海鲜调味品资料汇总

1、海鲜调味品资料汇总4款调味品的配置1. 五香粉： 桂皮4O (指质量分数比，下同)、八角40、橘皮10、小茴香5、花椒5。五香粉呈淡可可色，麻辣带甜，用于调制荤素食品，香味浓郁持久。2. 香辣粉： 辣椒干45、生姜干35、橘皮10、小茴香5、花椒5、味精少许。成品具有香、辣、鲜味，是汤菜面食的理想调味品。3. 芥末粉： 白芥籽80、松花粉20。芥末粉色黄，味辛辣刺鼻，多用于凉拌菜肴。4. 咖喱粉： 姜黄8O、生姜5、辣椒干3、八角3、桂皮3、花椒3、芫荽籽3。咖喱粉色深黄、轻辣重香，是烹调中西名菜必备的调味品。以上调味品制法：将原料先筛后拣，去尽污杂，按配比组合配料，送人粉碎机打碎，筛去粗粒硬

2、块，包装封口，即为成品。质量要求：粉质细腻，松散无块，无杂质和异味，含水量不超过1l，保质期为6个月。变性淀粉在调味品中的应用（2004-9）王立江，王丽梅，赵环宇(1吉林农业科技学院；2福建百事达变性淀粉有限公司)在调味品中添加一定浓度的变性淀粉，可以提高产品的品质，改善产品的组织状态，延长货架期，实验结果表明：3%6%的变性淀粉可使产品组织细腻、光泽度好，防止产品分层，增加粘度，增加稳定性(以蚝油为例)。一、配方：蚝油2O%，食盐15%18%，淀粉3% 6%，白砂糖3%，水加至100，防腐剂0.05%，香精适量，焦糖色素适量。二、工艺流程原料的处理淀粉的溶解加入配料淀粉的糊化均质杀菌计量包

3、装冷却面酱成品。2.1 配料：根据物料平衡表选取所需原料，变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其它食品胶类干混后添加。2.2 物料的溶解：考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量食盐拌匀，在高速搅拌状态下溶解于蚝油、酱油中。2.3 淀粉的糊化：在夹层锅中加热原料温度控制在100左右，加热时要不停的搅拌，保证淀粉糊化均匀一致。2.4 均质：用均质机对原料进行均质，使物料均匀一致，在均质阶段物料受到剪切、碰撞、空穴三种效应的力。若在此阶段已糊化成大的颗粒状态，则很有可能被破碎成碎片，影响其黏度的稳定性，这种现象应尽量减少或避免。2.5 杀菌：巴氏杀菌95300 S，用夹

4、层锅边加热边搅拌。2.6 包装：计量密闭包装。日本天然调味料牛肉调味料：以牛肉为主要原料，是一种经特殊加工处理过的天然牛肉酱状调味料。具有浓厚的牛肉味， 味道鲜美。成分是：粗蛋白质>2O %，粗脂肪< 2%，食盐约35%，味精约l0%，水分约l8%， 灰分<40%。广泛用于需要具有牛肉风味的各种食品中。牛内精： 以牛肉为主要原料，用特殊方法分解牛肉汁提取出的粉状调味料。成分是：粗蛋白质56.25%，···调味品市场新秀蟹黄酱（2007-10）蟹类加工产品除了已有的冻蟹、蟹块、醉蟹等，经深加工还开发出了许多营养丰富、易于贮运、食用方便的食品品种，

5、如蟹黄粉、蟹籽、蟹油、蟹黄酱、蟹黄汤料、蟹黄味精、蟹肉干、蟹肉速冻食品及其他调味品、食品添加剂、风味佐料等适应现代生活方式的多种蟹类食品。调味品领域中蟹黄酱的制造方法， 主要是将螃蟹内味道最美的蟹黄、蟹膏、蟹肉取出，再加人淀粉、油脂、调味料， 以及由上海健鹰食品科技研究所研制生产的健鹰牌食品添加剂，熬制熟化后进行罐装，再杀菌，制成滋味鲜美、营养丰富、食用方便的高档次调味品，适用于宾馆宴席，佐餐调味及居家烹调。调味虾头酱的研制（2001-9）1，材料对虾头、大蒜、生姜、胡椒粉、I+G、精盐、味精、精练植物油、芝麻油、黄原胶、白砂糖、苯甲酸钠符合食品添加剂卫生标准。二、生产工艺流程及操作要点1超微

