第五章 果蔬加工

1、第一节 果蔬干制 果蔬干制是指利用日晒、干燥空气或在人工控制条件下脱掉果蔬中的大部分水分，使渗透压提高或水分活性降低，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品因此得以保藏，并能较好地保持果蔬原有风味。我国果蔬干制历史悠久，许多脱水菜，如笋干、辣椒干、金针菜、香菇、木耳等，都是国内外畅销的传统特产。 果蔬干制在我国果蔬加工业中占有重要地位。干制设备可简可繁，生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可以就地取材，当地加工。产品在良好包装中容易贮藏，有利于周年供应，调节生产淡旺季，而且体积小，重量轻，便于运输，携带、食用方便，对于外贸出口以及野外作业、航海、军需、旅行等都有重要意义。目前，我国已成为

2、世界脱水果蔬生产和出口的主要国家之一，脱水果蔬的出口总量约占世界总量的23。（一）果蔬干制基本原理 干制过程是水分蒸发的过程。水分的蒸发主要依靠水分的外扩散和内扩散作用。当原料受热时，首先是原料表面水分的蒸发，称为外扩散。随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，称为内扩散。干燥速度的快慢对干制品的质量起着决定性的作用，干制时间短，产品质量高。而干燥速度又取决于干燥环境的温度、相对湿度、热风循环速度以及果蔬的种类、形态等。原料切分越小，热风流动越迅速，温度越高，空气相对湿度越低，则水分蒸发越快。虽然温度高，风速大，水分蒸发越快，但过高的温度和过快的风速会导致表面干结反而影响干

3、燥速度。另外，温度高也会导致制品褐变严重。 干制过程中所选用的工艺条件必须使外扩散和内扩散的速度协调，如果水分的外扩散速度远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳(称为“结壳”现象)，阻碍水分继续蒸发，甚至出现表面焦化和干裂，降低产品质量。 果蔬在干制过程中经常发生物理和化学方面的变化，其中变色最为常见，它是由酶褐变和非酶褐变或果蔬本身色素物质受破坏引起的。干燥温度一般不足以钝化酶活性，因此在干制前进行热烫或加化学抑制剂处理，能有效抑制酶褐变和色素物质(如叶绿素、胡萝卜素)褪色。非酶褐变则比较难控制，它与干燥温度和物料种类、含水量变化有关。原料还原糖含量高

4、，高温易发生非酶褐变。硫处理对抑制非酶褐变有较好的效果，但使用受一定限制。(二)果蔬干制方法及设备 干制的方法较多，可分自然干制、人工干制两大类。 1自然干制 自然干制是利用太阳辐射热、干燥空气使果蔬达到干燥的目的，可分晒干和风干2种方法。自然干制可以充分利用自然条件，节约能源，方法简易，处理量大，设备简单，成本低；缺点是受气候限制。目前广大农村和山区还是普遍采用自然干制方法生产葡萄干、柿饼、红枣、笋干、金针菜、白菜干、香菇等。 2人工干制 人工干制是在人工控制的条件下利用各种燃料向物料提供热能，并造成气流流动环境，促使物料水分蒸发排离，其优点是不受气候限制，干燥速度快，产品质量高；缺点是设备

5、投资大，消耗能源，成本高。生产上有时采用自然干制和人工干制相结合进行干燥。人工干制所用的设备，比较简单的有烘灶和烘房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多，目前生产上常用的为隧道式干制机。根据热空气流动的方向与载车前进的方向不同，可分为顺流干制机、逆流干制机和混合式干制机。 3其他干制 (1)冷冻干燥 又称升华干燥或真空冷冻干燥，即将原料先冻结，然后在较高真空度下使原料中的水分不经过冰的融化直接以冰态除干燥设备外，果蔬干制还需要清洗设备如清洗机；去皮设备；切分设备；热烫设备如连续螺旋式或刮板式连续预煮机；沥水设备如离心机；包装设备如薄膜封口机、抽真空或充气封口机。果蔬干制的一般工艺 工艺流程

