中式烹调师初级题库

1、中式烹调师初级-一（总分： 100.00 ，做题时间： 90分钟 ）一、判断题（ 总题数： 30，分数：30.00）1. 道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（ ）（分数：1.00 ）A. 正确 （正确答案）B.错误解析：2. 随着各种职业分工日趋细致， 人与人的职业关系将越来越疏远。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：3. 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。 （ ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：4. 化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ ）（分数：1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：5.

2、 沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：6. 对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 （ ）1.00)A. 正确 （正确答案）B.错误解析：7. 食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：8. 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：9. 清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。 （ ）（分数： 1.00 ）B.错误（正确答案）解析：10. 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 （ ）（分数：

3、1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：11. 成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：12. 单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 （ ）（分数： 1.00 ）解析：13. 厨房是生产加工食品的综合性场所。 （ ）（分数：1.00 ）A. 正确 （正确答案）B.错误解析：14. 为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：15. 烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。 （ ）（分数：1.00 ）A. 正确

4、 （正确答案）B. 错误解析：16. 蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：17. 波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：18. 罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：19. 普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( )（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：20. 蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B.

5、错误解析：21. 烹调中火候有大、小和强弱之分。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：22. 所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：23. 蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：24. 在传统工艺中， 冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。（ ）（分数：1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误25. 淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B.错误解析：26.

6、 中式传统烹调方法中的炒可以分为滑熘和油爆。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：27. 叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：28. 水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：29. 炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。 （ ）（分数：1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：30. 用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。 （ ）（分数：1.00

7、）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：二、 单项选择题（ 总题数：40，分数：40.00）31. 职业道德具有。（分数： 1.00 ）A. 法律性B.免疫性C.传递感染性（正确答案）D. 自我封闭性解析：32. 在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为 厘米。（分数： 1.00 ）A.0.5B.0.4C.0.3 （正确答案）D.0.2解析：33. 可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是 。（分数： 1.00 ）A. 青鱼B.草鱼C.蹶鱼（正确答案）D.鲍鱼解析：34. 净料成本单位核算可分为 成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。（分数： 1.00 ）A. 主料B.

8、配料C.生料（正确答案）D.鲜料解析：35. 中国著名的云南火腿主要产于 。A. 如皋1.00)B.江都C.宣威（正确答案）D.义乌解析：36. 干制方法中 最易造成干货制品质量下降。（分数： 1.00 ）A. 晒干法 （正确答案）B. 风干法C.石灰烧干法D.烘干法解析：37. 下列物质中 是六大营养素之一。（分数： 1.00 ）A. 有机物B. 无机物C.矿物质（正确答案）D.酶38. 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是。（分数： 1.00 ）A. 形状整齐B.外焦里嫩C.汤汁浓稠 （正确答案）D.色泽洁白解析：39. 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（分数： 1.00 ）A.

9、 弯腰曲背B. 略向前倾 （正确答案）C.不停活动D.与手配合解析：40. 配单一原料的菜肴，必须突出原料的 。1.00)A. 优点 （正确答案）B.色泽C.性质D. 口感解析：41. 酿造加工镇江香醋的主要原料是。（分数： 1.00 ）A. 高梁B. 小麦C.大米（正确答案）D.玉米解析：42. 香椿萌发幼芽一般可采收三次，以 采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、品质最佳。（分数： 1.00 ）A. 初次 （正确答案）B. 二次C.三次D.5 月底 解析：43. 人们之所以重视道德，是因为人具有（分数： 1.00 ）A. 智能性B.生物性C.社会性（正确答案）D.动物性解析：44. 银耳放在清水

10、中浸泡的涨发出成率为 （分数： 1.00 ）A.400% （正确答案）B.500%C.600%D.800%解析：45. 在玉兰片中以 为上品。（分数： 1.00 ）A. 桃片B.春片C.冬片（正确答案）D.夏片解析：46. 根据自然属性，原料可分为 等。（分数： 1.00 ）A. 鲜活原料B. 脱水原料C.动物性原料（正确答案）D.腌制原料解析：47. 不属于厨房卫生技术的是。（分数： 1.00 ）A. 烟雾防治技术B. 噪声防治技术C.照明技术（正确答案）D.防暑降温技术解析：48. 在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是。（分数： 1.00 ）A. 猪肉B. 鸡肉C.羊肉D.牛肉（正确答案

