产品生产工艺手册范本

1、永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编总号：2005年9月21日第次修定蛋饼类号：版次：第1页（共27页）、设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。、配方表:项次品名使用量备注1.303000g2.美玫美2000g3.小打40g4.糖60g5.盐40g6.味精50g7.猪油550g8.葱花50g9.精制油8g10.蛋100g11.水5000g三、操作流程:3.1前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。3.2制皮：1. 面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取40C的2000g左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使

2、面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15分钟。3. 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。4. 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气， 机器自动关闭时，可以开始工作。5. 醒好的面团切割每块 55g用油沾手将面团揉成圆子形状，放在机中心，揿按钮，机器自 动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。6. 薄饼压好，稍凉10或20打成一包，包袋发送各分店用。四、包装：将每份蛋饼按 150g左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18C）以上，保质期30天。五、品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定南瓜饼类号：

3、版次：第2页（共27页）、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。、配方表：项次品名使用量备注1.生南瓜3kg熟后实际1.5公斤； 损耗1.5公斤； 生南瓜的得率50%2.糯米粉2kg3.糖1.3kg4.猪油320g5.吉士粉100g6.奶精100g7.澄面650g8.开水650g9.橙红色素3g10.柠檬黄色素0.8g三、操作流程:3.1前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。3.2制皮：用开水烫熟澄面，（最好加入南瓜水）搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面， 形成柔软适中的南瓜饼面。3.3成型：用通心木追

4、大开薄，厚度为 1厘米左右，用不锈钢印模开出约40克的圆饼。四、 包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32个，每只南瓜饼为40克左右，以上配料为150只左右。检验合格后进库冷冻（-18 C以上）贮藏。保质期 30天。五、 品质标准：香脆、甜糯。核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编总号：版次:第4页（共27页）2005年9月21日第 次修定版次：虾仁烧卖三、操作流程:、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。、配方表：A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30g2.金像粉

5、250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150g4.生粉50g4.:盐80g11.胡椒10g5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱水1000g6.蛋清50g6.马蹄1000g13.鲜辣粉10gC包馅7.生粉500g14.五香粉10g1.皮8g备注：生500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱 水。2.馅14g3.虾仁1只3.1前处理：香菇用40C的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生500g加上小葱250g,用2000g水绞碎滤得葱水 1000g。3.2制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱、水、

6、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。3.3制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成的小剂 子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）3.4成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖 表面平整。四、 包装：将虾仁烧卖按包装规格进行包装，检验合格后入库冷冻（-18C以上）贮藏。保 质期15天。五、品质标准：外型美观，味鲜美，嫩爽。永和豆浆国际连锁事业

7、-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定蟹黄烧卖类号：、设备：搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150g4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10g5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱水1000g6.蛋清50g6.:马蹄1000g13.鲜辣粉10g7.橙黄素1g7.生粉500g14.五香粉10gC包馅备注：生 500g、小

8、葱250g、水1500g熬制成1000g葱 水。1.皮8g2.馅17g三、操作流程:3.1前处理：香菇用40C的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生500g加上小葱250g,用2000g水绞碎滤得葱水 1000g。3.2制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。3.3制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。2、面团切割成几块，用压面机压光滑后放置醒发半小时，用手摘成的小剂 子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）。3.4成型：左手

9、拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖 表面平整。四、包装：将成品按包装规格进行包装，经检验合格后入库冷冻（-18C以上）贮藏。保质期15天。五、品质标准：外型美观，味鲜美，嫩爽。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定煎饺类号：版次：第5页（共27页）、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、 电子称、塑料容器、铲刀、煎台。、配方表A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水2000g1

10、.香菇1000g7.鸡精180g2.金像粉3000g2.味精650g8糖700g3.美玫粉3000g3.麻油1500g9.胡椒粉50g4.白糖200g4.盐320g10.葱水1000g5.猪油300g5.夹心肉5000g11.精制油100gC包馅6.马蹄2000g12.韭菜:5000g备注：生500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱水。1.皮15g2.馅20g三、操作流程:1前处理2.制馅3.制皮4成型5.包装6.成品3.1前处理：1、将冷冻肉绞成肉糜；2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中。3、韭菜洗净去杂质切成 1cm粒，马蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂

