怎样卤肉才能卤入味

1、怎样卤肉才能卤入味？有不少粉丝和朋友询问卤肉怎么卤才能入味才能留香， 在这里一同回答分享。 1、用五花肉为例， 食材， 五花肉 1000 克刮净皮毛及死皮，放在清水中浸泡几个小时，水变清辙捞 出，在放在锅里加入没过肉的水，大火烧开焯水5 分钟，而后捞出放清水中再次清洗干净。 2、准备卤料。葱 50 克，姜 10 克，白酒 20 克，盐 50 克，糖色适量，香辛料 20 克洗净 装料袋。香辛料是由香茅草 2克，草果 2 克，良姜 2克，草 豆蔻 5克，白芷 5克，山柰 5 克，白豆蔻 5 克，小茴香 4克， 桂皮各 4克，丁香 2克，肉豆蔻 2 克，香叶 3克，罗汉果 2 克，八角 8克，花椒

2、1克，甘草 1克等组成， 接需所取使用。 3、做卤汤。水 6000 克，鸡架 1000 克，骨全骨 1000 克全洗 净焯水后，放在水中大火烧开后小火煮 2 小时，放入上述卤 料再煮 1 小时，打出所有料渣，既成卤汤。 4、这时卤汤还 剩 3000 克，放上五花肉，大火烧开转小火卤 1 小时，关火 卤好的肉再浸泡在卤水中 4 小时，这时香气四溢的卤肉就卤 好了。从小就喜欢吃爷爷卤的肉，满满的一大锅够我们全家 吃好几天了。小时候记得吃肉还是很奢侈了，很多时候都是 到过年的时候才能吃到的，但是那时候爷爷对我超级的好， 平时只要我想吃了就会给我做的。每次家里面来亲戚都会点 名要这道菜了。这个方子用了

3、很长时间了，卤出来的猪肉色 泽红润，香味四溢，让人看一眼就忍不住流口水了，出来红 烧肉，这个真是猪肉最好吃的做法了，真真的是吃不够的。 做好的卤肉既可以单吃，也可以做成卤肉饭的哦，还可以炒 菜。可以说是万能搭配的了，大家喜欢的赶快来收藏的吧， 不可错过的好菜。 食材准备： 猪瘦肉 1000 克酱油 半碗小茴 香 1 勺桂皮 1 块香叶 2 片八角 2 个盐 1 勺鸡精 1 小勺料 酒 1 小勺蜂蜜 1 小勺做法步骤： （ 1）把猪肉洗干净； （ 2） 放锅里煮一下，煮好放盘子凉会，最好沥水； （ 3）猪皮那抹 上蜂蜜， 锅里倒油去炸， 炸的过程要小心， 最好拿锅盖盖会， 油会溅出来的；（ 4）

4、把配料清洗一下； （5）和酱油，水，肉， 盐，一起炖 15 分钟；（ 6）出锅切块，摆盘，就完后了。卤 肉三个入味小技巧： 1、先期初加工入味。例如牛肉、可先 分水漂洗干净后、加入香料、盐等调味品煮制七成后再入卤 水卤制。 2、腌制。对于禽类、例如鸡、鸭等不能长时间卤 煮的原料可用盐事先腌制几个小时、然后洗净、用水氽透后 再入卤锅卤制。 3、泡。所有成品入卤水锅卤制、都应小火 卤制、保持卤水似开非开的状态、卤制九成熟就应关火、任 由卤品在卤水中浸泡、 泡 3060 分钟再捞出晾环即成。 2 评 论食人雅会 11-14 10:28324 赞踩这道菜，上周六刚刚做了， 味道还不错。好吃的卤肉，对作

5、料的要求很高。做卤肉的需 要贮备的食材和辅料有五花肉葱姜蒜。葱姜切块备用辅料： 草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂皮、山奈其他辅料：食用盐、冰糖、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉步骤1、五花肉清洗干净，切块，倒入料酒、生抽、食用盐、冰糖、白胡椒 粉，腌制 12 小时。 2、草果、花椒、香叶、八角、良姜、桂 皮、山奈放入清水中浸泡 1 个小时。 3、砂锅加水，煮沸， 倒入浸泡好的草果等作料，放入葱姜蒜，煮沸之后改小火 0 分钟。 4、放入腌制好的五花肉，加入老抽、食用盐、冰糖、 生抽，大火煮沸，改小火。煮 4 个小时，关火，放置 1 个小 时，浸泡入色。 5、取出卤好的五花肉，切块，蘸酱吃，喝 一杯清酒