6、原料选择一清洗整理一护色处理一干燥后处理包装成品。 操作要点1原料选择 原料质量的优劣关系到产品合格率和经济效益。果蔬干制对原料的要求是干物质含量高、粗纤维和废弃物少、可食率高、成熟度适宜、新鲜、风味好、无腐烂和严重损伤等。 2清洗 作为干制的原料必须清洗干净。可采用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，保证产品的卫生。 3整理 除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等。 切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便于水分蒸发。果蔬一般切成片、条、粒和丝状等，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规

7、格要求。对某些果蔬，如葱、蒜等，在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。 4护色处理 脱水菜一般以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色(主要是控制非酶褐变)。烫漂又称热烫、预煮等，是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变的方法。烫漂是果蔬干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可缺少的工序，其烫漂目的要求有所不同，但作用基本一样，主要有： 钝化酶活性，保持色泽和风味。 破坏原料细胞结构，有利于水分、糖、盐等渗透(对干制来说即有利于脱水干燥)。 排除原料组织中的空气，使原料有透明感并缩小体积，以便

8、于装罐或包装。 去除一些不良风味，如臭青味、苦味、辣味等。 可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。 常用的热烫方法有沸水和蒸汽两种。沸水热烫温度为95-100，热烫过程中要保持水温稳定，为加强护色效果，沸水热烫还可加入0.2碳酸氢钠(绿色蔬菜如青豆荚)或0.1柠檬酸(浅色蔬菜如马铃薯)等。热烫时间根据果蔬种类、形状、大小等而定，以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间(通常为2-5分钟，也有的只有几秒钟)。热烫后立即取出原料用冷水或冷风冷却，防止热烫过度，一般以过氧化物酶失活的程度来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0.1愈创木酚和0.5过氧化氢，若变褐色，则表示热烫不

9、足；若不变色，则表示酶已失去活性。 硫处理方法有熏硫和浸硫两种方法。熏硫是在密封室中燃烧硫磺，每吨原料用硫磺粉2-3千克，时间约为30分钟；浸硫是用15-25亚硫酸盐溶液浸泡，时间约为15分钟，溶液可以连续使用几次(时间酌情增加1-2分钟或适量补加亚硫酸盐)。 原料干制前要沥干水分，生产上常用振动筛和离心机脱水。对于叶菜类，用离心机可脱掉鲜菜重约20的水分，能显著提高干燥速度。 5干制 自然干制是将原料铺在苇席、竹筛上或将原料搭于竹架、绳索上，选择空旷、通风之地曝晒，夜间或雨天堆集一处加以覆盖，这样反复进行直至晒干为止。 自然干制需要控制温度、通风排湿、换筛翻转等操作。果蔬干制适宜的干燥温度因

10、种类不同而异，一般于制初期宜较高一些(75-90)，后期应低些(50-60)。在干制过程中注意定期通风排湿，以利于干燥。另外，还要把上下不同位置的竹筛互换，同时把原料翻转，使干燥均匀。有些原料还需回湿处理，方法是干燥一定时间后，停歇一段时间，让原料内部的水分转移至外层，避免由于连续干燥形成硬壳，以提高干燥速度。 6后处理 果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 (1)回软 也称均湿或平衡水分。由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异，所以待产品稍稍冷却之后，应立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保

11、持1-3天，使干制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和贮藏运输。 (2)挑选 在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。 (3)压块 叶菜类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。压块条件一般温度为6065，适当控制湿度，压力采用0.20.8兆帕。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。 7包装与贮藏 一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封。对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箱净重20千克或25千克，零售的以250克、500克

12、等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好贮藏在10左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。在贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。1胡萝卜生产实例 (1)工艺流程 选料一清洗一整理一切分一烫漂一脱水一挑选一包装。 (2)制作要点 选料。加工脱水胡萝卜粒的原料应选择表皮光滑、呈鲜橘红色、健康的新鲜胡萝卜，其长度为1825厘米，两端粗细均匀，直径在254厘米，芯要细。 清洗、整理。用清水洗去泥沙等杂质，然后去除表皮，切去青头和芯子，做到肉中无芯。去皮方法有手工去皮、机械去皮和化学去皮。化学去皮是采用3-6的碱液，温度为80-90C，浸渍2-4分钟，使其表皮软化，但勿使碱液透入内层组织

