公共营养师教学模块八食品营养评价ppt课件

1、 公共营养师教学课件公共营养师教学课件模块八：食品营养评价模块八：食品营养评价 一、食品标签的制造 1 1、谷类食品原料及其主要营养特点、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，在我国居谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，在我国居民膳食中，提供民膳食中，提供6070%6070%的能量来源、的能量来源、60%60%的蛋白质来源、的蛋白质来源、特别是小麦的面筋富含蛋白质，可以制造出松软的红烘特别是小麦的面筋富含蛋白质，可以制造出松软的红烘烤食品，也是膳食纤维、维生素烤食品，也是膳食纤维、维生素B B族的主要来源。族的主要来源。 309309 2 2、面粉的用途分类：、

2、面粉的用途分类： 一类是通用粉。另一类是公用粉，如饼干公用粉、面一类是通用粉。另一类是公用粉，如饼干公用粉、面包公用粉、水饺公用粉、面条公用粉等等。包公用粉、水饺公用粉、面条公用粉等等。314314 3 3、食品营养标签：、食品营养标签： 食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描画，包括营养成分表、者提供食物营养特性的一种描画，包括营养成分表、营养声称和安康声称。营养声称和安康声称。317317 4 4、食品营养成分定义和计算、食品营养成分定义和计算 1 1能量能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。定义：食品中的

3、供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量计算：能量=4=4蛋白质蛋白质g+4g+4碳水化合碳水化合g+9g+9脂肪脂肪g+3g+3有机酸有机酸g+7g+7乙醇乙醇g+2g+2膳食纤维膳食纤维g g3183182 2蛋白质蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为根本单位定义：含氮的有机化合物以氨基酸为根本单位组成。组成。 计算：蛋白质量计算：蛋白质量= =总氮量总氮量氮折算系数氮折算系数6.256.253 3脂肪和脂肪酸脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。色素

4、量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和3183184 4碳水化合物碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量计算：减法：食品总量100100减蛋白质、减蛋白质、 脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和维。加法：淀粉和糖的总和5 5膳食纤维膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有安康意义。消

5、化吸收，对人体有安康意义。3193195 5、营养成分分析数据表达及其标示要求、营养成分分析数据表达及其标示要求 营养素运用每营养素运用每100g100g或或100ml100ml食品或每份食食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。用量的食品中某一种营养素的质量标示。 1 1数据修约数据修约 数值数值 有效位数有效位数 指定数位指定数位 6 6、食品营养标签、食品营养标签 1 1、含义：是食品标签上营养特性的阐明，、含义：是食品标签上营养特性的阐明，包括营养成分表、营养声称和安康声称。包括营养成分表、营养声称和安康声称。 2 2、构成：、构成： 营养成分表：营养成分表： 营养声称：含量、

6、比较、属性营养声称：含量、比较、属性 安康声称：营养素功能声称安康声称：营养素功能声称实例某饮料营养成分含量如下表项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白质蛋白质0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %钠钠11 mg0%营养成分表能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因此该饮料可声称为因此该饮料可声称为“低能量低能量XXXX饮料饮料 营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性确实切描画和阐明，包括： 含量声称：指描画食物中能量或营养成分含量程度的声称。声称用语包括 “含有、“高、“低或“无等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或

7、能量值进展比较后的声称。声称用语包括“添加和“减少等。所声称的能量或营养成分含量差别必需25%325营养声称含量声称比较声称属性声称添加添加钙钙我国我国目前目前的声的声称包称包含含无糖无糖富含蛋白质富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织构成和生长的主要营养素强化脱强化脱脂脂安康声称 辅助降血糖 降血脂含量声称 含量低负的方面的含量声称可以运用的用语包括： “低、 “极低、 “无、“零、“不含、 “脱仅指乳品类 “瘦仅指畜肉类和禽肉类 含量较高正的方面的含量声称用语主要包括： “来源、“含有、“提供 “高、“富含、“丰富、“良好来源等等。 比较声称可以运用的用语包括 “减少、“减 “添加、“增、

8、“加 其运用的规范是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应添加或减少25%以上。 326 1、能量声称的要求和条件项目项目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量170 kJ/100g固体80 kJ/100ml液体无或零能量17 kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称比较声称含量声称含量声称能量的含量声称分两个等级实例某饮料营养成分含量如下表项目项目每100mlNRV%能量能量76 kJ0 %蛋白质蛋白质0 g0 %脂肪脂肪0 g0%碳水化合物碳水化合物4.5 g2 %钠钠11 mg0%营