6、虾头粉的制备(1)工艺流程虾头原料一清洗一干燥 粗粉一超微粉碎一过滤一超微虾头粉(2)操作要点原料清洗：因虾头绝大部分当成废弃物，有杂质等混入清洗时，洗除附着的泥沙、杂质、捞起沥水。干燥：将清洗沥干的虾头放人烘箱中进行干燥，温度为5O6O，时间随着量的不同而不同。粉碎：将干燥的虾头先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎。过筛：将粉碎后的超微虾头粉用200目过筛后包装备用。2调味虾头酱的制备(1)工艺流程大蒜去皮、清洗脱臭绞碎打浆生姜去皮切片绞碎打浆花椒、茴香等香料烘炒粉碎为香料粉 调配胶体磨虾粉、黄酒、白砂糖等调料黄原胶温水化开熬酱(杀菌)一趁热灌装_÷封口一检验一成品(2)配方

7、以每锅lOOkg计， 虾头浆50kg， 豆瓣辣酱30kg，生姜1.8kg、盐8kg、白糖5kg、味精2kg、鸡精2kg、l+G lkg、花生酱5kg、黄酒7kg、香料油20kg、香料粉lkg、黄原胶lkg、苯甲酸钠O18kg、胡椒粉2kg。(3)操作要点大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置预于70的盐水中，沸水烫漂45min，钝化蒜酶，抑制大蒜臭味产生，软化组织，破碎方便，将烫漂后的大蒜进人绞碎机中绞碎再经打浆处理为大蒜浆。生姜处理：手工或化学脱皮，漂洗干净，用不锈钢刀切成薄片，进人绞碎机中破碎食用。香料粉的制备：将花椒、茴香等十几种香料烘炒出香味，再粉碎成粉，过网筛备用。稳定剂：将黄原胶加适量的

8、温水化开后备用。调配：按配方称取虾粉，加入水及各辅助材料倒人调配槽中，不停地搅拌，使之混合均匀。磨浆：将配置好地半成品酱通过胶体磨，进一步细化，使酱体更加细腻。熬酱(杀菌)：将夹层锅按比例放人精练植物油和芝麻油，将磨好的酱倒人夹层锅中加热到85左右，灭菌20min趁热灌装。调味鱿鱼软罐头的加工（2009-4）调制虾酱油味汁l、麻辣虾酱油汁取虾酱油1500克、花椒50克、干辣椒节50克、葱节l0克、姜片l0克和食盐少许。先将花椒、干辣椒节、葱节、姜片用纱布包裹起来。放人不锈钢容器内，再注人虾酱油并加人食盐，调匀后浸泡2h便可使用。2五香虾酱油汁取虾酱油1500克、小茴香籽3克、香叶2克、八角2克

9、、丁香2克、桂皮2克、葱节l0克、姜片l0克和食盐少许。先将小茴香籽、香叶、八角、丁香、桂皮、葱节、姜片用纱布包裹起来，放人不锈钢容器内，再注人虾酱油并加人食盐调匀后浸泡2h即可使用。3蔬香虾酱油汁取虾酱油1500克、芹菜粒50克、香菜段25克、洋葱块50克、姜片l0克和大料、花椒、食盐各少许。先将芹菜粒、香菜段、洋葱块、姜片、大料、花椒用纱布包裹好，放人不锈钢容器内，再注人虾酱油并加人食盐调匀后浸泡2h即可使用。番茄粉的深加工技术（2006-3）1番茄浓缩物的加工方法(1)选用新鲜、成熟、色泽亮红、香味俱佳、无病虫害的番茄作为原料。(2)除去果实上附着的泥沙土、杂质及残留的农药等微生物。(3

10、)挑选分类： 除去腐烂、表皮有病虫斑或色泽有皱纹等不良的番茄，然后分类。(4)热破碎：将番茄破碎后立即加热到85的处理方法。(5)打浆：打浆的目的是为了去除番茄的皮与籽。采用双道或三道打浆机进行打浆，第1道打浆机的筛网孔径为0.8cm1cm，第2道打浆机的筛网孔径一般为0.4cm0.6cm。打浆机的转速一般为800 rmin1200 rmin，打浆后所得皮渣量一般应控制在4%5%。(6)真空浓缩：浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温度高，番茄浆料受热会导致色泽、风味下降，产品质量差。而真空浓缩所采用的温度为50左右，真空度为670 mm汞柱以上，用这种方法得到的产品质量最好。2

