采后处理对甜樱桃多酚氧化酶活力的影响

1、采后处理对甜樱桃多酚氧化酶活力的影响默书霞，冯艳萍，常爱荣(潍坊科技职业学院， 山东 寿光 262700) 摘 要：甜樱桃在贮藏和加工过程中易发生褐变现象，褐变是由于甜樱桃内多酚氧化酶（PPO）作用的结果。本试验中，用三种试剂抗坏血酸（Vc）、Ascopyrone P（APP）、曲酸（Kojic Acid）分别对甜樱桃处理。结果表明，三种试剂均能不同程度的抑制多酚氧化酶的活性 。抗坏血酸和曲酸的抑制趋势一致，随着抗坏血酸和曲酸浓度的增加，多酚氧化酶的活力降低。浓度为2.0%的Vc和浓度为500mg/L的曲酸对多酚氧化酶的抑制效果最好。APP在抑制多酚氧化酶的活性时有合适浓度200mg/L。关键

2、词：甜樱桃；抗坏血酸；Ascopyrone P； 曲酸；多酚氧化酶中图分类号：S601 文献标示码：A甜樱桃（Prunus avium L.）深受国内外消费者的欢迎，但由于甜樱桃果实肉软、皮薄、汁多，采后易出现枯梗、褐变、果实软化、腐烂变质和风味变淡等现象，极大的限制了甜樱桃的异地销售1。并且由于褐变的发生降低了樱桃加工后的品质。如何有效抑制褐变,多年来一直是食品科学研究的重要课题2,3。多酚氧化酶（PPO）是引起果肉或果汁褐变的主要因子，曲酸(Kojic Acid)对PPO具有较好的抑制效果4,5，研究表明曲酸还可抑制O-二酚氧化产物醌类的聚合，并与酚类反应，生成黄色物质6，但曲酸的价格昂贵

3、。Ascopyrone P(APP)是新发现的一种酮糖，可以抑制果蔬采后褐变7，但对甜樱桃褐变的抑制效果及抑制机理尚未见研究报道。本文研究了不同的抑制剂对PPO活力的影响，以期对实际生产有一定的指导意义。1 材料与方法多酚氧化酶活性 (Umin-1g-1FW)图1 Vc对樱桃PPO活性的影响abcdeE e1.1 供试材料供试材料由青岛崂山实验站提供，果实采收后放于冰箱贮存。1.2 试验方法抗坏血酸（Vc）溶液的配制：配制pH=4的不同浓度的Vc，浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，以pH=4的蒸馏水为对照； APP和曲酸溶液的配制：各配制不同浓度的APP和曲酸，浓度分别为100

4、mg/L、200mg/L、300mg/L、500mg/L，以蒸馏水作对照。 多酚氧化酶（PPO）的提取与测定：取处理好的甜樱桃用吸水纸吸干, 每次称取约0.5g，加预冷的pH=6.8的磷酸缓冲液5mL,迅速研磨，过滤。整个过程在4下进行。以邻苯二酚作底物8的水浴锅中，取0.1mL的过滤液与之反应。用UV-1601紫外分光光度计在420nm波长下测OD值，每次处理重复三次。取每组试验中抑制剂处理过的滤液少许放入试管中，在水中煮沸，使之失活，以此作对照。PPO活力的计算公式：1个酶活力单位为每分钟内使OD420值升高0.001所需要的酶量。1.3 数据分析 试验全部数据均用SAS软件进行统计分析。

5、2 结果与分析2.1 Vc 对PPO活力的影响由图1看出，Vc可以抑制PPO的活性，用Vc处理过的PPO的活力与对照相比均差异显著。处理之间均差异显著。随着Vc浓度的增加，PPO的活性逐渐降低，即Vc的浓度越高，对PPO活力的抑制效果越明显。2.2 APP对PPO的活性影响由图2看出，APP可以抑制PPO的活性，用浓度为100mg/L、200mg/L和300mg/L的APP处理过的PPO的活力与对照相比均差异显著，而浓度为500mg/L处理过的PPO的活力与对照相比差异不显著。APP在抑制PPO活力时有一合适浓度，即200mg/L。2.3 曲酸对PPO的活性影响由图3看出，曲酸可以抑制PPO的