9、养成分表能量能量80kJ/100ml80kJ/100ml，因此该饮料可声称为因此该饮料可声称为“低能量低能量XXXX饮料饮料 胆固醇胆固醇 减少或减少或减胆固醇减胆固醇与基准食品相比减少与基准食品相比减少25%25%以上以上基准食品的定基准食品的定义同上义同上低胆固醇低胆固醇20m g /100g20m g /100g固体；固体；10m g /100ml10m g /100ml液体。液体。应同时符合低应同时符合低饱和脂肪的声饱和脂肪的声称含量要求和称含量要求和限制性条件限制性条件无、或不无、或不含、零胆含、零胆固醇固醇0.005 g/100g0.005 g/100g（固体）（固体）或或100m

10、l100ml（液体）（液体）符合“低胆固醇的声称要求维生素的营养声称要求和条件维生素的营养声称要求和条件项项目目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件维生素xx来源或含有xx或提供xx每100 g中 15% NRV每100 ml中 7.5% NRV 或者每420 kJ中 5% NRV高或富含 xx“来源”的 两倍以上增加、增，或减少、减与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上多维含量符合上述相应来源的含量要求添加3种以上的维生素 举例：某蛋糕声称“含有维生素A，其成分表如下项目项目每100gNRV%能量能量1452 kJ17 %蛋白质蛋白质 8.6 g 14.3%脂肪

11、脂肪5.1 g8 %碳水化合物碳水化合物67.1 g22 %钠钠68 mg3 %维生素A86gRE 11 %营养成分表其维生素其维生素A A含量未到达含量未到达15%NRV15%NRV，不能对维生素，不能对维生素A A进展声称。进展声称。钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例项目项目声称方式声称方式含量要求含量要求限制性条件限制性条件钙或其它矿物质钙（xx）来源或含有钙（xx）或提供钙（xx）每100 g中 15% NRV每100 ml中7.5% NRV 或者每420 kJ中5% NRV高或 富含xx或xx的良好来源“来源”的两倍以上增加、加，或减少、减xx与基准食品相比增加或减少25%以上

12、基准食品的定义同上钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称举例：某牛奶的营养成分表如下项目项目每100mlNRV%能量能量226 kJ3 %蛋白质蛋白质 3.0 g5 %脂肪脂肪3.2 g5 %碳水化合物碳水化合物3.4 g1 %钠钠37 mg2 %钙104 mg13 %营养成分表钙含量到达声称钙含量到达声称“钙来钙来源源、“含有钙含有钙或或“提供钙提供钙的要求。的要求。 钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需求钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更巩固。可任选一条或一条以上的功能声称用语 如某橙汁中

13、维生素如某橙汁中维生素C C含量为含量为32mg/100ml32mg/100ml，符，符合营养声称的条件，其可选择运用的功能合营养声称的条件，其可选择运用的功能声称包括：声称包括： 维生素维生素C C有助于维持皮肤和粘膜安康。有助于维持皮肤和粘膜安康。 维生素维生素C C有助于维持骨骼、牙龈的安康。有助于维持骨骼、牙龈的安康。 维生素维生素C C可以促进铁的吸收。可以促进铁的吸收。 维生素维生素C C有抗氧化作用。有抗氧化作用。 8、营养素补充剂1 1、营养素补充剂的定义、营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量

14、为目的的产品。矿物质而不以提供能量为目的的产品。2 2、营养补充剂的种类、营养补充剂的种类 单一成分的营养素补充剂：钙片、铁制剂单一成分的营养素补充剂：钙片、铁制剂混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合混合成分的营养素补充剂：复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。维生素和矿物质片等。原那么：按需适量补充原那么：按需适量补充适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。适用人群：特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人，正常饮食不能满足需求的人群。特殊需求的人，正常饮食不能满足需求的人群。特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期特殊环境不能规律进食的人，恢复期或生病期间的病人。间的病人。3

