是指制造费用的实际小时分配率脱离标准，按实际工时计算的金额，反映耗费水平 的高低；变动制造费用效率差异是指实际工时脱离标准工时，按标准的小时费用率计算确定的金额，反映工作效 率变化引起的费用节约或超支。二、固定制造费用的差异分析在对固定制造费用产生的差异进行分析时，餐饮企业可以采用两因素法或三因素法。1 .二因素法在二因素法下，餐饮企业可以将固定制造费用差异分为耗费差异和能量差异。(1)耗费差异是指固定制造费用的实际金额与固定制造费用预算金额之间的差额。固定制造费用在考核时不 考

8、虑业务量的变动。固定制造费用耗费差异 =固定制造费用实际数 一固定制造费用预算数(2)能量差异是指固定制造费用预算与固定制造费用标准成本的差额，或者说是实际业务量的标准工时与生 产能量的差额用标准分配率计算的金额。固定制造费用能量差异=(生产能量-实际产量标准工时厂固定制造费用标准分配率2.三因素分析法三因素分析法比二因素分析法要复杂一些，它引入了闲置能量差异，因此将固定制造费用分为耗费差异、 效率差异和闲置能量差异，其中闲置能量差异与效率差异是由二因素法中的能量差异”分解而成。(1)固定制造费用耗费差异的公式与二因素法相比没有太大变化。(2)固定制造费用闲置能量差异是指实际工时未达到标准能量

9、而形成的闲置能量差异。固定制造费用闲置能量差异 =实际工时*固定制造费用标准分配率=(生产能量-实际工时)*固定制造费用标准分配率(3)固定制造费用效率差异=实际工时*固定制造费用标准分配率-实际产量标准工时*固定制造费用标准分配 率四.标准成本率1 .标准成本率的确定：?综合标准成本率=1 -经营利润率-经营费用率-营业税率?综合标准成本率=1 -毛利率指标?2.成本差异的计算?成本差异=实际成本-实际销售额 由准成本率五.根据仓库月报表做成本核算首先，材料的收发应该有库存帐，就是只记载数量的帐，是由材料库保管登记的。?其次，应该有材料会计，专门记载材料的出入库成本，账本用数量金额式的帐，根

10、据入库单和出库 单纪录，出库成本按企业使用的出库成本计价方法计算，用先进先出或加权平均等，到月底时统计各材料的出库 成本，就是产成品的材料成本了 .六.成本核算表格1、料件领用明细表：新规成品、改修成品、改制成品领用的直接材料、半成品、成品，用于核算当月领用 的成本，借方：生产成本（直接材料、直接人工、制造费用），贷方：原材料、半成品、库存商品2 .费用性领料明细表：非直接材料，费用性领料：辅料、厂内用品、消耗品等，借方：制造费用，贷方： 原材料3 .直接人工分配表：将当月生产线直接人员的工资分配到每一个工单，按照工作中心汇总工时，汇总工时 作为分摊制费的标准之一。借方：生产成本（直接人工），贷方：应付工资。ERP4、制造费用分摊表：按照谁受益谁承担的原则，将当月的制费经过多次分配计入工作中心或者产品（ 系统只要计入到工作中心，系统自动分摊到产品）。5.完工入库明细表：当月完工入库成品/半成品的数量，成本（材料成本、人工成本、制费成本）借方：库存商品/半成品，贷方：生产成本（直接材料、直接人工、制造费用）。6、产品销售成本明细表：统计当月销售产品的成本（直接材料、直接人工、制造费用）借方：主营业务成 本，贷方：库存商品。7、在制工单成本明细表：统计工单月初在制的料工费，本月投入的