品种介绍-香菇题库

1、香菇香菇是世界第二大食用菌，又称香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“真菌皇后”之誉。 也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇富含维生素 B 群、铁、钾、维生素D 原（经日晒后转成维生素 D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。分类地位：香菇隶属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。香菇素有 " 山珍之王 " 之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。中国历代医学家对香菇均有著名论述。现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖

2、（ 1，3 葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的 40 多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。营养价值 干香菇食用部分占72%，每 100 克食用部分中含水13 克、脂肪 1.8 克、碳水化合物 54 克、粗纤维 7.8 克、灰分 4.9 克、钙 124 毫克、磷 415 毫克、铁 25.3 毫克、维生素 B1 0.07 毫克、维生素 B2 1.13 毫克、尼克酸 18.9 毫克。鲜菇除含水 85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪 4%，可溶性无氮物质 67%，粗纤维 7%，灰分 3%。香菇含丰富的维生素 D原，但

3、维生素 C 甚少，又缺乏维生素 A 及 A 原。香菇多糖能提高辅助性 T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。中国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的 T 细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180 的抑制率为 97.5%，对艾氏癌的

4、抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质， 可用作食品调味品， 其主要成分是 5'-乌苷酸等核酸成分。药作价值 香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（ lentionione ）。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是 5 - 鸟苷酸、5 -AMP、5 -UMP等核酸构成成分，均含 0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。香菇含有一种分子量为 100 万的抗肿瘤成分 - 香菇多糖，含有降低血脂的成分 - 香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分 -

5、干扰素的诱发剂 - 双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素 D 的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素 D 而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生（ lentysin ）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分 （ C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（

6、mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。营养分析 香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。1. 提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进 T 淋巴细胞的产生，并提高 T 淋巴细胞的杀伤活性。 延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。 防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质， 能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。 香菇还对糖尿病、肺结核、传

7、染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。营养宜忌 一般人群均可食用。宜：气虚头晕、贫血、白血球减少，自身抵抗力下降以及年老体弱者宜食；高脂血症，高血压病，动脉硬化症 ，糖尿病，肥胖者宜食；癌症病人及癌症患者放疗、化疗后宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，胆结石，便秘者 宜食；小儿麻疹透发不快及小儿佝偻病者宜食；肾炎病人宜食。忌：香菇为动风食物，顽固性皮肤瘙痒症患者 忌食。脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。搭配宜忌宜香菇 +木瓜 =木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，与香菇同食具有降压减脂的作用。香菇 +豆腐 =健脾养胃，增加食欲。香菇 +薏米 =营养丰富，化痰理气。香菇为美味珍肴，有益气补饥、

8、治风破血，化痰理气等功效，薏米有健脾利湿， 清热排脓的效果， 两者均为抗癌佳品， 一起煮制成粥，或蒸制成薏米香菇饭，有健脾利湿、理气化痰的效果，为肝病以及肝癌患者理想的食疗食品。忌香菇 +鹌鹑肉、鹌鹑蛋 =面部易长黑斑。香菇 +河蟹 =易引起结石症状。香菇含有维生素 D，河蟹也富含维生素 D，两者一起食用，会使人体中的维生素 D含量过高，造成钙质增加，长期食用易引起结石症状。香菇 +番茄 =破坏类胡萝卜素，降低营养价值。香菇含有丰富的生物化学物质，与含有类胡萝卜素的番茄同食，会破坏番茄所含的类胡萝卜素，使营养价值降低。巧洗香菇香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣，内藏许多细小的沙粒，很不容易洗干净。

9、这里，介绍一个巧洗方法：首先，把香菇倒在盆内，用60 度的温水浸泡 1 小时。然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约 10 分钟，让香菇的鳃瓣慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底，随后，轻轻地将香菇捞出并用清水冲净，即可烹食。清洗注意事项 香菇如果清洗不当，会破坏其本身营养成分，因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时，有人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养做法圆白菜香菇肉卷原料：包菜 8 片，瘦肉 300 克，香菇 6 个，蒜蓉，生抽 适，盐 ，五香粉，胡椒粉做法：1、将材料分别剁成糜状。2、加入适量盐、五

