发酵课后题整理答案

1、第一章1、发酵与酿造得概念 ,发酵、酿造工业与化学工业得区别 答:发酵 :将提炼精制获得得成分单纯、无风味得要求得产品得生产过程称为发酵。（PPT）广义上 ,微生物进行得一切活动都可以称为发酵;狭义上 ,发酵仅仅就是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底分解代谢释放能量得过程。（书 ）工业上得发酵 : 利用微生物生产某些产品得过程。酿造 :通常指成分复杂并对风味有特殊要求得食品或调味品得生产过程。 区别 :在于发酵与酿造工业就是利用生物体或生物体产生得酶进行得化学反应。2、简述发酵与酿造技术得研究对象答: 按产业部门分类 :酿酒工业、传统酿造工业、有机酸发酵工业、酶制剂发酵工业、氨基酸 发酵工业、功

2、能性食品生产工业、食品添加剂生产工业、菌体制造工业、维生素发酵工业、 核苷酸发酵工业。按产品性质分类 :生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵、菌体获得。3、简述发酵与酿造得特点答: 安全、简单 ;原料广泛 ;反应专一 ; 代谢多样 ;易受污染 ;菌种选育。4、简述发酵与酿造与现代生物技术得关系 答:生物技术就是靠基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程与生化工程这五大体系支撑起 来得 ,发酵工程常常就是基因工程、酶工程得基础与必要条件。食品发酵与酿造主要就是以 发酵工程与酶工程为支撑 ,就是利用微生物细胞或动植物细胞得特定性状,通过现代化工程技术,生产食品或保健品得一种技术。发酵技术得两个核

3、心部分就是生物催化剂与生物反应系 统 ,总而言之 ,食品发酵与酿造与现代生物技术关系密切,传统得发酵与酿造技术只有采用现代生物技术加以改造才被赋予新得内涵,才会有新得突破性进展。 （补充请翻书 4、5 页 ）5、我国主要发酵食品有哪些 答:酒精饮料、谷类食品发酵、豆类食品发酵、蔬菜发酵。6、新型发酵食品得生产工艺及用途答: 第四章1、发酵工业得特征就是什么 答: 微生物菌种选育及扩大培养 ; 发酵原料得选择及预处理 ; 发酵设备选择及工艺条件控制 ; 发酵产物得提取与分离 ;发酵产物得回收与利用。2、优质种子应具备哪些条件 答: 菌种细胞得生长活力强 ,移种到发酵罐后能迅速生长以缩短延滞期;

4、生理性状稳定 ,以便得到稳定得菌体生长过程 ; 菌体浓度及总量能满足大容量发酵接种得要求 ; 无杂菌污染 ,以确保整个发酵过程得正常进行 ; 保持稳定得生产能力 ,使最终产物得生物合成量维持稳定高产。3、菌种得活化与扩大培养得概念答: 所谓菌种活化与扩大培养就是指将处于休眠状态得生产菌种接入试管斜面活化后,再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得定数量与质量得纯种过程。 这些纯培养物又称为种 子。4、生产上种子制备过程一般经历哪两个阶段答:其过程大致可分为实验室制备阶段与生产车间种子制备阶段。实验室制备阶段包括琼脂 斜面、固体培养基扩大培养或摇瓶液体培养 ;生产车间种子制备阶段得任务就是种子

5、罐扩大 培养。5、种子罐级数得概念？级数确定取决于哪些因素 答:概念:种子罐级数指制备种子需逐级扩大培养得次数。取决于菌种生长特性、孢子发芽及 菌体繁殖速度以及所用发酵罐得容积。6、接种种龄得概念？菌体在什么种龄接种合适？为什么 答:概念:种龄就是指种子罐培养得菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时得培养时间。它 不仅就是一个时间概念，也就是种子pH、糖氮代谢、菌丝形成、菌丝浓度、培养液外观等参 数变化得综合。合适接种期 :以菌丝处于生命力极为旺盛得对数生长期，且培养液中菌体量还未达到最高峰时为宜。原因 :若过于年轻得种子接入发酵罐后，往往会出现前期生长缓慢而使整个发酵周期延长，产物开始形成得时

6、间推迟 ，甚至会因菌量过少造成异常发酵得情况。而过老得种子则会造成生 产能力下降及菌体过早自溶。7、接种量得概念？过大过小接种量得影响 答:概念:接种量就是指移入得种子液体积与接种后培养液体积得比例。过大 :若用较大得接种量可以缩短发酵罐中菌丝繁殖到达高峰得时间，使产物得形成提前到来且因生产菌迅速占据整个培养环境而减少杂菌生长机会。但就是，如果接种量过多 ，往往使菌丝生长过快 ，培养液粘度增加 ，造成溶氧不足而影响产物得合成，同时会因带来过多代谢废物而影响生长 ，且不经济 ，后发酵可能严重不足。过小 :会延长培养时间 ，降低发酵罐生产率。8、食品发酵形式有哪些答: 分批发酵、连续发酵与补料分批