11、番茄浓缩物的干燥法(1)冷冻干燥： 该法采用低温对番茄浓缩物进行冻结，然 住高温真卒状态下进行干燥。冷冻干燥的颗粒具有多孔结构，从而有利于产品的迅速复水。但该法能耗大，而且冷冻干燥设备非常昂贵，从而使得到的产品成本高。(2)膨化干燥： 利用膨化干燥设备进行干燥，通常需要2.6mm汞柱的绝对压力来进行脱水，番茄浓缩物料的温度通常为607O。为了使最终产品的水分含量达到3，干燥时间通常为1.5 h-5 h。值得注意的是，要在去除真空之前先把产品冷却下来。(3)喷雾干燥：在喷雾干燥前，应先对番茄浓缩浆料进行均质处理(均质压力一般为150kgm2200kgcm2)。一般采用塔壁带有冷却夹套的离心式或二

12、流体式喷雾干燥器进行干燥。如果加热介质是经过预先除湿的干燥空气，那么干燥时的进风温度一般为150160左右，出风温度为7785，进料浓度一股为2030。(4)池沫层干燥：这种干燥法主要是在番茄浓缩物中通过添加大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸酯、糖酯以及单硬脂酸甘油酯等起泡物质形成稳定的泡沫。通入干燥器内的气体温度大约为93，速度大约为100ms130 ms，以逆流的方法加入，一般干燥时为l5min18min。(5)滚筒干燥：滚筒的转速一般为3.5 r/min，蒸气压力为3.5kg/cm2，滚筒之间的间距为0.2 mm。为了使干燥时产生的水蒸气能迅速排走，需通入空气，通入的气流与滚筒的旋转方向相反，控制

13、物料收集区的空气相对湿度为1520。这种干燥方法得到的产品水分含量至少为7，需要在2O条件下继续用气流干燥24 h以上。高新技术在调味品中的应用（综述2003-12）1 生物技术11 基因工程：基因工程在调味品工业的主要应用在于改良微生物的菌种性能，改良发酵使其达到最好的生产效果。12 细胞工程：包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等内容。13 应用生物工程固定化技术：生物反应器是将酶或含酶的微生物固定于载体上，高效率的加速生化反应的技术。2 电磁技术21 交变磁场杀菌22 微波技术：在食品的工业化加工中目前可利用微波技术的单元操作主要有六种：焙烤、烧炙；干燥、膨化；灭菌、消毒；调温；

14、催熟和其他。3 微胶囊造粒技术主要用于调味品的包囊材料有羟丙基甲基纤维、合成聚合物、氢化蓖麻油等。在食品方面，微胶囊化的主要方法包括喷雾干燥、空气悬浮、挤压包埋、喷雾冷却、离心挤出、旋转悬浮分离、凝聚及杂质络合等技术。4 超微粉碎技术采用的设备多为气流磨和高速冲击磨.5 超临界流体萃取技术在调味品中，主要用于食用油的提取。6 挤压膨化技术挤压膨化技术在调味品行业主要用于食醋、酱油等发酵制品中。7 分离技术及其应用超滤主要应用于调味品中酱油、醋的除菌、澄清与脱色。功能性天然贻贝调味汁的研制及营养成分分析（2006-2）基本工艺流程：贻贝水煮液静置过滤浓缩加入适量的辅料调配均质灭菌天然调味品操作要

15、点：浓缩：贻贝水煮液用100目滤网过滤后，泵入真空浓缩罐中，加热至6O浓缩。浓缩时通过视镜，调整真空度和加热速度，防止热泛。调配：根据产品工艺配方，称量胶体磨处理后的辅料加入浓缩液中。加入辅料时，需边加边搅拌，使原辅料充分混匀。灭菌：经调配、均质处理后的样品，投入湿热灭菌器中，8O ，恒温50 rain，冷却包装后即为成品。工艺配方：以贻贝水煮汁的浓缩液为基料，按一定比例(wv)加入辅料：食盐5%，味精0.8%，香料0.1%(大料、桂皮、胡椒、花椒、丁香等)。对虾香味料的提取（1996-1）固体葱头调味品的研制（2001-12）工艺流程：葱头预处理打浆热处理解酶搅拌真空浓缩喷雾干燥包装成品操作