10、香粉、胡椒粉、生抽、蒜蓉一起搅匀。3、包菜从外面小心的剥下完整的八片，包菜叶在沸水里烫软。4、将菜叶铺平，放上肉馅，裹成小卷，如法逐一做好。5、八条都做好啦，装入盘中，开水上锅蒸十分钟。6、蒸好的肉卷，咬下去真香，因为肉馅里调料下得刚好，所以就没有再调料勾欠。香菇鸡汤原料：鸡大腿、香菇、笋子。做法：1、香菇用水泡个 20 分钟，然后去蒂，对半切。2、这个笋子是老板推荐给我的，叫毛尖笋吧，也可以用其它笋子1、胡萝卜洗净，去皮，切成薄片；香菇洗净，切薄片；红枣洗净，代替的。不必太拘泥，今天主角是香菇和鸡肉。笋子泡一下，然后切泡水；葱洗净，切段；山药洗净、去皮，切成薄片，放入水中加精盐段。浸泡。3、

11、鸡大腿肉，洗干净，切块，稍微大点块无所谓。2、锅中倒入油烧热，爆香葱段，放入山药、香菇及胡萝卜炒匀，4、锅中水烧开，川烫 3 到 4 分钟去血水，然后捞出。加入红枣及酱油，用中火焖煮 10 分钟至山药、红枣熟软，再加入精5、锅中加冷说，到入去血水的鸡块，放点姜片，加点白酒。盐和胡椒粉调匀，即可盛出。6、等锅中水开时倒入切好的的香菇，放些盐。小贴士：7、锅中水再次沸腾的时候加入切段好的笋子。1、口味清淡，咸鲜味美。山药切片后需立即泡入盐水中，以防止8、大火烧开，小火慢慢煨个 30 到 40 分钟，鸡肉烂的时候就可以氧化变黑。出锅了，如果不咸的话自己再加点盐， 这个自己用勺子尝尝烫就行了。香菇笋丁

12、加点葱末就可以出锅了。原料：鲜香菇 500 克，笋 1 棵。香菇里脊配料：大葱 3 片，红椒碎少，许芝麻少许，酱油 1 汤匙（ 15ml），原料：猪里脊肉 200 克，水发香菇 100 克。糖 2 茶匙（ 10 克），盐 1 茶匙（ 5 克），鸡精（ 3 克）。配料：精盐 3 克，味精 5 克，绍酒 15 克，葱段 4 克，鸡蛋清 25 克。做法：芝麻油 10 克，熟猪油 750 克（实耗油 70 克），湿淀粉 25 克。1、将鲜香菇放在淡盐水中浸泡 10 分钟后洗净切小块。将笋洗净切做法：成和香菇丁一样大小的块。大葱切片。红椒切碎。1、将香菇洗净，大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片，用精盐、鸡2

13、、加热炒锅 10 秒钟，倒入油，待油 7 成热时，放入大葱片爆香，蛋清抓渍后用淀粉上浆。倒入香菇块和笋块翻炒2 分钟。2、将炒锅置火上，下入熟猪油，烧至三成热（绑66）时，放入3、调入酱油，糖，盐，继续炒 2 分钟即可。装盘后洒上红椒碎，里脊肉片划散沥油待用。熟芝麻和香菜装饰。小贴士：3、原锅留底油，投入葱段稍煽，放香菇、白汤、精盐和里脊片，1、浸泡香菇时候，头朝上，有小叶片的一侧朝下，在浸泡过程中，加入绍酒、葱段稍炒勾芡，淋明油颠翻出锅装盘即成。小叶片中的杂质就可以沉淀到水中。山药烩香菇2、真空包装的袋装笋，打开后，里面会有类似石灰块一样的小东东，不要害怕，不是变质哈。据说是钙化物。但吃前，

14、还是要洗去哈，原料：山药· 300 克，新鲜香菇· 100 克，胡萝卜· 100 克，红枣· 10免得影响口感和菜的美观。克。3、鲜香菇炒软会出汤，因此炒这个菜不要加水。配料：香葱·1棵，食用油· 30 克，酱油·小匙，胡椒粉·小匙，4、用蚝油或蒸鱼豉油代替酱油味道更好。精盐·4小匙。做法：香菇鸭原料：鸭子 1 只（ 1000-1200g），干香菇 100g。配料：切段的大葱 2 根，拍散的老姜 1 块，蒜瓣 6 瓣，花椒 15g，大料 15g，油 2 碗（ 500ml）实耗 20ml，黄 / 料酒 20