15、3、营养素补充剂标签的相关规定、营养素补充剂标签的相关规定SFDASFDA于于20192019年发布的年发布的 是我国对是我国对营养素补充剂的规范性文件营养素补充剂的规范性文件4 4、营养素的运用量和对过量补充的评价目的、营养素的运用量和对过量补充的评价目的 运用量的评价目的：运用量的评价目的： 成人：维生素、矿物质的每日引荐摄入量该当符成人：维生素、矿物质的每日引荐摄入量该当符合合 规定；规定； 孕妇、乳母和孕妇、乳母和1818岁以下人群：岁以下人群： 维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素引荐摄入量素引荐摄入量RNIsRNIs或或AIsA

16、Is的的1/31/31/21/2程度。程度。336336记记单元单元1 1 食品能量密度和食品能量密度和营养密度质量指数评价方法营养密度质量指数评价方法 1 1、能量密度计算公式、能量密度计算公式 一定量食物提供的能量值一定量食物提供的能量值 能量引荐摄入量能量引荐摄入量 留意：一定量食物普通是指留意：一定量食物普通是指100g100g 同一种食物对不同人有不同的能量密度同一种食物对不同人有不同的能量密度 长期食用低能量和能量密度低食物，影响儿童生长期食用低能量和能量密度低食物，影响儿童生长发育长发育 长期食用高能量和能量密度高食物，呵斥成人体长期食用高能量和能量密度高食物，呵斥成人体重肥胖重

17、肥胖能量密度能量密度= =例题 如薯片能量是555kcal/100g,11岁女孩每日能量引荐摄入量2200kcal。 根据公式，薯片的能量密度为： 555/2200=0.25 故该食品的能量密度高单元单元1 1 食品能量密度食品能量密度和营养密度质量指数评价方法和营养密度质量指数评价方法 2 2、营养素密度计算公式、营养素密度计算公式 一定量食物提供的营养素含量一定量食物提供的营养素含量 相应营养素引荐摄入量相应营养素引荐摄入量 营养质量指数营养质量指数INQINQ计算公式计算公式 营养素密度营养素密度 能量密度能量密度营养素密度营养素密度= =INQ=INQ= InQ=1 表示食物提供营养素

18、的才干与提供能量的才干相当，二者满足人体需求的程度相当。 InQ1 表示该食物提供营养素的才干大于提供能量的才干，为营养质量合格食物。例如：100g面包维生素b1营养质量指数计算如下，其他类推能量密度为：260/2400=0.108维生素b1密度为：0.05/1.5=0.033100g面包营养质量inq指数为=0.033/0.108=0.31单元单元2 2 食物蛋白质质量评价食物蛋白质质量评价 1 1、食物蛋白质含量：丈量食物的含氮量，乘以、食物蛋白质含量：丈量食物的含氮量，乘以6.256.25，该方法操作简便，该方法操作简便 大多数动物性食品折算系数为大多数动物性食品折算系数为 鸡蛋肉类：鸡

19、蛋肉类：6.256.25 全麦粉：全麦粉：5.83 5.83 大米：大米：5.95 5.95 大豆大豆:5.71:5.71 乳制品：乳制品：5.38 5.38 坚果：坚果：5.465.46 2 2、氨基酸方式：以人体氨基酸需求量为根底的氨、氨基酸方式：以人体氨基酸需求量为根底的氨基酸评分方式基酸评分方式 3 3、食物氨基酸直接比较法：根据蛋白质中必需氨、食物氨基酸直接比较法：根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1 1计算其它氨计算其它氨基酸的相应比值，判别氨基酸比例能否符合人体基酸的相应比值，判别氨基酸比例能否符合人体需求需求 4 4、氨基酸评分、

20、氨基酸评分AASAAS：被测食物蛋白质必需氨：被测食物蛋白质必需氨基酸的与参考蛋白质中同种必需氨基酸方式进展基酸的与参考蛋白质中同种必需氨基酸方式进展比较，计算出比值最低者为第一限制氨基酸评分比较，计算出比值最低者为第一限制氨基酸评分 也称蛋白质化学评分也称蛋白质化学评分 目前广为运用的一种食物蛋白质营养价值评价方目前广为运用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价用于混合食物蛋白质的评价 5 5、蛋白质消化率及经消化率校正后氨基酸评分法、蛋白质消化率及经消化率校正后氨基酸评分法 表观消化率表观消

