冰淇淋的收缩原因分析及改善措施

1、微课：微课： 冰淇淋的收缩原因冰淇淋的收缩原因 分析及改善措施分析及改善措施 影响冰淇淋收缩的几个主要因素：影响冰淇淋收缩的几个主要因素： 膨胀率过高膨胀率过高 蛋白质不稳定蛋白质不稳定： 糖含量过高糖含量过高 细小的冰结晶体细小的冰结晶体 空气气泡空气气泡 防收缩措施防收缩措施 v1.1.采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。含量的不稳定。v2.2.在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆

2、，以防凝冻点降低。宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。v3.3.严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。v4.4.严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。冰淇淋受热变软或融化等。 质量问题产生原因控制方法气味口感淡而无味糖少，香料少加糖，加香料味不纯味道对冰产生不适应检查每种原料异味铜污染，细菌反应，酶反应混合时避免与铜和带异味原料接触，减少细菌和酶的活力酸味乳酸产生过多使用新鲜原料，搅拌后快速降

3、温避免高温时间过长焦味消毒过久，原料加热过久仔细控制消毒时间，使用无焦味的原料油腻凝练时脂肪出过多延长老化时间，调整乳化剂使用量油氧化物氧化使用新鲜原料，消毒温度升高，避免与铜接触，避开光线苦味原料品质差不使用贮藏时间过长的乳制品，因为有些细菌会产生苦味腐败味脂肪酶活力使脂肪水解使用新鲜原料，仔细消毒，迅速冷却黏度结构短结构乳化稳定剂不适合调整乳化稳定剂用量易碎易裂水溶胶太少增加固体质量，调整膨胀率结构松散膨胀率过高，均质不够，气泡太大调整均质压力，方法，降低凝冻机出口温度结实紧密膨胀率低，固体总量过高增加膨胀率，减少固体总量粗糙 冰晶碳水化合物结合；非脂乳固体含量低；脂肪和糖含量低；有热源影

4、响，凝冻过慢均质太差提高稳定剂用量；增加非脂乳固体量；增加脂肪和糖含量快速凝冻，避开热源；增加均质机压力砂感非乳糖晶体过大；非脂乳固体太多；凝冻和速冻太慢；温度波动，在高温下储藏100份水中不能超过17%非脂乳固体；使用乳清粉，不可超过非脂乳固体的25%；快速凝冻，避开热源；增加均质机压力结块 油腻脂源差，膨胀率过高，老化不适，负压太高，凝冻出口温度太低使用合适的脂肪，降低膨胀率，调整乳化剂的用量，降低负压，提高凝冻出口温度蓬松状膨胀率太高，气泡太大，非脂乳固体量太低，老化时间太短，负压过高降低膨胀率，增加非脂乳固体量，延长老化时间，降低灌装线负压色泽与感官不均匀苍白褪色，不正常色重使用色素方

5、法不正确，色素量不足，选错色素仔细选择色素，用足量和正确添加，降低用量体积收缩温度波动，膨胀率过高，结构太细恒温储藏，降低膨胀率种种 类类缺缺 陷陷原原 因因风味风味脂肪分解味、饲料味、加热脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味、金属味、苦味、味、牛舍味、金属味、苦味、酸味、甜味与香料味缺陷酸味、甜味与香料味缺陷使用的原料乳、乳制品质量差，杀菌不完使用的原料乳、乳制品质量差，杀菌不完全、吸收异味，添加的甜味与香料不适当全、吸收异味，添加的甜味与香料不适当组织状态组织状态砂状组织砂状组织轻或膨松的组织轻或膨松的组织粗或冰状组织粗或冰状组织奶油状组织奶油状组织无脂乳干物质过高，贮藏温度高，乳糖结晶大无脂乳干物质过高，贮藏温度高，乳糖结晶大膨胀率过大，缓慢冻结，贮藏温度波动大，气膨胀率过大，缓慢冻结，贮藏温度波动大，气泡大，固形物低生成脂肪块，乳化剂不适合，泡大，固形物低生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良均质不良质地质地脆弱脆弱水样水样软弱软弱稳定剂、乳化剂不足，气泡粗大，膨胀率高稳定剂、乳化剂不足，气泡粗大，膨胀率高膨胀率低，砂糖高，稳定剂、乳化剂当，固形膨胀率低，砂糖高，稳定剂、乳化剂当，固形物不足，稳定剂过量物不足，稳定剂过量融化状态融化状态起泡，乳清分离