产品管理水产品的分类淡水鱼

1、（产品管理）水产品的分类淡水鱼20XX年XX月多年的企业咨询豉问经验.经过实战验证可以落地机行的卓越管理方案，值得您下载拥有壹、鱼的体形及外表结构（壹）鱼类的体形烹饪中常用的鱼，具体型大致归纳为四类：1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄 花鱼。2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目 鱼。3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄皤、鳗鱼。4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鲍鱼、蝙鱼、鲫鱼、鲸鱼等（二）鱼类的外表结构1、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼均有鳞，少数鱼 已退化为无鳞。鱼鳞于全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉

2、鳞，圆鳞呈正 圆形，栉鳞呈针形且较小。2、鳍鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位 可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘俩 种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如蹶鱼、刀鳏、黄颗鱼等） 有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位月中痛难忍。3、侧线侧线是鱼体侧面的俩条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接于壹 起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的 整个形状、及有无侧线也有不同。4、鲤鱼鲤是鱼和的呼吸器官，主要部分有鲤丝，上面密布细微的血管呈鲜 红色。大多数鱼的鲤位于头后部的俩侧，外有鲤病盖。从鱼鲤的颜

3、色变化能够判 断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。5、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上能够判断其 新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。6、是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘， 有的居中，有的偏下等。7、触须鱼类的触须是壹种感觉器官，生长于口旁或口的周围，分为颌须和 颗须，多数为壹对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功 能。二、常用鱼类的品种(壹)海洋鱼类指出：四大经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼1、大黄鱼(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜(2)产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为

4、5月(3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸燔、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀 工成形壹般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制 成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄 鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。指出：其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼餐”,肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼餐的吃法壹般 是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黄鱼餐营养丰富

5、，含蛋白质约54.2% , 含脂肪1.1%左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。另外，大黄鱼的鱼膘仍能够制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”(6)体表特征：该鱼头部有壹对晶莹洁白的耳石，于生物学上属于石首鱼科。具体侧扁，长约11 - 50cm ,重400 800克，大者可达4千克。尾柄细长，椎 骨25 27枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。(7)生活习性：大黄鱼为水暧性结群洞游鱼类，平时栖息于较深海区，4-6月向近海洞游产卵，产卵后分散于沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁 移。2、小黄鱼(1)别名：小黄花、小王鱼、小鲜(2)产季：4-6月，9 10月(3)产地：黄海、渤海、

6、东海(4)特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。(5)用途：于烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。于食堂、家庭应用较 多，壹般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。(6)体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨 28 30枚， 体长11 20cm ,金黄色。(7)生活习性：于深海越冬，春季向沿岸洞游，3-6月产卵后，分散于近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型于为食，秋末返回深海。指出：大黄鱼和小黄鱼统称为黄花鱼，但却是俩个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同壹个品种大黄鱼和小黄鱼区别：，头部，眼睛，嘴部，鳞片，鱼尾柄大黄鱼，较大，较大，略圆，较小，较长小黄鱼，较长，较小，略

7、尖，较大，较短3、其他常用石首鱼指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、 修鱼等，产期壹股于4 6月。黄姑鱼(1)别名：铜罗鱼(2)特点：肉质较坚实，呈蒜瓣状(3)产季：5 6月(4)用途：干烧、红烧、炖等皆可，用茴蒿炖黄姑鱼有特殊风味。白姑鱼(1)特点：肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼(2)用途：红烧、清炖鱼鱼(1)别名：鳖子鱼、米鱼(2)特点：肉厚坚实细腻，味鲜美，春季肉质最为肥美，有“春鳖秋鲸”之说。(3)用途：适宜于多种刀工成形和调味。如“燔鱼片”、“燔鱼块”、“烧瓦块鱼” 等菜肴。指出：恤鱼脑味腴美，其膘可制成上等鱼肚。4、带鱼(1)别名：刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼(2)产季：(3)产地：东海产量最高, 浙

8、江、山东沿海产量较多(4)特点：可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。(5)用途：宜鲜食，多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。壹股刀工成形 为块、段等，于口味上壹般以咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美滋味。(6)体表特征：体形侧扁呈带形，尾细如长鞭，可长达1米多，口大，牙锋利, 背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有壹层银 白色的粉。性凶猛、贪食鱼类、毛虾和乌贼。指出：使用注意点：用带鱼制作菜肴时，宜用凉水，用热水会合菜品腥味重， 影响菜肴的质量。新鲜带鱼的表面应是银白色，如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形 成的，说明鱼的新鲜度低。鱼身银白，全身发亮，鱼鲤鲜