11、切粒。3.2制馅：搅拌好肉糜，将所有的原料加上味料一起用手拌均匀（防韭菜出水），最后放麻油。3.3制皮：1、将用热水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀。2、加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。3.4成型：1、将面团切割成15g大小，用面杖擀成圆片。左手托皮当中放20g馅心，左手托起像喇叭口形状。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时， 皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮出现一个叠的褶纹，完成一个，再进行第二步操作。2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子。这时，饺子呈现月牙形，表面上有 征集的褶纹，整齐放在蒸垫上。

12、3.5蒸制：供应的饺子整齐排列在蒸垫上（扫油），用猛火蒸5分钟左右，蒸熟透后冷却备用。四、包装：将冷却成型的煎饺按包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18 C以上）贮藏。保质期15天。五、成品：煎饺为 35g/只左右，以上配料共产出 620只左右煎饺。六、品质标准：皮脆香、肉味鲜、嫩爽、营养丰富。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定/ | -5-类号：版次：小春卷第6页（共27页）、设备：锅、汤匙、塑料容器、不锈钢容器、案板、炒灶、油炸锅、竹筷、刀、砧板、配方表：A面皮B馅料品名使用量品名使用量品名使用量南翔春卷皮1胡萝卜丝2000g糖10

13、gC包馅香菇丝0.75g味精50g皮1鸡肉丝0.75g鸡精50g馅19g盐40g胡椒粉5g精制油8g三、操作流程:1前处理2.炒料3.成型r4.包装5.成品3.1前处理：胡萝卜去皮切成细丝，香菇浸透切丝，鸡脯肉切丝上浆。3.2炒料：1、上浆地鸡肉丝由熟油滑过，沥干油。2、 锅中放少量油将香菇丝炒 2至3分钟，放鸡丝、胡萝卜丝一起煸炒均匀， 放味 料。3、 味料全部溶解在原料中充分吸收，烧开后冷却按标量进行包装，检验合格后进库冷藏备用。3.3成型：1、春卷皮剥离成一皮。2、馅心放在皮子1/3的一角上，卷进三丝馅两边，角也朝馅心折起，压平，再向 前卷一圈，将对折两角也包住，余下一角粘上面浆封口。

14、造型呈长方形的扁条， 四个角整齐、明显。四、包装：将加工好的小春卷按包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5 C）贮存，保质期5天。每只小春卷成品 27克左右。五、品质标准：香脆、味鲜、微辣。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定葱油饼类号：版次：第7页（共27页）、设备:、配方表:A皮配方B油酥配方项次品名使用量项次品名使用量1.303500g1.美玫粉1500g2.糖300g2.葱花650g3.猪油500g3.盐300g4.水2000g4.猪油1750g5.美玫粉1500g5.味精450g6.红葱酥500g7.精油1000g8.葱油25

15、0g三、操作流程:3.1前处理：各原料称好，葱切葱粒备用。清水。3.2制皮：面粉倒入搅拌机中加入热水拌成面团，搅拌均匀，压几次使面团光滑， 有面筋力。用通心槌开大开薄，面片表面刮上均匀的油面酱，洒上盐花、葱粒、味精，刮上拌有红葱酥，精油、葱油的油酥，用双手由外边朝里卷，卷成圆柱体。用快刀，左手固定面团，右手握住 刀把3公分处。四、净含量为：每个葱油饼60克左右，以上配料理论得率为200个，实际为190个，成品率为95%。五、包装：按包装规格进行包装，封口严密，经检验合格后入库冷冻（-18 C以上） 贮藏。保质期15天。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月

16、21日第次修定油条类号：版次：第8页（共27页）、设备：、配方表:项次品名使用量备注1.金像粉1kg温度 18C-22 C 湿度 80 C -90 C每kg油条面能炸10 根左右2.309kg3.明矶14g4.打250g5.臭粉100g6.盐150g7.蛋清8只8.煎炸油10g三、操作流程:3.1前处理：将蛋清、打、盐明矶、臭粉在水中搅拌均匀，醒置片刻加入面粉揉（约40分钟）后加塑料薄膜盖住面团醒发3小时，再揉面30-40分钟，放置4-5小时后切割。四、包装：用塑料纸包好（包成长方形约1.5公斤）放置冷藏箱备用。六、炸制：1、将油条膏放在案板上，左手1条子，放在案上，右手拿住面条头向外延伸拉直