6、活性，用曲酸处理过的PPO的活力与对照相比均差异显著。随着曲酸浓度的增加，PPO的活性逐渐降低，即曲酸浓度越大，抑制效果越明显。3讨 论3.1 图3中，对照和浓度为200mg/L的曲酸处理过的樱桃的PPO的活力标准误较大，可能原因是试验中用取的材料不均匀。图2浓度为100mg/L的APP处理过的PPO的活性比对照大，可能是由于低浓度的APP增加了PPO的活力, 所以还应作进一步的处理, 配制比100mg/L还要低的浓度来检验其对PPO活力的影响。图3中，虽然随着曲酸浓度的增加，PPO的活力下降，但200mg/L、300mg/L和500mg/L浓度的曲酸处理之间已无差异，所以从经济角度考虑，用于

7、生产时曲酸的浓度在200mg/L左右为宜。多酚氧化酶活性 (Umin-1g-1FW)图2 APP对樱桃PPO活性的影响babcc3.2 本试验研究表明三种试剂均能不同程度的抑制PPO活性。姜爱丽等人的研究也表明, 甜樱桃在贮藏过程中，伴随着PPO活性的升高，果肉发生褐变，并随着贮藏时间的延长而加深。但随着褐变程度的进一步加深，PPO活性却又有所下降9。而且当果实处在超高氧条件下PPO活性受到抑制时，果肉褐变反而加剧10。这说明甜樱桃果实的褐变并不完全是由PPO酶促反应引起的，可能还与其他氧化反应或衰老进程有关。4结 论图3 曲酸对樱桃PPO活性的影响多酚氧化酶活性 (Umin-1g-1FW)a

8、bccc上述试验结果表明，Vc、APP、曲酸均不同程度的抑制了PPO的活性，且随着Vc和曲酸浓度的增强，抑制效果越明显，浓度为2.0%的Vc和浓度为500mg/L的曲酸对PPO的抑制效果最好。而APP在抑制PPO活力时有一合适浓度200mg/L，当APP浓度较高或较低时，抑制效果较差。对APP和曲酸抑制PPO活性的机理，有待进一步研究。参考文献：1焦中高,刘杰超,王思新等.甜樱桃采后生理与贮藏保鲜J.果树学报,2003,20(6):498-5022凌关庭.4己基间苯二酚（4HR） 一种能抑制褐变的新型抗氧护色剂J.食品工业,1997,3:19-203Sapers G M. Browning o

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10、d crustacean polyphenol oxidases. J Agric Food Chem, 1991,39:1396-14016关军锋.果品品质研究(第一版)M.河北科学技术出版社,2001:292-2937Yongbing Yuan, Shuxia Mo, Rong Cao, Birgitte Claudi Westh, Shukun Yu, Examination of 1,5-anhydro-D-fructose and the enolone ascopyrone P, metabolites of the anhydrofructose pathway of glyco

11、gen and starch degradation, for their possible application in fruits, vegetables and beverages as antibrowning agents* Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53: 9491-9497.8王范坤,陈秀芳.桃果实多酚氧化酶性质的研究J.北京农业大学学报,1993,4:370-3769姜爱丽,田世平,徐勇等.不同气体成分对甜樱桃果实采后生理及品质的影响J.中国农业科学,2002,35(1):79-8410Jiang AL

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13、( Weifang Science and Technology Vocational College，Shouguang 262700，Shandong Province)Abstract: Sweet cherry is easy to be browned during storage and process because of Polyphenol Oxidase. Our project aims to measure the influence of three different inhibitors Vc, Ascopyrone P and Kojic Acid on the

14、 sweet cherry. The result shows that, to some extent, three different inhibitors all can inhibit the activity of Polyphenol Oxidase. The higher concentration of Vc and Kojic Acid, the lower activity of Polyphenol Oxidase. When the concentration of Vc is 2.0% and the concentration of Kojic acid is 500mg/L, the activ