秘制烤鱼及啤酒鸭的制作方法(2)

1、文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持7原料：色拉油2500克,猪油1000克，菜油1000克， 牛油500克， 干辣椒750克， 红花椒150克，郸县豆瓣750克, 豆豉100克， 牛肉香精20克， 鸡肉香精20克， 冰糖15克，醪糟20克， 花雕酒150克, 葱、 蒜各250克。香料：八角15克，三奈6克， 丁香4克，桂皮15克， 香叶10克，去籽草果20克, 小茴香20克， 良姜10克，山楂20克， 老扣5克，白扣15克， 甘草10克，香8克， 砂仁5克， 陈皮10克。做法：1、干辣椒加水煮成耙辣椒，用机器绞成茸状。2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成

2、油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下耙辣椒，小火炒12小时，下郸县豆瓣炒香即可。3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约 30分钟。4、，豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。5、加盖密封，静置24小时即可使用。注意事项：1、火力不能太大，不能炒糊。2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。秘制鲜香膏：鲜香酱的配制：配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，

3、排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。做法：1将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。2将各种酱类混合搅匀。3色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后 的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。鲜香汤的配制：1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时， 放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入 适量精盐、味精即可。鲜香膏的调制：在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。烤鱼专用红油：香料：八角10克、山10

4、克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、，香5克、川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里香10克，广木春5克。原料：色拉油4500克、菜油1000克、猪油250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郸县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克。制作方法：1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。2、将干辣椒加水煮40分钟，沥干水分，用机器打成耙.3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出 清理出去。4、待油温降到四成热时，放入梭

5、耙辣椒，小火炒 1小时，放入祁县豆瓣，炒 15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料，同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒，在锅中搅30分钟。5、放入豆豉花椒再搅15分钟，加盖密封48小时。6、全部加热后，油料分离。啤酒鸭的做法；飘香辅助料：水10千克，50倍蛋白糖2克味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用）6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精（5115） 30克、肉香王（2082） 20克、蜂蜜60克、猪肉精油（2221 ） 10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克。腌料卤水：锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克

6、，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、 冷却至室温。工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在 250C-220 c中烤制2小时，直至外皮酥香即可。在息：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1: 2或2: 5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。如下：啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数

7、十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩 上晾干。2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄 0.5 1份，枸杞子1 1.5份，八角0.30.5份，香砂0.20.5份，桂皮0.3 0.6份，草果0.1 0.2份，丁香 0.5 1 份，花椒0.1 0.3份，红椒0.52份，小茴香0.1 0.3份，千里香0.1 0.3份，白寇0.2 0.4份，白芷0.1 0.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10 18份，冰糖24.5份，料酒2 4份，味精45份，鸡精11.5份，蜂蜜0

8、.5 1份，葱3 5份，姜2 4份，啤酒3040份，充分搅拌均匀，冷却至室温。3、腌泡：将清洗干净的 600份鸭子放到上述卤汁内浸泡 10个小时。4、沥水：将鸭子捞出沥水 2小时。5、烤制：接通电源，烤箱 200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂 钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油） ，关闭烤箱门，打开开 关，将温度调至250度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤20 30分钟到外 皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷2次，味道会更浓一些飘香粉宝配制秘方以50斤水计算红油香汤所需的配料如下:中草料：2只鸡

9、排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。香合料：菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。制作过程：1、大锅内放入50斤清水，加入中草料熬制1个小时。2、炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣 酱小火炒香10分钟左右，再入黄酒，白酒炒香后倒入1小汤锅中，再熬制1个小时。3、1小时后，捞出料渣备用。麻辣烫的制作：砂锅中放入少许香汤，加入鸡精，味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开，再加入豆 腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量，煮熟倒入碗中，加入芝麻酱，蒜泥、 辣椒油搅拌均匀，即可食用。酸辣粉的制作：砂锅内放入少许香汤，加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开，再加入宽粉，青菜 煮熟，倒入碗中，加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食