16、要点：1 原料选择：葱头根据外皮颜色可分为红皮种，黄皮种和白皮种。本实验采用黄皮品种，取典型品种日本黄，产地是山东苍山县。2 预处理：去掉葱头表皮及腐烂部分，洗净后切碎。3 打浆：将预处理好的葱头用打浆机打碎成浆备用。4 热处理：在真空浓缩锅中将葱头浆液预热l015min，目的使葱头浆液的温度达到酶解的温度，有利于果胶酶充分发挥作用。5 酶解：在预热好的葱头浆液中加入果胶酶(用量为0.5)，在40 下酶解lh(批量生产时原料一次性投入量较大，故酶解时间要适当延长)。6 护色：加入护色剂己二酸、L胱氨酸，搅拌30min，搅拌时液体表面形成稳定的旋涡流。7 真空浓缩: 在50 ，真空度为0076M

17、pa下将葱头浆液浓缩至3548Brix浓缩过程中尽量保持锅内液体呈微沸状态，但不要产生暴沸。8 喷雾干燥: 将浓缩好的葱头浆液在10.0-15.0Mpa下均质，均质后冷却到45 ，并在200220 下喷雾干燥。9 包装：将喷雾干燥后得到的葱头粉冷却，然后用定量罐装机包装，包装材料选用铝箔袋。海带、鱿鱼复合海鲜软罐头的生产工艺(1)原料处理：选用含水分20 以下的淡干一、二级海带为原料，先将干海带用水浸泡数小时，洗去泥沙，然后切去根基部、尖端及边缘不可食音 分，捞出沥水。(2)海带软化：将海带浸入2浓度的醋酸水中l520分钟，然后放置数小时。(3)海带切丝：把海带切成宽2-3毫米，长8-l0厘米

18、的丝，一般用横切法。(4)水洗海带丝：将海带丝用水冲洗，除去粘附的泥沙等杂物和剩余的醋酸液，再在3-4 的盐水中清洗1分钟。此次操作应严格控制水量和水洗时间，防止海带吸附太多的水分和营养成分的溶失。(5)调味蒸煮调味液的配制调味液根据客户要求而定，一般配方对于1千克的海带原料，加入食盐250克、味精150克、白糖200克、辣椒粉150克、食用醋精(含醋酸30毫升，混合溶解后待用。调味蒸煮、沥干按配方配好调味料，将海带丝放进调味液中浸泡24小时，然后一起倒入加热锅内加热蒸煮，待蒸煮完毕捞出沥干。海鲜营养调味粉的研制（2004-4）辅助原料的制备1 全蛋白粉：去壳搅拌l20干燥4 h70烘干粉碎密

19、封保存2 猪肉精粉：解冻清洗切块绞碎加1盐蒸煮抽提10min120干燥3 h80烘干粉碎密封保存3 胡萝卜粉:清洗切丁烫漂2min干燥粉碎密封保存操作要点：1 在蛋白粉制作中，干燥过程要分阶段进行，开始水分含量高，温度可较高(120±2) ，这样可缩短干燥时间，减少蛋粉中呈味物质的挥发。当水分达到40左右的时候，就要降低温度至(70±2)。干燥过程中还要经常搅拌，以免蛋液结块，水分包在里面，难以蒸发，磨粉时水分偏高，难以长时间保存2 在制作肉粉时，条件许可情况下最好选择较瘦的新鲜猪肉来干燥成粉拉。3 在制作胡萝卜粉时，烫漂的时间不宜过长，以2 min为佳，以免维生素损失太多

20、。工艺配方海鱼调料的加工工艺每5O公斤海鱼粉中加人5公斤小茴香粉， 8公斤大料粉、2公斤干燥精制食盐粉、阵皮粉0.5公斤，大蒜粉2公斤、生姜1公斤进行充分千态混合搅拌。混合蛋白酶水解虾壳蛋白的研究（1995-11）工艺流程：操作要点：“高短法”及“高短法最佳条件：“高短法是指虾壳经高温短时间处理。 “高短法”最佳条件是：不加水，温度为121(即0.11MPa)，时间为15分，快速下压降温冷却。只有在适宜的条件下使蛋白质适度变性，才有利于酶对它水解。酶水解虾壳的最佳条件：酶用量为5O0(单位克)；水解时间不超过3.5小时；反应温度为40；用水量为15倍。降脂调味粉制作工艺及功能性研究（2000-

21、4）酱粉带来酱制品市场革命老汤精粉在食品工业中的应用（2000-12）龙虾副产品生产调味品的初步研究酶法制备虾头调味品的研究（1998-3）本文研究了利用虾头作为原料，以酶解工艺生产调味品的方法。酶解的条件为：采用AS1.398中性蛋白酶（无锡酶制剂厂、酶活力13万单位g），加量0.05-0.10%，酶解温度45，时间约3h，加盐量4%。酶解：称取150g冷冻虾头、解冻清洗，加入150ml水，捣碎后加入原料量4%盐，与0.05%AS1.398蛋白酶混合，在45下保温3h。（熟虾头酶解效果相对较差）调pH、调咸、调色、增鲜、增稠：用柠檬酸调节至pH为6.5-6.8。用食盐调节酶解液的NaC1&g