17、，放在案板上面用槌压长压均匀，用刀切20公分宽，长120公分长条，然后用干刷刷去条子上的干粉，拿起一条与另一条并拢再用圆铁棍在面条当中压出一条凹槽，然后用手拉起两头轻轻的拉长。 将油条生胚投入油温 180度到220度的油锅，当中先浸入油 中，拉起油条胚向两边拉， 最后再将油条浸入大部分，最后两手放开，生胚全部入油炸，两连拉，最后再将油条浸入大部分，最后两手放开，生胚全部入油炸，用筷子夹住油条胚不断地翻动，直至炸成金黄色，捞起沥干油即可。2、油条油15kg，平均炸2 3天，需换油洗。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定烧饼类号：版次：第9页（

18、共27页）、设备:、配方表:A油酥配方B皮配方项次品名使用量项次品名使用量1.老油2.5kg1.104kg2.101.5kg2.水2.5kg备注：油酥（油烧开后冲入面粉中搅拌均匀）3.猪油0.8kg4.油酥1kg5.盐60g6.味精40g7.美玫粉1kg三、操作流程:前处理：1、 把面粉放入和面机中加入糖、盐、味精、蛋黄搅拌均匀，再加入开水4.6kg和成面团在工作台上冷却， 冷却后分成2块揉在光滑的长条用保鲜膜封好。2、把老油烧热冲入面粉中快速搅拌均匀冷却形成油酥馅。3、 在工作台上刷一层清油，把面团在压面机上滚一遍放在工作台上用通心槌 擀开，用塑料刮板刮上一层油酥，撒上一层细盐卷起切成120

19、g用称按规 格称好，然后用擀杖擀开折一次再擀开成蝴蝶形再折一次，其中一面粘上一层白芝麻即可。四、包装：用（35*30 ）的平口袋装入15只封口贴上标签，检验合格后入库冷藏，保质期 7 天。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定蟹壳黄类号：版次：第10页（共27页）一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称二、油皮配料表制皮：把美玫粉金像粉混合，用温水把猪油溶化放入和面机，当面粉搅成面团后醒 置片刻，用刮板分成 200克的面团在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜盖住醒发 30分钟，再分成10份小挤子待用。油心：把面粉和猪油混合成面团，用刀分成

20、摘出10个小挤子待用。把油心包在油皮里用擀杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下再擀开卷起用保鲜 膜封住醒置片刻，用擀杖擀开成圆的面皮，包入 上层用刷子刷一层蛋液， 中间放几颗黑芝麻，四、包装：用（30*35 ）规格的平口袋装入冻好的蟹壳黄 签入库冷冻，保质期 15天。1、2、3、核准200克的面团，把200克的面团再平均10克的肉馅，5克的大葱料收口，然后再粘上一层白芝麻放入冷库待用。20只（4排每排5只）封口帖上标审 核起 草A油皮C馅料项次品名使用量项次品名使用量1.猪油300g1.肥膘1 kg2.金像粉0.5 kg2.火腿20g（粒）3.美玫粉0.5 kg3.盐16gB油心的配方4.味精

21、20g项次品名使用量5.鸡精16g1.美玫1.5 kg6.胡椒粉2g2.猪油0.75 kg7.鲜辣粉3gD辅料8.米酒20g1.黑芝麻100g9.麻油30g2.白芝麻250g10.大葱粒500g三、制作流程:永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定酥饼类号：版次：第11页（共27页）一、设备二、配方表品名物料使用量备注油皮金像粉0.5kg美玫粉0.5kg猪油300g水500g油酥美玫粉1.5g猪油0.75g豆沙酥皮20g油酥20g馅15g萝卜丝酥萝卜丝馅33g萝卜丝、火腿、肥膘皮22g油酥20g三、制作流程:1.前处理>2.和面3.贮藏拌

