味千拉面面制作方法

1、. 配碗碗底名称碗底配料普通碗千味粉 3克、盐水 22 毫升、千味油 10毫升、葱头酥 1克麻辣碗千味粉 3克、盐水 15毫升、千味油 10毫升、葱头酥 1克麻辣酱 10 克酸辣碗普通碗底冷面汁 45 毫升咖喱碗千味粉 3克、盐水 15 毫升、咖喱粉 20克、辣油 5毫升味曾碗底味曾汤汁 30克（ 40号打球器一勺） 、调味油 5 毫升烧肉碗底25 克酱油拉面汤汁（ 15cc 计量勺 1 满勺）、 1克的葱头酥深海碗底千味粉 3克、盐水 22 毫升、调味油 10毫升、葱头酥 1克、 1.2 克的深海鱼精华番茄碗底50 克番茄汤料（ 20 号打球器）鲜番茄汁 36 毫升鲣鱼汤碗 底喜多方拉面汤

2、1 袋、 1.2 克深海鱼精华冲绳风碗 底千味粉 3克、调味油 10 毫升、葱头酥 1克、 1.2 克的深海鱼精华 +冲绳风汤料一包（ 40克）冬阴功碗 底千味粉 3克、冬阴功汤料 25 克操作流程：选工作台 - 取托盘置上口布擦干托盘放上面碗口布擦干面碗水迹 - 按顺序放料存放。注意事项：（注意 :60 万以上店低峰期可放面碗 3-4 盘， 60万以下放面碗 3 盘以下）1. 面碗清洁干净，无破损，擦干碗内水迹。 2.托盘清洁擦干水。 3. 按顺序准确放料，保持 碗内外周边干净。 4. 先配先用；配好的碗底可放置 2 小时，不可过夜使用。 5. 千味粉必 须是粉末状（易受潮） ，保持计量勺清

3、洁。 6.盐水使用前必须搅匀，盐度是度。 7. 千味 油使用时保持芝麻糊状，不能用明火及长时间加热。 8. 咖喱粉使用时保持粉末状。 9. 麻 辣酱成分易分离，使用时搅拌均匀。 10. 冷面汁不能长时间加热，酸味易挥发。 11. 不配 碗时随手加盖。配碗注意 事项1. 面碗无破损、碗口无伤口。4. 盐水要冲分搅匀，盐度为度。2. 碗里无水迹、无杂物。5. 配好的碗保存 2 小时， 不可多配， 收档无剩碗、 无白汤。3. 千味油要解冻，成芝麻糊状。6. 面碗里所有的调味料放齐才可以打汤。. 煮面品种份量时间品种份量时间品种份量时间普通面110 克1分 50秒新喜多方 面100 克1分 50秒乌冬

4、250 克3 分钟炒乌冬250 克2分 30秒煮面操作流程：1在相关设备运转正常的情况下开始操作（白汤沸腾状 ，煮面水滚开状态，烫碗机 设定在110度，实际显示 99-100 度，面板离水位 2公分。） 2 收到单后，开始加热面碗。 3投入相应份数的业务面（ 110 克份），按下计时表，同时用煮面筷快速搅散煮面 网内的面。（煮面水在沸腾时可开启水龙头小量的加水，保持水量，随时搅动业务面，防止 粘连。将相对应的蔬菜或配料） 。4在已加热好的（千味油刚好融化）面碗中打入360 毫升白汤，用小搅拌器插入碗底将汤搅匀。 （放回汤勺并盖好白汤盖，要留缝隙1 厘米）。5计时表鸣叫后，按停计时表，快速提出煮

5、面网，甩干煮面网内的水，将业务面小心倒入碗内。6用配面筷插入碗底十字拨散，再放入相应的配料。注意事项：1.煮面机内外部清洁 2.保持面筐干净 3.煮面时水必须沸腾 4.保持水位要满， 水质要干净 5. 校对计时表 6. 面投入沸水中，立即按表计时，同时把面搅散7. 检查所需物料合理添加 8. 计时表鸣叫时，按停计时表，立即提出煮面网，甩干煮面水（至少 3 次） 9. 倒面时，面汤不能 溅出碗外 10. 为了保持煮面机内的水质，煮面机定时（1-2 小时）打开泄水阀（ 3-5 秒），清除底部沉淀垃圾，确保水质清洁煮面注意 事项1. 煮面水一定要干净，沸腾，加水循环。4. 煮面水一定要甩干。2. 煮