11、）解析：49. 在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的 之和。（分数： 1.00 ）A. 各项耗费B. 原材料耗费 （正确答案）C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费50. 下列选项中 属于鲜活原料。（分数： 1.00 ）A. 火腿B.冷冻鱼（正确答案）C.鹅肝酱D.烧鸡解析：51. 可以全面反映生产状态。（分数：1.00 ）A. 经营计划B. 健全的菜点生产原始记录 （正确答案）C.管理规范D.控制成本解析：52. 属于水生蔬菜。1.00)A. 百合B.芦笋C.竹笋D.菱白（正确答案）解析：53. 含草酸相对较多的蔬菜品种是。（分数： 1.00 ）A. 西红柿B. 莲藕C.草石蚕D.菠菜（正确答

12、案）解析：54. 适用于加工切割枕器的木质材料是（分数： 1.00 ）A. 榉木 （正确答案）B. 杨木C.泡桐木D.油松解析：55. 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为 （分数： 1.00 ）A.1 年 （正确答案）B.2 年C.半年D.3个月解析：56. 干货涨发的基本要求之一是。（分数： 1.00 ）A. 熟悉原料的产地和性质 （正确答案）B. 懂烹调C.精通刀工D.火候知识解析：57. 下列选项属于厨房派生的调料是。（分数： 1.00 ）A. 色拉油B.淮盐（正确答案）C.黄酒D.味精解析：58. 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和 之分。（分数： 1.00 ）A. 单色拼盘B. 花色拼

13、盘 （正确答案）C.三色拼盘D.五色拼盘解析：59. 评价一种食品质量的好坏，应从三个方面来衡量。（分数： 1.00 ）A. 口味、卫生、香味B. 卫生、营养、感官性状 （正确答案）C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状解析：60. 食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有的作用。（分数： 1.00 ）A. 维持健康及修补组织 （正确答案）B. 减少疾病C.供给热能D.供给能力解析：61. 汤可以分为白汤和 两大类。（分数： 1.00 ）A. 毛白汤B. 一般清汤C.高级清汤D.清汤（正确答案）62. 蛋白质的分类是以所含氨基酸的 、数量和比例的不同为根据的。

14、（分数： 1.00 ）A. 质量B.结构C.来源D.种类（正确答案）解析：63. 水粉浆由 等调料调制而成。（分数： 1.00 ）A. 水、盐、料酒、淀粉 （正确答案）B. 水、料酒、淀粉C.水、淀粉D.水、蛋清、淀粉解析：64. 煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过（分数： 1.00 ）A.1 米B.2 米 （正确答案）C.3米D.4米解析：65. 餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买的原料。（分数：1.00 ）A. 价格较高B. 腐烂变质 （正确答案）C.有血渍D.营养不均解析：66. 南京香肚一般需要经 的冷风干燥时间。（分数： 1.00 ）B.20 天C.

15、30 天 （正确答案）D.40 天解析：67. 企业竞争的主要手段是控制 （分数： 1.00 ）A. 成本 （正确答案）B.价格C.损耗D.毛利解析：68. 不需要中间宿主的寄生虫是（分数： 1.00 ）A. 姜片吸虫B. 肝吸虫 （正确答案）C.华枝睾虫D.蛔虫解析：69. 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之。（分数：1.00 ）A. 和B.积C. 比 （正确答案）D.差解析：70. 下列选项中 不属于平刀法。（分数： 1.00 ）A. 推刀片B. 拉刀片C.切（正确答案）D.平刀片解析：三、 多项选择题（ 总题数：15，分数：30.00）71. 在农业生物分类中，

16、属于绿叶蔬菜。2.00)A. 芹菜 （正确答案）B.韭菜（正确答案）C.葛苣（正确答案）D.大头菜E.青椒F. 绿豌豆解析：72. 饮食企业具有兼于一体的行业特点。（分数：2.00 ）A. 生产（正确答案）B. 销售（正确答案）C.采购D.保管E.服务（正确答案）F. 预定解析：73. 下列选项中 对切割刀具具有腐蚀作用。2.00)A. 水分 （正确答案）B.食盐（正确答案）C.淀粉D.鞍酸（正确答案）E. 肉质F. 油脂解析：74. 调味对菜品的作用主要表现为 。（分数： 2.00 ）A. 清洁杀菌 （正确答案）B. 提高营养效价 （正确答案）C.保持本味（正确答案）D.清除异味（正确答案）

