款热卖粤菜小炒

1、100款热卖的粤菜小炒配方粤菜小炒是粤菜的重要组成部分，特别考验厨师的功力。做得好就要刀功靓，火 候够，调味准，勾芡快，镬气足，三兜两炒立即起镬，如同网络年代的一见钟情，天 雷勾动地火，起镬时间只在眨眼间，最考师傅手势，最看材料新鲜滋味，最显集粤菜 百味调和之精髓。被誉为粤菜黄埔军校的利苑酒家，在其出品中，粤菜小炒一直是其最为人称道的强项。 一道简单小炒菜式看似寻常实则功夫不凡。炒制得法，有于无声处听惊雷之惊艳。本资料是“粤港餐饮微杂志”根据利苑酒家及其他粤港酒楼的内部资料中整理出来的 热卖小炒菜式配方，供广大厨师朋友收藏参考。板烧翠玉鲜淮山【子姜双葱牛仔骨】青红椒角各:4粒 牛仔骨:4两 子

2、姜:2两 长葱度:1钱 干葱:1.5料头蒜茸【味菜三椒炒猪面青】味菜:1.5两 青红椒角25两 短葱度:4条 爽肉:1.8两料头蒜茸-【指天椒炒老蛋】九王:1.5两 菜甫:1两 肉粒:8钱 姜米指天椒少许-【顺德桂花炒瑶柱】粉丝:2两 蛋皮:1两 九王:8钱 瑶柱:4钱 大牙菜:3两料头姜米 葱粒- 【陈公小炒王】四季豆粒:3.5两 叉烧粒:1.5两 菜甫粒:8钱料头红椒粒 蒜茸- 葱烧牛碎骨【金肉韭菜炒围虾】九菜:1.5两 鲜菇:1.6两 短冲度:1两 椒圈:7件 蒜茸少许-【浓汤斗门虾干泡凉瓜青】凉瓜青:8两 虾干:8只 姜丝 短葱度:8条-【云南小瓜炒爽肉】 小瓜28两 爽肉:1.8两

3、红椒角:3件 海鲜菇:8钱 蒜茸少许卜【陈公素会】1位计小糖菜:2条 野菌:6条 鲜菇片:2片 炸豆腐:2件 洋葱条:4条 波菜 丝少许云耳4粒黄耳:2粒- 松茸焗牦牛肉【金榜提明虾】1位计芋丝:2条 短葱度:2条 椒圈:2片 柠檬叶丝少许-【金薯京葱爆牛柳丝】牛柳丝25两红椒角:6粒薯条:2两 长葱度:2.5两 蒜茸少许-【九菜花肉沫炒元贝】九菜花32两肉碎:1.2两元贝:2.5两 短葱度:6条 红椒角:6件-【子姜鸡】子姜:2两鸡:5两短葱度青红角各（6件）蒜茸少许-椒盐灵芝粉【海味大斗虾】青红椒角各:4粒 姜片:6片干葱:2两 长葱度:1.5两 蒜茸少许-【山登鸡软骨】西芹粒:3两短葱度

4、:4条红椒粒4钱黄耳:4两 鸡软骨:2.5 蒜茸少许-【吉祥如意】芦笋:3两野菌:1.5两云耳:1两银杏:1两红椒角:3粒百合:8钱-【银花治味丁】椰菜粒35两 腊肠:1两 腊肉 肉粒各2.5两拍蒜少许唐香:8条短葱度:8条红椒圈:4圈-【秋菊西施赛蚧】蚧粉:1钱豆腐:1件切粒米网:4蚧王:5钱 蚧肉:1.5两 蛋白:3两 鲜奶:3两 只 黄菊花少许九芽菜:1条- 黑虎掌菌爆鳄鱼柳【沙爹三层肉沫逼小瓜】 小瓜:7两 肉沫:1.5两 唐芹:1两 红椒角:3件 拍蒜（少许）-【日式牛柳粒】牛柳粒:3两 短葱度:3两 西生菜角:1两 小红椒角:3件 蒜茸（少许）-【湘西肉松豆腐】豆腐粒:12两 肉松

5、:1.5两 蒜茸 红椒米（少许）-【梨山密汁排骨煲】排骨:6两（12粒）蒜子:2两 干葱:2两 短葱度:4条 红椒角:4件-芥味果脯虾球【湖北黄金虾】虾:img4两 南瓜角:3两 京葱圈:1两 葱粒（少许）咸旦王:1两 牛油起-【家乡风味茄子】茄瓜:8两 肉碎:8钱 红椒圈:6件 蒜茸:金不换-【咸鱼茸炒韭菜】九菜:3两银芽:2两咸鱼粒:5钱红椒条:4条蒜茸姜米（少许）-【草梅咕噜肉】肉35两 草梅:4只（1开2）青红椒角各:6件 短葱度:6条-【冶味回锅肉】大蒜苗:1.5两 冬笋片:2两 椰菜角:4只 红椒角:4只 回锅肉:2.5两 泡干椒 蒜茸（少许）惹味乳牛排【风味粟子烧鸡】粟子:4两