21、化率% %= = 氮吸收量氮吸收量/ /食入氮食入氮 = =食入氮食入氮粪氮粪氮/ /食入氮食入氮100%100% 真消化率真消化率% %= = 氮吸收量氮吸收量/ /食入氮食入氮 = = 【食入氮【食入氮粪氮粪氮粪代谢氮】粪代谢氮】/ /食入氮食入氮100%100% 氨基酸评分公式为氨基酸评分公式为PDCAAS = PDCAAS = 氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率 6 6、蛋白质利用率、蛋白质利用率 蛋白质的效果比蛋白质的效果比PERPER= = 实验期内动物添加实验期内动物添加体重体重(g)/(g)/实验期内蛋白质摄入量实验期内蛋白质摄入量(g)(g) 蛋白质生物价蛋白质生物价BVB

22、V= = 氮储留量氮储留量/ /氮吸收氮氮吸收氮100 100 氮吸收量氮吸收量= =食入氮食入氮粪氮粪氮粪代谢氮粪代谢氮 氮储留量氮储留量 = = 氮吸收量氮吸收量尿氮尿氮尿内源氮尿内源氮 蛋白质净利用率蛋白质净利用率NPUNPU= = 生物价生物价消化率消化率 = = 氮储留量氮储留量/ /食入氮食入氮100%100% 其他，如相对蛋白质值其他，如相对蛋白质值RPVRPV；净蛋白质比值；净蛋白质比值NPRNPR；氮平衡指数；氮平衡指数NBINBI 膳食蛋白质质量比较分析混合食物蛋白质含量及质量比混合食物蛋白质含量及质量比 P354 表表5-23食物食物/ /配料配料蛋白质含量蛋白质含量A(

23、g/100g)A(g/100g)分量分量B BC CA AB/100B/100蛋白质质蛋白质质量比量比D(%)D(%)燕麦片燕麦片牛奶牛奶面包面包15.03.07.930g250ml150g4.57.511.823.818.918.931.531.549.649.6 混合膳食各配料的蛋白质氨基酸评分混合膳食各配料的蛋白质氨基酸评分P354 P354 表表5-245-24氨基酸含量氨基酸含量(mg/g(mg/g蛋白质蛋白质) )食物食物赖氨酸含量含量E AASE AAS含硫氨基酸苏氨酸色氨基酸氨基酸评分(限制氨基酸)含量含量E AASE AAS含量含量E AASE AAS含量含量E AASE A

24、AS燕麦片燕麦片牛奶牛奶面包面包34.971.319.10.631.300.3543.332.042.41.240.911.2132.134.725.60.800.870.6416.913.010.51.691.301.050.63 (赖氨酸赖氨酸)0.87 (苏氨酸苏氨酸)0.35 (赖氨酸赖氨酸)膳食中氨基酸含量膳食中氨基酸含量F 氨基酸含量氨基酸含量E蛋白质质量百分比蛋白质质量百分比D知混合膳食中燕麦片、牛奶、面包蛋白质质量比分别为知混合膳食中燕麦片、牛奶、面包蛋白质质量比分别为18.9%、31.5、49.6赖氨酸：燕麦片赖氨酸：燕麦片34.918.9%6.6，牛奶，牛奶71.331.5

25、%22.5，面包，面包19.149.6%9.5混合后膳食蛋白质氨基酸评分混合后膳食蛋白质氨基酸评分 P355P355表表5-255-25混合后氨基酸混合后氨基酸F F E ED Dmg/gmg/g蛋白质蛋白质食物食物赖氨酸赖氨酸含硫氨基酸含硫氨基酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸 氨基酸评分氨基酸评分限制氨基酸限制氨基酸人体人体/WHO/WHO燕麦片燕麦片牛奶牛奶面包面包总计总计556.622.59.538.6(0.70)358.210.121.039.3(1.12)406.110.912.729.7(0.74)103.24.15.212.5(1.25)0.70(赖氨酸赖氨酸) AAS( AAS(括号

26、内数字括号内数字) ) ：赖氨酸：赖氨酸=38.6=38.655=0.7055=0.70；含硫氨酸；含硫氨酸=39.3=39.335=1.1235=1.121 1、食物血糖生成指数的概念、食物血糖生成指数的概念: : 含含5050克克CHOCHO实验食物餐后实验食物餐后2h2h血糖曲线下面积血糖曲线下面积 等量等量CHOCHO规范参考物餐后规范参考物餐后2h2h血糖曲线下面积血糖曲线下面积100GI=血糖血糖血糖血糖时间时间时间时间GI0GI1食物食物GI葡萄糖葡萄糖100白面包白面包73橘子橘子42花生花生14单元单元4 4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价GIGI值值单元单元4 4 食