6、味道更好。卤肉的关键在于作料的使用以及熬制时 间的长短。一般而言，喜欢咸口的可以多放盐，喜欢甜口的 可以多放冰糖。 我放的冰糖比较多， 盐比较少。 自己用栗子、 白梅、大蒜、姜做了一份斋酱沾着吃的，味道还不错。 43 评论有范美食 12-19 23:5711 赞踩卤菜，一直是创业的热点， 因为它的操作相对简单，如果味道过硬，每天卖个几百甚至 几千都是可能。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费 几千块去学习；一方面，是太过迷信配方：以为有了一副神 配方就可以解决所有问题；另一方面是不看懂配方，里面的 很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。实际上小 吃算是烹饪里，最低层面的技法，所用的原料

7、也大都是普通 原料。 所谓的秘方， 实际上是一些技巧或一、 两项原料而已， 基础的配方都是一样的。好了，言归正传，先说说卤水的配 方。一般来说，配方仅仅是原料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件；并且，如果开店卖卤菜，几乎所有的配 方都要调整，来适应本地口味。而不同原材料的卤制，卤汁 也要相应变动，所以，掌握美味卤菜的制作，至少需要三个 月以上的时间。因为卤制 5斤和 50 斤，配方是有变化的， 如何添汤、定味都是需要经验来判断。先以一个通用的四川 卤水配方来说吧 川味秘制卤水一、原料，原料可分为 四类 第一类：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各 5 千克， 鸡爪子 3 千克，干贝 1 千克，金

8、华火腿 3.5千克，大地鱼（即 比目鱼干） 1.5千克，清水 50千克。第二类：盐 500克，味精、鸡粉各 250 克，冰糖 750 克，北京二锅头 100 克，鱼 露 500 克，花雕酒 200 克，玫瑰酒 100 克，海天老抽 100 克， 广东米酒 100 克，花生酱 300 克，沙茶酱 100 克，美极鲜酱 油 300 克，葱油 2500 克。第三类：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陈皮各 25 克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各 20 克， 小茴香、丁香、当归各 15 克，沙姜片、八角、砂仁、南姜 各 50 克，白豆蔻 30 克，香叶、甘草各 15 克，罗汉果 3 个， 干蛤蚧 1对，红曲米

9、100克。第四类： 500克葱油。二、熬制卤水方法：1、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆 5 分钟，取出倒入大 桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重 约 100 克的大块后加葱、姜上笼大火蒸 30 分钟倒入桶内） 、 清水小火煲 10 小时后把汤过滤到一桶内；2、加入第二类料小火慢慢溶开；用纱布把第三类料包好，用清水小火煮20 分钟后捞出， 放入汤内大火烧开即可， 最后加入葱油封汤。 三、特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。四、应用： 各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、 兔子）、鸡 翅、鸡脚、鸭翅鸡蛋，油豆腐，海带。可能 会有

10、人说这个配方是假的，并不真正适合做卤汁。其实按这 个方子做卤汁是完全可以的，只是说，价格方面无优势，而 且需要较高的技术水平， 才可以保证味道稳定和添汤。 所以， 这个方子并不实用，但只要通过调整，这是一个万能基础配 方。一个好的配方实际还是一个好的流程， 必须简洁、 流畅、 程式化看懂配方，先从配方原料说起吧。解密第一类原 料：第一类部分的原料在实际操作中是不同的；必须的是： 猪骨棒、鸡骨、老鸡、咸鱼；干贝、金华火腿都是较贵的原 料，做生意来说不实际，如果非要加，可以加咸猪骨也是一 样的；这部分是配方的底料，猪骨、老鸡、鸡骨都是用于增 鲜的老汤底，而加入咸鱼，则是提升鲜味。咸鱼的部分是必 加

11、的，可以选取本地可以方便购买的咸鱼，来试着添加，一 旦定下，最好别轻易更换。解密第二类原料：第二类部分必 须原料是：食盐、味精、冰糖、二锅头、鱼露、玫瑰酒、酱 油；玫瑰露酒、 鱼露都是特殊香味， 添加会使卤汁香味特别。 味精和鸡粉不必同时加，坦白说，鲜度都不够，必须还要加 多其它添加剂；还有酱类也是必须的，但花生酱、沙茶酱可以撇去不用。第二类这部分主要是提鲜和定住鲜味。 味精 和鸡粉到底要加哪种，是有不同的需求，应该说大部分的情 况下， 味精要好过鸡粉。这点应该有很多人不同意，会认 为鸡粉贵鲜度好， 其实是个误区， 因为在卤水里，提鲜 和定鲜是靠添加剂完成的，普通的味精和鸡粉都不用。 在 基础