6、面一定要打表。5. 一个煮面筐里不可以煮两个面。3. 面一定要打散。. 配面1. （普通碗 /麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底 /番茄碗底 /深海碗底 /冲绳风碗底（ 90毫升白 汤+270 毫升白开水） , 咖喱碗（白汤 430（ 360+70）毫升）。注: 所有碗底配料必须配齐才可以打汤 （麻辣碗底 / 咖喱碗底 / 酸辣碗底 / 味噌碗底 / 番茄碗底 / 深海碗底 / 冲绳风碗底） 。2. 物料集中部摆放，离碗边 2 厘米，叉烧要烤香，卤蛋靠近“娃娃”头，葱花堆放中间，保 持卖相美观！ ！3. 碗底要搅均匀 ,面碗要加热。 保证温度 . （及时、合理） ，使味道均衡。4. 叉烧摆在 2

7、69 保鲜盒内，加盖冰箱冷藏保存，摆叉烧时叉烧之间不能完全重叠，需要留 有间隙，每排最多摆放 18 片，每盒最多 36 片. 低峰期根据营运情况可以少量摆放进行加热 每盒叉烧加热前需均匀加入 360ml 的软骨汁，确保软骨汁淹没叉烧。可以使用 90cc 计量勺 四勺或 180cc 计量勺两勺加热时间约 4-6 分钟，根据门店微波炉功率来确定，确保加热后 中心温度达到 75 度以上，软骨汁可以重复使用，优先使用烤过叉烧的软骨汁，如果不能淹 没叉烧，需要添加适量新软骨汁5. 白汤桶要随时加盖留 1 厘米缝隙。注：1. 保持微沸 2.防止蒸发与乳化 3.节约能源和原材料 4. 防止异物不经意掉入 。

8、6. 用配面夹快速把面打散拨平，面汤不可外溅。面类名称面类配料味千拉面豆芽 45 克、木耳丝 15 克、卤蛋个、叉烧 2 片（25 克）、葱花 2克。笋尖叉烧拉面包菜 40克、笋尖 50 克、叉烧 3 片（ 37.5 克）、葱花 2 克。什菜拉面包菜 25克、豆芽 20克、木耳丝 15克、胡萝卜条 3条（15克）、冬菇 2个、粟米 20克、 金针菇 15 克、葱花 2 克。味千招牌拉面豆芽 45 克、木耳丝 15 克、卤蛋个、叉烧 2 片、冻煮熟虾 5 个、葱花 2 克。猪软骨拉面包菜 40 克、笋尖 15 克、软骨 90 克（ 2 块）、葱花 2 克。火山拉面豆芽 45 克、笋尖 40 克、

9、火山叉烧丁 100 克、葱花 10 克。牛肉咖喱汤面包菜 40 克、鸡腿菇 40 克、牛肉片 80 克、葱花 2 克。味千麻辣拉面包菜 40克、木耳丝 15克、辣肉 35克、卤蛋个、叉烧 2 片、葱花 2 克。酸酸辣辣面包菜 40克、木耳丝 15克、辣肉 35克、卤蛋个、叉烧 2 片、京葱丝 5 克、葱花 2克。麻辣牛肉拉面包菜 40 克、笋尖 15 克、麻辣牛肉 100 克（ 45 块）、葱花 2 克。鲜哈拉面包菜 60克、酒蒸蛤蜊 1 袋（130 克）、海苔片 2 片、葱花 2 克。猪软骨春笋拉面猪软骨 90 克、春笋 90克、京葱丝 5克、葱花 2 克。冬阴功龙利鱼海裙菜 40 克，豆芽 45克，烫好的龙利鱼 110克，香菜 2克， 红椒圈 3 个。拉面北海道风味噌 面豆芽 45 克、木耳丝 15 克、粟米 20 克、叉烧 2 片、辣肉 35 克、葱花 2 克、 红椒圈 3 个芝士烧肥牛拉面肥牛 80克、青菜 40克、鸡腿菇 20克、红椒圈 3个，卡夫芝士粉 3克（ 5cc 计量勺）。番茄肥牛拉面青菜 40克 ，粟米 20 克 肥牛片 80 克，红椒圈 3 个，-葱花 2 克。鲣鱼汤海鲜拉面海裙菜 40克、 .粟米 20克、卤蛋个、扇贝 2个、熟虾 2只、