22、t;l5g100ml，以增加制品的咸味，提高铜品的保存性能。味精加入量为食盐加量的lO%。根据不同要求，可对制品进行调色，增稠，以改善制品的色泽，外观形态。波拉布尔式色拉调料酶解鱿鱼蛋白的制备（2005-3）确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶为水解鱿鱼蛋白的适宜水解酶，两种酶量的比例为1：1，正交实验得出最佳水解条件为：底物浓度4%，温度5O、pH7、时间8 h、加酶量6 000 IUs（3 000+3000IUg）。博邦肉香粉应用于浓缩鸡汁配方（2008-2）(1) 参考配方之一食盐15 kg、味精99粉10 kg、博邦肉香粉001号2 kg、白砂糖5 kg、柠檬酸0.4kg、淀粉2 kg、I+G

23、 0.5kg、特效增香配料0.8 kg、麦芽糊精5kg、博邦鸡肉香粉9318 10 kg、水49 kg、黄原胶03 kg及-胡萝卜素少许。(2) 参考配方之二食盐14 kg、味精99粉12 kg、博邦肉香粉008号1 kg、白砂糖5 kg、柠檬酸0.4kg、淀粉2 kg、I+G 0.6 kg、特效增香配料0.6 kg、博邦鸡肉香粉9318号8 kg、黄原胶0.2 kg、水56.2 kg及-胡萝卜素少许。(3) 参考配方之三食盐18 kg、味精99粉8 kg、博邦肉香粉007号6 kg、白砂糖5 kg、柠檬酸0.4 kg、淀粉2 kg、I+G 0.4kg、特效增香配料0.6kg及黄原胶0.4kg

24、、-胡萝卜素少许、水59.2 kg。鲨鱼头高级调味汁工艺技术研究鲨鱼头露最佳配方：纯鲨鱼头汁100、食盐7.0、白砂糖10、谷氨酸钠0.5、料酒2.0 、淀粉2.0、CMC 1.5、蔗糖酯0.5、-环状糊精1.0。酶解型天然鲍鱼提取物在“鲍鱼汁"生产中的应用（2002-5）鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究（2004-1）将冷冻的鱿鱼皮于室温下过夜解冻，沥干水分并剪碎，并于6O放置12h使蛋白质变性，然后于组织捣碎机中打浆2min。将鱼皮浆于1.5% 胰蛋白酶、45、pH6.5、4h条件下(前期正交试验研究结果)水解，得到鱿鱼皮酶促水解液，测定其水解度为2O%。

25、，在经胰蛋白酶水解(水解度为2O 0A)后的水解液中添加0.5%L-半胱氨酸盐酸盐、3%食盐、0.5%VB1、1.875%葡萄糖、0.5% Vc等物质后于120、pH6.0、80min条件下可产生理想的肉类香味料。锅巴生产工艺流程：稻米黑米磨粉计量混含进料挤压膨化冷却压延切削提升油炸膨化调味包装成品主要设备：碎粉机、干粉混合机、挤压膨化机、连续糟式油炸锅、调味昆合机、塑料封口机。操作要点：1、磨粉稻米和黑米单独磨粉。2、计量混合精米粉和黑米粉按重要比3：1混合。膨化时控制工作压力45MPa，挤压速度005ms，温度控制在170180。控制原料含水率20左右，双螺式膨化机的膨化率最高可达98，考

26、虑到机器磨损压力等因素，可取膨化率为90。3、冷却采用冷却机冷却。4、压延辊压前，物料厚度为0.6cm，宽度为2.5cm，辊压后的物料厚度降至0.25cm，宽度为增3.0cm，物料和体积不变，截面积增大。5、切割 大小以食用方便为宜，如3×2×0.25cm。6、油炸膨化采用连续自动油炸机，黑米锅巴在200油炸，时间20s左右。7、调味基本配方：精盐1.8、味精0.5、花椒粉0.4、胡椒粉0.27、八角茴香粉0.024。将配制混合好的调料送入调味机，使其与锅巴调和均匀。8、装袋封口 用铝箔复合袋包装，热力封口，成品及时装箱入库。鱼贝类提取物的应用配方1. 西式鱼汤（%）2. 日式方便汤料（g）