13、。 切分。将整理好的原料切成0.60.8厘米见方的胡萝卜颗粒或其他形状，然后用清水清洗干净。 烫漂。将胡萝卜粒置于0.1的碳酸氢钠的沸水溶液中烫漂1.5-2分钟，具体按原料颗粒大小、鲜嫩度而定。烫漂后应迅速用清洁的冷水冷却，然后沥去原料表面水滴或用离心机甩干。 脱水。将处理好的物料均匀摊入烘筛上，迅速入干燥机脱水。烘房温度掌握在历-75t，不得超过75，当烘至产品含水量为6时即迅速出烘。 挑选。筛去碎屑，拣去杂质和变色的产品，操作应快，以防产品吸潮。装箱。装箱时的产品含水量不得超过75。用纸箱外包装，内衬复合袋，密封。 第二节 蔬菜腌渍 蔬菜腌渍在我国非常普遍，全国各地均有一定规模的加工企业，

14、城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌渍，自制自食，是蔬菜加工品产量最大的一类。蔬菜腌渍品制法简单，成本低廉，风味多样，能增进食欲，是人们日常生活的重要副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要产品。 蔬菜腌渍品种类繁多，低盐、增酸、适甜是腌渍菜的发展方向。目前腌渍菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。腌渍加工业由于在传统的加工方法中引进了现代科学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中仍能稳步发展。(一)蔬菜腌渍基本原理 蔬菜腌渍原理主要是利用盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其他一系列的生物化

15、学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色、香、味，并利用食盐和酸的防腐作用保存制品。 1盐的高渗透压作用 盐具有高渗透压和较强的降水分活性作用，在腌渍中起防腐、脱水、变脆等作用。这些作用的大小与盐的浓度成正比，加盐越多，则原料失水越多，变脆和防腐的效果也越好。盐液的防腐能力随pH值的下降而增强，酸含量大，用盐量少。盐和酸在腌渍中起很大的贮藏作用，泡酸菜及糖醋菜为低盐高酸制品；咸菜类、酱菜类、盐渍菜为高盐低酸制品。在低盐高酸的条件下，以高酸弥补低盐不足；而在高盐低酸条件下，以高盐弥补低酸不足，并促使蛋白质转化。 2微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍过程中，微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒

16、精发酵，而醋酸发酵极轻微。制造泡菜和酸菜时需要利用乳酸发酵，但是制造咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵，勿使之超过一定的限度。 乳酸发酵系指乳酸菌将糖类物质转化成主要产物为乳酸的生物化学过程。乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为1040，最适发酵温度为2535。 酒精发酵是指酵母菌将糖类物质发酵成酒精，包括腌渍初期蔬菜的无氧呼吸作用及异型乳酸发酵生成少量的酒精。 蔬菜腌渍过程中也有微量的醋酸生成，少量的醋酸不仅无损于腌渍品的品质，而且有益，但醋酸含量过多会影响成品的品质。仅在空气存在的条件下，才能使酒精转化成醋酸，因此腌渍品只要及时装坛封口，隔绝空气，就可以避免生成过多的醋酸。 3蛋白质的分解作

17、用 蛋白质的分解作用及其产物氨基酸的变化是腌渍过程中的主要生化作用，它是腌渍品色、香、味的主要来源，是咸菜类在腌渍过程中的主要作用，这种生化作用的强弱、快慢决定了腌渍品的品质。蛋白质在原料蛋白酶作用下，逐步被分解为氨基酸。蔬菜腌渍品色、香、味的形成都与氨基酸的变化密切相关。4香辛料和调味料的防腐杀菌作用 对蔬菜进行腌渍加工时，常常加入一些香辛料和调味品，如大蒜、辣椒、姜、花椒、八角、酱、醋、酒等，它们不但起着调味的作用，而且还具有不同程度的抗菌、抗氧化或防腐作用。 蔬菜在腌渍过程中，由于所采用的原料质差、加工方法不当、环境条件不良等原因，会导致产品脆性下降，色泽、香气和滋味变劣，并使腌渍品遭受