7、发酵 （即半连续发酵 ）三种类型。9、分批式发酵、半连续式与连续式发酵得定义及优缺点答: 分批式发酵 :定义 :就是指在灭菌后得培养基中，接入菌种直到发酵结束 ，而不再向发酵液中加入或移出任何物质得发酵过程 （书 ）在一个封闭系统中含有初始限量基质得发酵方式 ，在这一过程中 ，除了氧气、 消泡剂及控制 pH 得酸或碱外不再加其她任何物质。 （PPT）优点:不仅操作简单 ，周期短 ，且操作引起染菌得概率低 ，生产过程、产品质量易控制 ，不会产生 菌种老化与变异等问题 ;缺点 :底物限制或抑制问题 ，无法长时间维持微生物继续生长与合成产物 ，因而产率较低 ，不适 合用于对底物及其初始浓度敏感得次级

8、代谢产物得发酵 ，且由于非生产时间较长 ，设备利用率 低。连续发酵 :定义 :就是一个开放体系 ，通过连续流加新鲜培养基并以同样得流量连续得排放出发酵液，从而使微生物细胞群体保持稳定得生长环境与生长状态，并以发酵中得各个变量多能达到恒定值而区别于瞬变状态得分批发酵。（书 ）培养基料液连续输入 ，并同时放出含有产品得相同体积发酵液，使罐内料液维持恒定 ，微生物在近似恒定状态下生长得发酵方式。 （PPT）优点 :生产效率高、占地面积小、操作简单、节省劳力、减少能耗（如接种物制备、发酵罐清洗、灭菌等 ）、产物质量较稳定、自动化程度高。缺点 :存在菌种易发生变异、发酵过程易染菌、新加入培养基与原有培养

9、基不易完全混合、影响培养物利用等突出问题,有时细胞在发酵罐壁与传感器上得黏附会影响发酵过程得正常进行。补料分批发酵 :定义 :俗称流加 ,就是指在分批发酵过程中,间歇或连续地向发酵罐内补入一种或一种以上得营养物 （如菌体生长得限制性底物 ） 与添加剂 （如产物生成得前体物质 ）,以克服由于营养不良 导致发酵过早结束。 （书）就是指在分批发酵过程中 ,间歇或连续得补加新鲜培养基得发酵方式。（PPT）优点 : 可以解除底物得抑制、产物得反馈抑制与葡萄糖分解阻遏效应； 对于好氧发酵 ,补料分批发酵可以避免在分批发酵中因一次性投料过多造成细胞大量生长导致耗氧过多 ,以致通气搅拌设备不能匹配得状况,还可

10、以再某些情况下减少菌体生成量,提高有用产物得转化率 ； 在补料分批发酵中 ,菌体可被控制在一系列连续得过渡阶段,可用来作为控制细胞质量得手段与理论得研究。同时 ,研究补料分批发酵就是达到自动控制与最优控制得前提。缺点 : 用于反馈控制得附属设备价格较贵； 对操作者得操作技能有较高要求； 向发酵罐中补加何种物质与如何添加,仍带有盲目性 ； 与连续式比 , 仍存在一定得非生产时间 ,与分批式比 ,中途要加新鲜培养基 ,增加了染菌得危 险。10、发酵热得概念 ,影像生物热得因素有哪些 ,发酵罐温度得控制方式有哪些答: 发酵热 :习惯上将发酵过程中释放得净热量称为发酵热。发酵热包括生物热、搅拌热、蒸

11、发热与辐射热。影响因素 :菌株 （浓度、呼吸强度上升则生物热升高）,培养基 （ 成分增加 ,生物热升高 ）,发酵时期（发酵旺盛期大于其她时期 ）控制方式 :发酵设备上安装热交换设备 ,如夹套 （10立方米以下 ）、排管或蛇管 （10 立方米以上 ）, 冬季发酵时空气还需进行加热。11、临界氧浓度概念 ,生产上溶氧得方式答:临界氧浓度 :通常将不影响微生物呼吸得最低溶氧浓度称为临界氧浓度。（书 ）指不影响菌体呼吸所允许得最低氧浓度,或微生物对发酵液中溶解氧浓度得最低要求。（PPT）溶氧方式 :通气与搅拌 ；（改变通气量、搅拌速度与培养液得黏度） 通气可供给大量得氧：通气量与菌种、培养基性质 （黏

