《餐饮服务与管理》技能实操的实践教学与探索共5页

1、餐饮服务与管理技能实操的实践教学与探索高职酒店管理专业到了二年级就进入酒店各个岗位的技能实操与管理的学习阶段。 餐饮服务与管理这门课程开在这一学年第二学期。大部分学生经过三个学期学习对酒店的基层服务工作有一定的了解，但是对餐饮业的整体运作、操作技能标准和制定原因缺乏认识。通过对餐饮服务与管理 的操作技能的实操训练， 使学生掌握餐饮服务操作的专业知识，培养学生的餐饮服务的操作技能和管理能力，为社会各企业和酒店输送餐饮管理人才。学生对实训和理论学习的心态是不一样，这种观念、心理的变化又会影响到学生的学习与最终的教学效果，在实行技能操作教学前应该对学生的状态进行一定的了解，然后才能因材施教。一、二年

2、级第二学期学生的学习特点1 、酒店职业观的迷茫实际操作能力弱，眼高手低，是现在高职学生的弱点，但是归根到底还是职业观念的问题。酒店工作目前在中国社会地位认可度低，特别是一些经济欠发达的地区，普遍认为是低下的工作，餐饮基本实操是由学历较低服务员来做的，只要是四肢健全的人都会做，不应该是大学生学习的内容。有这种思想的学生是无法把技能实操学好的。2、学生学习兴趣很低进入高职院校后，第一年的学生都是挺认真，他们将高中阶段刻苦学习的良好习惯带到了大学，上课的出勤率、学习的积极性都比较高。但是到了第二年，受社会对酒店地位认可度的影响，有些学生对前途的认识比较迷茫，加上 学生正在由青春后期向“成长期”过度过

3、程中“成长烦恼”期，故容易产 生心理失调，出现心理矛盾，从而形成一种莫名的自卑感，情绪低落，对 学习的兴趣很低、不想上课。大学宽松的学习环境更加剧了学生放任自流 的状态。二、激发学习兴趣和专业兴趣在职业观念和心理状况共同作用下，造成了学生不愿意学的学习的现 状。为了激发学生的学习热情，我们联系各大酒店，有特别的主题宴会， 就把学生安排到酒店做单项的专题观摩和实习，由于没有操作技能，他们 只能被安排到后台做出菜等打下手的工作，看着酒店的新颖独特的主题宴 会，员工饱满的工作热情、优雅专业的操作技能，让他们重新了解认识酒 店餐饮这一行的真实情况，鼓起他们餐饮操作技能的学习热情。三、优化学习内容，强化

4、课程的吸引力光有学习热情是不够的，沉闷的教学内容，是无将这种热情一直保持 下去。我们还需要将将技能实操内容丰富和优化，把单调的单项技能实操 合并成多项实训I,分为五个主题模块实训I: 一、服务礼仪和托盘，二、台 面转换、铺台布、叠餐巾，三、摆台和斟酒水，四、零点服务的操作，包 括餐前、餐中、餐后的工作重点和分鱼、分菜、分汤、等等，五、宴会设 计和菜单的设计，包含成本的控制和菜单英文的翻译。让每节课内容多元 化，让学生各自选择感兴趣的内容来操作，强化课程的吸引力。四、丰富教学手段，强化职业技能训练虽然有课程的吸引力，但是单一的教学方法，也是无法将学习的热情保持下去。我们引用了多种教学方法来增加实

5、操的的学习热情：1 、引入电化教学，加上老师的现场辅导，让学生尽快的掌握操作的要领。在台上不停播放操作实训的视频，学生在台下耳濡目染的跟着操作，很快的掌握了操作姿势，老师在一旁做细致的辅导，很快让学生们掌握托盘的各种操作，台布的各种铺法的等细节技巧。2、把比赛融入到课堂中，创造有压力、有动力学习氛围要让一个班几十个学生都能在托盘、餐巾折花、摆台、斟酒这四项技能中达到规范、标准的要求，必须得让学生在课上进行大量的练习。反复的操作练习，必然会造成学生在课堂上的疲态和走神。为了让学生保持良好的学习状态，我们把学生分成四人小组，每组先进行组内竞赛，挑选最有竞争力的同学参加四项技能竞赛，每人必须参加一项

6、，得分即为本组所有成员得分。同学之间互相监督，在班内形成你追我赶的良好学习氛围。强化团队训练，把全班分成8 组，进行托盘小组pk 大赛，每两组进行pk,优胜队进入前四，再决出冠亚军。托盘比赛要求每个小组的成员都要熟练掌握托盘的技巧， 不能打烂酒瓶， 来回走 8 字。 为了争取好的名次，每组成员要互相配合， 学的快的同学自觉帮助学得慢， 达到共同提高目的。3、让成本核算和营销手段融入到实操的过程中，培养学生餐饮业务的经营管理能力高职酒店管理专业的学生不仅要成为酒店服务技能操作的能人，而且今后还要成为经营管理的行家里手。为了培养学生的综合经营能力，我们在实训课程中增加了菜单设计，成本计算，菜品定价

7、，英文翻译，加宴会设计等内容。让他们在每个饭堂作为经营的地点，实操餐厅经营设计、菜 单设计、宴会设计，宴会合同的签订，餐厅的总成本核算等。无论学生毕业后是自己创业还是到别人的企业去就业，学生都应具备餐饮管理的知识与能力。因此，把真正把所学知识和社会实践结合起来，增加了学生努力学习餐饮知识的热情，提高了学生的综合素质和能力。五、考核方法是化整为零以往餐饮服务与管理课程考核，一般分为平时成绩和和期末书面闭卷考试，按一定比例计核算学生成绩，学生对专业知识和技能的学习没有很大的动力，也不利于检验学生对操作技能的真正掌握程度。采取模块课程教学，化整为零，根据课程的推进，每个教学情境均有测试，测试不但要考

8、核学生操作的标准， 还要考核熟练程度， 每次考核都有时间的限制，操作超时要补考，不限补考次数，提前完成，可加分，鼓励学习，启发思维。具体考核的比重安排是平时成绩占50%， 包括考勤和纪律、 课堂问答、实训考核和，重点考核学生平时学习的态度和团队协作的能力；期末成绩占 50%， 开卷考宴会设计， 主要是考核学生的餐饮知识和能力的综合运用。六、教学效果得到学生和同行的肯定1 、学生评价课堂教学中能根据课程内容和学生特点，灵活运用各种教学方法，引导学生积极训练，学生满意度高。2、同行评价结合餐饮服务业的行业特色，吸取当前职业教育先进的教育理念，灵活使用多种教学方法进行课程教学，充分调动学生学习的积极性和主动 性，课堂气氛活跃，教学效果好。高职院校酒店管理专业必须根据人才培养目标结合餐饮业人才市场需求，完善餐饮服务与管理操作技能教学模式，