18、有害微生物的污染，导致腌渍品质量下降、变劣、腐烂，甚至产生一些有害、有毒的物质。所以，在腌渍过程中要创造优良的环境条件，促进优变，防止劣变，以腌渍出优质产品。(二)腌渍菜生产的场地、容器、工具和设备 目前腌渍菜生产设备比较落后，主要是以传统加工方法为主。 场地和容器 (1)摊晒场 用于蔬菜的堆放、整理、清洗摊晒。摊晒场地面结构以水泥地坪为好，规格依加工厂而定，既要考虑生产量，也要考虑场地实际情况，总的来说，宜大不宜小。 (2)腌渍池 筑池的材料有砖、石、钢筋混凝土等几种，容量一般为1040吨，池深不宜超过2米。腌渍池的布局应考虑行车的跨度，排列采取与车间平行的长方形，四周的地面要有一定的坡度，

19、且有良好的排水设施。 (3)陶瓷缸， 陶瓷缸对少量腌渍蔬菜操作和管理比腌渍池方便，清洁卫生，特别适合较高档且量不大的腌渍菜生产。 (4)木桶、塑料桶 木桶宜用栗木或杉木制成，并已逐步被塑料桶取代。桶的容量一般比缸大，大型的可装菜23吨。 2生产工具 生产工具主要有篾盖、石头、刀具、案板、齿耙、晒席、波美度计等。 3机械设备 腌渍菜生产厂都是由传统的作坊发展起来的，近年来生产规模、生产设备、产品质量等方面都有了很大的发展，各地相继制造出一些设备，对提高生产效率、减轻工人劳动强度起了很大的作用，但机械化水平还不高，腌渍莱机械化生产有待加强研究。目前的生产设备主要有洗菜设备、倒菜设备、脱水设备(杠杆

20、式木制压榨机、螺旋式压榨机、离心机)、切分设备、蒸煮设备、罐藏设备(洗瓶机、排气箱、真空封瓶口机、杀菌锅、冷却装置等)。(三)腌渍菜生产技术 腌渍菜因原辅料、腌渍方法的不同而有许多不同种类和品种，按工艺可分为泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍莱类(半成品)等5大类。 1泡酸菜类生产技术及实例 泡菜和酸菜主要是利用自然乳酸发酵产生乳酸，辅以低盐来贮藏蔬菜并增进其风味的腌渍技术。现代医学证明，泡酸菜中的乳酸和乳酸菌对人体的健康十分有益，包括抑制肠道中腐败菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有防止便秘、降低胆固醇、抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。 (1)泡菜 泡菜是把多种蔬菜泡

21、在盐水里经乳酸发酵而成，泡菜是统称，并不专指哪一种蔬菜。由于制作方便，随泡随食，一般都是家庭自制较多，四川、云南、贵州、湖南、湖北、广东、广西等地的群众都有自制泡菜的习惯。近年来，由于采用罐藏技术，解决了泡菜包装、贮运、销售等问题，使泡菜已形成工业化生产。在制作方面，由于各地群众的口味不同，制作出来的泡菜风味也各异。 制作泡菜的容器是一种特制的泡菜坛，以陶土为原料两面上釉烧制而成。科学之处是坛口设有用水封口的水槽，水封口后可以隔绝空气，又能自动排气，使坛内形成适合乳酸菌活动的环境。工业化生产可以根据泡菜坛的原理用不锈钢或其他材料制成大型的发酵罐。 工艺流程。原料选择一预处理一装坛一发酵一成品。

22、 制作要点。 原料选择：凡鲜嫩清脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜均可用来做泡菜，如子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等；而小白菜、菠菜、苋菜等叶菜类蔬菜由于叶片薄、质地柔嫩、易软化，不适宜作泡菜原料。制作时可以多选用几种蔬菜混合泡制，使产品具有各种蔬菜的色泽和风味。 预处理：将原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、须根等不适用的部分，按食用习惯切分。 工业化生产为便于进行管理，可先预腌出坯后泡制，用10的盐先将原料盐渍2-72小时，按原料种类、质地而定。预腌的目的主要是增强渗透效果、除去过多水分、去掉不良风味、保持泡菜容器内盐水浓度的稳定及防止腐败菌的滋生，但原料营养成分有所损失