15、0ml，酱油 250ml，盐 2 茶匙（ 10g），白砂糖 2 茶匙（ 10g），鸡精 1 茶匙（ 5g）。做法：1、将鸭子洗干净，从鸭腹部切开去膛。2、干香菇洗净，用温水泡40 分钟，过程中换一次温水。3、把去除内脏、洗净的鸭子放入盆中，放葱段、姜块和酱油，腌制 1 小时左右。4、大火将炸锅中的油烧热，把腌制好的整只鸭子放入油中炸成金黄色捞出，沥干油分。5、将鸭子和泡好的香菇放入炖锅，加高汤（或水）、鸡精、料酒、花椒、大料、葱段、姜块、蒜瓣、白砂糖和盐，中火炖40-50 分钟左右，把锅里的汤耗尽，离火。6、炖好的香菇鸭放入盘中，即可食用。（将锅中部分香菇放入盘底，再把鸭背朝上， 鸭头摆好，最

16、后把锅中剩余的香菇摆在鸭子周围，还可点缀少许香菜。）。小贴士：1、可以把鸭子大卸几块再烹制，易熟。对炸锅和炖锅的要求也可以相应降低。2、应多放些料酒（黄酒最好），大约 200ml 左右，这样香味更浓厚。香菇栗子原料：香菇 200 克，栗子 200 克。配料：红、绿椒各适量，葱花、姜末、蒜末各少许。调料精盐 1/2 小匙，味精适量，蚝油 1 小匙，色拉油 2 大匙。做法：1、将香菇、栗子分别用清水冲洗一下，起锅烧沸适量清水，将香菇、栗子分别焯水，捞出，沥净水分，红、绿椒洗净备用。2、净锅入底油，放葱、姜、蒜爆锅，放入香菇、栗子，再放入红、绿椒，调料翻炒，装盘即成。香菇猪脚原料：猪脚，香菇。配料：

17、油，酱油，葱段，姜片，辣椒，八角，盐，鸡精，糖。做法：1、先用一些葱段姜片一起将水煮沸加些料酒，将猪脚在沸水里过下，然后用凉水冲净表面的血沫。2、将油预热，葱，姜，猪脚在锅中翻炒，加酱油一起翻炒，加水一定要没过猪脚，加入辣椒，八角。3、将事先泡好的香菇放入、加入盐，鸡精、糖，大火烧15 分钟。4、中火煮 30 分钟，大火收汤。小贴士： 对于不知道放多少调味品，可以自己尝下汤，放香菇是为了在里面吸油滴。肉沫香菇鱼原料：干香菇，鲫鱼两条，肉沫。做法：1、干香菇先泡发，泡软的时候捞出来去蒂切几块。鲫鱼在菜场杀好后，回来再清洗干净。2、锅中底油，油微热，放姜片，葱段爆香一下，倒入肉丝煸炒，然后加些料酒

18、和少许盐接着煸几下，盛出待用。3、锅烧热，放油，放鱼把鱼煎成两面金黄。放鱼下锅煎之前先用姜片过一下锅，而且鱼要用中火慢慢煎透翻转才不会掉皮哦. 在鱼身上浇料酒、少点醋醋、酱油多一些，然后加冷水没过鱼身。4、水开后转成小火加盖炖 10 分钟，然后倒入待用的香菇肉沫，加盐，小火炖 5 分钟后大火收汁起锅即可。香菇鸡肉粥材料：鸡脯肉 100 克、鲜香菇 3 个、大米 100 克、葱姜少许、西班牙橄榄油 10 克、盐和鸡精适量、胡椒粉 3 克做法：1 大米淘洗干净后清水浸泡1 小时；2 鸡脯肉切丝，用少许盐、淀粉、1 匙西班牙橄榄油拌匀；3 鲜香菇洗净切丝，葱姜切末；4锅中放入足量水烧开，放入浸泡后的大米和1 匙西班牙橄榄油；5大火煮开后转小火继续煮 20 分钟；6加入香菇丝煮 5 分钟，再加入鸡肉丝煮滚；7 调入盐、鸡精、胡椒粉，撒入葱姜末