17、E.增添野味F. 确定风味 （正确答案）解析：75. 作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及等。（分数： 2.00 ）A. 人造奶油B.面包面粉（正确答案）C.乳制品D.植物油E.饼干面粉（正确答案）F. 面条面粉 （正确答案）解析：76. 人体所需要的热能是由食物中的 转变成的。（分数： 2.00 ）A. 蛋白质 （正确答案）B. 脂肪 （正确答案）C.糖类（正确答案）D.水E.矿物质F. 维生素解析：（分数： 2.00 ）A. 汽蒸B.生炒C.油炳（正确答案）D.煨制（正确答案）E.煎制F. 汆制 （正确答案）解析：78. 目前，我国种植业中主要栽培的芹菜品种有（分数： 2.00 ）A.

18、 本芹 （正确答案）B. 西洋芹 （正确答案）C.水芹D.芫荽E窗苣F. 慈姑解析：79. 在环节操作不当，会造成食品污染。2.00)A. 生产 （正确答案）B.运输（正确答案）C.销售（正确答案）D.食用E.烹调加工解析：80. 为清除畜禽肠胃黏液、 污物， 洗涤时可以使用的添加物有（分数：2.00 ）A. 明矾（正确答案）B. 食碱（正确答案）C. 白醋（正确答案）D.食盐（正确答案）E. 甲醛F. 石灰解析：81. 道德建设的基本要求有。（分数： 2.00 ）A. 爱祖国 （正确答案）B.爱制度C.爱劳动（正确答案）D.爱交往E.爱科学 （正确答案）解析：82. 厨房安全技术主要有。（分

19、数： 2.00 ）A. 厨房设备安全技术B. 烹调安全技术C.基础安全技术（正确答案）D.设备布局安全技术（正确答案）E.压力容器安全技术（正确答案）解析：83. 制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是A. 水焯B.蒸制（正确答案）C.熏制（正确答案）D.油炸E.油滑F. 烘烤解析：84. 根据自然属性不同，烹饪原料可以分为 。（分数： 2.00 ）A. 动物性原料（正确答案）B. 植物性原料（正确答案）C.主料D.调料E.农产品F. 水产品解析：85. 可构成四川地区怪味复合味型的味型种类包括2.00)A. 甜味 （正确答案）B.辣味（正确答案）C.酸味（正确答案）D.苦涩味E.咸味（

20、正确答案）F. 香麻味 （正确答案）解析：中式烹调师初级-二（总分： 100.00 ，做题时间： 90分钟 ）一、 判断题 （ 总题数：30，分数：30.00）1. 职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：2. 要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。 （ ）1.00)A. 正确B.错误（正确答案）解析：3. 只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：4. 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 （ ）（分数： 1.00 ）A

21、. 正确 （正确答案）B. 错误解析：5. 婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。（ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误B.错误解析：6. 杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：7. 沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：8. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）解析：9. 肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析

22、：10. 海藻中最具有营养价值的成分是维生素。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：11. 成本控制是企业竞争的主要手段。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：15. 蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。( )（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：13. 厨房是制作食品的生产加工场所。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：14. 卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误（分数： 1.00 ）A. 正确B

23、.错误（正确答案）解析：16. 根据血统不同， 猪的品种有瘦肉型、 地方型、 改良型和引进型。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：17. 金华火腿、 宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：18. 三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。( )（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：19. 蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：20. 混合刀法是直刀法和平刀法的混合。 （ ）（分数： 1.00

24、 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：21. 超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（分数：1.00 ）A. 正确 （正确答案）B.错误解析：22. 油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。（ ）（分数：1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：23. 火候是指食品加热的时间长短。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：27. 对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。( )（分数：1.00 ）A. 正确 （正确答案）B.错误解析：25. 一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。 （ ）（分数： 1.00 ）A.

25、正确B. 错误 （正确答案）解析：26. 红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：28. 汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。 （ ）（分数： 1.00 ）A. 正确 （正确答案）B. 错误解析：29. 在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。（分数： 1.00 ）A. 正确B. 错误 （正确答案）解析：30. 按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。( )（分数： 1.00 ）A. 正确B.错误（正确答案）解析：二、 单项选择题（ 总题数：40，分数：40.00）31. 蟹类出肉加工需要先