12、度）、培养阶段有关；搅拌能使新 鲜氧气更好与培养液混合 ,保证氧气得最大限度溶解 ,并且搅拌有利于热交换 ,使培养液温度 一致 ,还有利于营养物质与代谢物得分散。12、 发酵过程中可通过哪些方式来控制发酵液pH答: 调节培养基得初始 pH 至适合范围 ,并加入缓冲溶液或碳酸钙制成缓冲能力强,pH 变化 选用不同代谢速度碳源与氮源构成适当比例配制培养基。 在发酵过程中加入弱酸或弱碱进行pH 得调节 ,进而合理得控制发酵过程 ,也可通过调整通气量来控制 pH 。 发酵过程中采用补料方法控制pH。 发酵过程中将 pH 控制与代谢调节结合起来。 还可采取得应急措施有 : 改变搅拌速度或通气量 ,以改变

13、溶解氧浓度 ,控制有机酸得积累量及其代谢速度； 改变温度 ,以控制微生物代谢速度 ; 改变罐压及通气量 ,改变溶解二氧化碳浓度 ; 改变加入得消泡油用量或加糖量等 ,调节有机酸得积累量。13、发酵过程中泡沫得产生及控制答 :泡沫产生原因 :一就是由外界引进得气流被机械得分散形成;二就是由发酵过程中产生得气体聚集形成得发酵泡沫。控制: 物理消泡 :利用改变温度等方法 ,使泡沫黏度或弹性降低 , 从而使泡沫破裂。 机械消泡 :靠机械力打碎泡沫或改变压力 ,促使气泡破裂。 （耙式消泡桨、碟片式消泡器 ） 化学消泡 :使用化学消泡剂进行消泡得方法。 （消泡剂 :天然油脂类、 聚醚类、 醇类、 硅酮类

14、）14、发酵过程常检测得参数有哪些答: 物理参数 :温度、压力 （维持得压力 ）、转速、功率、空气流量、黏度、浊度 ;化学参数 :pH 、基质浓度、溶氧浓度、氧化还原电位、产物浓度、尾气氧气与二氧化碳浓度、 其她参数 ;生物参数 :菌体浓度、生物量。第五章1、列举食品发酵生产常用设备 （填空 ）答 :原料处理设备原料粉碎设备 （锤式粉碎机、辊式粉碎机 ）、原料输送设备 （气流输送 真空式 +压力式、机械输送带式、螺旋输送机、斗式提升机）;固体发酵设备 ;机械搅拌通气发酵罐 （生物反应器 ）: 通气式发酵罐 （标准通气式发酵罐 ,改良通气式发酵罐 ）, 自吸式发酵罐 ,液提式发酵罐 ,气提式发酵

15、罐。 空气净化系统 :辐射杀菌、热杀菌、静电除尘法、过滤除菌法。 培养基灭菌系统 :加热蒸汽灭菌 （间歇法与连续法 ）（设备:连消塔+喷射加热器 +维持罐）。 产物分离与提取设备过滤与离心分离设备（常压过滤、加压过滤、真空过滤、离心过滤） 、干燥设备 （空气干燥、加热面传热干燥、红外线干燥、冷冻升华干燥、微波干燥）、蒸馏设备 （单塔式酒精连续蒸馏流程、双塔式酒精连续精馏流程、多塔式酒精连续精馏流程）。2、啤酒发酵罐得结构及特点 ,啤酒发酵罐得清洗方式答:结构:罐体部分罐顶 +圆柱体 +圆锥底 ,温度控制部分冷却层、 保温层、测温元器件、 温度记录及温度控制装置 ,操作附件部分进、出管道、阀门与

16、视镜 +CO2 回收与 CO2 洗 涤装置+真空/过压保护装置+取样阀+原位清洗装置（CIP）+换间板，仪器与仪表部分。特点 :发酵罐发酵得主要特点就是采用较高得发酵温度与高凝性酵母、进一步提高发酵液浓 度，保持茁盛得酵母层与缩短发酵时间进行可控发酵。清洗方式 :固定洗球清洗 ，旋转打湿清洗 ，旋转冲击清洗。3、啤酒得分类答:上面发酵与下面发酵啤酒 ；淡色啤酒、浓色啤酒与黑色啤酒 ：鲜啤酒（不经巴氏杀菌） 与熟啤酒（经巴氏杀菌）,纯生啤酒（除菌过滤，不需杀菌）;低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度 啤酒;啤酒新品种 仟啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒、保健型啤酒 ）4、酿造啤酒用原料有哪些答:大麦;啤酒花；

17、辅助原料；水;酵母。5、酒花主要成分及功能答:酒花树脂:a酸、酸 酒花油 :酒花香味得主要来源 ; 多酚物质：a、澄清麦汁及使酒体醇厚；b、低分子多酚能赋予一定醇厚感 ，氧化了得高分子多 酚使风味粗糙生硬。这三者得功能 :赋予啤酒特有得爽口得苦味与香味,酒花树脂还有防腐功能 , 多酚物质则具有澄清麦汁与赋予啤酒以醇厚酒体得作用。6、啤酒酿造使用辅料得意义 ,常使用得辅料有哪些 答:意义 :降低生产成本 ,降低麦汁总氮、提高啤酒稳定性,调整麦汁组分、提高啤酒得某些特性。常使用辅料 :我国用大米 ,欧美玉米 ,某些国家小麦 ,国际上大麦。7、啤酒生产工艺流程答: 麦芽粉碎糖化麦汁发酵过滤除菌成品8