22、成油皮备用。将油皮分割好，包入油心，擀两次即可,前处理：先将面粉、水、猪油称好，再包入其他不同的馅料，即成不同可口美味的产品。2-5 C）贮存。保质期 7天。核准审 核起 草四、包装：按酥饼的要求规格包装，经检验合格后入库冷藏（永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定豆沙酥类号：版次：第12页（共27页）一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称6.包装油皮：将美玫粉、金像粉混合放入和面机搅拌成面团，醒置片刻，用铲分成200g的面团，在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜封住（以防风干），醒30分钟后，再平均分成10个面挤待用。把面粉放搅拌机中加

23、入猪油混合成面团，用刮板分成成10个小挤子待用把豆沙平均分成250克，再由250克平均分成25克的小挤子 把油心包入油皮里，用擀面杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下，再擀开卷起，用 保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用面杖擀开成圆形的面皮，后包入25g豆沙封口，上层用刷子刷一层蛋液，粘上一层芝麻放入冷库待用。四、包装：用（30*35 ）的平口袋装入20只豆沙酥（共4排每排5只）封口，贴上标签入库 冷冻（-18摄氏度以上），保质期30天。1.2.3.4.核准200克的面团，再由 200克平均分审 核起 草二、配料表：A油皮B油心1.美玫粉0.5kg1.美玫粉1.5kg2.金像粉0.5kg2.猪油

24、0.7kg3.猪油300gD辅料混合使用4.水500g1.黑芝麻250gC馅料豆沙2.5KG2.白芝麻500g三、制作流程:1.配料>2.和面>3.擀油酥4.包馅5刷蛋液7贮藏永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定萝卜丝酥饼类号：版次：第13页（共27页）一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称二、配料表：1配料2.和面3.制皮4包馅5.刷蛋液6.包装7贮藏A 油皮C.馅料1.美玫粉500g1.白萝卜5000g2.金像粉500g2.肥膘1000g3.油300g3.猪油1000g4.温水500g4.盐100gB 油心5.味精50

25、g1.美玫粉1500g6.鸡精40g2.猪油750g7.糖150g8.胡椒粉5g9.鲜辣粉8g辅料：10.麻油100g鸡蛋1只；白芝麻3斤11.火腿粒50g四、制作流程:馅料：把白萝卜去皮，刨成丝加盐100克腌制5小时，在水中冲洗一遍挤干， 加入盐、味精、 肥膘等调味拌匀，最后加麻油拌匀放入冷冻冷藏待用。用保鲜膜盖住，醒发 30分钟,油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面机，用温水把猪油溶化，倒入和面机一起搅拌均匀， 醒置片刻，用分成240克的面团，在工作台上揉至表面光滑， 再平均分成10个小挤子待用。200克的面团，再用手摘成油心：1、把美玫粉放入和面机和猪油混合成面团，用刮板分成 平均20克的

26、面挤子。2、把油心包在油皮里用擀面杖擀开，由外向里卷起用手轻轻按一下，再擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用擀面杖擀成圆的面皮，然后包入3克的馅料，收口上层蛋液，粘上白芝麻放入冷库冷冻待用。四、包装：用（30*35 ）的平口袋装入冷冻的罗卜丝饼20只（共4排每排5只），封口贴上标签入库冷藏（2-5摄氏度），保质期15天。核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定小馄饨类号：版次：第14页（共27页）、设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称 、配方表：项次品名使用量馅料1.肉馅30g项次品

27、名使用量2.高汤350g1.肉米5kg3.麻油2g2.盐60g4.蛋皮2g3.味精150g5.葱花3g4.鸡精40g6.紫菜2g5.糖50g7.虾皮2g6.麻油50g8.馄饨皮157.鸡蛋6只备注：每只馄饨1.5克8.葱水500g9.生粉200g三、制作流程:前处理：将馅、皮原料分类称好备用。鸡蛋出壳打散备用，取肉（夹心肉最佳）。制馅：肉糜倒进搅拌机中搅拌，慢速投入味料。基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出时，将底部肉糜翻上来，用手拌几下，均匀盛在容器中，盖上或用 保鲜膜封住，进冰箱冷藏。保质期15天。四、包装：按小馄饨的包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5摄氏度）