6、鸡:5两 北菇片:6片 短葱度6条 蒜茸（少许）-【鹅肝牛柳粒】鹅肝:1.2两牛柳粒:3两杏鲍菇粒:3两短葱度:2两西生菜角:1两小红椒 角:3件蒜茸（少许）-【鸡松茸米网炒元贝】芦笋:2.5两 黄耳:8件 元贝:2.5两 甘笋花 姜花各（2件）蒜茸（少许）短葱 度:4条【杭椒炒牛柳】青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱五仁和味牛仔骨【XO酱茶树菇炒牛柳】茶树菇、牛柳、青红椒条、葱段、姜片、蒜片、干葱【特色小炒皇】湿银鱼仔、湿蚶子、鱿鱼丝、炸瑶柱、炸腰果、大韭菜花段、葱段、姜片、蒜片、干 葱、青红椒角【XO酱爆海螺片】芦笋、海螺片、葱段、姜片、蒜片、干葱、青红椒角【琥珀牛肉粒】琥珀、牛肉粒、青红椒

7、、姜片、蒜片、干葱、蜂蜜【火龙小炒】荷兰豆、红椒件、火龙果、虾仁、鱿鱼、带子、面包夹豆沙周庄雪菜虾球【奇妙鲜虾盏】胡萝卜丁、虾仁丁、西芹丁、苹果丁、蟹籽、脆盏【荷塘飘香】藕片、百合、荷兰豆、青红椒件、虾仁、胡萝卜、葱段、姜片、蒜片，咸鲜口【黄金鸡脆骨】鸡脆骨、玉米片、青红椒、咸蛋黄，咸鲜口【松子海鲜玉米粒】玉米粒、虾仁、墨鱼仔、蟹柳、松子，炒料，咸鲜口竹炭烧法国蜗牛【三鲜茄盒】茄夹，肉馅，虾仁，墨鱼仔，蟹柳，炒料，耗油微辣【秘制加洲鲈鱼】鲈鱼1条，黄豆，梅干茶，炒料，咸鲜味【杏仁炒双脆】密豆，虾仁，蛰头，杏仁，青红椒件，炒料，咸鲜味【越式牛仔粒】蒜苗，果仁，红椒粒，咸香干香【甘蓝炒虾仁】甘蓝，

8、虾仁，红椒圈，炒料椰香雪花鸡【碧绿鲜带子】带子4两，西兰花6两，葱段，姜片，蒜片，干葱，韭黄，咸鲜口【茶树菇虾干炒咸菜】茶树菇，虾干，咸肉，炒料，青红椒条【葡萄金栗粒】玉米粒，葡萄干【七彩冻鸭丝】鸭肉150克，西芹50克，冬笋50克，北菇50克，咸香【阿凡提小炒】玉米粒，葡萄干，杂果生煎嫩鸭柳【五子牛肉粒】青红椒，洋葱，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蚝油【桂林爆双肚】青红椒，毛肚，猪肚【北葵炒三爽】菜心2条，萝卜干，红椒丝，韭菜花，西芹丝，大虾干，牛柳丝，海蜇丝，北极贝, 腰果，料头，姜丝，蒜茸，青红椒丝【芥蓝百合炒澳带】百合，芥蓝，澳带【XO酱花枝螺片】青红椒粒、洋葱粒、X0酱、豆瓣酱、

9、蒜茸羊肚菌芥兰花【XO酱鲜百合炒带子】红椒片、西芹、百合带子【潮州小炒皇】青红椒丝、韭黄、西芹、肉丝、鲜鱿丝、海蜇丝、红萝卜丝【海蜇炒三丝】海蜇、银菜、鲜鱿丝、中芹丝、西芹丝、红椒丝、冬菇丝、鸡丝【生炒乳鸽松】鸽松、马蹄碎、韭黄碎、香菇粒、火腿粒、生菜叶茶树菇炒牛柳【鲜菇明虾球】草菇400克，虾肉300克，盐0.5克，味精0.6克，口味咸鲜【锦绣响螺片】海螺片250克，笋片100克，青红椒件50克，胡萝卜片50克，北菇50克，咸鲜【和味炒田螺】田螺500克，蒜茸2克，姜末2克，豆瓣辣酱10克，柱候酱10克，香味复合【五彩鸳鸯柳】牛里脊100克，鸡柳肉100克，笋丝20克，青红椒丝50克，菇丝2

10、5克，咸鲜【锦绣炒蛇丝】蛇丝200克，叉烧肉丝25克，冬菇丝25克，笋丝150克，韭黄，味精6克，盐10克, 胡椒粉0.2克，口味咸鲜招牌炒五仁【双豆角炒肥叉】豆角，密豆，叉烧，葱姜蒜，甘笋花【银盏鲍鱼粒】西芹，马蹄，胡萝卜，鲍丁【锦绣炒肥叉】叉烧，虾仁，韭菜花，芋丝，腰果，青红椒【玻璃大虾球】芦笋（底）、虾球（盖、摆）、蛋白芡 花旗飘香宝【翡翠花枝片】萝卜花、姜花、磨片、蒜片、西芹底、花枝片（白）【雀巢花枝玉带】花枝生3两、带子3两、西芹底7两、雀巢1只、萝卜花、姜花、磨片、蒜片【紫罗炒鸭片】菠萝件、青红椒件、鸭片（上干偻）、糖醋汁、姜花、萝卜花、磨片、蒜片【雀巢夏果鸡丁】雀巢1只、夏果、鸡丁、西芹角、红萝卜角、冬笋角、花料头黑椒菌皇鹅肝粒【酱爆蹄筋】XO酱、辣椒酱、蒜茸、青红椒粒、青红椒件、洋葱件、蹄筋【冬笋炒鸽片】科笋片（