23、。 装坛：用35的盐与整理好的原料拌和，待其软化后装坛，层层压实，使盐水淹没原料，或用68的盐与原料等量装坛，最后用竹支卡紧，防止原料露出液面。液面与坛口要留5-10厘米高，避免发酵初期因大量产气而溢出卤水。水槽注满清水或浓度为1520的盐水，加盖密封。在发酵过程中要注意保持水槽水的清洁卫生。发酵后期易造成坛内部分真空，使坛沿水倒灌入坛内，可通过轻揭盖防止坛沿水倒灌。 配制盐水浓度一般为68，要注意原料是否出过坯，未出坯的盐水浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4为准。配制盐水最好用硬水，若硬度不够，可加005-01氯化钙保脆。加入3-5陈泡菜水接种可加速乳酸发酵。为了增进泡菜品质，还可加入05

24、。1白酒或黄酒、1-3白糖、3-5鲜红辣椒等，直接与盐水或原料混合均匀。香料如花椒、八角、胡椒、草果等，按盐水或原料量的005-01加入，可磨成粉状，用白布袋包装放入。发酵：根据微生物的活动和乳酸积累多少，发酵过程一般可分为3个阶段： 初期，以异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态，乳酸积累为030。4，pH值4540，是泡菜的初熟阶段，时间2-5天。中期，正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳酸杆菌活跃，乳酸积累达06-08，pH值38-35，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母菌、霉菌等受抑制，是泡菜完熟阶段，时间5-9天。 ， 后期，正型乳酸

25、发酵继续进行，乳酸积累可达10以上。当乳酸含量达12以上时，乳酸菌本身也受到抑制，此时的产品不属泡菜，而叫酸菜。 泡菜的成熟期随原料种类、气温及盐浓度等而异。泡菜在发酵中期食用风味最佳，要及时食用。如果在发酵初期取食，成品咸而不酸，在发酵末期取食风味过酸。泡菜成熟后，可适当增加盐，装满，严密水封口，不再揭盖取食，即可较长期贮藏。但贮藏期长，泡菜酸含量不断增加，组织也逐渐变软，影响泡菜品质，同时不便于运输、销售，难以实现工业化生产。为此，可采用罐藏技术或冷藏技术来解决。 质量标准。要求产品色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄，气味清香，咸酸适口、清脆，稍有甜味和鲜味，盐含量为24，总酸含量为04-

26、08。 2咸菜类生产技术及实例 咸菜类制品必须采用各种脱水方法，使原料呈半干态(水分含量一般控制在6070)，并需盐腌、拌料、后熟(发酵)，用盐量10以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。榨菜、梅菜、萝卜条等都属于这类制品，又称为半干菜。 (1)萝卜条 工艺流程。原料选择一清洗一切条一晾晒、盐腌一二次晾晒、盐腌一三次晾晒、盐腌一装坛一成品。 制作要点。 原料选择：选肉质致密、形状适中、须根少、含水量低、含糖量高的优良品种，并要求成熟适度，不糠心，新鲜，无病虫害。 整理：将萝卜去除叶丛、须根和尾根，用人工或机械洗涤，洗净后用人工或机械切分，规格约为10厘米

27、X 2厘米X2厘米长柱形或其他形状，每条上均带萝卜皮。过大的萝卜要抽心。 首次晾晒、盐腌：把切好的白条均匀地放在芦席上，晾晒35天，每天上下各翻动1次。晚上将芦席折起，盖上塑料薄膜防雨露，晒至手捏柔软、无硬条为止。100千克约晒至35千克即可。将晒后的白条加3的盐充分拌匀后入缸，层层压紧，腌渍3-5天。 二次晾晒、盐腌：待盐完全溶化时，再把菜条起缸晾晒2-3天。出晒时100千克晒至70千克。再加15的盐充分拌匀后入缸，层层压紧，腌渍5-7天。如此进行第3次晾晒，使100千克晒至肋千克。 装坛：将经第3次晾晒的萝卜条(含水量6570)加2的盐和005的苯甲酸钠。为增加花色品种，可加入适量的辣椒或