12、鲜味的应用上，尤其是卤肉的部分，味精的鲜味更加突 出， 而鸡粉除非用很好的牌子， 否则卤汁的鲜味不够清爽； 而且从成本上考虑，味精无疑是更好的选择。解密第三种原 料：第三类中必须的原料是：花椒、八角、桂皮、白胡椒、 陈皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、 香叶、甘草。其中，白芷对肉类的卤汁是必须的，而且对人 很有好处；丁香一定要少加，多了会夺味；红曲米可以用腐 乳汁代替，也有添番茄酱的，风味有所不同而已。甘草可不 放，一般少量添加。卤上一锅五花肉。在我上班附近的一个 潮汕小食店里， 每天都会卖出 200 多份卤肉， 价格从 1320， 只有卤肉、鸡腿、鸭腿、卤鸭、卤鱼、卤豆腐海带

13、。很小一 个店面，其实就是一个摊子，每天中午要四个人才能忙得过 来。卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热 至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕 红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏 和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、 白卤。红卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、 精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草 果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜 250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。 白卤汁原料：鲜汤10 kg、冰

14、糖400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、 丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜 250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。卤汁制法： 先用纱布将香料包好成香料包； 锅内加入鲜汤、 鸡骨、 猪骨， 加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热 1 小时，放入各种调味品即成卤汁。操作要领（ 1）原料加工 处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防 止鲜香味过度损失。 （ 2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等 卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊

15、、 蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。 （3）卤制时，要及时撇去 浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸 而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原 料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清 爽。（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒 等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。卤鸭子主料：仔 鸭750 g（ 1只）调料：老卤汁 2 000 g、香料包（1个）、姜 片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g烹调 方法： 1. 锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。 2. 仔鸭洗净后， 去翅尖、 鸭脚，放入精盐、

16、 料酒、姜片、葱段码味腌渍 30 分钟后取出，放入沸水中焯 水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮 沫，改用小火继续加热卤制 45 分钟至软熟，捞出晾凉，改 刀装盘即成。注意事项： 1. 秋季仔鸭最适宜卤制。 2. 卤制 时注意原料的成熟程度。 3. 严格控制卤水的色和味。特点： 色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口， 五香味浓。 ? 卤豆干主料： 方豆干 500 g调料：老卤汁1 000 g、姜10 g、葱15 g、八 角5 g、桂皮3 g、精盐15 g、白糖10 g、味精2 g、香油5 g、糖色25 g、鲜汤250 g烹调方法：1.将方豆干洗净，沥 干水分，切成 4 cm 见方的块。

17、 2. 锅内放入老卤汁，加入精 盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入 豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热 卤制 30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。注意事项：1. 卤汁沸后宜用小火。 2. 卤汁只能一次性使用。特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。这么多专业人士，却做法不专业，大部分都是道听途说，而我酱骨头，卤肉， 鸭脖，都是在专业的店里高价得的配方，卤水一定要加入别 人的老卤水来调制自己的新卤汤，八角十八个， ，桂皮， 大把，香叶一把，小茴香一大把，整个的白芷两个，良姜四五个，陈皮一大把，丁香五个，白扣八个，三奈七八片，花椒一小把，干辣椒整个的一

18、大把，香果四个，草寇五个，小 青果六个，这是完整版的配方，并没有死比例，一百斤汤的 料，卤水如果按照死比例味道就不行，因为大料分主辅料， 主料就是八角桂皮香叶草果丁香，小茴香，辅料味道本身就 淡如果卤的少辅料少了就出不来味道，所以东西得多少，都 要保持汤的一百斤左右，冰糖炒糖色，一次一大勺，盐味一 定要够，放入大姜一百五十克， 花椒辣椒比例可以自己增减， 不要放味精和鸡精，出锅调制的时候在放，尝味道切记刚卤 出来的时候如果盐味刚好就要再炯，要不然凉了味道就淡 了，卤汤要保证每天加热，打浮沫，调汤的时候用大骨头熬 四小时以上，录制时候放大料，卤好了捞出凉了在放冰箱， 洛阳某卤肉，三千块学的，另外