9、红，肉质肥厚者为上品。5、鲍鱼(1)别名：白鳞鱼(北方称)，曹白鱼(南方称)，脍鱼(有的地方称)(2)产季：壹股于3-7月(3)产地：我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产，我国主要产 区是渤海，以秦皇岛产量多质量最好。(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒钩状，软韧。其鳞片含脂 肪较多，所以加工新鲜鲍鱼时不要去鳞，以保持营养价值。(5)用途：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味， 也可清炖、红烧。除鲜食外, 久负盛名的咸鱼制品，也称“酶香鲍鱼”。无论是鲜的仍是咸的鲍鱼均被认为是 上等的食用鱼。用鲍鱼制作的著名菜肴有“清蒸鲍鱼”、“煎转鲍鱼”、“酱渍鲍鱼”， 广东菜“糟白鱼餐”、

10、，渐江菜“糟餐”。仍可腌制咸鱼，江渐壹带称为“咸鳌鱼,广东、福建称为“曹白餐”(6)体表特征：鱼体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长约 17-40cm , 上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍很小，臀鳍长，腹部 有棱鳞，尾呈叉形。(7)生活习性：春季至初夏由外海游至近海产卵。6、比目鱼指出：按生物学分类，比目鱼是鱼纲鳏形目鱼类的总称。因其眼睛长于壹侧 故名比目鱼。它包括稣、辞、鳏、塌、舌塌各科鱼类。烹饪中常用的有辞科、鳏 科、舌塌科、塌科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，俩眼于壹侧，有眼 壹侧鱼灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼壹侧鱼体白色有细小的因鳞。背鳍、腹 臀鳍均长，毛

11、鳍截形，全身仅壹根大刺。辞常见品种有牙鲜、斑辞，其中以牙辞最为著名牙辞：(1)别名：牙辞又名左口、牙偏(2)产季：黄海5-6月及10-11月，渤海主要于12月(3)产地：黄海中北部产量较大，东海和南海产量较少。(4)特点：肉质细腻，口感鲜爽丰艘，肉质纤维极细，是高档的食用鱼类，是 黄海、渤海的名贵鱼类。(5)用途：可加工成条、片、丁皆可，适应多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸燔等，可制成“清蒸牙鲜鱼”,剔出的鱼肉可制成“爆鱼丁”、“炸燔鱼条”鳏常见品种有星鳏、高眼鳏，其中以星鳏较多。星鳏(1)别名：花片、花辞(2)产地：渤海、黄海、东海，以黄海产量最高。(3)特点：鱼肉细嫩味鲜美，品质较好。

12、(4)用途：于烹调上的应用大体上和牙鲜鱼壹样。牙辞和花辞的区别：区别，牙鲜，花辞眼睛，长于鱼体的左侧，长于鱼体的右侧有眼壹侧的体表，灰色或深褐色的斑点，体且无斑点侧线，弓形，发达且平直背鳍，起始于眼前上方，趋于于上眼后缘牖我国产量不大，常见的有条塌(1)别名：花塌、花板(2)用途：同舌塌舌塌(1)别名：牛舌鱼、塌目常见的有半滑舌塌和宽体舌塌(2)特点：肉质坚实细嫩而肥美，但其皮易脱落，含胶质多，易粘锅，故壹般 于烹调前先去皮，然后用鸡蛋清挂皮。(3)用途：宜于多种烹调方法指出：比目鱼因其表面有壹层较厚的粘性蛋白质，极易被细菌污染而引起变 质，所以不易贮存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松

13、散无力，因此最 好趁新鲜时烹制食用。比目鱼于烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会成烂 糊状。7、鲸鱼有银鲸、燕尾鲸、中国鲸等，其中以银鲸最多。别名：银鲸、蒯！、平鱼、白鲸产地：以东海、南海出产较多民，以河口和秦皇岛产的最好。产季：4-5月产的最佳，数量最多；9-10月较少特点：肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几 乎全是肉，可食部分多。(5)用途：于烹调中刀工成型较少，多为整尾使用。最宜清蒸、炖、干烧、炯、煎 等烹调方法。其口味多以突出本身鲜味为主的咸鲜味型居多，也有酱味、咸鲜辣 味等。著名的菜肴有“清蒸鲸鱼”、“干烧鲸鱼”、“酱炯鲸鱼”等。(6)休表特征：体侧扁，

