厨房5月份岗位练兵实施方案定稿

1、餐饮部厨房岗位大练兵实施方案为进一步调动员工学习技术、钻研业务的积极性，提高大家的岗位技能和综合素质，扎实有效地开展餐饮部厨房岗 位大练兵活动，全面推进后勤服务保障工作，根据中心领导 要求，餐饮部厨房将开展岗位大练兵活动，具体实施方案如 下：一、总体目标岗位大练兵活动，是为了进一步强化业务水平、提高员工岗位技能、提升队伍素质、推进中心后勤服务保障工作。二、参加范围厨房全体人员三、练兵内容（一）炉灶岗位职责及练兵内容1. 岗位职责注重岗位工作环境卫生（油烟机是否清洁，灶面是否干 净明亮，手布是否清洁干净等）；熟悉炉灶工作流程；熟悉 菜品制作（火候、色、香、味、型、器）；根据季节和宾客口味适时对菜

2、肴作出调整；掌握原材料特性，突出原材料特 长；对工作中出现的问题提出意见或建议；协助厨师长制定 菜单。2. 练兵内容宴会菜单的制定；不同标准自助餐菜单的制定；出品菜 肴是否色、香、味、型、器俱佳、火候掌握是否恰到好处、做菜时间是否合理、菜品是否卫生（二）墩子岗位职责及练兵内容1. 岗位职责注重岗位工作环境卫生（保持工作台清洁、明亮，无油 垢，地面无卫生死角等）；熟悉切配工作流程；正确管理和 使用冰箱、鲜活、干货库存物资；合理使用原材料，做到刀 工整齐、均匀、合理、精细、快捷；物尽其用，做到原材料 利用率最大化，合理搭配原料；对冰箱内物资进行定期清理， 做到先进先出，生熟分开，对物品加保鲜膜。2

3、. 练兵内容练习切配刀工整齐度、精细度，原材料利用率是否在 90% 以上，搭配比例是否合理。刀工练习：青椒洋芋丝、鱼香肉 丝和组合搭配菜肴的切制，对零点、桌餐菜品数量控制、掌 握。（三）打荷、蒸箱岗位职责及练兵内容1. 岗位职责注重岗位工作环境卫生 （打荷台是否明亮整洁， 调料台、 保鲜冷藏柜地面、墙面无油污、污渍、无下脚料堆积）负责 零点、宴会出菜秩序安排，菜肴装盘美化；与服务员协调配 合，控制出菜顺序和时间；检查菜品数量及质量，对配错菜 和规格不符的菜及时通知切配进行补救；负责蒸、炖菜的加 工；每天开餐前餐具的准备；蒸菜的存放保质情况；蒸饭的 标准；用具保养需求；盘子的合理搭配。2. 练兵

4、内容点缀技术及刀工；荷台的整传规范；调料柜的规范；食 品卫生“五四”制；菜肴配餐具的合理性；点缀及卫生、时 间；点缀盘饰。（四）凉菜岗位职责及练兵内容1. 岗位职责注重岗位工作环境卫生（检查凉菜房工作台、地面、墙 面无污渍、油污，无卫生死角）；防止食品污染、注重食品 卫生；负责冷菜制作及花色冷拼的制作；调节整理冰箱，准 确掌握各种原材料的保存冷藏温度，确保食品质量。2. 练兵内容卤水拼、刺身拼等冷盘制作及各种口味的搭配；检查冰 柜的生熟分开、卫生、消毒等。水果拼盘能否在10分钟内完成；滇味汁水的调制；卤水调制、保存。（五）面点岗位职责及考核内容1. 岗位职责检查面点间的清洁卫生， 案板是否发霉

5、，工作台、地面、 墙面、烤箱脚底是否有油污和卫生死角。对各式点心的制作； 做好每天售剩点心的存放和保管；能否按照不同客人的要求 制作出不同口味的面点。2. 练兵内容老面馒头、包子、水饺、蒸饺、月饼制作手法，花纹、 面皮、馅味、制作时间是否俱佳。检查1打（12个）小包子的擀皮和包馅，时限 5分钟；蒸饺，4分钟。烤点：自选 3 样进行制作。（六）捡洗岗位职责及考核内容1. 岗位职责洗捡各类原材料、初加工、合理利用原料；餐具的清洗、 卫生、消毒等工作。2. 练兵内容菜类的捡洗，餐饮具的清洗、卫生、消毒等。四、实施步骤和时间安排（一）培训练兵阶段，时长 1个月。按照中心领导岗位 练兵活动要求，由厨师长

6、、副厨师长组织全体厨房职工结合 业务工作实际，采取多种形式 （个人学习、岗位指导、实际 操作等），狠抓岗位培训与练兵，切实提高厨房人员的基本 技能水平和专项业务水平。（二）考核阶段，时长 1个月。设计不同岗位练兵考核 内容，组织岗位练兵实际工作考核，成绩汇总后报办公室存 档。考核成绩与厨房员工工资挂钩，通过考核进一步调整和 优化厨房人员工资，使中心厨房人员工资构成更加规范、公 平、合理。（三）岗位练兵常态化今后，力争岗位练兵常态化，工作化、实际化，努力做 到使岗位练兵成为提高工作能力和业务水平的重要推手。五、有关要求（一）立足岗位，全员参与。结合实际，立足岗位职责， 本着“干什么，练什么；缺什么、补什么”的原则，科学制 定练兵内容。本次岗位练兵活动要求厨师全员参与，做到人人参与练