19、还有烟酒牛奶饮料吃饭请客 才交的，他不加盟说起来卤菜啊就会想起街上到处那些凉菜 小摊上，看见这些小摊真的是走不动的，看着各色各样的美 食真的是让人垂涎三尺啊，每次都会去买几个回去吃。也别 是哪个卤肉啊了，不知道别人是怎么卤出来的，就是好吃。 不过还是有幸得到了一个方子，这个方子卤出来的肉，那别 提多好吃了。卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理 后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红 卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主， 潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。卤肉主要以香辛料和 肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健 裨，消食化滞等功效。中国以潮汕地区

20、的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。卤肉原料：瘦肉 1000 克酱油 半碗小茴香 1勺桂皮 1块香叶 2片八角 2 个盐 1 勺鸡精 1 小勺料酒 适量水 适量蜂蜜 1 小勺（ 1）把瘦肉给 处理干净洗一下； （2）煮好的肉去炸会好些； （ 3）煮好放盘 子凉会，最好沥水； （ 4）猪皮那抹上蜂蜜，锅里倒油去炸， 炸的过程要小心，最好拿锅盖盖会，油会溅出来的；（5）把配料准备好，和酱油，水，肉，盐，一起炖15 分钟；（6）煮完就可以出锅了，超美味的。如何将卤肉的才能更入味？ 肯定很多朋友都遇到过这个问题，为什么外面的卤菜问起来 特别香而且非常入味，自己做的不香也不入味，是什么原因

21、 呢？下面给大家解答这个问题；卤菜店的卤味又香又入味是 怎么做到的先给大家纠正一个错误的观点，再好的卤菜配方 第一次做出来的食材不会很香一般卤制三次以上食材香辛 料的香味才能融入到卤汤中，外面卤菜店的卤汤都日积月累 的老卤，香味非常浓厚，如果想第一次就让卤菜非常香唯一 的方法就是加香精！好了下面进入正题；让卤菜入味的正确 操作； 1、食材在卤制前需要对食材进行出来，用花椒和食 盐一起入锅炒出香味，将炒香的花椒食盐均匀的涂抹在食材 上腌制 6-8 小时，目的是给肉厚的食材第一次入味，当然不 是所有食材都需要腌制比如；鸡爪、鸡翅等肉薄的，肯定很 多朋友有疑问多卤段时间就不可以了？这个操作肯定是错

22、误的，不同的卤菜卤制的时间也是严格控制，卤制时间过长 不叫卤菜而是炖肉， 2、卤菜第二入味，每次食材卤制时都 需要对卤汤再次进行调味，比如食盐、鸡精等调味品，这些 都需要根据食材的量精确添加，过多太咸抢走了卤菜本身鲜 味，过少盐度不够卤菜味道不够醇厚，卤菜起过前关火泡上 10 分钟， 以上就是让卤菜入味的基本操作， 希望对一直困扰 这个问题有所帮助，如果还有更好的操作请留言补充，供大 家一起交流学习！做卤蛋时候，要用老抽比较容易上色，鸡 蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱 里，2 天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑， 剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋

23、都用 老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好 吃。卤肉也是一样，卤好的肉要浸泡在牛肉汤中 12 小时， 肉不要切成太大的块，不容易入味，第一次煮肉的汤留着下 次卤肉用味道更好。总之，喜欢卤东西最好把老汤留好，加 了老汤的味道和第一次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷 冻好，用时再化开。一，酱牛肉原料 :牛肉，超市卖的炖牛肉 调料，甜面酱、葱、姜、盐各适量。做法 :1、先将牛肉根据 情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入 老汤中（也可用清水代替，注意 :要开锅下肉。 ）。2、将调料 放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，炖牛肉调料） ，大火煮 约 15 分钟， 转入小火至肉熟

24、（测试方法 : 可用筷子扎一下， 能顺利穿过即可） 。3、起锅，放在通风、阴凉处放置 12 小 时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间） 。 4、待汤凉 透即可捞出储存。食用时直接切片上桌。二，卤猪肉* 制作卤水 1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐 类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是 起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就 像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮 出味。 3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，

25、 其他肉时间可以短些。 用筷子扎肉， 若肉烂了， 捞出就可享用了。 （记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞 容易坏汤）。4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或 者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换 汤）。一年煮几次肉 3-5 年都不用换汤，越老越好。 * 制作卤 猪肉主料 :猪肉（肥瘦）1000 克调料 :排骨浓缩卤汁，麻油，酱 油做法： 1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成 三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。 2.将炒锅放旺火上， 同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。 3. 将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质 烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。制作须知1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出 的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。 需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味 精在160 C以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105 C。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以 后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和