28、香辛料，充分拌匀后装坛压实。坛口最后铺一层约15厘米厚的盐，再铺几层干净竹叶或聚乙烯薄膜，用水泥封口，存放于卫生、凉爽处。腌渍成熟的萝卜条可用尼龙聚乙烯复合袋作100克、200克等抽真空包装，再用纸箱外包装，以便于贮运销售。 质量标准。产品要求色泽金黄，质地软脆，咸淡适度，有香甜味，水分含量为72-73，盐含量为68，总酸含量09以下。 3盐渍菜类(半成品)生产技术及实例 盐渍菜是用莱重15-20以上的盐将蔬菜原料腌渍，使制品长期贮藏的一种腌渍方法。这样的腌渍品味太咸，不适于食用，食用时要用水漂淡，或只能作少量配料用。一般作半成品贮藏，供制作各种酱菜和糖醋菜用。 盐渍莱类生产工艺因蔬菜种类不同

29、而异，但主要过程大致是：选料一清洗一晾晒一盐腌一倒池一封池一成品。 选料。可进行腌渍的原料很多，但蔬菜品质与成品质量有密切关系。一般要求蔬菜成熟度适宜，新鲜，肉质紧密，粗纤维少，无病虫害。根据蔬菜的特点进行去根、去皮、去叶等处理工作。 清洗。目的是除去原料外表附着的泥沙、污物、残留农药，以保证卫生和减少腐烂。 晾晒。目的在于使蔬菜萎蔫，处理时不致折断以及减少用盐量。 腌渍。分于腌法和湿腌法两种，干腌法是用原料重15-20的盐与原料分层撒腌于缸内或池内，L用盐量下层少上层多，此法适用于含水量较高的原料如黄瓜、萝卜等；湿腌法则用20-25的盐溶液将原料淹没，适用于含水量低的原料。生产上不论干腌还是

30、湿腌都采用分次加盐来提高腌渍效果。 倒池(缸)。将腌渍品上下翻倒或将盐水用泵抽出回淋于原料上，其作用主要是使原料均匀吸收盐分、排除原料呼吸热和不良风味。 封池(缸)。将原有盐水补加盐至浓度为20左右，盖上竹席和放上竹棒，压上石头，使盐水淹没原料，这样就 4酱菜类生产技术及实 酱菜加工包括盐腌(原料预处理)和酱渍两部分。盐腌部分见盐渍菜类生产技术。 酱渍是将盐腌的蔬菜或用已腌好的半成品，经脱盐、脱水处理，然后用发酵好的酱或酱油浸渍，使酱料中的色、香、味物质渗透到坯料内部形成滋味鲜美的酱菜。酱菜的质量决定于酱料好坏。优良的酱菜应具有所用酱料的色、香、味及蔬菜原有的形态和质地脆嫩等特点。酱渍的方法有

31、三：其一即直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；其二即在缸内先放一层菜坯一层酱，层层相间地进行酱渍；其三即将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内，然后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯的重量相等，最少也不得低于3：7，即酱为30千克、菜坯为70千克。为了获得品质优良的酱菜，最好连续3次酱渍。即第1次在第1个酱缸内进行酱渍，1周后取出转入第2个酱缸内，再用新鲜的酱再酱渍1周，随后又取出转入第3个酱缸内继续酱渍1周，至此酱菜才算成熟。已成熟的酱菜在第3个酱缸内继续存放，可以较长期贮藏。第1个酱缸内的酱重复使用23次后即不适宜再用，可供榨取次等酱油之用。榨后的酱渣在用水浸泡脱去盐后，还可供作饲料用。第

32、2个酱缸内的酱使用2-3次后可改作为下一批的第1次酱渍用，第3个酱缸内的酱使用2-3次后改作为下一批的第2次酱渍用，下一批的第3个酱缸则另配新酱。如此循环更新即可保证酱菜的品质始终维持在同一水平上。 真空渗制酱菜可以使渗透速度加快，缩短生产周期，但需要增加设备投资和能耗，生产成本高，在实际生产中应用较少。 在酱料中加入各种调味料酱制成花色品种，加入花椒、香料、料酒等制成五香酱菜；加入辣椒酱制成辣酱菜；而将多种莱坯按比例混合酱渍或酱渍好的多种酱菜按比例搭配包装制成八宝酱菜、什锦酱菜。 为便于贮藏、运输和销售，目前已普遍采用罐藏工艺(瓶装和袋装)生产酱菜。其生产流程为：咸坯脱盐脱水或成熟酱菜一装瓶