28、贮存，保质期15天。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定大馄饨类号：版次：第15页（共27页）一、设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称二、配方表：项次品名使用量项次品名使用量1.肉糜500g7.香菇120g2.味精50g8.蛋清2只3.鸡精30g9.米酒7g4.盐25-30g10.青菜900g5.香油30g11.荠菜100g6.精制油10g三、制作流程:2.制馅1.前处理!4.成型7.包装前处理：青菜、荠菜焯水、香菇浸透、洗净后均匀切成小粒，其中菜需挤干水分，鸡蛋去 壳打散备用。制馅：1肉糜倒进搅拌机中搅

29、拌，慢速投入味料。基本上将味料溶解可以投入，使味料可 以充分吸收入肉糜中。2这时放入蛋液搅拌几下，放青菜粒、荠菜粒、香菇粒，拌匀取出装在容器里，用 保鲜膜或盖封好，进冰箱冷藏。18摄氏度以上）贮存，保质四、包装：按包装规格严密封口，经检验合格后入库冷藏（负 期15天。核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册菜有类编号总号：2005年9月21日第次修定糯米鸡类号：版次：第16页（共27页）一、设备：蒸箱、冰箱、塑料容器、不锈钢容器、铁锅、锅铲、刀、砧板、电子称、案板二、配方表项次品名使用量项次品名使用量1.生糯米650g11.五花肉100g2.香菇75g12.蒜油10g3.

30、鸡翅200g13.猪油40g4.盐水方腿25g14.金兰老抽20g5.盐3.2g15.金兰生抽20g6.味精8g16.十荷叶150g7.糖16g17.咸蛋黄4只8.鸡精3.2g18.胡椒粒2g9.开洋10g19.淀粉份量200克+200克水勾欠用10.冬笋150g三、制作流程:3.1前处理：1、鸡翅加少许盐味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬笋去壳去片焯水。2、干荷叶用温水浸泡片刻洗净，剪去多余的部分，撕成12同样大小的叶片3.2炒料：锅放些油，先将虾米、香菇、笋、五花肉、鸡翅、方腿、加上味料，拌炒几下， 加生抽、盐、味精全部溶解，加水炖熟，用小火烧20分钟后勾浓欠放冷库备用。3.3制糯米饭馅：糯

31、米淘洗干净，浸泡2-3小时，上笼，用猛火蒸 30分钟，米呈清色。将糯米饭放入盘中加老抽、盐、味精、糖、胡椒、蒜油、猪油拌匀备用。3.4成型：糯米饭出锅放案板上，再用锅铲拌和油饭团拍松散使饭料充分吸收味料。每只盛 米饭包上炒料，用双手将荷叶从两边收拢包紧卷起三层，呈正方形荷叶包即可。四、包装：包好的糯米鸡经检验合格后，入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期 45天。150克正负10克，以上配五、品质标准：香荷叶、米糯、味鲜、有红葱头香味每只糯鸡为料可产出13只。核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定扣肉类号：版次：第17页（共

32、27页）、设备：炒灶、不锈钢锅、锅铲、刀、砧板、电子称 二、配方表项次品名使用量项次品名使用量1.五花肉20kg7.生400g2.冰糖1.2kg8.小葱300g3.胡椒粉60g9.草果20只4.生抽4kg10.八角80g5.老抽600g11.香叶60g6.可乐2.5kg12.皮40g三、制作流程:3.1前处理：1、将焯好水的五花肉切成80克左右的肉片长度 7cm，厚1.5cm。2、将红葱头去皮切碎在精制油中炸成喷香的金黄色。3、按配方标准称好其他的调料。3.2烧煮：将肉在精制油中高温过水，然后混入处理好的红葱头，调味料、高汤用大火烧煮,烧开后改用文火烧 25分钟到30分钟。18摄四、包装：按扣

33、肉：卤汁= 5: 1的比例的包装规格包装，经检验合格后入库冷冻（负 氏度以上）贮藏，保质期 30天。核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定蒜香排骨类号：版次：第18页（共27页）一、设备：冰箱、容器、敲打槌、刀、砧板、电子称二、配方表项次品名使用量项次品名使用量1.里脊肉2.5kg5.白胡椒粉16g2.生抽280g6.米酒20g3.生粉150g7.鸡蛋150g4.白糖160g8.大蒜头20个三、制作流程:3.1前处理：1、将整条排条在卫生安全的解冻室解冻，解冻到冰点时进行去筋2、将排条切成80克正负5克的块状，注意切法，尽量其