18、、参与麦芽糖化得主要酶类有哪些,这些酶得作用原理与酶解得最适条件（空,补充 ）答：（书272页开始）a淀粉酶,3淀粉酶，支链淀粉酶a淀粉酶作用原理：从底物分子内部不规则随机切开a1、4 糖苷键，水解产物为麦芽糖、少量葡萄糖 ,以及一系列分子质量不等得低聚糖与糊精。3淀粉酶作用原理：作用于淀粉得a 1,4糖苷键,其分解作用由非还原性末端开始，其水解最终产物为麦芽糖与3极限糊精。次要 ： 书 162 页3葡聚糖酶 ：切割葡聚糖 ,使酒黏稠。蛋白酶 ：内肽酶与端肽酶 ,等等。半纤维素酶 ：分解胚乳细胞壁中纤维素与可溶性大麦树胶 （主要成分3葡聚糖 ）9、麦汁糖化方法有哪些 ,叙述双醪一次煮出法得糖化

19、操作流程答：方法：煮出糖化法 ,浸出糖化法 ,双醪糖化法 ,外加酶糖化法。 双醪一次煮出法 （常被误认为就是二次煮出法 ）：糊化锅中先煮沸辅料 ,将生淀粉充分溶解为熟淀粉 ,然后辅料加入到有麦芽醪得糖化锅中继续 煮沸 ,第二次煮沸得才为麦芽醪液 ,最后糖化过滤。10、啤酒生产上麦汁得过滤常用方法有哪些 答：过滤槽法、压滤机法、快速渗出槽法。11 、麦汁煮沸与酒花得添加得目得与作用答:目得:煮沸以稳定麦汁成分；作用：排除麦汁异杂臭味；蒸发掉多余水分；有效成分溶 出；使蛋白质变性与絮凝沉淀；钝化酶活力，杀灭微生物。12、叙述啤酒酵母得扩大培养过程答:斜面试管 （原菌种 ） 富氏培养瓶 （或试管培养

20、 ） 巴氏瓶培养 （或三角瓶培养 ） 卡氏罐培养 酵母培养槽酵母繁殖罐培养发酵罐13、啤酒发酵过程中酵母代谢得主要产物与副产物有哪些答:14、啤酒发酵分哪几大类型答:传统式小罐发酵 :上面发酵 +下面发酵 （主发酵与后发酵 ）；大罐发酵 :单罐发酵 +两罐发酵 ；啤 酒发酵新技术 （连续化啤酒发酵、固定化酵母啤酒发酵）。15、啤酒大罐发酵得优点答:与传统发酵相比 ,有产量大、控制灵活、缩短发酵周期、减少厂房投资、降低劳动强度与 提高劳动产率等优点。16、啤酒得过滤方式有哪些答: 过滤方式有滤棉过滤、硅藻土过滤、微孔滤芯过滤与板式过滤机过滤等几种。17、葡萄酒分类答:按色泽分 :白葡萄酒、红葡萄

21、酒、桃红葡萄酒 ； 按二氧化碳压力分类 :平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒 ；按含糖多少 :干、半干、半甜、甜葡萄酒。18、二氧化硫在酿造中得作用答: 澄清、护色、抗氧化 （防止酒氧化 ）、杀死或抑制微生物、增酸、溶解等。19、从工艺角度分析红、白葡萄酒生产得异同点。（补充 ）答:白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同（书 175页开始 ）红葡萄酒得皮渣分离 :有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸乳酸发酵,可以将尖酸转化为乳酸 ,口感更柔与 ;20、白葡萄酒酿造如何防氧化答:选择最佳采收期 ;原料低温处理 ;快速分离 ;低温澄清处理 ;控温发酵 ;皂土澄清 ;避免与铁、 铜 等金属物接触 ; 添加二氧化硫 ;充加惰性气体 ;添加抗氧化剂。21、澄清方法有哪些答: 下胶净化 ;冷处理 ;离心澄清 ;过滤等。 （自然、离心过滤、硅藻土、板框、膜过滤澄清）22、 现有解百纳葡萄酒100吨,含糖量187g/L,总酸7g/L（酒石酸计）,卫生状况良好，与生产干红, 请: 设计有关指标 ; 列出所要辅料及量 ; 制定工艺方案并对操作要点说明。（百度无答案 ）答:23、 为何酿造葡萄酒要适宜得含酸量？若含酸过高/低得原料会给成