33、一加酱一排气一封口一杀菌冷却一成品。 脱盐脱水。将咸坯用清水浸泡脱盐，用口尝尚能感到咸味而又不太显著时即为脱盐合适，含盐量在2左右。脱盐后取出菜坯沥干明水。有条件的可用离心机脱水。 配制酱料。酱菜质量的好坏除与蔬菜原料和盐腌有关外，酱的质量还起着决定性的作用。有条件的可自制酱料，即以大豆、淀粉为原料，通过有益微生物的发酵作用制成。也可用市售的酱油配制，一般要求含盐8、糖10、味精05，可在酱料中加入各种调味料酱制成花色品种。 装瓶封口。把脱水的菜坯装入已杀菌的空瓶，留48毫米顶隙，趁瓶尚热时加入煮沸的酱料，送入排气箱排气，使中心温度达85C，立即用封瓶机封口或人工旋紧瓶盖，然后分段冷却，或再进

34、行杀菌处理(5-15分钟80-85C)后冷却。 瓶装或酱菜的技术关键保持酱菜的脆度，由于加热排气和杀菌对酱菜的脆度都有一定的影响，因此在同一工艺流程中完成排气和杀菌工序，结合抽真空包装降低排气和杀菌温度(酱菜水分活性较低，引起腐败的微生物主要是好气性霉菌和酵母菌，可采用提高真空度的措施来抑制其生长)。在达到杀菌目的的条件下，尽可能降低热负荷对酱菜脆度的影响。 贮藏过程也是酱渍渗透平衡过程，1个月左右即可渗透平衡。 软包装酱菜一般采用酱渍好的成熟酱菜，预热装袋或抽真空封口(0090095兆帕)排气，再杀菌冷却。 5糖醋菜类生产技术及实例 糖醋菜是蔬菜经预处理后，浸渍在糖醋液内而制成的。制品吸收糖

35、醋液风味，并利用其防腐作用使制品耐贮藏。糖醋菜甜酸可口，爽脆，作餐前小菜或闲时零食，可助消化、增食欲。醋除用作调料外，在医学保健领域也有相当大的作用。据研究，醋在人体被吸收后，有预防动脉硬化的功效。因此，糖醋菜有益身体健康。 虽然这类制品含较高酸分，对防腐有一定作用，但贮藏期不长，要延长其保质期，必须按罐头食品贮藏。 其工艺流程为：原料选择一预处理一糖醋液浸渍一杀菌包装+成品。 原料选择和整理。适用糖醋加工的原料广泛，例如黄瓜、萝卜、子姜、未成熟的番木瓜、芒果等。原料要清洗干净，按需要去皮或去根、去核等，再按食用习惯切分。 盐渍处理。整理好的原料用8左右的盐腌渍几天，至原料呈半透明为止。盐渍的

36、作用主要是排除原料中不良风味(如苦涩味等)，增强原料组织细胞膜的渗透性，使其呈半透明状，以利于糖醋液渗透。如果以半成品贮藏原料，则需补加盐至盐含量20以上，并注意隔绝空气，防止原料露空，这样可大量处理新鲜原料，并可随时将其加工成成品。 糖醋液配制。糖醋液与制品品质密切相关，要求甜酸适中，一般要求含糖30-40，选用白砂糖，可用甜味剂如甘草、糖精和蛋白糖等代替部分白砂糖；含酸2左右，用醋酸或与柠檬酸混合使用。为增进风味，可适当加一些调味品，如加入05的酒、3的辣椒、005-01的香精或香料(如丁香、豆蔻、桂皮等)。香料或甘草要先用水熬煮过滤后备用。白砂糖加热溶解过滤后煮沸，依次加入其他配料，待温度降低至80(2时，加入醋酸、白酒和香精。另加入01的氯化钙保脆。 糖醋渍。把腌好的原料浸泡在清水中脱盐，至稍有咸味时捞起，并沥去水分，随即转入已配制好的糖醋液内，糖醋液用量一般与原料等量。1周左右即可食用或销售。 杀菌包装。如要较长期贮藏，需进行罐藏。可用玻璃瓶、塑料瓶或复