34、表面积大些，并用敲 打槌，有规律地在大排面上轻敲打，使大排面积变薄，组织富有弹性，注意需在反面敲打。3、将蒜头破碎切成蒜泥，将配料全部称好，均匀混成调料稠体。3.2腌制：将敲好的大排片淹没在调料汁，使大排入味均匀，半小时翻动二次到三次。3.3成型：将腌制好的大排轻轻取出，相互叠起，每份十块。四、包装：将每份二十块的规格进行封品包装，经检验合格后进库冷冻 （负18摄氏度以上）贮藏，保质期15天。五、品质标准：蒜香浓郁，肉嫩汁多。核准审 核起草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定卤蛋类号：版次：第19页（共27页）一、设备：冰箱、不锈钢桶、炒灶

35、、保温桶二、配方表项次品名使用量项次品名使用量1.鸡蛋180斤11.草果40g2.老抽3200g12.干草30g3.小茴60g13.生抽3000g4.八角40g14.五香粉60g5.桂皮20g15.味精200g6.香叶30g16.鸡精300g7.皮20g17.丁香15g8.盐1650g18.胡椒粉40g9.葱200g19.高汤40斤10.冰糖100g20.300g三、制作流程:3.1前处理：鸡蛋用水冲洗干净， 用清水加1500克的盐煮至10到15分钟，取一个去壳开蛋 看熟否，确定蛋熟后，放冷水中浸泡使蛋冷透（剥壳时，皮与壳不会粘住），将熟蛋剥壳备用。3.2煮加工：所有的香料调料加入清水中，同时

36、将剥好的熟鸡蛋也放进水中全部浸入为止， 水煮开后，用温水煨 4小时左右，直到蛋表面呈金黄色后关火冷却。2到5摄氏7天。3.3包装：取卤蛋，按包装规格包装，并将破碎蛋剔出，检验合格后进库冷藏（ 度），注意冷藏时不要重压，保质期四、品质标准：蛋煨的时间越长越好，味道就能充分吸收，蛋的口味浓、蛋酥，香料的香表 现出来，供应时应是热的（连供应连保温）。核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定辣酱类号：版次：第20页（共27页）一、设备：锅、捞面筷、汤匙、冰箱、塑料容器、刀、砧板、电子称二、配方表精肉丁用味料生粉上浆腌制3.1前处理：豆腐

37、香干切丁，土豆切丁、茭白、精肉切丁， 时左右，干辣椒洗净切成 1cm左右的粒。3.2炒制：1、精肉丁、香干、土豆、茭白滑油焯水；2、干辣椒切粒投入油中煸炒至红油辣味出来， 煮40分钟后加入味精搅均，成酱红色，卤汁调均即可。四、包装：1、将固形物和卤汁分开，按固形物，卤汁为 包装封口。2、检验合格后入库冷冻（负 18摄氏度以上）五、品质标准：味鲜、面爽、微辣。投入4种丁炒均匀，加高汤调料熬3: 2的形式分别称量，混合后称量贮藏，保质期15天。核准审 核起 草项次品名使用量项次品名使用量1.精制油600g7.辣椒酱320g2.豆腐香干1000g8.盐12g3.土豆1000g9.鸡精30g4.交白1

38、000g10.味精20g5.肉丁1000g11.面酱260g6.干辣椒100g12.胡椒粉4g高汤2.5kg三、制作流程:永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定炸酱类号：版次：第21页（共27页）一、设备：锅、炒灶、不锈钢锅、捞面筷、冰箱二、配方表项次品名使用量项次品名使用量1.精制油400g7.柱侯酱100g2.豆腐香干1500g8.盐35g3.青豆1500g9.鸡精40g4.肉丁1000g10.味精28g5.川湘辣酱240g11.甜面酱500g6.胡椒粉4g12.高汤3.5kg三、制作流程:前处理：1将香干，夹心肉都成 2cm见方的块形，