14、而高，卵园形，银灰色，体被有细小因鳞，头小，吻短园, 口小牙细。成鱼腹鳍消失，胸鳍较长，背鳍和臀鳍较长且对称，尾鳍呈深交叉形 叶长于上叶。生活习性：以甲壳类为食，初夏游向内海产卵。8线鱼品种：中华马鲸、康氏马鲸、和蓝点马簸(较为常见、又名蓝点簸、皱鱼) 产地：我国沿海均产、 产季：渤海、黄海为4-5月，东海于7-8月 特点：刺少肉多，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味道美，其尾部味道 尤佳。山东沿海民间有“加吉鱼头，皱鱼尾”之说。用途：于烹调中可整条使用，亦可加工成块、条、丁等，适合红烧、炸、燔、炒、 爆等多种烹调方法和多种口味，可制成“红烧皱鱼”、“干炸皱鱼”、“汆鱼丸”、“糖 醋鱼条”

15、、“五香簸鱼块”、“炸燔簸鱼条”等菜肴。仍可制成茸泥做面点的馅心细 腻鲜美。山东沿海著名的小吃“簸鱼水饺”饶有风味。皱鱼茸泥也是制鱼丸子的 上好原料。指出：皱鱼仍可腌制，是著名的咸鱼制品。皱鱼的肝不可食用，因其含有鱼油毒 和麻痹毒素。9鱼台鱼别名：鳍、青花鱼、油筒鱼产地：以东海、黄海产量较多产季：山东沿海为5-6月，浙江沿海为3-5月特点：肉多，刺少，无小刺，肉较粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状。用途：民间应用较多，可用红烧、炖等烹调方法制作菜肴。如胶东沿海鱼家的“椿头鱼台鱼”为名贵家常菜加工注意的问题：鱼台鱼中的组胺酸含量较高，不新鲜时其含量更高，组织胺能引起食用者发生过敏中毒现象。组织胺为碱性物质

16、，于烹调前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或于烹制时加入适量的食醋以便和组胺中和，以便减少中毒现象。休表特征：呈纺锤形，体长20 60cm ,尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有 深蓝色液状条纹，头大近因形，吻尖口大。体被覆有细小园鳞，尾鳍深分叉。鱼台 鱼于第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍。加吉鱼学名真蜩别名：加级鱼、红加吉、铜盆鱼产地：辽宁大东沟、河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛，以秦皇岛产的品质最好好。产季：立夏至初伏特点：肉多，剌少且无小刺，内质白嫩细腻且紧密，味道极为鲜美少腥味，是名贵的食用鱼类，有“海鱼之冠”的美称。其头部皮间组织含胶质丰富，而且富含 脂肪，煨汤尤为鲜美，民间有“加

17、吉鱼头、皱鱼尾”之说。用途：多于高级宴席中整尾使用，作为大菜上席。新鲜的壹股以清蒸为佳，“清蒸加吉鱼”壹菜最为著名。胶东沿海于此菜食之内将尽时仍要把头及骨炖成鱼汤， 献之宴问，壹鱼俩吃。该鱼于烹制时讲究清淡，以清蒸、清炖为主要的烹调方法。以保持鱼的原形、原汁、原味。著名的菜肴如“清蒸加吉鱼”、“沮炖加吉鱼”。不新鲜的加吉鱼可制“红烧加吉鱼”、“红炳加吉鱼”、“干烧加吉鱼”。体表特征：体高侧扁，长20 -50cm ,红色，有淡蓝色斑点，头大眼小，口较小。尾鳍呈浅叉形，后缘呈黑色，背鳍和臀鳍具有硬棘，背部的前半部为破刺状的硬棘，后半部国软条。红鳍笛蜩别名：红鱼产地：南海和东海 其质地及用途同加吉鱼鲸鱼: 别名：花鲸、鲸子鱼、板鲸产地：黄海、渤海、以辽宁大东沟、山东省的羊角沟、天津的北塘等处产量较多产季：3-8月，立秋前为旺季，肉质最肥美，故有“春鳖秋鲸”之说。特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易破碎。用途：适宜清蒸、红烧、炸、炒、锅塌等多种孰烹调方法。除整条使用外，鱼肉 仍可加工成丁、片、丝、茸、泥芨花刀等。于口味上民适合多种调味。著名的的 菜肴如山东菜“俩吃鱼”、“松仁鱼米”、上海菜“软燔鲸鱼片”，广东菜“清蒸鲸 鱼”、