27、物碳水化合物评价食物碳水化合物评价GIGI值值2 2、食物、食物GIGI的评价：的评价： GI GI7070，高，高GIGI食物；食物； GI GI在在55557070之间，中之间，中GIGI食物食物 GI GI 5555，低，低GIGI食物食物单元单元4 4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价GIGI值值 5 5、GIGI的运用与意义：的运用与意义： 长期摄入低长期摄入低GIGI食物，不仅对糖尿病的控制食物，不仅对糖尿病的控制效果显著，而且对心血管疾病、体重控制、效果显著，而且对心血管疾病、体重控制、调理血脂、阻止癌症开展等诸多方面都有调理血脂、阻止癌症开展等诸多方面都有积极意义。积极意义

28、。单元单元4 4 食物碳水化合物评价食物碳水化合物评价GIGI值值6 6、食物血糖负荷、食物血糖负荷GLGL： GL= GL=食物食物GIGI摄入该食物的实践可利用摄入该食物的实践可利用CHOCHO含量含量g g GL GL分级与评价：分级与评价： 高高GLGL食物，食物，GLGL2020 中中GLGL食物，食物，GL11-19GL11-19 低低GLGL食物，食物，GLGL1010适用西方人，中国人不适用适用西方人，中国人不适用 小王的早餐：一个小馒头小王的早餐：一个小馒头75g，一杯牛奶，一杯牛奶250ml，一，一碗面条碗面条150g，请计算该早餐，请计算该早餐GI值及值及GL值值食物名称

29、100g食物中可利用的碳水化合物的含量g食用量（g）食物GI馒头477588牛奶3.425027.6面条24.315037案例案例混合食物混合食物GIGI计算计算 馒头中碳水化合物的量馒头中碳水化合物的量=75=754747100 = 35100 = 352525g g 牛奶中碳水化合物的量牛奶中碳水化合物的量=250=2503.4 3.4 100= 8100= 85 5 g g 面条中碳水化合物的量面条中碳水化合物的量=150=15024.324.3100=36100=3645 45 g g 总的碳水化合物的量总的碳水化合物的量=35.25+6.5+36.45=80=35.25+6.5+36

30、.45=802 2 g g 馒头、牛奶、面条提供的碳水化合物的量占总能量的比分馒头、牛奶、面条提供的碳水化合物的量占总能量的比分别为：别为：44%44%、10106%6%、45454%4%计算 馒头对一餐总馒头对一餐总GIGI的奉献：的奉献：888844% = 3844% = 387 7 牛奶对一餐总牛奶对一餐总GIGI的奉献：的奉献：27276 610106% = 26% = 29 9 面条对一餐总面条对一餐总GIGI的奉献：的奉献：373745454% = 164% = 168 8 总的总的GIGI值值 = 38 = 387 + 27 + 29 + 169 + 168 = 588 = 58

31、4 4计算 混合食物混合食物GIGI值为值为58.458.4 GL = 58GL = 584%4%80802 = 462 = 468 8 小王的早餐小王的早餐GIGI值为值为58584 4，大于，大于5555，属于中等，属于中等GIGI膳食；膳食；GLGL为为46468 8，大于，大于2020，属高，属高GLGL膳食，因此膳食，因此不能长期食用此类早餐。建议减少馒头或面条的不能长期食用此类早餐。建议减少馒头或面条的用量，部分主食可用低支链淀粉、大颗粒或蛋白用量，部分主食可用低支链淀粉、大颗粒或蛋白质和脂肪含量相对较高的主食替代，如荞麦、燕质和脂肪含量相对较高的主食替代，如荞麦、燕麦等麦等. .评价 4343、某街道有、某街道有3 3个小区，对个小区，对6060岁以上老人的普通岁以上老人的普通资料和患缺铁性贫血的情况统计如下：该街道资料和患缺铁性贫血的情况统计如下：该街道20192019年年6060岁以上的老人人口数为岁以上的老人人口数为2509525095人，其中人，其中男性男性1167911679人，女性人，女性1341613416人。辅导