39、并焯水。2、将所有配料均按配方称量待用。炒制：将油升温至 50度，把面酱炒香，投入肉丁再煸炒3分钟，后加入其余调料高汤，熬煮40分钟，起锅后冷却。3.5 : 1.5的标准密封包装，经检验合格后入库15天。四、包装：根据包装要求，按固形物：卤汁为 冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期五、品质要求：酱香浓郁，咸甜适中入味。核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定小笼汤包馅类号：版次：第22页（共27页）一、设备：绞肉机、搅拌机、磅秤、棉棍、不锈钢桶、蒸箱、小笼格、笼垫、不锈钢容器、 馅挑、案板、煤气炉、冰箱二、配方表A、馅料8.糖2

40、35g项次品名使用量备注馅14克/只1.夹心肉5000g2.肉皮冻4000gB、皮3.葱水500g项次品名使用量4.麻油550g1.金像粉500g5.盐120g2.美玫粉1500g6.:味精135g3.糖50g7.鸡精50g4.油50g三、制作流程:前处理：1葱在水中搅碎过滤，得葱水。2、按精肉和肥肉的 7: 3比例解冻绞成肉靡3、肉皮焯水，放进水中煮熟，绞肉机将肉皮绞碎。用清水和绞碎肉皮一起煮，使 皮粒熔化，过滤后倒入盛器凉透成皮冻。制馅：肉靡与味料一起在搅拦机中慢速搅拦均匀后，将皮冻搅拌一起，直致到均匀为止。四、包装：将馅用塑袋按包装标准进行包装，注意袋口封严密，经检验合格后入库冷藏 （2

41、-5摄氏度）贮藏。保质期 15天。核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定高汤类号：版次：第23页（共27页）一、设备：二、配方表:1前处理2.煮制3包装4贮藏项次品名使用量项次品名使用量1.猪骨5kg6.白酒20g2.鸡架6个7.芹菜末I0g3.葱50g8.盐75g4.20g9.鸡精15g5.黄酒100g10.水75kg三、制作流程:前处理：先将猪骨、老鸡洗净，用2倍的开水将猪骨，鸡架焯水再冼净。煮制：洗净后将猪骨，鸡架放入清水的桶中， 加入葱花、生。烧开后小火炖2-3小时将猪骨、 鸡架等滤出即可。高汤用文火炖的时间越长，味道

42、越浓郁，汤为奶白色为好。7天。四、包装：按包装规格包装好后入库冷藏（2至5摄氏度）贮存，保质期核准审 核起 草永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册菜有类编号总号：2005年9月21日第次修定牛肉类号：版次：第24页（共27页）、设备：锅、捞面筷、炒灶、刀、砧板、不锈金刚容器、汤勺 、配方表项次品名使用量项次品名使用量1.牛腩50kg14.桂皮25g2.生抽400g15.皮40g3.盐50g16.香叶40g4.冰糖250g17.小回香100g5.味精250g18.高汤150kg6.鸡精200g19.胡萝卜100kg7.牛油2.5kg20.西芹1000g8.豆瓣酱2.5kg21.白萝卜2

43、.5kg9.沙司2kg22.米酒1000g10.葱100g23.甘草50g11.生250g24.胡椒粉80g12.八角100g备注：以上配方成品为50斤13.草果10只三、制作流程:前处理：将牛肉洗净出水，注意出水时需加米酒，香葱去除腥味，牛肉出水冷却后，按规 格切成块。煮制：将炒锅烧热后加入牛油，牛油化开后加入豆瓣酱，洋葱、沙司、料包煸炒，然后倒 入装有牛肉块的桶中，用大火烧开，后用温水煮1小时左右，再加入胡萝卜块，直到牛肉有浓郁的牛肉味，但不能太烂，太硬。四、包装：将牛肉，胡萝卜、卤汁的比例为3: 7： 1的比例进行规格包装，注意封口严密，并急速冷却。冷冻（负 18摄氏度以上）贮藏，保质期 30天。永和豆浆国际连锁事业-弘奇公司产品生产工艺手册采有类编号总号：2005年9月21日第次修定肉燥类号：版次：第25页（共27页）一、设备：砧板、案板、大铁锅、电子称、搅肉机二、配方表：项次品名使用量项次品名使用量1.肉靡9kg9.米酒50g2.红葱头1.5kg10.鸡精60g3.香菇0.8kg11.味精45g4.甜面酱600g12.胡椒粉14g5.柱侯酱200g13.盐8g6.丁香8g14.高汤2.5kg7.甘草1